Формат fast casual, диджитализация и демократичный средний чек — куда движется новосибирский ресторанный рынок?

Новосибирские рестораторы готовятся к «высокому» сезону, вынашивая концепции новых проектов. Многие из них пока не раскрывают детали предполагаемых к открытию заведений, но говорят о том, что общий тренд на рационализацию расходов населения изменил стратегию развития ресторанных групп. Если 3–4 года назад ставка делалась на качество и вкусовые характеристики, то сегодня, по мнению участников рынка, в приоритете у гостей «честная цена». При этом стремительный рост показывают формат to go (доставка) и паназиатская кухня.

По мнению ресторатора Дениса Иванова (проекты BEERMAN, «Чашка Кофе», #СИБИРЬСИБИРЬ, AZIATISH и др.), эпоха «ресторанного выпендрежа» прошла. Он указывает на тот факт, что люди в настоящее время ориентированы на меньшие траты, соответственно, появляются форматы, предполагающие «чем меньше, тем лучше». Кроме того, по мнению Иванова, в Новосибирске в принципе существует проблема оттока «ресторанных людей», которая наблюдается в последние несколько лет. Ресторатор замечает, что есть спрос на максимально доступную по цене еду. «Этот спрос уверенно растет, при этом не наблюдается всплеск гурманства, хотя во всем мире рестораны идут в сторону экспрессивности и гастрономических новшеств. У нас же все-таки во главе угла экономика: люди ориентированы на доступность — удобную локацию и демократичную цену», — комментирует собеседник издания. Согласны с ним и представители других ресторанных групп. Глава «Foodee Люди» (кафе «Мамин Сибиряк», кафе вьетнамской кухни Kung Pho, китайское бистро «Димсам бао» и др.) Вячеслав Яковлев также говорит о том, что новосибирцы в последнее время склонны сберегать средства, сокращая потребление услуг. «Сегодня эффективен любой формат, в котором средний чек ниже 500 рублей. Все остальное не работает, — обращает внимание собеседник. — Кроме того, по моему мнению, сейчас происходит глобальная смена игроков. Прежде сильные ресторанные сети, набиравшие обороты в 2010-х, становятся неактуальными и негибкими», — делится он.

Добавим, что эксперты ресторанного рынка обращают внимание и на тот факт, что расклад сил на рынке изменили франчайзинговые проекты. В частности, «Континент Сибирь» сообщал, что ресторан «Сыроварня» Аркадия Новикова, открытый по франшизе ГК «Бочкари», стал новым местом притяжения бизнес-элиты Новосибирска.

Вместе с тем руководитель маркетингового направления ГК «Конквест» (рестораны «Аджикинежаль», «Дровамука», «Мятный карась», «На Даче», «СловоПлову») Наталья Куницкая, помимо очевидного курса на демократизацию, отмечает и стремительное развитие культуры питания вне дома (с чем, впрочем, не согласились некоторые из опрошенных «КС» участников рынка). «Сегодня гости стали приходить в рестораны не только чтобы «праздновать», а чтобы «есть». Так, доля гостей, посещающих рестораны чаще четырех раз в месяц, в некоторых ресторанных концепциях компании «Конквест» составляет до 45%», — говорит она. По мнению Куницкой, в целом философию потребления сегодня можно охарактеризовать формулой «качественный продукт  за «понятные» (честные) деньги».

Рост популярности формата to go

Наталья Куницкая отмечает, что курс на популяризацию культуры питания вне дома и демократизацию ведет к увеличению частоты посещений ресторанов, а также характеризуется высокой динамикой прироста направлений take away и доставки.

Денис Иванов также замечает, что в настоящее время активно развивается направление to go. «На мой взгляд, это связано с запретом на курение в ресторанах. Кроме того, востребованность связана и с развитием таких сервисов, как «Яндекс.Еда», Delivery Club. Теперь их использование стало таким же доступным, как «Яндекс.Такси» или как Uber», — заключает собеседник.

Директор по маркетингу DNK FOOD («Хамовники», Morricone, «Курагадиван», Red Hot Pizza и др.) Юлия Макухина связывает рост доставки с общемировым трендом на диджитализацию, появлением и развитием сайтов-агрегаторов и общим ускорением ритма городской жизни. «Темпы роста рынка доставки в России существенно обгоняют общемировые просто потому, что наше отставание огромно. По итогам 2018 года рост рынка доставки к предыдущему году в России вырос на 30–40%, при этом каждая вторая доставка — доставка пиццы. Следом идет паназиатская кухня во всех проявлениях», — добавляет она.

Вячеслав Яковлев говорит о том, что ресторанная группа «Foodee Люди» намерена развивать доставку своими силами без агрегаторов. «Агрегаторы забирают львиную долю маржи. С ними можно конкурировать только в том случае, если у тебя полный цикл доставки. В обозримой перспективе мы будем использовать курьерскую службу», — поделился планами собеседник «КС». Напомним, что агрегатор «Яндекс.Еда» начал работать в Новосибирске осенью 2018 года.

Снижение маржинальности

Глава ГК «Бочкари» (развивает в том числе ресторан «Сыроварня» в Новосибирске) Виталий Брегадзе говорит о том, что маржинальность бизнеса в сегменте ресторанов снижается. «Одна из проблем, с которой мы столкнулись, — это повышение цен на продукты. Все крупные поставщики работают с НДС. Как только НДС вырос, все продукты сразу подросли в цене. Если на наши рестораны это значительного влияния не оказало, то для более мелких проектов это колоссальный стресс», — делится Брегадзе.

Комментируя востребованные в текущих экономических условиях форматы, ресторатор отмечает, что сам предпочитает простую еду. «Мне не нравятся какие-то сложные блюда, новая молекулярная еда, и я полагаю, что 80–90% жителей Сибири думают так же», — отмечает Брегадзе. При этом он подтверждает популярность паназиатской кухни, добавляя, что прошел бум суши-ресторанов, ирландских пабов и бургерных.

«Первое, что всегда работает и с чего я начинал, — это пиво и мясо, второе направление — итальянская кухня. Она устоялась на российском рынке, нравится мамам и детям. Третье  направление, не выходящее из моды, на мой взгляд, кавказская кухня: плов, блюда из баранины. Четвертое в моем рейтинге — кондитерская продукция и пятое — паназиатская кухня», — говорит Виталий Брегадзе.

Генеральный директор УК «Мейкерс Групп» Дмитрий Клок («Суши Мейк», ramennoodle bar «Ичибан») отмечает, что емкость новосибирского рынка по рамену огромна, при этом рынок суши уже насыщен. «Мы каждые две недели пересматриваем меню «Ичибана», но его основа — это именно супы. Несмотря на то что на Максима Горького не самое проходимое место, динамика выручки постоянно растет, заведение становится все более популярным», — добавляет Дмитрий Клок.

Юлия Макухина считает, что для европейской части России актуальные тренды выделить гораздо проще, чем для Сибири. «Это моноформаты, гастро- и фудмаркеты, здоровое питание. Но для Новосибирска эти тренды еще не могут стать актуальными — они здесь экономически нежизнеспособны. Из последних тенденций на новосибирском ресторанном рынке можно отметить рост паназиатского направления и, пожалуй, движение к гибридным концепциям «все для всех», миксам «всего по чуть-чуть», — отмечает она.

Какие новые проекты скоро состоятся?

Сегодня на новосибирском ресторанном рынке еще сохраняется затишье, поскольку запуск новых заведений, как правило, происходит летом или в начале осени. В настоящее время лидером по темпам роста точек можно считать сеть кофеен PRIMETIME, развиваемую председателем совета директоров «Дяди Денера» Антоном Горестовым, и компанию «Суши Мейк», которая тиражирует новый «комбо-формат» «Суши Make & Noodle».

Интересно, что Антон Горестов намерен в скором времени представить новую концепцию — деловое пространство коворкинг CO-WO в новосибирском ТРЦ «Галерея». Как сообщил «Континенту Сибирь» сам Антон Горестов, в мае коворкинг CO-WO откроет свои двери. «Это будет офисное пространство, в котором присутствует не только деловая атмосфера, способствующая повышению производительности и качества работы. При создании коворкинга CO-WO была учтена его основная особенность — помочь работающим родителям не разрываться между работой и ребенком, развиваться совместно с помощью профессионалов и быть рядом друг с другом. Благодаря коворкингу родителям больше не придется делать выбор между своими интересами и интересами ребенка. Наши планы — превратить коворкинг CO-WO за последующие два года в сеть из пяти филиалов», — поделился собеседник издания.

Коворкинг рассчитан на 65 рабочих мест, помещение будет включать три переговорные комнаты, трансформирующиеся в конференц-зал, детскую комнату и кофейню PRIMETIME COFFEE.

Добавим, что это деловое пространство — не единственный проект, реализуемый Антоном Горестовым, который ориентирован на семьи с детьми.

Так, на минувшей неделе семейное кафе «КАРЛСОН» на площади Калинина, также принадлежащее бизнесмену, сменило вывеску на PRIMETIME family cafe. «Оно стояло особняком в нашей сети. Гости, которые приходили туда, были нацелены на посещение детского кафе и на посещение детской комнаты. Однако время завтраков и обедов было часто не занято, и следовательно, не приносило достаточного дохода, — пояснил Горестов. — Для того чтобы предоставить гостям более широкий спектр возможностей, мы провели некоторый ребрендинг. Бренд PRIMETIME известен жителям города, которые желают пробовать наши фирменные завтраки, а также могли бы комфортно прийти пообедать на бизнес-ланч», — добавил собеседник «КС», уточнив, что сеть планирует развивать формат PRIMETIME family cafe.

Денис Иванов полагает, что в ближайшее время будут активно развиваться рестораны с детскими игровыми комнатами и заведения, где есть условия для семейного пребывания. «Эта тенденция наметилась в последние годы, но сейчас она стала более очевидной», — заключает Денис Иванов. Ресторатор отмечает, что игровая комната появилась в «Чашке Кофе» на Ленина. «В некоторые проекты мы вписать игровые уже не можем, но во всех новых проектах мы тоже думаем о том, чтобы детям было хорошо», — подводит итог собеседник.

Добавим, что после старта нескольких проектов Дениса Иванова в Москве в начале лета начнет работать новое заведение ресторатора — «Чашка Кофе» в «Ауре». Ресторан уже строится. В «Ауре» также в течение ближайших месяцев состоится открытие ramen-noodle bar «Ичибан» в формате фуд-корта.

Вячеслав Яковлев в беседе с «Континентом Сибирь» сообщил, что к осени в Новосибирске появится еще одно вьетнамское бистро Kung Pho и кафе домашней кухни «Мамин Сибиряк», однако более подробную информацию об этих планах озвучивать не стал.

В свою очередь «Конквест» в рамках стратегии своего развития и тенденции на демократизацию в 2019 году планирует, по словам Натальи Куницкой, создание и вывод на рынок новых концепций в формате fast casual.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@sibpress.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ