Впервые в истории кулинарных Олимпийских игр в Эрфурте возглавлять сборную России будет ресторатор из Сибири. По решению Национальной ассоциации кулинаров России и Всемирной ассоциации кулинарных союзов (WACS) им стал ВЛАДИМИР БУРКОВСКИЙ. Его авторству принадлежат ставшие уже, пожалуй, легендарными рестораны «Славянский базар» и «Вечный зов» в Томске, «Фенимор Купер» и гастрономический театр PuppenHaus в Новосибирске. В эксклюзивном интервью «КС» Владимир Бурковский рассказал о том, какие сложности будут ждать российскую команду на Олимпиаде в Эрфурте, как продвигается реализация его нового проекта в особняке купца Зедайна в Новосибирске и почему импортозамещение — уже давно не ноу-хау для ресторанного рынка Сибири.
Ван Гоги кулинарии
— Владимир Григорьевич, на минувшей неделе стало известно, что вы возглавите сборную России на международной кулинарной Олимпиаде в Эрфурте осенью 2016 года. Насколько нам известно, она имеет давнюю историю и является едва ли не самым значимым состязанием среди кулинаров в мире. Действительно ли это так?
— Все верно, Международная Олимпиада в Эрфурте является главным кулинарным событием мира. Впервые она была проведена в 1900 году в Германии. Чтобы попасть на Олимпиаду, необходимо быть членом Всемирной ассоциации кулинарных союзов (WACS), иметь определенный кулинарный статус и вес, опыт международных кулинарных состязаний, к примеру, таких как «Кубок Кремля» или «Шеф а’ля Русс».
Как и Олимпийские игры, состязание в Эрфурте проводится раз в четыре года. Последний раз сборная России принимала в нем участие в 2004 году. Прошло уже 12 лет, и опыт и приобретенные наработки, будем честными, были подрастеряны. К тому же ранее команда выступала вообще без тренера и без «запасных игроков». Сами шеф-повара тоже не совсем понимали, что делают, — практики подобных национальных выступлений тогда особо не было.
Уже более 10 лет я являюсь судьей WACS и имею представление о том, как судятся команды и какие нюансы необходимо учитывать. На текущий момент моя основная задача как тренера — создать сплоченную команду. Не научить готовить, нет. Они и так все виртуозно это умеют. А сделать так, чтобы шефы понимали друг друга с полуслова и уложились в выделенное время.
— Выделенное время – это сколько?
— Шесть часов. За это время мы должны успеть приготовить банкет на 110 персон. Это 330 блюд. И все они должны быть как братья-близнецы, сделаны с хирургической точностью, с применением новейших технологий и авторской фантазии. Мы должны быть Ван Гогами кулинарии, сделать такое, от чего у зрителей пойдут мурашки по коже. Это будет непросто.
— В каком формате проходит непосредственно конкурс?
— Национальная команда участвует в двух номинациях: первая — практическое задание, на котором делают три блюда на 110 персон — закуску, основное блюдо и десерт, вторая — «холодный» стол. Почему именно 110? Чтобы проверить, насколько шеф-повара опытны и смогут ли они вшестером обслужить и приготовить блюда на большой банкет в национальном колорите.
Второй конкурс я отнес бы к разряду высокохудожественных. Настоящая еда выставляется как произведение искусства. И с каждым годом удивлять судей «холодным» столом становится все сложнее и сложнее. По сути, это шедевр из закусок типа тапасов, канапе, но выполненных в абсолютно филигранном виде.
Помимо этого, мы обязательно делаем праздничный торт — фигуру арт-класса из карамели и шоколада высотой до 1,5 метра. Она олицетворяет национальный колорит и аутентичность стола. В воскресенье, 23 октября 2016 года пройдет первый этап Олимпиады — обед на 110 персон, который мы будем готовить наряду с командами Японии, Дании, Швейцарии и США, а 25 октября, во вторник, — большой банкетный стол.
— Продукты и ингредиенты для блюд команда привозит с собой?
— К сожалению, нет. Даже в докризисные времена перевозка продуктов для конкурса через границу была затруднительна. Требуется очень много проверок. А для разрешения использования российских национальных продуктов, к примеру, дичи контролирующие органы обязывают сдавать огромное количество дополнительных анализов по стандартам Евросоюза. И это не говоря о тех объемах мяса, которые необходимы для конкурса.
Поэтому, нет, конечно, с собой ничего не везем. А вот европейцы везут. Более того, везут заготовки. Получаются не совсем равные условия, но тут мы ничего изменить не можем. Трудно, но, в частности, для этого команде и нужен опытный профессиональный тренер.
— Совместно с вице-президентом WACS (Всемирная ассоциация кулинарных союзов) Гертом Клоцке вы уже отобрали лучших шеф-поваров из 30 городов нашей страны, потенциальных претендентов на попадание в команду. Есть ли среди них шефы из Сибири?
— Да, мы отобрали 30 потенциально возможных участников. В состав олимпийской команды войдут только шестеро из них, еще четверо выступят их помощниками. В команде, скорее всего, будет как минимум одна женщина. Вероятно, кондитер. Она будет «ваять» высокохудожественные сладкие сооружения для второго этапа конкурса.
На сегодняшний день состав команды до конца не определен, проходят дополнительные тестирования, но абсолютно точно, что в подготовке команды мне будут помогать наши новосибирские шеф-повара — это Георгий Белянкин (ресторан PuppenHaus) и Павел Усков (ресторан «Фенимор Купер»).
В последние два года команды из Томска, Кемерова и Новосибирска фактически не участвовали в международных кулинарных соревнованиях. Играет роль и тот факт, что в кризисное время, а оно действительно сейчас сложное, мы собираем профессионалов, которые все-таки живут поближе к Москве. У нас не так много времени на подготовку, а выступить после столь значительного перерыва — 12 лет — необходимо на достойном уровне. Подчеркнуть свой статус и доказать, что старушка Россия еще жива. (Смеется.)
— Какая подготовка будет предшествовать состязанию?
— Каждому шеф-повару мы дадим домашнее задание, после чего совместно обсудим результаты, поправим ошибки. Затем уже в Москве на общем собрании отберем наиболее перспективные работы, людей, которые будут их исполнять — тот самый «костяк» из шести поваров. Также создадим запасную команду, тоже из шести шеф-поваров: проще заменить команду полностью, чем в сработавшийся коллектив ввести нового участника.
Сентябрь станет самым интенсивным с точки зрения подготовки к состязанию: в течение всего месяца мы будем отрабатывать навыки и скорость приготовления блюд в Москве.
Если российская сборная ворвется в Топ-15, это, на мой взгляд, будет великолепно! Помимо этого, Олимпиада имеет много разных других номинаций, и получить «золото», «серебро» или «бронзу» в одной из них — тоже успех.
Сибирская кухня — это не ноу-хау
— Для ваших ресторанов в Новосибирске и Томске тренд на импортозамещение, актуализировавшийся в последние два года, пожалуй, не стал столь «разрушительным», как для многих других проектов ресторанной сферы, ведь уже более 20 лет вы развиваете тему русской сибирской кухни. Почему еще в начале своего пути в ресторанном бизнесе вы решили сделать ставку именно на национальную кухню?
— Открывая свои первые заведения в Томске — «Славянский базар» (1992) и «Вечный зов» (1998), — у меня не возникало сомнений, что подавать гостям и где брать продукты. Я сам родился в Томске, мои родители тоже жили в этой локальной среде и готовили из национальных продуктов. Не секрет, что в Сибири растут грибы и ягоды, летает дикая птица, плавает рыба, бегают косули, зайцы, медведи.
И, на мой взгляд, неудивительно, что мы начали делать сибирскую кухню именно из этих продуктов — строганину из стерляди и нельмы на ледяных глыбах, северный салат из печени оленя с красным луком, разварную медвежатину и многое другое.
Поэтому импортозамещение для нас — это в большей степени «кивок» в нашу сторону, что мы выбрали верный вектор развития. Помню, когда открылся «Фенимор Купер», многие местные рестораторы с ухмылкой говорили, мол, «Бурковский по-прежнему пытается «пропедалировать» российские продукты». Однако я считаю, что именно локальный продукт нам наиболее близок. По каким блюдам в поездках или после них вы скучаете чаще всего? Верно, по картошечке, борщам, котлеткам, рыбе. И когда сегодня я слышу, как некоторые рестораторы заявляют проекты с сибирской кухней как собственное ноу-хау, я улыбаюсь.
— Схожую кухню уже достаточно давно также пытается реализовывать сеть ресторанов «Экспедиция»…
— Я бы так не сказал. Они делают ставку на аутентичные продукты разных регионов России, «сборную солянку», а не ставят акцент на конкретных локальных продуктах. Главный вопрос: зачем? Разнообразие наших сибирских продуктов крайне обширно, и нужно этим пользоваться.
— Какова сейчас доля российских поставщиков в ваших ресторанах?
— Практически 95%. Естественно, привозим кофе, специи, морепродукты и немного «мрамора» из-за границы. Однако основу составляют блюда из локальных продуктов. Достаточно большую их долю мы, в частности, производим и готовим сами. Сейчас, к примеру, вся теплица на летней веранде в PuppenHaus заставлена ящиками с зеленью — кресс-салатом, петрушкой, кинзой, укропом. Давно самостоятельно варим сыры — моцареллу, камамбер, страчателлу, в планах также твердые сыры, но они требуют выдержки. Все чаще замечаю, что сейчас гости едят больше сыра. Если раньше 20 головок камамбера по 500 граммов хватало на 5–7 дней, то сейчас его «сметают» за три дня!
— Готовите все прямо в PuppenHaus? Площадей хватает?
— Да, пока хватает. Летом выращиваем за городом помидоры, огурцы, перцы. Есть свой небольшой огородик 40 соток. Грибы собираем в лесу. Этих заготовок вполне хватает на всю зиму для наших ресторанов.
В особняке Зедайна
— Связано ли с кризисом открытие вами в этом году более демократичного формата — кофейни «Креп де Кофе»?
— Шутите? Более демократичный формат требует еще больших физических и финансовых затрат. И уж точно это никак не связано с кризисом. Более того, я считаю, что убегать от кризиса путем запуска более демократичных форматов — абсолютно неверный шаг.
Открытие «Креп де Кофе» связано с тем, что в нашем распоряжении появилось свободное помещение. Анжелика (супруга Владимира Бурковского. — «КС») — человек творческий, импульсивный, загорелась идеей кофейни. Изначально мы планировали сделать кофейню в австрийском стиле, что-то «домашне-тапочное», но потом в ее голове возник лофт, Бэнкси и блюда на блинах… В итоге, на мой взгляд, получилось необычно, интересно. И очень затратно. Некоторые говорят: «Эх, вы…сэкономили, стены не покрасили», а на лофт на самом деле еще больше средств уходит, там одних только слоев краски 18.
— Не планируете тиражировать «Креп де Кофе» в других городах?
— Это эксклюзивный проект, поэтому абсолютно точно — нет. Многие рестораторы считают, что чем больше заведений он открыл, тем он стал лучше, профессиональнее и «вкуснее». Но это же не так. Гоняться за количеством я не вижу смысла, смысл в качестве. Поэтому, может быть, мы еще захотим сделать не «Креп де Кофе», а «Бургер де Кофе» или «Булка де Кофе». Шучу. Тем более пока у нас стоит недостроенный ресторан в Новосибирске.
— Речь об особняке купца Зедайна на улице Коммунистической?
— Именно. Особняк мы приобрели в 2013 году. Все это время шла реконструкция здания, было много согласований — все-таки это памятник культуры начала XX века (построен в 1912-1913 гг. — «КС»). На данный момент под дом подведен новый фундамент, укреплены стены, крыша, мансарда. Причем стены мы восстанавливали из старого кирпича, собирали его по всему городу… Отделка, которая будет в обозрении гостей, полностью сохранена в ее изначальном виде из кирпича начала XX века.
Концепция проекта — ресторан сибирской кухни. С настоящими коптильнями и разными другими приспособлениями, которые были у наших прапрабабушек. Подвал будем использовать для заготовок, два жилых этажа — в качестве залов на 250–300 посадочных мест. Также будет летняя веранда, расположенная на террасе. Открыться планируем в 2017 году. Название придумали, но пока не скажу.
— Средняя стоимость трапезы составит столько же, как в «Фенимор Купер» и PuppenHaus?
— И в ресторане «Фенимор Купер», и в гастрономическом театре PuppenHaus стоимость трапезы может быть равной и 350 рублям, и 1500 рублям при заказе деликатесов. Я считаю, что в меню должны быть включены блюда разной ценовой категории.
— Как в целом, по вашим ощущениям, себя чувствует рынок общепита в Новосибирске?
— Сегодня на рынке очень много неквалифицированных игроков, и кажется, что общепит — это общедоступная форма зарабатывания денег: подсмотреть у кого-то и самому реализовать. Не спорю, кому-то удается это сделать. Но большинству — отнюдь нет. Это как с фотографией — одно время фотографировать стало жутко популярно, все накупили фотоаппаратов и пытались на этом заработать. И что в итоге? Лежит на полке в шкафу этот аппарат. А профессиональные фотографы как зарабатывали на своем деле, так и продолжают успешно это делать.
Предложения о покупке новосибирских ресторанов мне поступают довольно часто. И продают их те, кто по какой-то причине посчитал себя профессионалом в нашей сфере, а по факту это непонятные люди, ненужные нашему бизнесу, которые только мешают работать, перетягивают персонал и так далее. Конечно, сегодня кризис, но мы от него никуда не денемся. Тем более следует продолжать выполнять свою работу на достойном уровне.
На фоне других регионов ресторанный рынок Новосибирска весьма хорош. Десять лет назад ситуация была чудовищной, особенно казалось мне так после Томска, где конкуренция среди рестораторов была крайне высокой. Оживление в Новосибирске, кстати, началось после запуска нами «Фенимора Купера» — открылись La Maison, «Экспедиция», несколько новых заведений открыл Денис Иванов. И мне это по душе, конкуренция всегда благотворно влияет на рынок. И чем больше достойных, трудолюбивых игроков, тем лучше.
WPBuild.Ru