Почему гастрономической столицей Сибири достоин быть Томск, а не Новосибирск и Красноярск?

Последние годы особенно активно обсуждается, где находится гастрономическая столица Сибири ─ в Новосибирске или Красноярске? На мой взгляд, в наибольшей степени этого статуса теперь достоин Томск. Это я говорю и как простой обыватель, и как профессиональный участник рынка. С чем это связано ─ в моей авторской колонке. 

В конце февраля в центре Томске был запущен первый в городе фудмолл «Лампочка». В бывших цехах электролампового завода было открыто общественное пространство, включающее гастрохолл, площадку для концертов и лекций, киберспортивный клуб, коворкинг, большую детскую игровую комнату.  Проект реализовал томский бизнесмен Александр Важенин, который в том числе является собственном отелей Xander и Gogol.  Мне удалось съездить на техническое открытие этого фудмолла и сравнить его с действующими крупными новосибирскими проектами в этой сфере – «Гастрокортом» Центрального рынка и «Рестоцентром на Ленина», располагающимся на территории Универсама.

Прежде, чем поделиться своими впечатлениями от фудмолла, отмечу, что уровень моих ожиданий изначально был высоким. Дело в том, что за последние годы в Томске активно развивалась гастрономическая культура, и предпосылки к появлению масштабного проекта в этой сфере появились задолго до запуска фудмолла.  Приведу лишь один пример. В Томске уже четыре года проходит гастрофестиваль «Есть!». Изначально этот проект вырос из частной предпринимательской инициативы, но впоследствии ему удалось привлечь ни много ни мало самого Дмитрия Левицкого, известного московского ресторатора, организатора федерального форума GASTREET и создателя группы компаний HURMA. В прошлом году, по данным организаторов, фестиваль «Есть!» собрал 70 тысяч участников. Известность этого мероприятия вышла далеко за пределы Томска, и ежегодно в нем принимают участие в том числе и многие новосибирские участники рынка Horeca. Хотя, казалось бы, в Новосибирске есть более простой вариант ─ масштабный фестиваль «В Сибири – есть», организуемый при участии правительства региона. Но в этом и разница ─  проекты, рождаемые из инициатив самих предпринимателей, имеют больше шансов на успех, чем то, что инициировано сверху.  Если большое количество талантливых и опытных предпринимателей привлекаются к организации проекта и используют все свои навыки и компетенции, то и сам фестиваль переходит на более высокий уровень реализации.  Иллюстрацией такого подхода как раз служит фестиваль в Томске. Его проведение, растущий интерес и наличие сформированной аудитории послужило предпосылкой для появления фудмолла.

Могу сказать, что Томску удалось значительно опередить Новосибирск, реализовав очень качественный и классный проект фудмолла.  И тут уже не важно, у кого «самый большой в России гастрокорт», или у кого он в самом центре города. Все это перекрывается уровнем реализации проекта и тем впечатлением, которое он оставляет у гостей.  В Томске все сделано дорого, качественно, со вкусом, в соответствии со всеми трендами, которые есть сейчас в этой сфере. С одной стороны, заметно, что у организаторов проекта была готовность вложить значительные инвестиции, с другой стороны обращает на себя внимание грамотная реализация ─ понимание того, как сформировать модное, яркое и притягательное пространство, куда людям хотелось бы приходить вновь и вновь.  Также, конечно, важен фактор выстраивания внутренних процессов и  команды.  Насколько я знаю, она сформирована не из каких-то сотрудников, которых переманили из аналогичных проектов в европейской части России. Это просто люди, которые грамотно делают то, что нужно в таких проектах, профессионалы своего дела. Например, организатор уже упомянутого мною фестиваля «Есть» Дарья Дарья Абдрашитова, которая занимается маркетингом проекта. И это отличная коллаборация, потому что появление фудмолла активно подогревалось за счет упомянутых мною фестивалей еды.

Говоря о роли маркетинга, отмечу, что средний чек точек фудмолла, по моим ощущениям, здесь на уровне Москвы.  Например, тот же суп «Фо-Бо», который я покупал, стоил порядка 600 рублей. Для меня было удивительно, как жители Томска молча тратят такие деньги в то время, как в Новосибирске при сопоставимом уровне цен посетители жаловались бы на жадность рестораторов. Тем не менее, в тот день, когда я был в фудхолле, наблюдался невероятный трафик.  Я был впечатлен и рекомендую тем, кто интересуется общепитом, съездить и посмотреть все своими глазами.

Таким образом, если в Новосибирске, к сожалению, мои ожидания от фудхоллов оправдались лишь на 30%, то томский проект с точки зрения заполняемости и реализации превзошел на 50%.  Конечно, томский проект неиделен, и тут тоже есть, над чем работать. На сегодня в фудмолле расположилось 25 точек общепита, но бросается в глаза переизбыток кондитерских. Хотя, например, в новосибирском «Рестоцентре на Ленина» была более сбалансированная структура. Наличие кальянной тоже вызывает определенные вопросы с точки зрения близости к одной из точек. Но все это решаемо.

А как же Красноярск? Пока я не слышал ни об одном крупном и заметном проекте в этой сфере в этом городе. Вероятно, это вопрос времени, учитывая высокий уровень развития гастрономии в Красноярске и наличии в нем института Пола Бокюза. Но в этом случае Красноярск будет в роли догоняющего, хотя он имеет все шансы в будущем превзойти действующие проекты в Новосибирске и Томске.  С другой стороны, красноярская аудитория отдает предпочтение отдельно стоящим ресторанам и возможно в меньшей степени нуждается в проекте гастрохолла. Но в моем понимании наличие ресторанов, получивших признание на общероссийском уровне, все же недостаточно для того, чтобы считаться гастрономической столицей Сибири.  С моей стороны было бы некорректно сравнивать рестораны и фудкорт, но я считаю, что качественно реализованный гастрохолл обгоняет даже несколько выдающихся ресторанов ─ и по совокупным инвестициям, и по трафику, и по обороту. Не говоря уже о том, что он в большей степени может служить визитной карточкой города с точки зрения гастрономии.

Поэтому для меня вопрос о том, где находится гастростолица Сибири, теперь выглядит очевидным. Я убежден, что прямо сейчас она в Томске ─ я это говорю и как обыватель, и как профессионал. Резонный вопрос в том, готов ли Томск к тому, чтобы удерживать этот статус дальше? Ведь через месяц вау-эффект спадет, и организаторы столкнутся с необходимостью соответствовать изначально очень высоко поставленной планке. Это безусловно непростая задача, особенно учитывая, что и другие города Сибири не будут стоять на месте. Но именно в такой конкурентной среде и должно происходить развитие гастрономии в Сибири.