Ресторан для очередного теста «Континент Сибирь» предложил выбрать владелице сети химчисток и прачечных Lelus de la France Ирине Хапко. Предпочтение было отдано заведению Дениса Иванова «#СИБИРЬСИБИРЬ». Во-первых, оно расположено в очень памятном для многих предпринимателей Новосибирска месте — бывшей гостинице «Интурист», и было интересно узнать, сохранилась ли его энергетика. Во-вторых, Ирине Хапко нравится высокая сибирская кухня сама по себе. Наконец, интересно, не изменился ли «#СИБИРЬСИБИРЬ» спустя четыре года после открытия.
Несмотря на теплый день, мы решили сесть внутри ресторана, а не на веранде. Уж очень понравились интерьер и атмосфера. Первое, на что обратила внимание Ирина, — это открытая кухня.
— Открытая кухня — это подтверждение, что в ресторане очень высокий уровень чистоты. Когда мы не видим, кто, как и из чего готовит блюда, можем испытывать дискомфорт. Для меня важно, из каких продуктов приготовлена еда. Здесь, когда мы проходили мимо открытой кухни, я увидела свежую зелень, красивые фрукты, кипенно-белые колпаки и фартуки на поварах, чистые столы, за которыми они работают. А ведь мы знаем, как сложно соблюдать порядок, когда готовишь. Поскольку у меня как у руководителя сети химчисток и прачечных особое отношение к чистоте, для меня очень важно, что все здесь выглядит безукоризненно. Значит, все санитарные нормы соблюдены. Я еще ничего не попробовала, а у меня полное доверие к тому, чем нас будут кормить.
Мы прошли и выбрали стол. Ирина сразу отметила красивые столешницы, аккуратные, выдержанные в цветовой гамме интерьера бумажные сервировочные салфетки.
— Все очень экологично, это я уже как эксперт, председатель комиссии по экологии Общественной палаты области, оцениваю. Практически весь интерьер сделан из натуральных материалов, обилие зелени в ресторане — внутри и на веранде — создает очень комфортную атмосферу, которая позволяет укрыться от техногенного мира. У нас сознание работает так, что мы отдыхаем либо в лесу, либо у моря. Здесь же вся обстановка способствует релаксу.
— Вы готовы сделать заказ? — прервала нашу беседу официантка Мария. Попросили еще несколько минут подождать.
— Официант должен наблюдать за столиком. И если он видит, что мы оживленно беседуем, не должен подходить. Лишь дождавшись момента, когда мы будем изучать меню, подойти и спросить. Он не должен вмешиваться в беседу. Вот это я бы отметила как недочет. Хотя нет ничего плохого в том, что девушка хотела нас поскорее накормить.
— Что вы думаете о меню? Вам нравится, как оно составлено?
— Мне очень нравится, как оформлено. Все предложения в основном меню на одном листе. Если я хочу попробовать деликатесы, я смотрю раздел «Северные деликатесы», если хочу пельмени — они выделены в соответствующем разделе, взгляд фокусируется и хорошо читается. Я часто вижу, что заведения в погоне за насыщенным красочным меню забывают о комфорте клиента. Объемное меню в виде книги с фотографиями блюд только усложняет выбор: путаешься, забываешь, что хотел заказать, зажимаешь пальцем нужные страницы.
В этом меню видны все блюда, я сразу могу что-то с чем-то группировать. Очень четко и удобно. Эта традиция повторяется во всем. Летнее меню — здесь только те блюда, которые можешь заказать в жаркие дни. Есть отдельно карта обедов. Не нужно сравнивать цены, если хочешь заказать бюджетный обед. Это тоже показатель высокого сервиса.
Instagram для ресторатора: всеобщая повинность или инструмент маркетинга?
Обратите внимание, что в меню обедов есть вино на розлив. Иногда некоторые бизнесмены хотят провести встречу в достойном ресторане, но могут не располагать большим бюджетом. Люди боятся зайти в ресторан, опасаясь, что там будет дорого, и они финансово не справятся. А здесь каждый может найти для себя приемлемую цену и поесть в достойном месте. И угостить своего партнера бокалом вина. Таким образом, расширяется круг клиентов.
Ирина берет в руки карту крепких напитков.
— Я очень люблю, когда в ресторане можно заказать напитки собственного приготовления. Здесь я вижу настойки — малиновая, облепиховая, перцовая и даже хреновуха. Я бы привела сюда своих иностранных друзей, чтобы удивлять их не виски, хересом или ромом, которые они привыкли пить дома, а нашей сибирской экзотикой.
К нашему столу вновь подошла Мария, чтобы принять заказ.
— Вы настойки сами делаете? — поинтересовалась Ирина.
— Да, конечно, сами готовим, настаиваем. Они очень мягкие, по крепости где-то 30–35 градусов, в каждую добавляется для смягчения мед. Подаются настойки охлажденными.
Впрочем, от настоек мы отказались. И попросили официанта помочь нам с выбором. Ирина была настроена попробовать блюда традиционно русские с сибирской экзотикой. Мария так вкусно их описывала, что мы не могли устоять.
Анна Шпикельман: «Я могу простить официанту почти все, кроме отсутствия улыбки»
— Попробуйте теплый салат с печенью кролика и свежей грушей, — порекомендовала официант. — Печень кролика, обжаренная в сливочном масле вместе со спелой грушей, листовой салат, свежая сладкая клубника заправляются бальзамической заправкой. Салат очень нежный, печень с хрустящей корочкой, сладкий. Девушки его очень любят.
— Мне очень понравилось, как вы о нем рассказываете, — с улыбкой заметила Ирина.
— Салат на самом деле очень достойный. Если к субпродуктам, к печени хорошо относитесь, то вам понравится. А вам, — обратилась Мария ко мне, — я рекомендую попробовать утиную грудку с желтой грушей. Это салат-закуска: чуть кислые ягоды моченой клюквы и брусники, варенье из рябины с горчинкой и желтая груша, вымоченная в вине, отчего приобретает вкус белого вина. И кусочки утиной грудки. Они приготовлены по технологии сувид, слегка розовые в середине, очень сочные.
Не менее интересным был рассказ и о супах. Ирина выбрала щи в летнем варианте со щавелем и подкопченной сметаной. Также мы заказали филе северного оленя с печеной свеклой и соусом из алтайской вишни, на гарнир — папоротник жареный с луком и чесноком и пельмени сибирские из четырех видов мяса (говядина, свинина, гусятина и баранина). Мария предупредила, что время приготовления блюд займет 15–20 минут.
— Ирина, в какие новосибирские рестораны вы приглашаете своих друзей и партнеров?
— Близких и друзей я предпочитаю принимать дома, за городом, где я могу сама что-то приготовить и посидеть с семьей, могу показать, что я не только бизнес-леди, но и хорошая хозяйка, люблю готовить. В ресторане я могу подглядеть, чем удивить родных.
С бизнес-партнерами другая история. У нас в России, как правило, бизнесом руководят мужчины. Поэтому на деловой обед я своих партнеров чаще веду в «Гудман». У меня офис находится в этом же здании. И когда я туда переехала, думала, что буду обедать исключительно в «Гудмане». Но еда для моего нежного организма там оказалась тяжеловатой. Потом мне официант объяснил, что стейк-хаусы — это мужские рестораны, в которых априори во все рецепты блюд добавлено больше пряностей и перцев. Мужчины любят острое мясо. Поэтому бизнесменов-мужчин я приглашаю в «Гудман». Если я приглашаю даму, тогда веду в ресторан «Хороший год». Там достойный, одновременно аристократичный и деловой стиль в интерьере, очень светло и хорошее меню.
А иностранных гостей теперь буду приглашать в «#СИБИРЬСИБИРЬ». Нет ничего лучше, когда можно свои слова о нашем крае наглядно проиллюстрировать. На фоне медных самоваров рассказать их историю, как в них готовили чай с дымком, угостить настоящим таежным чаем. Иногородние гости могут лучше узнать Сибирь через кухню, интерьер, погружение в историю. А зал в честь хоккейной команды «Сибирь» покажет, что мы гордимся не только водкой, кедрами и медведями, мы гордимся нашими людьми. И наши парни добывают славу городу, в том числе в НХЛ (совсем недавно Владимир Тарасенко, воспитанник нашего клуба привез в Новосибирск одну из самых главных наград хоккеистов — Кубок Стэнли).
— Когда мы с вами выбирали ресторан для тестирования, вы заметили, что место, где расположен ресторан, для вас очень памятное, и вы хотели бы посмотреть, каким оно стало.
— Это была знаменитая гостиница «Интурист Сибирь», 14-этажное здание в 1991 году построила польская фирма «Будимэкс». Для Новосибирска она стала этаким окном в Европу, а потом и витриной новой богатой жизни. Ресторан находился на первом этаже, на втором — бар. Там продавали напитки, о которых раньше мы только в книгах читали: виски, ром, кальвадос. Это было модное место, в котором собиралась золотая молодежь. Здесь завязывались деловые знакомства. Это был своего рода первый бизнес-клуб. Многие из тех, с кем я там познакомилась, сегодня очень известные не только в Сибири, но и в мире люди. Глядя на них, я поняла, чего я хочу от жизни. Старт моего первого бизнеса, пожалуй, тоже начался там. Я в то время училась в институте легкой промышленности. Начала шить джинсы, покупала ткань, клепки у моряков в Новороссийске, ночами шила и продавала на барахолке. Все это нужно было скрывать, чтобы не узнали в институте. Но это помогло мне вписаться в новые экономические реалии.
Как и обещала Мария, через 15 минут нам принесли салаты.
— Посмотрите, салат в хрустальной чаше. Это русский хрусталь. Все импортные хрустали очень тонкие. А это наш, советский. Он очень хорошо гармонирует с интерьером. Здесь самовары и подача в хрустальной чаше. Это хорошая находка.
Салат мне нравится, он не очень сладкий. Легкую сладость придает только груша. Для меня важно, как приготовлена печень. Этот продукт если не дожаришь — будет с кровью, пережаришь — будет сухой. Соблюсти грань сложно. Печень не горчит, не рассыпается, мягкая как паштет. Мне импонирует, что листья салата рваные, а не нарезаны. Если салат резать, он становится вялым. Эти нюансы позволяют салату быть не только вкусным, но и красивым: яркая зелень, желтая груша, клубника добавляет небольшую кислинку и украшает. Еда должна быть красивой. И это так по-царски выглядит.
Меня часто спрашивают, как достичь успеха в жизни. Мой ответ: выберите, кем вы хотите быть. Если ты выбрала, что ты — королева, то и живешь по-королевски. А это понятие включает множество мелочей от осанки до вкусной красивой еды из красивой посуды. Я люблю все самое лучшее. И эта хрустальная чаша — словно подтверждение моего статуса. Царица. Это приятно.
Салат из утиной грудки с желтой грушей полностью соответствовал описанию. Утиное мясо нежно-розового цвета действительно таяло во рту.
Принесли щи. Ирина сначала пробует сметану.
— Сметана действительно отдает дымком, такой тонкий аромат. Щи томленые со щавелем. Говядина, как я люблю, разварена до волокон. Очень мягкая, никаких костей. Еще мне нравится, что здесь большая порция, и можно оставить, не доесть. Намного печальнее, когда принесут «кошачью миску», и ты чувствуешь, что не наелся.
— За рубежом не скучаете по русской еде?
Русская кухня – это калья с голубой икрой, а не салаты с майонезом
— Скучаю. Я человек, который жизнь смакует во всех ее проявлениях — в еде, ощущениях, отношениях. Когда я приезжаю в какую-то страну, то обязательно пробую национальную кухню, чтобы лучше понять ее народ. Но если задерживаюсь где-то дольше трех дней, а вкусовые предпочтения коренных жителей уже ясны, начинаю искать блюда, похожие на русские. Например, в Таиланде много острой еды, которую я не могу есть. Помню, как во время одного из шведских завтраков в отеле стала подбирать в тарелку неострые продукты. Там взяла свежей капусты, здесь отварное мясо, овощи — и в результате у меня получился русский борщ.
Пробуем филе северного оленя. Это медальоны из оленины с печеной свеклой и соусом из алтайской вишни. Блюдо одно из самых дорогих в ресторане, но стоит своих денег.
— Оленина хорошая, мягкая и пахнет травами. Чувствую чабрец, обычно при приготовлении запах травы теряется. Вообще дикое мясо жесткое. А здесь достаточно нежное. Есть тонкая зажаренная корочка, которая, видимо, и сохранила сочность мяса. Вишня и свекла добавляют ему пикантности. Не зря эти ингредиенты подаются на одном блюде. Кроме того, они придают вкус папоротнику, не имеющему собственного ярко выраженного вкуса.
Жареный папоротник с луком и чесноком, на мой вкус, был жестким, жевать его нужно было с определенным усилием. В отличие от меня, Ирине сравнить было не с чем, она попробовала папоротник впервые.
— Когда я оцениваю ресторан, я смотрю не только то, что и как мы едим, а как построен бизнес. Блюда, которые мы попробовали, приготовлены из сибирских продуктов. Даже вишня алтайская. Очень важно, что каждая деталь в ресторане поддерживает концепцию. И интерьер, и еда, и посуда — все в одном стиле. Нет ничего, чтобы отторгало, не имело отношения к Сибири.
А еще здесь очень хорошая команда. Не может один человек без команды реализовать успешный проект. Рядом с Денисом Ивановым работают талантливые люди. Например, совершенно уникальный человек Артур Ганагин, который много сил вкладывает в развитие и поддержание высокой марки проектов ресторанов Дениса Иванова. И я горжусь людьми, которые могут создавать такие комфортные локации.
Раньше жажда попробовать что-то новое была сильнее. Сегодня во многих ресторанах блюда повторяются. И я теперь иду в заведения больше за атмосферой, нежели за едой.
Для меня как для женщины очень важно, как себя чувствует дама, когда приходит в ресторан. Ведь не секрет, что ресторан зарабатывает не только на завтраках и обедах. Большую часть дохода приносят вечерние посещения гостей, когда они расслабляются, когда они выпивают и могут позволить себе больше съесть, проводят здесь праздники, дни рождения. Согласитесь, что главным украшением вечера в любом ресторане является женщина. Даму приглашают на романтическое свидание, на общение с женщиной приходят мужчины, которые готовы подарить ей бокал хорошего вина, угостить, создать вокруг нее приятную обстановку. Но почему-то современные рестораторы забывают об этом и не уделяют внимание дамским комнатам. Я прихожу во многие рестораны и наблюдаю, что в туалетных комнатах темно, там нет зеркал. Мы не можем поправить макияж, убедиться, что хорошо выглядим. Мне приятно, что у Дениса Иванова соблюдены правила женского комфорта. В туалетной комнате хороший свет, есть большое зеркало в полный рост, которое позволяет оглядеть себя и, если нужно, что-то поправить. Стиль в дамской комнате также выдержан в сибирских мотивах, но при этом над зеркалами правильный направленный свет. Здесь можно привести себя в порядок и выйти королевой.
А еще я обратила внимание на белоснежные салфетки для рук. Я уже говорила, что в силу специфики моего бизнеса я придаю этому огромное значение. Когда захожу и вижу в ресторанах желтые или темно-синие полотенчики, я понимаю, что темные салфетки всего лишь скрывают неотстиранную грязь. Я люблю белый цвет. Не его оттенки, а белый до голубизны. Я поэтому назвала свои химчистки Lelus, потому что в переводе с французского — это белая лилия с голубыми прожилками. Вот и в «#СИБИРЬСИБИРЬ» белые пушистые салфетки. И я понимаю, что владелец этого ресторана не экономит, а делает качественную чистку.
— Итак, какую оценку вы поставите заведению?
— По пятибалльной шкале поставлю пятерки и за кухню, и за интерьер, и даже за сервис. Девушке, которая нас обслуживала, можно, конечно, сделать замечание, но она так здорово, с любовью рассказывала о блюдах, как их готовят, и была так доброжелательна, что это подкупает. Думаю, она еще научится всем тонкостям хорошего сервиса.
WPBuild.Ru