Прошедшая 11-13 апреля в новосибирском Экспоцентре выставка HoReCa.Siberia по оценкам участников продемонстрировала снижение уровня по сравнению с предыдущими годами. Многие известные новосибирские рестораторы проигнорировали мероприятие, количество профессиональных конкурсов сократилось, а выставочные площади стали заметно меньше. От возможного провала ситуацию спасли только Открытый чемпионат по пицце и деловая часть – конференции и форумы, часть которых, по словам участников, прошла не благодаря, а вопреки желанию организаторов.
Выставка напитков, оборудования, товаров и услуг для предприятий общественного питания и торговли HoReCa Siberia/Пиво Сибири, организованная министерством промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области, PIR Expo и Сибирской выставочной компанией, проходила в МВК «Новосибирск Экспоцентр» 11-13 апреля. От профессиональных объединений к организации мероприятия в этом году была приглашена Сибирская федерация рестораторов и отельеров (ФРиО Сибири), главой которой является ресторатор Владимир Бурковский. Несмотря на это некоторые участники выставки в разговоре с корреспондентом «Континента Сибирь» отметили, что выставка впервые не стала знаковым событием для рестораторов Новосибирска. По наблюдениям многих из них, выставочная площадка выглядела бедно и была в основном отдана под пиво и колбасы. Лишь небольшой ассортимент посуды напоминал, что это не продуктовая ярмарка, а нечто имеющее отношение к индустрии гостеприимства (HoReCa – сокращение от Hotel, Restaurant, Catering/Cafe), замечают собеседники издания. Как результат, масштабной презентации новинок в ресторанно-гостиничной сфере в этом году не получилось.
«Налицо тенденция, что с каждым годом выставка в Новосибирске сжимается. Все меньше и меньше коммерческой составляющей. В этом году заметно сократилось число павильонов», – отметил в разговоре с «Континентом Сибирь» совладелец и руководитель ресторанов «Гриль и Бутыль», «Жить хорошо» и кафе New Mexico Даниил Прицкау. «Раньше подобные мероприятия были серьезнее, масштабнее и представительнее – это точно, – отмечает директор новосибирской ресторанной управляющей компании «Восточный двор» Валерий Богданов. – Например, конкурсная программа включала большое количество номинаций как поварских, так и в сфере гостеприимства. Экспозиции были шире и мощнее».
Уменьшение выставочных площадей участники мероприятия связывают с прекращением работы новосибирского подразделения «АйТиИ Экспо Интернешнл» – крупнейшего оператора новосибирского Экспоцентра до 2018 года. В декабре прошлого года компания разослала письма потенциальным экспонентам, в которых сообщала о своем уходе из Новосибирска. В этой ситуации вопрос о проведении выставки оставался открытым. Представители HoReCa переориентировались на другие площадки. В те же дни, что и в Новосибирске, 10-13 апреля в Красноярске работал масштабный проект «Пищевая индустрия. HoReCa», который объединил целый комплекс специализированных выставок: «Пищевая индустрия. Современное хлебопечение», «Сибирский форум гостеприимства. HoReCa», «Экспоклининг», а также краевую ярмарку свежих продуктов «Весна». А 11-14 апреля проходила специализированная выставка «Индустрия Гостеприимства» совместно с выставкой продуктов питания и напитков ExpoFood в Сочи.
В Экспоцентре в эти дни не были замечены представители крупнейшей ресторанной сети Новосибирска «Рестораны Дениса Иванова», ресторанной группы «Бочкари». Пропустил мероприятие основатель коктейль-баров Friends, Twiggy и паба Jack London Вячеслав Яковлев и другие известные новосибирские рестораторы. «Мой опыт ведения ресторанного бизнеса, — а я этим занимаюсь более пятнадцати лет, — наверное, был бы полезен. Но меня особо на такие мероприятия не приглашают. У меня вообще ощущение, что новосибирская «ресторанная тусовка» существует в отдельной реальности», – иронично отреагировал на вопрос «Континента Сибирь» об участии в HoReCa.Siberia Денис Иванов.
Несколько серьезных игроков ресторанного рынка отказались от комментариев для «КС», мотивируя тем, что не хотели бы подогревать конфликт в сообществе и портить отношения с организаторами.
Единственным пунктом в повестке мероприятия, получившим только положительные отзывы участников, стал открытый чемпионат Сибири по пицце, являющийся отборочным туром Чемпионата России, который пройдет в Москве 7-10 октября 2019 года. Его куратором от Новосибирска стал вице-президент ФРиО Сибири по кулинарным соревнованием, владелец сети ресторанов итальянской кухни «Папа Карло» Денис Метаев. Состязание прошло в семи номинациях: классическая пицца, пицца Pala (на сухом, воздушном тесте высотой 2 – 2,5 см), пицца Teglia (на толстом пышном тесте высотой 3,5 – 4 см), пицца в дуэте (участвуют шеф-повар и пиццайоло), пицца-акробатика – индивидуальный фристайл, самая быстрая растяжка и самая большая растяжка. В чемпионате приняли участие 35 человек.
В состав жюри вошли признанные авторитеты. Председателем судейской коллегии Чемпионата Сибири по пицце стал Аркадий Грицевский, владелец сети пиццерий Pizza da Mamma, бренд-шеф ресторана итальянской кухни «Макаронино» (г. Москва), член Национальной Гильдии шеф-поваров, действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association). В жюри также работали: эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства; Александр Богданов – вице-президент и тренер Федерации пицца-акробатики России, сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli, трехкратный чемпион России по пицце; Дмитрий Зотов – ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Buro TSUM; Вадим Селютин – бренд-шеф сети итальянских ресторанов «Перчини» (30 заведений в России и в Казахстане) и Денис Метаев, курирующий конкурс от Новосибирска.
Золотые медали получили новосибирцы: Дмитрий Красотин, су-шеф «Trattoria La Trenta» («Классическая пицца»), Валентин Тимченко, су-шеф ресторана «Morricone Pizza&Wine» («Пицца Pala»), Денис Тимофеев, су-шеф ресторана «IL Патио» («Пицца Teglia»), Кристина Маслацова, пиццемейкер «Джедай пицца» («Самая большая растяжка»), кемеровчане Николай Шамбуров, шеф-повар «БирСити Пицца» и Александр Белоножко, бренд-шеф бара «Крюгер Холл» («Пицца в дуэте»). Роман Еремин, пиццайоло ресторана «Колизей» из Новокузнецка, увез сразу две золотых медали за «Пицца-акробатика – индивидуальный фристайл» и за «Самую быструю растяжку».
Чемпионат по пицце получился ярким, зрелищным, а судейство – объективным. В этой оценке сошлись как непосредственные участники состязаний, так и зрители. Остальные три конкурсные категории были более скромными. В категории «отборочный тур Чемпионата России по кондитерскому искусству» прошел арт-класс «Русские былины, сказки и сказочные персонажи». Здесь оценивались кенди бар, работы из карамели, шоколада, марципана, сахарные цветы и анимационные/сюжетные торты. В категории «отборочный тур Чемпионата России по поварскому искусству» организован практический класс «Блюдо современной русской (сибирской) кухни». Оценивалось основное ресторанное блюдо из рыбы (пелядь). В третьей категории – тематический стол «Русские былины, сказки и сказочные персонажи».
Как рассказала «Континенту Сибирь» директор некоммерческого партнерства «Сибирская гильдия шеф-поваров и шеф-кондитеров» Наталия Пятых, проведение кулинарных и арт-классов вызвало немало нареканий у участников состязаний. «Конкурсы – это одна из хороших возможностей для продвижения Новосибирской области, приезжают участники и посетители разных регионов и увозят мнение о нас. Это праздник мастеров. Профессиональные состязания мотивируют, люди готовятся к ним, читают литературу, изучают опыт коллег. Во время самих мероприятий идет интенсивное общение, разбираются ошибки. Очень важны мастер-классы, когда можно наблюдать за действиями коллег. Это развитие не только поваров, но и предприятий, поэтому рестораторы поощряют участие своих команд в кулинарных конкурсах. И здесь очень важно, чтобы было непредвзятое судейство. В этом году, по отзывам кондитеров, судейство кулинарных и кондитерских конкурсов было, мягко говоря, не совсем адекватное, только конкурсы по пицце прошли отлично», – делится Наталия Пятых.
«Меня удивило, что жюри оценивало только внешний вид, а не содержание. На конкурсе без дегустации смотрится срез изделия и сравнивается с описанием, чтобы понять насколько конкурсант владеет современными техниками изготовления, – рассказала «Континенту Сибирь» тренер команды кулинаров Новосибирска, директор кафе-кондитерской «Баттерфляй» Татьяна Костюк. – На протяжении 10 лет наш ресторанный рынок шел к тому, чтобы конкурсы носили познавательный обучающий характер, чтобы рестораторы, шефы потом внедряли у себя новые идеи. Во многом благодаря этому в Новосибирске сложился широкий круг качественных предприятий с точки зрения меню, сервиса и так далее. Поэтому, конечно же, нам бы хотелось, чтобы конкурсы проводились и оценивались по международным стандартам». В этом году, к сожалению, опыт Татьяны Костюк, принимавшей участие в организации конкурсной программы на выставке в течение почти десяти лет, не был востребован организаторами.
HoReCa.Siberia в 2019 году сделала ставку на домашнее задание. Судьи оценивали работы, приготовленные заблаговременно. Возглавлял жюри президент ФРиО Сибири, ресторатор и аттестованный судья Всемирной ассоциации кулинарных союзов WACS до 2023 года Владимир Бурковский (кстати, на сайте Национальной ассоциации кулинаров России значится, что срок действия судебного сертификата WACS закончился у него ещё 4 апреля 2018 года, так же, как у ещё одной судьи – генерального директора академии кулинарного искусства «Эксклюзив» Елены Шрамко, что, конечно же, не умаляет ее заслуг как многократного чемпиона мира по кондитерскому искусству). Также в судейскую коллегию входили Анжелика Бурковская, организатор, спикер, судья открытого чемпионата Сибири 2019, судья Всемирной ассоциации шеф-поваров (World chefs – WACS), аттестованный действующий судья российских чемпионатов по кулинарии и сервису, вице-президент ФРиО Сибири по работе с рестораторами, Елена Меркулова, организатор, судья открытого чемпионата Сибири 2019, совладелец и генеральный директор выставки PIR (г. Москва), Наталья Сушкова, судья кондитерского конкурса открытого чемпионата Сибири 2019, шеф-кондитер ФРиО Сибири, участника и победитель международных соревнований кремлёвского кулинарного кубка, призёр Culinary World Cup в Люксембурге, Николай Ильин, судья кулинарного конкурса открытого чемпионата Сибири 2019, шеф-повар, вице-президент ФРиО Сибири, основатель проекта «Гастроинкубатор» и закрывшегося «Ильин Кафе».
Объективность жюри оказалась под сомнением, потому что большое количество призов, по наблюдениям участников, досталось предприятиям Владимира Бурковского. Кроме того, организаторы не сделали разделение на юниоров (студентов колледжей) и профессионалов. Впрочем, не все рестораторы склонны считать судейство необъективным: «Вполне достойное судейство. В жюри входили авторитетные люди – Владимир и Анжелика Бурковские, Елена Меркулова, Николай Ильин», — отметил Валерий Богданов.
Меньше всего претензий у участников оказалось к деловой части мероприятия. Все собеседники «Континента Сибирь» отмечают, что много полезной информации прозвучало на отраслевой конференции «HoReCa. Перезагрузка: Отель. Ресторан. Туризм», особенно на проходившем в ее рамках форуме, посвященном еде на вынос – «Лучший кейтеринг Сибири». В то же время на других площадках можно было попасть на спикеров, имеющих отдаленное отношение к HoReCa. «Этого можно было бы избежать, если бы организаторы HoReCa.Siberia активнее шли на сотрудничество с другими игроками на рынке индустрии гостеприимства, – считает Наталия Пятых. – В этом году впервые за 10 лет в качестве организаторов не пригласили Сибирскую гильдию шеф-поваров и шеф-кондитеров. На мой вопрос, почему предпочтение отдается только одной общественной организации (ФРиО Сибири – «КС»), в региональном минпромторге какого-то аргументированного ответа я так и не получила. Между тем, наша Сибирская гильдия имеет огромный опыт организации конкурсов, в отличие от ФРиО Сибири, которой около двух лет. Мы существуем уже 12 лет, объединяя около 400 поваров и кондитеров в 44 городах России. Я считаю, что министерство промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области в лице Максима Останина (заместителя министра – «КС») некорректно себя ведет по отношению к общественным организациям, привлекая к организации мероприятия и продвигая только одну (ФРиО Сибири – «КС»)».
На момент подготовки публикации региональный минпромторг не предоставил комментарии на письменный запрос «Континента Сибирь», обещав сделать это позднее.
WPBuild.Ru