В этом году ресторанная группа известного новосибирского и московского предпринимателя Дениса Иванова отмечает свое 20-летие. Каким был путь к успеху, сложно ли покорить Москву и какие планы ставятся на ближайшие годы, в интервью «Континенту Сибирь» рассказал основатель и идеолог ресторанной группы ДЕНИС ИВАНОВ.
— Денис Владимирович, в этом году ваша ресторанная группа отмечает 20-летие. Когда вы открывали свой первый ресторан, могли ли предположить, что станете не только новосибирским, но и московским ресторатором? Вы достигли целей, которые ставили перед собой?
— Если честно, мы даже представить не могли, как изменится мир, а вместе с ним и ресторанный бизнес за эти 20 лет. Цели, которые мы ставили перед собой, сегодня уже не кажутся такими уж серьезными и масштабными. Они не сопоставимы с тем, чего нам удалось достичь даже за первые 10 лет работы на рынке. Начинали мы с кофейни в аэропорту Толмачево, а сегодня в нашей группе около 50 заведений. Мы работаем в Новосибирске, Москве, Тюмени и открываемся в Екатеринбурге.
В самом начале пути я достаточно скромно оценивал свои силы. Мы снизу вверх смотрели на Москву и москвичей, я бы даже сказал, с каким-то пиететом. А оказалось, что можно завоевать даже такой сложный город, как Москва, что там можно спокойно конкурировать и даже в чем-то превосходить лучших рестораторов, самому становясь лучше.
Свой первый проект в Москве — рамен изакая бар [Ku:] — мы открыли в отеле Azimut в 2017 году. В 2018 году в столице открылся #СибирьСибирь в «Azimut Отель Смоленская» и еще один [Ku:] на Большой Грузинской. И сразу получили всероссийскую известность и признание, как лучшая ресторанная группа. А когда в 2019 году открыли пивной ресторан Krombacher (в партнерстве с одноименным немецким производителем пива), то сразу заняли сильные позиции в трех ресторанных концепциях — русская, сибирская кухня, рамен и пивные рестораны. Кстати, основной напиток заведения регулярно завоевывает золотые медали за качество на международном фестивале в Сочи.
В сегменте рамен мы на несколько лет получили монополию и стали одними из лучших в Москве. И гордимся, что ведущий гастрономический обозреватель Саша Сысоев, создатель гида Great List, внес наши рестораны [Ku:] в путеводителе по лучшим заведениям городов России по его версии на первую строчку в разделе «Рамен».
— В этом году вы реализовали несколько знаковых проектов в Новосибирске. Но все ждут открытия «Жерарни». Дождемся?
— Непременно. Сегодня вносим последние коррективы в дизайн помещения. Надеюсь, что Жерар Депардье доберется до нас в следующем году, и мы откроем ресторан.
Главным событием в этом году для нас стало открытие точек в новом терминале аэропорта Толмачево и в многофункциональном ледовом комплексе «Сибирь-Арена». Мне было важно, что авиакомпания S7 выбрала нашу группу для работы в своем бизнес-зале. Что касается ресторана в «Сибирь-Арене», то это не только престижно, но и довольно сложно. Могу с уверенностью сказать, что нет ни одной команды в Новосибирской области, которой будет под силу организовать питание на такого рода масштабных мероприятиях. Я благодарен своей профессиональной команде, которая с честью с этой задачей справляется.
Кроме того, в этом году мы открыли еще одно заведение — гастрономический бар BEERBISTRO. Думаю, это хороший результат работы за год.
— Ваша ресторанная группа в какой-то мере стала «законодателем мод» на рынке. Чем вы особенно гордитесь?
— За 20 лет мы придумали достаточно много ресторанных концепций, которые потом превратились в тренды. Например, мы гордимся, что внесли в ресторанную лексику новое слово, новый жанр, если хотите, — это формат изакая. Он появился во многом благодаря «Жан Хуан Лу» и [Ku:]. Формат изакая предполагает много маленьких закусок, причем, помимо японской классики, здесь как раз допустим и даже приветствуется фьюжн. За нами последовали другие рестораторы.
Пельменные концепции (пельменные заготовки с открытой кухней), с большим или меньшим успехом развивающиеся, все-таки уже калька на наши «Beerman&Пельмени» и «Пельмениssimo». До нас этого никто не делал. В 2009 году ресторан «Beerman&Пельмени» получил «Золотую пальмовую ветвь».
Мы были в числе первых в Сибири, кто сделал гастрономический прорыв за пределы региона. Создали моду на открытие локальных проектов на федеральном уровне. Мне приятно, что #СибирьСибирь в Тюмени считается одним из главных сибирских ресторанов.
Несмотря на все наши достижения, больше всего я горжусь нашей командой, потому что самое главное в ресторанном бизнесе — это люди. За эти годы мне удалось воспитать большое число квалифицированных кадров во всех сферах ресторанного бизнеса — от официантов и менеджеров до шефов. Даже появилось такое понятие, как школа Дениса Иванова.
— Что было самым сложным за все эти годы и какой период был наиболее непростым?
— Нельзя сказать, что какой-то период был самым тяжелым, просто на каждом отрезке времени появлялись свои вызовы, на которые мы отвечали. С самого начала была проблема в отсутствии персонала, пришлось воспитывать с нуля. Затем появились квалифицированные кадры, которые у нас стали «переманивать». Сегодня в нашей сфере вновь нехватка профессионалов, впрочем, как и в других сферах экономики. Мы живем в кадровом дефиците, и это — новая реальность.
В Новосибирске мы всегда шли на шаг впереди, иногда забегали слишком далеко, например, с рестораном Salt. Проект не дождался поклонников, и мы его закрыли. Это, кстати, была одна из причин, которая заставила нас пойти на более просвещенную и более искушенную аудиторию в Москве. Проведу аналогию с музыкой. Наш репертуар — это классика, мы, условно говоря, играем Баха, Брамса, Вагнера, а публика воспитана на попсе, легких эстрадных жанрах. К сожалению, это не моя история.
В этом есть определенный парадокс. У нас, возможно, нет конкурентов в нашей весовой категории, но, к сожалению, и потребителей в этой категории не очень много. Поэтому у нас еще и своеобразная образовательная миссия — формировать в Новосибирске глубокую ресторанную культуру, гастрономический «слух». И я верю, что Новосибирск был и останется гастрономическим центром Сибири, хотя сейчас на это звание активно претендует Красноярск.
Вообще с каждым годом заниматься ресторанами становится все сложнее экономически. Мы вынуждены держать большой штат офисных сотрудников, так как в ресторанном бизнесе, к сожалению, фокус сместился не на работу с сервисом, продуктами, а на работу, связанную с внешними коммуникациями, с госорганами, мы вынуждены постоянно отвечать на бесконечные запросы и требования, следить за практически ежедневными изменениями нормативной регуляторной базы.
— Какое ваше решение оказало наибольшее влияние на вашу компанию и ее развитие?
— Первоначально правильным стало решение работать в аэропорту Толмачево. Затем участие в организации питания на Зимних Олимпийских играх в Сочи в 2014 году. Я горжусь, что мне удалось поучаствовать в главном проекте России того времени.
Наверное, стоит отметить и то, что наша компания корректно работает на рынке. Заходя в новый регион, открывая новые проекты, мы не разваливаем чужие бизнесы, не переманиваем команду, а набираем сотрудников, воспитываем их и даем право выбора. И я считаю, что это нас сохранило на рынке. Я верю в закон бумеранга. Если где-то причиняешь вред обществу и бизнесу, то неизбежно потеряешь то, чего достиг в результате недобросовестной конкуренции. Мы в этом смысле очень правильная компания.
— В начале нашего разговора вы рассказали, что работаете в Екатеринбурге. Какие проекты вы там открываете или открыли?
— Мы подписали договор с екатеринбургским аэропортом Кольцово. Сейчас готовимся к открытию ресторана.
— Вы будете расширять географию вашего присутствия?
— Для ресторатора важно открывать новые места. И мы рассматриваем разные варианты. Тут важно соблюсти баланс между творчеством, желанием открыть новые заведения, новые форматы и устойчивостью бизнеса.
Конечно, мы бы хотели двигаться дальше. Очень заинтересованы в появлении партнеров-франчайзи, для меня важно работать в знаковых городах России. Мы думаем о новых проектах в Санкт-Петербурге и Москве. Для меня лично создавать новые проекты, чтобы о них говорили, чтобы их масштабировали, — это творчество. Мне приятно, что нас копируют, на нас ориентируются, что наши проекты актуальны спустя 20 лет и по сей день.
— В вашей ресторанной группе много самых разных ресторанных форматов. Какой из них вы считаете наиболее актуальным и перспективным сегодня?
— Думаю, что в ближайшие годы азиатская кухня будет популярна 100%. Поэтому формат Aziatish я считаю очень перспективным, особенно для франшизы, кстати. Это связано с тем, что люди путешествуют по странам, пробуют еду и потом хотят найти ее в России. Так произошло с тайской кухней, которая стала у нас популярной. В Москве, например, продолжает развиваться мода на турецкую кухню, думаю, она дойдет и до Новосибирска. Не исключаю, что при тесных контактах с Китаем будет набирать популярность китайская кухня.
Конечно, сохранится интерес к кавказской кухне и к тому, что в обиходе называют «узбечкой».
— А почему вы не открываете грузинские рестораны или «узбечку»?
— Мы не были первыми в этом направлении, поэтому решили не входить в эту нишу. Так, кстати, произошло и с бургерами, когда была на них мода. Что-то мы делаем раньше других, что-то позволили сделать другим и не хотим их повторять. Если уж делать что-то, то делать какой-то знаковый проект.
— Совместно с Никой Ганич вы сделали гид по гастрономическим местам Новосибирска и Новосибирской области. Проект поддержал губернатор Андрей Травников. Насколько важна поддержка власти в вашем бизнесе?
— Порой одной инициативы предпринимателя недостаточно. Коллаборация власти и бизнеса всегда дает хороший результат. Сегодня государство активно поддерживает развитие внутреннего туризма, в том числе и гастрономического. И мы стремимся участвовать в развитии гастрономических проектов в России. Я состою в жюри конкурса по развитию туризма «Новая Анапа». Мне интересно помогать стране и Новосибирску развиваться, быть конкурентными.
Я сейчас уверен, что в России с ее разнообразными локальными кухнями от Камчатки до Калининграда самые интересные и вкусные ресторанные проекты. Я много путешествую, уж поверьте, мне есть с чем сравнить. Только в этом месяце я был в США, в Японии и в ОАЭ. И могу сказать, что и Запад, и Восток переживают не лучшие гастрономические времена. А мы как раз находимся на подъеме. Дай Бог, чтобы сохранились и скорость, и тренд.
Для развития гастрономического туризма важно, чтобы рестораторы находили специалитеты, локальную кухню и делали ее гастрономичной. Именно поэтому мы в том числе занимаемся восстановлением и сохранением исторических сибирских кулинарных традиций. Например, мы делаем гастрономические ужины с известным гастроархеологом Игорем Шеиным из Красноярска, автором многих книг, среди которых «Сибирский парадный стол». А на день рождения #СибирьСибири мы пригласили шефа из московского ресторана «Доктор Живаго», который сможет нам подсветить традиции советской сибирской кухни. Для Новосибирска как нового и молодого города советская кухня — большая часть истории, с которой стоит познакомиться поближе.
— О чем вы мечтаете, что в ваших планах на ближайшие годы?
— Я понимаю необходимость создания, помимо неформальной школы Дениса Иванова, которая существует, совершенно формализованного профессионального образования. Поэтому мы работаем над тем, чтобы в Новосибирске появилась сильная школа во взаимодействии с профессиональными училищами, вузами, где готовили бы шефов, менеджеров в сфере обслуживания и так далее. Я считаю, что в этом миссия моя и моей компании в ближайшие десятилетия.
Рестораны Дениса Иванова
Реклама
WPBuild.Ru