Новые грани кофейного рынка

«КС» продолжает рубрику «Бизнес нового поколения», ориентированную на представителей сегмента МСБ. В ней мы рассказываем читателям о новых и перспективных нишах на рынке, новых интересных проектах, эффективных инструментах, способствующих успешному развитию компании, масштабированию ее деятельности и расширению географии присутствия. В каждом выпуске рубрики мы рассматриваем кейс конкретной сибирской компании сегмента МСБ, а экспертное жюри делится своей оценкой ее достижений. После цикла из первых десяти публикаций «КС» планирует подвести итоги и вместе с членами жюри, а также читателями выбрать самый лучший проект из рассмотренных в рамках рубрики. Партнером проекта является банк для предпринимателей «Точка».

Начало карьеры

До появления в Новосибирске первых заведений под брендом «Академия кофе» казалось, что местный рынок отнюдь не испытывает дефицита в кофейнях, а все востребованные форматы уже давно присутствуют в городе и всем хорошо известны. Однако выход «Академии кофе» произвел своеобразную революцию среди кофеманов. Первое заведение на улице Ленина за короткий срок обрело статус культового, хотя на тот момент о самой компании было мало что известно. Посетители кофейни, как правило, выделяли высокое качество напитков, но прежде всего обращали внимание на неповторимую атмосферу заведения. Тем временем участники рынка, признавая достижения «Академии кофе» на этапе старта, считали, что ее судьба — остаться единственным и неповторимым заведением в Новосибирске, но никак не сетью. Ведь традиционно культовые кофейни и тиражируемые сетевые проекты находятся в разных концах одной системы координат. Однако подобно амбициозному главе сети Starbucks Говарду Шульцу, который стремился доказать, что два этих полюса вполне можно совместить, «Академия кофе» вскоре открылась на левом берегу Новосибирска, возле метро «Студенческая». Вопреки мнению скептиков о том, что аудитория этого района не оценит заведение так, как это произошло на правом берегу, «Академия кофе» сумела закрепиться и здесь. А позже развеяла и другие опасения, выйдя в Красноярск. Судя по откликам, в этом городе заведению также удалось сохранить свою атмосферу и концепцию. На сегодня у «Академии кофе» уже четыре кофейни, к которым скоро должны добавиться еще две. Все это дает основания более подробно познакомиться с тем, как возник этот проект и что закладывали в него его основатели.

В истории «Академии кофе» одновременно много и закономерностей, и случайностей. Элемент удачи здесь определенно присутствует, но, безусловно, подкрепленный опытом. Карьерный путь основательницы «Академии кофе» Татьяны Павловой начался в 2001 году с кофейни «Кофе-Терра» в Новосибирске. Тогда в этом небольшом заведении работали всего лишь две сотрудницы, не имевшие достаточных знаний о работе бариста. Учиться всему приходилось самостоятельно и в непрерывном режиме. Два года спустя Татьяна Павлова случайно узнала о чемпионате среди бариста в Москве, на тот момент первом в России, и решила в нем поучаствовать. «В Москве я увидела, что значит готовить настоящий кофе. Это не шло ни в какое сравнение с тем, что я до этого предлагала гостям», — рассказывает собеседница «КС». С этого момента началось ее активное профессиональное развитие, участие в следующих чемпионатах, а также параллельно развитие сети «Кофе-Терра» в регионе.

Однако вскоре Татьяне Павловой пришлось оставить прежнее место работы: ее пригласили в сеть кофеен Traveler’s Coffee, в середине 2000-х еще только начинавшую свое развитие в регионе. В это время Татьяна Павлова продолжила углубленно изучать технологии приготовления кофе, а на чемпионатах бариста выступать уже в качестве судьи. «В 2008 году мне сделали предложение открыть московский филиал Traveler’s Coffee, став его генеральным директором, и я поехала в Москву, чтобы прежде всего запустить продажи зерна и оборудования», — рассказывает предприниматель. Вместе с тем в 2008 году разразился кризис, компания Traveler’s Coffee скорректировала свои планы, и Татьяне Павловой предложили вернуться в Новосибирск. Однако она приняла решение остаться. Семь с лишним лет собеседница «КС» прожила в Москве, работая на позиции руководителя барного направления самой крупной в России сети кофеен «Шоколадница». «Эти семь лет шли напряженно, потому что в моем подчинении было огромное число кофеен (580 на данный момент), огромное количество регионов и такое же огромное количество интересной работы, — поясняет Татьяна Павлова. — Примерно 2,5 года назад я поняла, что готова создать собственную кофейню. Встал вопрос, где — в Москве или в Новосибирске?»

Старт в неизвестность

Проект «Академия кофе» начался с шуточного разговора по телефону про открытие собственной кофейни с Константином Будановым, еще одним бывшим топ-менеджером Traveler’s Coffee, а сейчас — партнером Татьяны Павловой по «Академии кофе». Ни у кого из них на тот момент не было на это денег, но постепенно такая идея перестала казаться невозможной. На тот момент Татьяна Павлова думала, что ей сложно будет реализовать этот проект одной, и ей нужен был надежный партнер, которым как раз и стал Константин Буданов. Он занимался вопросами стройки, поиска помещений, финансов, а сама Татьяна Павлова — операционной деятельностью. Подходящее помещение было найдено на улице Ленина в гостинице «Центральная». На тот момент в деловых кругах Новосибирска обсуждалась возможность сноса этого объекта, поэтому у предпринимателей были определенные риски.

a3
Фото из группы «Академии кофе» в социальной сети «ВКонтакте»

Кроме того, вопреки предположению о том, что у «Академии кофе» был солидный бюджет на открытие, сама Татьяна Павлова отмечает, что это не так. «Мы с Константином нашли по миллиону рублей и на эти деньги открыли кофейню. Без вентиляции, без достаточно хорошего оборудования», — рассказывает Татьяна Павлова. По ее словам, все оборудование, которое «Академия кофе» установила в это помещение на сегодня, стоит порядка 8 млн рублей. Примечательно, что первая кофейня на Ленина была запущена в сжатые сроки, всего лишь за один месяц. С дальнейшей уборкой и оборудованием помещения ввиду отсутствия персонала Татьяне Павловой и Константину Буданову помогали их друзья.

Концепция кофейни

Говоря о происхождении формата «Академии кофе», Татьяна Павлова рассказывает, что многие элементы концепции были вдохновлены заведениями в странах, в которых она бывала во время рабочих поездок. «Многие люди корят нас за то, что у нас очень маленькие столики, — поясняет Татьяна Павлова. — Так вот, в одной кофейне Америки я увидела маленькие столики, рассчитанные на одного человека, которые стояли вдоль лавки. Это выглядело, как парты, но мне понравилось. Возвращаясь в Москву, я поняла, что в столице такого не хватает». И это лишь один из примеров. Многие интересные элементы Татьяна Павлова позаимствовала из различных кафе Колумбии, США, Англии, Испании, Дании. По ее словам, форматы, которые сейчас есть в Норвегии, Дании или США — самых передовых странах с точки зрения развития кофеен, — только через 4–5 лет могут появиться в Москве, а еще через 2–3 года и в остальных регионах России, включая Сибирь. Поэтому так получилось, что, позаимствовав из других стран концепт общего стола в центре кафе, маленьких круглых столиков и каскадных лавок, основатели «Академии кофе» сумели опередить время. Также из Америки был взят концепт многоуровневой лестницы, на которой люди могут сидеть, как на стульях. Такую идею Татьяна Павлова почерпнула в Нью-Йорке. Но, внедрив ее, работники кафе столкнулись с проблемой: посетители, сидящие на лестнице снаружи, не слышали своих заказов. Так появилась идея использовать микрофон. Когда наполняемость кафе стала больше, его начали использовать и внутри.

Создание атмосферы

Со стороны складывается ощущение, что основатели «Академии кофе» тщательно продумали формат заведения, вследствие чего после его запуска оно закономерно «стрельнуло», на долгое время сформировав ажиотаж среди аудитории кофейни. Мнения о том, носит ли он искусственный характер или естественный, расходятся, но многие посетители «Академии кофе» считают его неотъемлемой чертой кофейни.

Однако Татьяна Павлова объясняет, что целью «Академии кофе» не являлось создание ажиотажа, а такая популярность заведения была и остается неожиданной для ее основателей. По словам собеседницы «КС», ажиотаж вокруг кофейни случился в первый же день открытия, когда ее одновременно решили посетить несколько знакомых. Собравшаяся внутри кафе толпа привлекла людей с улицы, и уже за первый вечер работы основатели кафе получили выручку в размере 7500 рублей. Первый заработок дал им мотивацию развивать задуматься о том, чем еще можно привлечь и удержать посетителей, кроме хорошего кофе.

Фото из группы "Академии кофе" в социальной сети "ВКонтакте"
Фото из группы «Академии кофе» в социальной сети «ВКонтакте»

«У нас началась серьезная перестройка подхода к процессу. Готовить вкусный кофе мы умеем. А как сделать так, чтобы всем было хорошо, чтобы люди не стояли в длинных очередях, чтобы люди выходили довольные, не уходили к конкурентам? Как создать нужную атмосферу? Этому мы учились на гостях. Нам повезло, что первыми гостями были наши друзья, и мы видели, как комфортно им было находиться у нас. Ты чувствуешь себя как дома, везде уют, ничего не напрягает, играет музыка, ты пьешь кофе. В первые дни мы поняли, что нам надо всеми силами удержать именно эту атмосферу. Но как это сделать, мы не знали. Не было учебника или каких-то инструментов, — рассказывает Татьяна Павлова. — Первые два месяца мы с Константином вообще не отходили от стойки. С каждым гостем мы разговаривали, как с друзьями. Конечно, не всем, но большинству людей такой подход понравился. Нравилось, что с ними свободно общаешься, что нет шаблонов, стандартов. В общем, неважно, какой это был человек, важно, чтобы каждый гость получал максимум внимания». Именно отсюда, по словам Татьяны Павловой, и родилась традиция записывать имена посетителей и потом их объявлять.

По опыту Татьяны Павловой, сейчас для поколения Y важно не столько качество еды и напитков в заведении, сколько приятная атмосфера. Но это вовсе не значит, что о качестве нужно забывать. «Если мы говорим о кофейне, то это все-таки заведение одного продукта — кофе, в который вкладывается все. Какой-то один продукт, который вы готовите, должен всегда быть лучшим, выше всяких похвал, а остальное приложится. Например, хлебобулочные изделия мы делаем не сами, а привозим в шоковой заморозке из Франции и Дании и потом допекаем. Если мы не можем сами сделать это качественно, надо отдать это кому-то, кто сделает это хорошо», — поясняет Татьяна Павлова.

Опора на персонал

По словам Татьяны Павловой, главным фактором формирования необходимой атмосферы в заведении является персонал кофейни. Когда речь заходит о правильном его подборе, Татьяна Павлова отмечает, что стоит следовать как разработанным стандартам, так и своей интуиции. «Ни одно руководство по приему персонала никогда не скажет, подойдет тебе конкретный человек или нет. Здесь однозначно включается интуиция, — поясняет собеседница «КС». — Не сможет бариста искренне улыбаться гостю, если внутри у него этого нет. Он должен хотеть это делать. Мы создаем максимально комфортную базу для работы, что касается условий труда, заработной платы, а задача работника — быть максимально открытым и приветливым».

Впрочем, этим требования к работникам не ограничиваются. Важно не только уметь улыбаться посетителям весь рабочий день (а он длится почти 17 часов), но быть готовым к тому, что для дальнейшей работы в кофейне необходимо профессионально развиваться. «Никто не может работать на одном профессиональном уровне два года, — объясняет Татьяна Павлова. — Если мы не будем развивать своих сотрудников, то в конечном итоге выйдет так, что некому будет готовить эспрессо. С задней линии бара сотрудник попадает на кассу, с кассы — в зону, где взбивают молоко, потом — в зону, где готовится эспрессо. Человек не может сразу стать бариста, как только он пришел в компанию, ему надо пройти весь этот путь. Это очень сложно, многие просто не выдерживают. Еще одной важной составляющей является то, что сама Татьяна Павлова, несмотря на свой статус главы «Академии кофе», также готова помогать коллегам за стойкой в случае скопления большого количества посетителей в кофейнях.

Атмосферность и тиражируемость

Говоря о планах на будущее, Татьяна Павлова отмечает, что сохранение атмосферы является важнейшим условиям дальнейшего развития «Академии кофе». Однако сколько еще запустится кофеен в том же формате и скоро ли эти открытия состоятся, пока неизвестно. «У нас такой принцип: открывать кофейни там, где они действительно нужны, — поясняет Татьяна Павлова. — Если есть кофейни на правом берегу, значит, надо открывать на левом. Сейчас понимаем, что мы очень нужны в Академгородке. Помещений там много, но из них только одно подходит под наши параметры. Следующий объект будет, возможно, на Взлётке, в Красноярске. Дальнейших планов пока не нет, но знаю точно, что и в Академгородке, и на Взлётке мы сможем удержать ту атмосферу, которая есть сейчас».

Фото из группы "Академии кофе" в социальной сети "ВКонтакте"
Фото из группы «Академии кофе» в социальной сети «ВКонтакте»

Что касается технологического развития, в «Академии кофе» отмечают, что активно работают над созданием собственного мобильного приложения, которое должно позволить заказать кофе из любой точки города и забрать его через 15 минут в любой из кофеен сети. Идея приложения — позволять накапливать бонусы и рассчитываться ими, применять разные промокоды и делиться подарками с друзьями. «Из разных систем лояльности, с которыми я встречалась, мы выбрали самое нужное для нас и внедрили это в мобильное приложение», — добавила Татьяна Павлова, отмечая, что сама уже пользуется продуктом в тестовом режиме. Однако пока работа над проектом продолжается.

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Наталья Сухарева, соучредитель ГК «Медицинский центр «Здравица», г. Новосибирск:

сухарева— Именно небольшие заведения, на мой взгляд, могут продолжать иметь статус культовых, даже если они начали тиражироваться. Но это требует намного большего внимания собственников и работы с персоналом, чем свойственно просто для сетевого формата. По сути, мы говорим о том, что должна быть технология создания настроения (как для клиентов, так и для сотрудников) и соответствующие сотрудники-исполнители, а не просто все должно держаться на людях типа директора и главного баристы (не знаю, кто играет ведущую роль в кофейне, но речь про них), поскольку такая зависимость делает бизнес не слишком устойчивым.

Однако, как мне кажется, от чего нельзя будет уйти — это от разности разных точек, простите за тавтологию. Атмосфера — это коктейль из нюансов, мелочей и конкретных людей. Поэтому даже самая технологичная технология не позволит создавать одинаковую атмосферу в разных заведениях. Да это и не нужно.

Ну и в любом случае большое значение будут приобретать руководители этих точек, нужно будет придумывать программу их приверженности компании, а заодно искать способы не давать им быстро перегорать. И быть готовыми, что заменять их будет не слишком просто, при замене будет изменяться большой блок персонала (за исключением ситуации, когда руководитель был плох и его уход только обрадует людей), и потребуется подключение собственников, чтобы встроить в систему нового человека и вывести точку на нормальный уровень функционирования.

Говоря об инвестиционной привлекательности кофейного бизнеса, могу сказать, что судя по тому, как он развивается, это вполне хороший рынок. Однако как и везде — чем больше игроков, тем больше нужно будет думать о четком позиционировании и искать решения, которые дают клиентам больше, чем кофе (что, как я понимаю, и делает «Академия кофе»). Есть масса разных трендов, которые могут переплетаться и давать интересные сочетания. Например, нужны альтернативы для тех, кто хочет атмосферу кофейни, но не пьет кофе (это же не самый здоровый напиток для многих, а тема ЗОЖ сейчас набирает обороты). Или еще с чем мы столкнулись — это с отсутствием мест, где можно собраться и поговорить с клиентами в количестве 10–15 человек (нужно отдельно зонированое пространство, без громкой музыки, где можно разговаривать), или вот мы хотим выйти менеджментом посидеть в неформальной обстановке. Ресторан — слишком пафосно, бар — слишком шумно. Кофейни — как раз то, что нужно.

Однако если говорить об инвестициях без личного участия собственника, то тут все-таки речь о чисто сетевых форматах, где главное — локация и качественное исполнение стандартов. А у «Академии кофе» зависимость от собственников предполагается, как мне кажется, не маленькая (если мы говорим именно о культовости как части бизнес-концепции). И это надо учитывать при принятии решения об инвестициях.

Анна Власова, директор центра «Харизма»:

харизма— Я восхищаюсь Татьяной и ее командой. На мой взгляд, создать место в Новосибирске, которое без какой-либо рекламы за очень короткий срок стало культовым и популярным, это непростая и очень креативная задача! Когда меня привела туда дочь в субботнее утро, нам с улыбкой сказали, что время ожидания кофе 20 минут. Вначале я была в шоке и хотела уйти, но, обернувшись, я увидела, что порядка 10 человек стоят и ждут! Я была заинтригована, и мы остались.

Конечно, при увеличении количества кофеен может потеряться какая-то часть той атмосферы, которая существует в первом заведении. Ведь в него вложена основная энергия создателей. Туда обычно подбираются те самые люди, для которых это не просто работа, это жизнь, это хобби. С другой стороны, во многих сетевых компаниях грамотно выстроенная работа с персоналом, создание условий для работы, реализации, роста позволяет не просто выполнять установленные стандарты, а делать это искренне и с настроением! Почему-то в случае с «Академией кофе» я уверена, что все получится! Все-таки в большинстве Starbucks бармены улыбаются.

Что касается инвестиционной привлекательности, мне сложно дать какую-то экспертную оценку. Могу высказать просто свое мнение, основанное скорее на интуиции. Мне кажется, что это было очень выгодно и перспективно год-два назад. Тогда действительно только зарождалась мода на «кофе с собой», и мы видим сейчас очень интересные и успешные примеры кофейного бизнеса малого формата. Сам по себе этот бизнес очень маржинален, я думаю, многие знают себестоимость чашки кофе, но создание какой-то особой атмосферы, выбор «проходного» места и прочее — дело затратное. На мой взгляд, сейчас еще выгодно ставить небольшие точки на потоковых местах — кофе с собой, и какие-то концептуальные кофейни, которые уже являются не просто кафе, а скорее «местом по интересам».

Видео с открытой встречи, проводимой «Континентом Сибирь» совместно со школой бизнеса SREDA

[sam_ad id=»189″]

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@sibpress.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ