В июне 2023 года я переехал из Красноярска в Новосибирск, чтобы развивать в этом городе нашу сеть кофеен. Хоть я и проживаю в Новосибирске относительно недавно, однако уже успел побывать в гостях у многих игроков кофейного рынка и сформировать свое впечатление. Своими наблюдениями о Новосибирске в сравнении с Красноярском я решил поделиться в авторской колонке.
В Новосибирске большой рынок кофе, и многие говорят о нем, как об одном из самых развитых в стране. Поэтому с этих позиций он интереснее, чем красноярский. В Новосибирске помимо крупных игроков есть много одиночных кофеен с абсолютно разными концепциями, в то время, как Красноярске, наоборот, почти весь город находится в руках крупных сетей (в том числе и нашей). Кроме того, в Красноярске есть интересные кофейни более дорогого сегмента, уходящие в ресторанную тематику. В Новосибирске такой формат, на мой взгляд, менее развит.
Приведу примеры примечательных, по моему мнению, кофеен Красноярска. Это кофейня «Культура» ─ в одно время ее представители очень сильно «качали» местный рынок и привозили необычные моносорта кофе. Другой пример ─ знаменитая кофейня «Черная дыра». Не знаю, как сейчас, но раньше представители этого заведения регулярно участвовали в чемпионатах по кофе. Ещё у этой кофейни интересный дизайн в космической тематике. Могу выделить «Мануфактуру» ─ мне нравится «чилловый вайб» в этом заведении и необычный выбор дизайн-концепции – кофейня сделана в японском стиле. Недавно в Красноярске появилась кофейня Bloom coffee с вкусными и полезными завтраками. Из более дорогого сегмента я выделил бы ещё кофейню Smith.
Одним из главных критериев для оценки кофеен, на мой взгляд, может служить царящая внутри атмосфера. Её создаёт дружный и сплочённый коллектив. Круто, когда у ребят есть индивидуальный подход к каждому гостю. Это чувствуется уже с того момента, когда ты заходишь в заведение, а там с тобой здороваются так, как будто бы весь день ждали именно тебя. Искренность невозможно подделать. Она всегда чувствуется, всегда видно, когда бариста нравится то дело, которым он занимается. Если бариста получает драйв и удовольствие от своей работы, то значит, у этого заведения хороший руководитель, который радеет над своим бизнесом и заботится о своём коллективе. Такой лидер сделает так, чтобы все «горели» работой вместе с ним. В кофейнях с таким подходом всегда бурлит жизнь (даосы называют это энергией цы).
Искренность невозможно подделать. Она всегда чувствуется, всегда видно, когда бариста нравится то дело, которым он занимается
В таких заведениях отмечают праздники, радуются победам, а если вдруг возникает какая-то проблема, то все пытаются её скорее дружно решить. Все выступают, как одна большая семья, как единый механизм, понимающий друг друга с полуслова. Команда проявляет чуткость и заботу по отношению к гостю и к своим коллегам. Бариста в таких местах всегда могут посоветовать и подумать за гостя наперед, чтобы тому было максимально комфортно находиться в заведении. В кофейнях, где гость стоит на первом месте, и напитки, безусловно, будут вкусными и качественными. Да, это бизнес, но меня, честно признаться, порой злит, зная какие продукты используют некоторые горе-предприниматели, пытаясь увеличить чистую прибыль. На мой взгляд, это неуважение к своему делу и к людям. Важно делать круто, либо не делать никак. В нашем деле обязательно должен присутствовать здоровый перфекционизм.
Денис Иванов: «За 20 лет мы придумали много ресторанных концепций, которые стали трендами в России»
Для себя в Новосибирске я выделил не так много кофеен, которые мне понравились. Могу отметить «Академию кофе» (особенно филиал на Ленина). Ребята очень круто делают кофе, бываю там достаточно часто. Этот филиал, можно сказать, стал уже вторым домом. Cuba очень близка по энергетике, а так же там мне запомнился большой ассортимент кофейных зерён. После Brew Sell у меня остались тёплые ощущения. Ребята-бариста рассказали, что они сами готовят даже сиропы. Был в Treddy в ТРЦ «Галерея» — там очень атмосферно и весёлая команда. В Pitchii немного меланхоличный вайб: самое то для того, чтобы посидеть, поработать или, например, пить кофе и читать книгу. У Pitchii ещё аутентичный дизайн, как и в кофейне для друзей на улице Гоголя «Вова варит». Запомнился Skuratov – на мой взгляд, там отличный кофе и знающие своё дело бариста.
На сегодня для успеха любой сети кофеен важно ежедневно оттачивать сервис, прокачивать команду и, конечно, прислушиваться к гостям, стараясь их удивлять. Для Новосибирска наша сеть является новым игроком, на мы уверенно зашли в этом году на рынок. Я думаю, что у нас получилось собрать очень классный коллектив. Все ребята очень стараются и помогают нам развивать бренд в Новосибирске. Поэтому, считаю, что нам удастся внести свой вклад в кофейную культуру города.
Рейтинг регионов СФО по величине ВРП: куда движется экономика Сибири во время СВО
Единственное, где, на мой взгляд, Красноярск явно опережает Новосибирск ─ это десерты. Мы столкнулись с тем, что в крупнейшем городе Сибири очень сложно найти крутых местных кондитеров по приемлемым ценам. Поэтому, если вы делаете классные десерты, обязательно напишите мне. Мы активно сейчас развиваем нашу внутреннюю экосистему поставщиков на территории Новосибирска и открыты к предложениям. Несмотря на то, что в Новосибирске много отличных поставщиков сырья, пасты для наших авторских напитков мы по-прежнему возим из Красноярска, а вот зерно берем у местного обжарщика.
Единственное, где, на мой взгляд, Красноярск явно опережает Новосибирск ─ это десерты
Чего ожидать дальше? Будет ли борьба за местный кофейный рынок, или места хватит всем? Новосибирск — город с высокой численностью населения, и у дешёвого сегмента кофеен, по моему мнению, тоже всегда будет своя публика. Конечно, кто-то будет закрываться, и это нормально, но также будут появляться всё более сильные игроки. Конкуренция порождает качество. Чем больше сильных игроков, тем выше будет сервис и качество напитков. Также у конкуренции есть ещё один плюс для гостя — она сдерживает цены. Поэтому в зоне риска с точки зрения закрытия, на мой взгляд, окажутся те заведения, которые не захотят смириться с реальностью и откажутся развиваться.
Оставляйте заявки на вступление в нашу Whatsapp-группу кофейного бизнеса Сибири, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в этой сфере в регионе.
WPBuild.Ru