Cовладелец и управляющий партнер компании по проектированию и ремонту коммерческих помещений «Молодые Строители Сибири»

Открытие бизнеса в HoReCa: какие основные ошибки допускают рестораторы при отделке помещений для общепита

В городах Сибири продолжают открываться новые заведения общепита. Рестораторы уделяют большое внимание выбору локации, концепции, меню, но на этапе ремонта и отделки помещений нередко допускают ошибки, которые значительно увеличивают бюджет на запуск. О них я бы хотел поговорить в своей авторской колонке.

Александр Филимонов
Фото предоставлено автором

Интерьер заведения – один из важнейших элементов имиджа ресторанного бренда. Качественные ремонт и отделка создают положительное впечатление у гостя, делают пребывание комфортным, а значит повышают прибыльность бизнеса.

На этапе планирования ремонта заказчику хочется сделать его быстро, качественно и максимально дешево. Часто эти желания провоцируют снежный ком ошибок и приводят к прямо противоположному результату. Как итог — увеличение срока и бюджета на запуск.

Итак, если вы планируете открыть заведение общепита, то о каких дорогостоящих ошибках на этапе ремонта и отделки помещений вам нужно знать?

Ошибка №1. Неправильный подбор помещения

При выборе помещения рестораторы обращают внимание на трафик, транспортные потоки и арендные условия. Но не менее значимыми являются технические условия будущей локации, о которых забывают чаще всего.

  1. Мощность по электроснабжению, сечение вводного кабеля, выделенная мощность по киловатам

На этом этапе у собственника еще нет готовой технологии, но уже должны быть примерные цифры по мощностям, которые необходимы для бесперебойной работы кухни.

Без их учета рестораторы опираются на опыт работы прошлого арендатора и идут на гарантию арендодателя об увеличении выделенной мощности, когда понадобится. Факт того, что раньше на этом месте было аналогичное заведение или, допустим, магазин, ничего не гарантирует. А работа по увеличению мощности может занять от 1 месяца до года – как повезёт.

Если у вас в помещении нет достаточной мощности, то это помещение вам не подходит. В случае, если ваша первоначальная концепция не вписывается в технологические нормы и возможности помещения, но отказываться от локации вы не готовы – меняйте свои желания. К примеру, вместо гриля открывайте кондитерскую.

Халатность в отношении электроснабжения приведёт к постоянным отключениям оборудования или, что хуже, к возгоранию проводки, а значит успех такой деятельности исключен уже на старте.

  1. Монтаж системы вентиляции

Часто проблемы с монтажом системы вентиляции возникают, если ваше помещение находится в жилом здании или объекте культурного значения. Вы приступили к отделке, заказали оборудование, и вот наступило время прокладки вентиляции. В таких зданиях воздуховоды прокладываются по внешнему фасаду, а для производства таких работ нужно согласование всех собственников (жильцов), которые этого согласия часто не дают или этот процесс протекает сложно и долго. Паника, ступор, долгие выяснения и потраченные нервы, не говоря уже о потере времени и деньгах за простой. И это касается не только вывода вентиляции на крышу, но и стандартного монтажа наружных блоков для кондиционеров.

  1. “Мокрые точки”

«Мокрые точки» — то, где находятся выходы канализации и точек подключения. Собственник не анализирует, нужно ли будет переустройство или реконструкция, есть ли в помещении сама возможность прокладки канализации, хватит ли угла наклона или придется ставить насос. Часто арендатору кажется, что перенести канализацию не проблема, но он не учитывает соседей снизу, которые станут непреодолимым препятствием в этом вопросе.

  1. Наличие второго выхода и зоны разгрузки

Практически никто не обращает на это внимания, но эти пункты приносят большие убытки на этапе ремонта. Сколько человек будет находиться в помещении при полной загрузке? Если больше 50, то значит необходим второй выход, иначе будет несоответствие нормам пожарной безопасности. Пожарная инспекция приезжает в полностью готовое заведение, и без ее заключения осуществлять работы нельзя.
Также никто не обращает внимания на зону разгрузки, и есть ли доступ для длинномерного транспорта. При отсутствии зоны разгрузки завозить и разгружать строительные материалы придется через центральный вход, а это может оказаться невозможным. За таким обычно следуют либо экстренная смена интерьерных решений, либо дополнительные работы, например по распилу металлоконструкций и сварке на месте, а это всегда дольше и дороже.

Открытие бизнеса в HoReCa: какие основные ошибки допускают рестораторы при отделке помещений для общепита - Изображение

  1. Демонтаж

Ни один человек без строительной квалификации заранее не понимает, что за демонтажными работами в 9 из 10 случаев скрывается увеличение бюджета. Вы никогда не узнаете, что находится за видимым полом, потолком или перегородкой, пока не произведете демонтаж. Скорее всего, качество “скрытых” элементов вас не устроит. Например, придётся перезаливать стяжку, а подобные дефекты всегда особенно дорогостоящие в устранении.

Итого: избежать проблем, которые может спровоцировать неправильный подбор помещения для общепита, реально — у вас должно быть минимальное понимание по технологии будущего заведения и поддержка подрядчика-профессионала в стройке сегмента HORECA.

Ищите помещение с максимально свободной планировкой, соблюдением тех. условий (мощность, водоснабжение, отопление, канализация), достаточной высотой потолков для установки вытяжной системы и прокладки воздуховода. Пригласите специалиста из профессиональной подрядной организации на осмотр локации, чтобы он сделал заключение по техническому оснащению помещения конкретно под ваши потребности.

Ошибка №2. Работа только по дизайн-проекту

За максимальными потерями времени и денег на этапе ремонта стоит отсутствие проектной документации. Почти всем собственникам кажется, что можно работать по подробному дизайн-проекту, ведь в нём прорисованы все функциональные зоны, не только посадочный зал, но и кухня и подсобные помещения.

Александр ФилимоновДля справки: Проектная документация

  1. Архитектурный раздел (АР) — набор чертежей и ведомостей, которыми руководствуются строители при ремонте. Для арендованных помещений проект согласовывается с инженерами собственника. Без согласованного проекта строить, например в ТРЦ, не разрешат.
  2. Проекты ЭОМ, ОВиК, ВК — набор чертежей, схем и ведомостей, по которым электрики, сантехники и вентиляционщики проводят коммуникации.
    • ЭОМ — электрооборудование и освещение
    • ОВиК — отопление, вентиляция и кондиционирование,
    • ВК — водоснабжение и канализация.

Проектирование начинается с изучения требований арендодателя и заканчивается подписью инженера о допуске к работам.

“Зачем мне делать архитектурный проект, если там всё тоже самое что и в дизайне?” — таким вопросом задается каждый, кто приступает к ремонтным работам. Однако, уже в процессе выясняется, что для установки дизайнерского решения необходима несущая конструкция, а значит металлокаркас, в котором придётся прокладывать инженерные конструкции, кабель придется проложить в гофре, который съест дополнительную площадь. Краска указана ral, а по нормам должна быть масляная, потолок «армстронг» — это стандарт, но для общепита подходит только металлические пластины «албес», так как они моются. Всего этого дизайнеры не учитывают, это не входит в их компетенцию. Подобные ситуации требуют решения на месте. Экстренная замена на материалы из наличия приводит к существенным отклонением от первоначальных планов.

Дмитрий Секушенко
Сегодня – не самое удачное время не открывать новое заведение. Авторская колонка основателя сети какао-баров Mr.Konfetkin Дмитрия Секушенко

При проектировании приточно-вытяжной вентиляции важно учитывать необходимую мощность вашего оборудования. Если выделенной мощности на помещение не хватит, нужно будет думать как выходить из положения. Понижать мощность вашей вентиляционной установки какими-то дополнительными агрегаторами, перепроектировать или искать установки меньшей мощности.

Другой важный момент заключается в том, что без проектной документации работа подрядчика не будет прозрачной – заказчик не может контролировать выполнение определенных этапов работ и просчитать реальную смету. Смету, которую подготовил дизайнер, не сравнивают с требованиями строителей, а тендер по ней будет субъективен. По ней нельзя оптимизировать ремонтные процессы или заменить дорогостоящие материалы и виды работ. Довериться строителям придется вслепую, а разрешать спорные моменты и оплачивать дополнительные работы придется уже по факту.

Избежать этих проблем позволяет подготовка проектной документации, стоимость которой намного меньше, чем цена устранения последствий. Проект должен состоять из следующих разделов: архитектурные решения, электроснабжение и освещение, водопровод и канализация, системы вентиляции и кондиционирования воздуха, технологические трубопроводы, системы пожарной безопасности.

Ошибка №3. Минимальные сроки

В попытке все успеть рестораторы соглашаются на короткие арендные каникулы, считая, что работ мало, и они реализуемы за 3 недели. Возможно бывает и так, но материалы, которые придется использовать, находятся в пути 2 месяца. В каких-то случаях можно открыться с недоделками и реализовать их в ходе эксплуатации помещения. Совсем другое дело, когда вам не пришел вводной автомат, без которого вы не сможете даже открыться. Или вы заказали керамогранит, который ввиду логистических затруднений будут поставлять дольше, чем планировалось, а аналоги вы даже не рассматривали. Эта проблема особенно актуальна сейчас, когда часть поставщиков приостановили свою деятельность, а сроки поставок невозможно прогнозировать.

Яна Фомина
Что произойдет с ресторанным рынком Новосибирска, и кто на нем останется? Авторская колонка основателя траттории «Тесту Место» и гастробара Poke Top Яны Фоминой

В данном случае лучшим решением, по моему опыту, будет тщательно детализированная смета с подбором доступных аналогов по спорным позициям. Воспользуйтесь услугами квалифицированной компании у которой заключены прямые договоры с поставщиками, они точно знают реальную ситуацию на рынке.

Не ориентируйтесь на минимальные сроки: если поставку материалов отрабатывает заказчик, объект находится в торгово-развлекательном центре (все работы проводятся ночью), в смете стоят демонтажные работы, скрывающие от глаза нюансы. Существуют технологические процессы, на выполнение которых невозможно повлиять. Срок также не зависит от количества людей, работающих на объекте.

Ошибка № 4. Ресторатор берет на себя функции генподрядчика или поставщика материалов

В 100% случаев брать на себя сложный функционал без должной квалификации – плохая идея. В целях экономии собственник привлекает к разным видам работ отдельных подрядчиков и пытается запараллелить процессы сам. Планирует расписание, поставку материалов, в итоге неправильный учёт даже одного из факторов непредсказуемо влияет на исполнение всех работ. Простои, штрафы от подрядчиков, увеличение сроков работ и сдачи объекта. Процесс превращается в хаос.

Самостоятельная поставка материалов влечет систематические ошибки на всём процессе производства работ. На объекте в стандартном случае работает 6 разных подрядчиков одновременно: пожарники, строители, электрики, вентиляционщики, водоснабжение(сантехники), остекление. От каждой из бригад может приходит от 2 заявок в день. Все надо собрать, развести, доставить, найти замену, желательно день в день. Помимо задержки по срокам, такой подбор всегда некачественный, ввиду отсутствия строительной квалификации у ресторатора, не говоря уже о том, что времени на основную работу у заказчика просто не остается.

Если вы хотите сделать хорошо и минимизировать риски — целесообразно брать на подряд профессионалов по строительству общепита, отдавать им весь заказ целиком. Совершенствуйте рецептуру, формируйте команду и занимайтесь маркетингом — это те задачи, которые должны быть в приоритете у ресторатора на этапе открытия, ремонт в этот профиль не входит.

Ошибка № 5. Технология

Это закономерное продолжение ошибки №1. На этапе установки технологии процесс ремонта уже подходит к своему логическому завершению. Поэтому если до сих пор всё казалось удачным, здесь вылезут все недоделки по предыдущим этапам работ.

Профессиональное оборудование функционирует иначе, чем бытовое. Помимо электроснабжения, воды и канализации может понадобиться газ, или особенная организация систем водопровода. Если вы не рассчитали правильно мощность, выходы розеток и их количество, подвод воды к оборудованию – придется всё переделывать.

Предпочтительно выбирать оборудование еще на этапе подготовки к ремонту, учесть его функционал и как оно будет установлено.

Отдельно хочется выделить ранний заказ оборудования прямиком на объект. По нашему опыту, как бы не было упаковано оборудование, строительная пыль попадает везде и придётся всё отмывать, теряется вид. Не говоря уже о том, что ремонтники будет передвигать коробки весь процесс, а это ущерб не только качеству технологии, но и внешнему виду интерьера.

Юрий Гельман
Каковы краткосрочные последствия текущей экономической ситуации для арендодателей и арендаторов? Авторская колонка директора УК «Выбор» Юрия Гельмана

В качестве вывода:

Сроки производства ремонтно-отделочных работ на объекте общепита вместе с сборкой мебели должны укладываться в 1,5 — 2 месяца. Я рекомендую придерживаться следующих пунктов, чтобы организовать качественный ремонт и уложиться в бюджет.

  1. Определите свои возможности реально

Какой бюджет ремонта вы можете себе позволить? Будете делать индивидуальный проект или сохраните дизайн от предыдущего объекта? От подбора локации зависит количество вложений в перепланировку или технологическое оснащение помещения.

  1. Ответственно выбирайте исполнителя

Квалифицированный подрядчик должен обладать разрешением на проектную деятельность (СРО), примерами работ на аналогичных объектах и опытом взаимодействия с государственными органами. Для проверки качества обратитесь к готовым проектам исполнителя, запросите условия сотрудничества и предоставляемые подрядчиком гарантии. На наш взгляд, лучше отдать предпочтение организациям с опытом работы не менее двух лет.

  1. Планируйте открытие поэтапно

Опишите весь процесс работ в нужной последовательности, ограничьте сроки и назначьте исполнителей. Правильно расставленные задачи, их порядок и понимание результата уже половина успеха.

  1. Техническое задание и смета

В техническое задание входят: расстановка торгового оборудования и мебели, расстановка технического оборудования, «технология»- ее предоставляет технолог, требования к дизайну, элементам финишной отделки, планировки, тех. условия помещения. Чем более подробное ТЗ вы предоставили, тем тщательнее подрядчик рассчитает смету. Так вы сможете оптимизировать расходы на материалы и стоимость работ.

  1. Экономия

При снижении расходной части не жертвуйте качеством инженерных систем (электрика, системы вентиляции и кондиционирования, сантехника) и разработкой проектной документации. С остальным можно поэкспериментировать.

  1. Реализация “под ключ”

По возможности отдайте предпочтение организации с комплексными видами услуг или закажите ген. подряд. Не занимайтесь самостоятельной поставкой материалов на объект.

  1. Работайте только по договору

Гарантия устранения дефектов работ и фиксированная стоимость услуг — преимущества заключения официального договора с компанией перед сотрудничеством с “частными” бригадами.

Выполнение этих условий позволит вам организовать качественный ремонт и уложиться в заложенный бюджет.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через нашу группу в ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ