Русская кухня стала лейтмотивом первого сибирского съезда поваров, кондитеров и пекарей, прошедшего в Новосибирске 10-11 июля под эгидой Сибирской гильдии шеф-поваров. В мероприятии приняли участие более ста шефов от Калининграда до Южно-Сахалинска. Чем может удивить гурманов русская кухня сегодня, есть ли у нее шанс стать более популярной в России, чем зарубежная? Об этом и не только «Континент Сибирь» поговорил с членом «Сибирской гильдии поваров» из Москвы СЕРГЕЕМ РАХМАНИНЫМ.
Сергей Рахманин – член Сибирской гильдии шеф-поваров, бренд-шеф московского бара «D-107» и семейного ресторана «МакаронКафе», неоднократный эксперт ПИР(Международный выставочный проект
PIR Expo — главное профессиональное событие в индустрии гостеприимства в России и СНГ)и Центра Возрождения Традиций, выпускник Баскского Кулинарного Центра.
– Сергей, вы с таким интересом слушали выступление Максима Сырникова, бренд-шефа кафе, супермаркетов и ярмарок «Добрянка» о том, что есть что в русской национальной кулинарии. Чем она интересна для вас, бренд шефа бара, где главное – это напитки?
– Я давно специализируюсь на русской кухне. До 1917 года она не только оставалась самобытной, но и впитала в себя все лучшее из европейских. Наши люди много путешествовали, привозили из-за рубежа новые рецепты и часто поваров. Возможно, поэтому бытует мнение, что в русской кухне много от французской. Я с этим категорически не согласен. Из Франции к нам пришли в основном соусы, а блюда при этом оставались традиционными.
– Салтыков-Щедрин писал, что «у нас этих соусов нет, потому что у нас еда – настоящая».
– На самом деле в XV-XVII веках путешественники-иностранцы писали, что даже в небогатых русских домах всегда есть на столах соль, перец и уксус. А уксусы и есть те же соусы. Сложно представить, что это был спиртовой уксус. Скорее всего, это были ягодные взвары, сдобренные уксусом, которые очень разнообразили еду.
– Или наоборот перебивали вкус?
– Cпиртовой уксус как раз может перебить. Ягодные, как, например, виноградный уксус, наоборот подчеркивают вкус.
– И все равно русская кухня кажется скучной…
– Ничего подобного! К сожалению, такой стереотип сформировался за годы советской власти. Скучной была советская кулинария, которая имеет мало общего с русской. В те годы было стремление к унификации, стандартизации блюд. И это очень навредило. Все считают, что русская кухня тяжелая, очень плотная, одним словом, overcooked (адская кухня). А про овощные салаты, про использование дикоросов очень мало кто говорит и мало кто делает.
– Салат из одуванчиков или крапивы?
– У нас довольно много дикоросов. Взять тот же ревень, сурепку. На Кубани исторически растет руккола, правда, там ее называют гусеничник. В тех краях всегда его использовали в пищу, а у нас теперь руккола – одна из модных трав.
В православной Руси были посты, довольно строгие и длительные. А люди ели вкусно и сытно. Ели рыбу. Это был естественный способ получения белка, когда нельзя ни мяса, ни масла. Рыба водилась повсюду, в приличных количествах. Это сейчас, когда пытаешься приготовить что-то из русской кухни, не можешь тех же ершей купить ни у поставщиков, ни на рынке. Приходится судака разваривать на бульон. Из рыбы на Руси готовили огромное количество блюд, начиная от рыбных пирогов до рыбного тельного.
Когда читаешь у Ивана Шмелева описания блюд в пост, никогда не скажешь, что постная еда грустная. А как же разварная щука, как же калья с голубой икрой? Это забытое горячее блюдо готовили из очищенных соленых или маринованных огурцов, паюсной икры и лука. Когда читаешь, думаешь, куда все делось? Как мы могли вообще это потерять?
Русская кухня очень яркая. Почему я, москвич, но в Сибирской гильдии поваров? Потому что многие старинные русские рецепты попали в Сибирь вместе с поварами, и здесь встречаются такие интересные вещи, про которые в Москве уже забыли. После революции 1917 уничтожался народ, уничтожалась культура и кулинария, как ее часть тоже сильно пострадала.
А ведь еще Александр Дюма, которого называют великим чревоугодником, писал примерно следующее: «Я, будучи неутомимым путешественником, пересёк не только Италию и Испанию (страны, в которых плохая еда), но и Кавказ, и Африку, где совсем не едят». Представляете, знаменитый гурман и кулинар проехал всю Россию до Астрахани и нигде не упомянул, что русская кухня ему не понравилась. Более того, в его «Большом кулинарном словаре» очень часто встречаются рецепты блюд с добавлением «по-русски».
– Вы так говорите, что можно подумать, что русская кухня была на шаг впереди европейской?
– Она и была впереди на шаг, XIX век – это расцвет русской кухни. Если бы не революция, русская кухня вырвалась бы далеко вперед.
Я сейчас занимаюсь интересным проектом. Когда-то в высшем свете царской России было модно, чтобы меню званого обеда иллюстрировал какой-то известный художник, и художники делали это, конечно. Меню эти, в начале года, выставили в одном аукционном доме, вот тогда и родилась идея возродить эти обеды в виде сборника рецептов. Пошел по библиотекам, сетевым ресурсам и нашел все рецепты. Собрал меню более 20-ти обедов, каждый из которых состоял как минимум из 9 перемен блюд. Рецепт некоторых блюд рассчитан на 5 человек. Я сформировал 15 обедов по 9-10 перемен. И они не повторяются.
Я недавно вернулся из Казахстана. Устраивал там банкет в русском стиле. Люди выдержали. Конечно, не пятнадцать перемен, исключил супы, а на великосветских обедах было по 2 супа обязательно. Сделал по классике, фуршетный стол с горячими и холодными закусками, горячее и десерт. На самом деле 5-6 перемен вполне можно выдержать, это не лукулловские обеды.
Обеды в XVIII веке были поздние. Начинали есть с 15-16 часов дня, обеды заканчивались поездкой на балы уже ближе к полуночи. Представляете, люди все съедали и еще танцевали!
Это развенчивает миф, что русская кухня слишком тяжелая. Тяжелая – советская кухня, когда люди начали готовить жорево, оно нажористое. А хорошая еда не напрягает.
– Но ведь мы практически не знаем примеров, что западная или восточная кухня переняли от русской?
– В западных рецептурниках часто встречается «по-русски». Даже современную подачу блюд когда-то называли русской. Русская подача в обнос, когда гостям разносят блюда по очереди, по сути, в конце XIX века сделала революцию в мировой кулинарии. Сегодня везде русская подача. Только никто не говорит об этом. Раньше в Европе все блюда сразу стояли на столе. И не было перемен. Еда остывала и заветривалась.
Русская кухня особенно трактирная – это кухня заготовок. То, что сегодня везде практикуют. Долгая готовка, быстрая отдача.
Или вот сегодня модная тема – ферментация, превращение одного пищевого продукта в другой под воздействием ферментов различного происхождения. Но если разобраться, то это не что иное, как брожение. На Руси квашение (комплексное брожение: молочнокислое, дрожжевое и уксуснокислое) было испокон веков, потому что много чего выращивали, и это надо было сохранить. Например, моченые квашеные сливы добавляли во многие блюда.
Та же самая шоковая заморозка. Один из немецких дипломатов в XVII веке писал на родину: на Руси существует обычай, как только встанет лед на реках, мужики вырубают проруби, ловят рыбу и кидают ее на лед. А бабы с ребятишками катают рыбу по льду, пока она совершенно не задеревенеет. Хранят рыбу штабелями во дворах, что позволяет русским до самой весны иметь свежую рыбу. Неплохо бы это ввести у нас, но с нашими зимами не получится.
Автоматическую шоковую заморозку придумали только в XX веке.
– Если судить по тому, что в последнее время чаще открываются рестораны иностранной кухни – итальянской, паназиатской, грузинской – вольно или невольно приходишь к выводу, что русская кухня пользуется меньшим спросом. Можно ли как-то изменить эту ситуацию в сторону популяризации национальной еды?
– Я думаю, это произойдет, когда мы вырастим своих едоков. Должно пройти какое-то время. К сожалению, сегодня в России очень мало поваров русской кухни. Сложно выращивать едока, когда нет повара. У нас ведь что делают? Берут европейский рецепт, добавляют в него локальный специалитет. И называют это именем старинного русского блюда. Я с таким сталкиваюсь постоянно. Человек пробует и думает, что ест русскую еду, а когда подаешь ему русское блюдо, он теряется. Поэтому и надо развивать вкус.
Сейчас растет поколение коробочной еды, дома уже детям не готовят. Я очень надеюсь и прилагаю к этому все усилия, чтобы появился коробочный фаст-фуд с русской едой. Иначе мы едоков не вырастим. Пример киселя в «Добрянке». Максим Сырников рассказал, что когда они начали продавать кисели, в день уходило несколько коробок. Сегодня кисель в «Добрянке» варят тоннами.
Анна Шпикельман: «Я могу простить официанту почти все, кроме отсутствия улыбки»
– У вас есть любимое блюдо русской кухни?
– Какого-то одного очень-очень любимого, пожалуй, нет. Но мне нравятся духовые цыплята по-московски. Цыпленок готовится в горшочке. Сначала он предготавливается, а потом в горшочке с белыми грибами и в сливочной заливке с укропчиком отдается. Получается очень нежный тонкий вкус. Я переделал этот рецепт немного, использовал су-вид (sous-vide – приготовление продукта, упакованного в вакуумный пакет, на водяной бане, в которой специальный аппарат (циркулятор) обеспечивает циркуляцию воды и поддерживает температуру с точностью до 0,1°С). У знаменитого исследователя кулинарии Пелагеи Александровой-Игнатьевой в описании цыплят по-московски говорится, если вы готовите не маленьких цыплят, а целую курицу, заправьте ее и опустите в кипящую воду снятой с огня кастрюли. И держите там, пока мясо не окрепнет. По сути, она описывает су-вид, просто у нее не было современных технологий.
В 1907 году король французской кухни Огюст Эскофье сказал, «одним словом, кулинария, не переставая быть искусством, станет более научной и будет вынуждена подчинить весь свой опыт, пусть всё ещё по большей части эмпирический, методичности и точности, которые уже не оставят места случаю». Прошло сто лет, и мы можем заранее построить математическую модель блюда, просчитать, что и на какой температуре готовить.
Сегодня много кулинарных техник, на стыке которых можно получать интересные сочетания и тем самым развивать кухню дальше.
– Как вы относитесь к молекулярной кухне?
– Прекрасно отношусь, я же учился в Баскском кулинарном центре на курсе авангардной кухни. Я ее прекрасно знаю. Но мне лично не нравится, когда ее используют неуместно.
Сегодня в приготовлении мы используем научные методы, технологии, средства и старинные рецепты. Можно сказать, что мы живем в золотой век кулинарии.
WPBuild.Ru