Какие изменения произошли на рынках кофе, чая и какао? В какую сторону меняются потребительские предпочтения? На что делать ставку участникам рынка? С 12 по 14 мая 2022 года я посетил в Москве крупнейшую отраслевую бизнес-выставку Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE). Событие уникально концентрацией знаний, опыта и профессионалов из индустрии ремесленного шоколада, кофе и чая. О его итогах — в моей колонке.
Что представляла собой выставка, и чем она примечательна?
Прошедшая в мае Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) стала 9-ой по счету и 2-ой для меня. В этом году локацией стала площадка Main Stage в Москве.
Билеты я покупал со словами «Когда в твоей нише проходит отраслевое мероприятие, да еще и один раз в год, считаю важно найти возможность там оказаться».
CCTRE — бизнес-выставка и конференция кофе, чая и шоколада. Три дня на площадке собираются люди из индустрии, представители брендов и эксперты отрасли со всей страны. За 3 дня площадку в этом году посетили около 7000 представителей бизнеса сегмента HoReCa. Формат рассчитан на категорию B2B, поэтому не удивительно, что первым днем был четверг.
Для удобной навигации организаторы экспо сделали мобильное приложение с картой площадки, расписанием лекций и активностей. Считаю решение гениальным – удобно отслеживать лекции и планировать день.
Моя первая лекция на экспо стала открытием лектория Cacao Stage в первый день конференции. Я поделился с коллегами историей создания концепции какао-бара и рассказал о сложностях и особенностях работы с ремесленным шоколадом. Во второй день, вместе с моей бариста провели еще одну лекцию о сочетании альтернативного молока с четырьмя сортами ремесленного шоколада.
В зоне лекториев каждый час проходили образовательные лекции. Площадок было несколько – одновременно выступали спикеры из разных ниш. Программа настолько насыщена полезным контентом, что я расстраивался от невозможности разорваться и одновременно присутствовать на двух лекциях. Важно добавить – организаторы отказались от трансляции и записи лекций, но отправляют всем желающим презентации спикеров.
На первом этаже разместились стенды экспонентов, их было порядка 130. Это трейдеры, обжарщики, поставщики и производители кофе, чая, какао и шоколада, производители оборудования и посуды, поставщики молока, сиропов, упаковки. На мой взгляд, это классный способ познакомиться и поделиться знаниями с теми, за кем следишь в соцсетях и читаешь в новостях.
В одной зоне со стендами расположены станции по категориям.
В Coffee Stage спикеры выступали на тему кофе, обсуждали аспекты работы кофейни, практические нюансы работы с кофе, его обжаркой и дегустацией.
Coffee Tea Cacao Talks была посвящена аналитическим обзорам и данным по рынкам, вопросам продвижения и маркетинга. Здесь собирали круглый стол с обсуждением актуальных вопросов в индустрии.
Сегодня – не самое удачное время не открывать новое заведение. Авторская колонка Дмитрия Секушенко
Новой площадкой в этом году стал Choco Bar. Здесь не было определенной концепции, она была инетересна дегустациями шоколада и напитков на его основе. Любопытным экспериментом стал фудпейринг (течение в гастрокультуре, основанное на сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом — «КС») спешиалти кофе и ремесленного шоколада. Было увлекательно наблюдать за вкусовыми рецепторами в разных сочетаниях этих продуктов. Например, кофе из Никарагуа (во вкусе красная слива, апельсин и молочный шоколад), вкусно раскрыл шоколад из какао бобов этой же страны. В шоколаде ощутимы табачная горчинка со сливочно-фруктовыми нотами.
Площадка Drinks Hub притягивала любителей чайной и кофейной миксологии, фудпейринга. Здесь прошли мастер-классы, посвященные приготовлению различных кофейных и чайных напитков, работе с алкоголем, сиропами, молоком и растительными продуктами.
Большое количество зрителей собирала площадка Coffee Tea Stars, на ней объединились лекции и наглядные мастер-классы от победителей различных кофейных и чайных чемпионатов, бартендеров и миксологов.
В рамках выставки CTCRE прошли 3 кофейных чемпионата, 2 из которых – собственные кофейные проекты выставки: Национальная премия «Бариста года» и Национальная премия «Обжарщик года».
Более подробно о том как прошла выставка, какие люди и бренды нас восхитили, можно послушать в моем подкасте, а пока перейду к наблюдениям и тенденциям.
Тренды и инсайты
Заметно, как рынок напитков стремится к упрощению и ускорению приготовления. Рынок кофеен движется к оптимизации процессов создания напитка, при этом к вовлечению в общение и работу с гостем. Это ощущается по продуктам на стендах.
У известных обжарщиков кофе я увидел кофейный концентрат. Двухлитровый тетрапак с кранчиком. По словам ребят, это удобный формат для быстрого приготовления молочных кофейных напитков. Для черного кофе вкус не подойдет. Мы быстро с ними оценили себестоимость латте если готовить на его концентрате в сравнении с классическим вариантом на эспрессо. Помимо очевидной экономии времени на помол зерна и приготовление эспрессо (этот процесс занимает примерно 1 минуту), концентрат экономит 5-7 рублей на чашку, что будет ощутимой суммой в условиях, когда в день кофейня продает 200+ таких напитков.
Активно развивается рынок кофе в капсулах и дрип-пакетах (молотый кофе в порционных пакетах, приготовление которого не требует специального оборудования и навыков. Все, что нужно — горячая вода и чашка — «КС»). У каждого представителя кофейного бренда есть свои капуслы и дрипы, они же предлагают сделать их под заказ для своей кофейни. Дрипы – это удобно, я сам каждое утро пью такой кофе и радуюсь, как легко и быстро без навыков заваривания и кофемашины можно получать кружку вкусного черного кофе.
Кстати, об уникальных дрипах. Такие я нашел у моей коллеги из тематического журнала о кофе. Для себя она купила небольшую партию лимитированного кофе в дрипах, ферментированного вместе с лавандой. Его вкус настолько необычный и яркий, что я купил у нее 50 пакетиков и привез их для продаж в какао-барах. По словам обжарщика, подобный эксперимент с ферментацией повторится не скоро, от этого ценность этих пакетиков с кофе возрастает кратно.
Также на выставке было много экспонентов с сиропами – как с сахаром так и без. По моим наблюдениям многие кофейни уходят от покупных сиропов, отдавая предпочтение собственным. Производители сиропов реагируют на изменения рынка, и видно, что тренд на натуральный состав влияет на предлагаемый продукт. Состав становится понятнее, рафинированный сахар меняется на более натуральные аналоги, вкусы становятся менее химозными. Еще один способ зайти с известным продуктом с новой стороны показала компания, которая презентовала сиропы через сорбет: ледяной десерт с сиропом. По вкусу не сразу можно догадаться, что в составе не свежая ягода и фрукты.
В чайной теме тоже новая классика – чайные пакетики с премиальными сортами листьев. Логика в том, что не нужно долго ждать, чтобы попить хороший чай – достаточно просто взять и заварить. Цена многих удивит — 200 рублей за 2 пакетика. Экспоненты с чаем помимо оригинальных листовых вариантов, презентовали созданные ими купажи. Что интересно — на зоне дегустаций была линейка чая без кофеина. Чисто цветочки и листья ягод. Вкусно, ароматно и можно пить на ночь. Меня очаровал напиток, созданный из грузинского чая с австралийским миртом и натуральной ванилью. Аромат сухого микса не похож ни на что, могу сравнить разве что с элитным парфюмом. Еще понравилось, как производитель чая, по-новому взглянул на десерты и сделал бисквитные торты и печеньки с добавлением в них китайского листового чая. Оригинально, необычно и отчасти вкусно. Но меня больше увлекает соединения шоколада и чая, из интересного — молочный шоколад с масалой, темный с каркаде и белый с чаем матча.
В ремесленном шоколаде все также ценится мастерство обжарки какао бобов и создание шоколада со своим почерком. Практически у всех участников экспо одинаковые бобы в составе шоколадных плиток, но при этом каждый уникален. Из любопытных сочетаний отмечу шоколад с можжевельником и лимоном; с креветкой и специей Олд Бэй, с каркаде, с чаем Эрл Грей. Из уникальных — шоколад из диких какао бобов, собранных в сложных условиях в горах Эквадора, куда фермеры долго добираются. По словам производителя шоколад из этих бобов обладает особой энергией, которую легко ощутить даже обычному покупателю.
В новосибирском Академгородке открылись несколько новых заведений общепита
Популяризация какао
В сравнении с прошлым годом очевиден рост шоколадной индустрии. Это было заметно по числу производителей, наличию своей линейки шоколада у обжарщиков и поставщиков кофе, и интересу представителей бизнесов к шоколаду как инструменту, расширяющему меню напитков в кофейне.
Считаю, что для популяризации какао не хватило его наличие на выставке. Например, в доступе у посетителей был большой выбор бесплатного фильтр кофе, можно было выпить разного чая и попробовать ремесленный шоколад из бобов со всего мира. А вот выпить какао не удалось. Что ж, видимо через год я возьму эту задачу на себя и организую стойку с шоколадными напитками, чтобы познакомить гостей с Новосибирским какао-баром через топовые позиции из меню.
Оставляйте заявки на вступление в нашу Whatsapp-группу кофейного бизнеса Сибири, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в этой сфере в регионе.
WPBuild.Ru