Текущая экономическая ситуация ставит много вопросов перед бизнесом. Тем выше ценность различных отраслевых мероприятий, на которых можно обменяться опытом с коллегами. 7 апреля я посетила «Рестобосс». Для тех, кто не знает, это топ-встреча всех рестораторов, и не только из Новосибирска – спикеры приглашаются по всей России. Какие ключевые выводы можно сделать из этого мероприятия – в моей авторской колонке.
В минувший четверг в Новосибирске прошел очередной «Рестобосс», организатором которого является Максим Трофимов (владелец компаний «АкваБайт», «Купи Кассу» и «Kemon», эксперт в области автоматизации процессов в сфере Horeca — «КС»). Первая такая встреча состоялась 24 сентября 2020 года, и так получилось, что я была на всех трех.
А еще так случилось, что тема каждой встречи была очевидна. 2020 год – начало эпохи Covid, закрытие ресторанов и работа на доставку, страх заболеть, впереди неизвестность и первые ограничения в работе. 2021 год – новая реальность, изменения на рынке, новые тренды, правила, открытия, работа с командой переходит на новый уровень. 2022 год – спецоперация на Украине, становление нового мира, абсолютная неопределенность. В принципе тут наглядно видна жизнь бизнеса в России – штормит всегда.
Лично я на подобного рода мероприятиях всегда боюсь «воды» и лишнего шума. Очень скептически отнеслась к приглашению на третий «Рестобосс» и несколько раз отказалась. Тема ясна, но ответов нет – предполагается гадание на кофейной гуще? Билет я купила в последний момент.
Завсегдатаи встречи – Олег Ионко, Александр Долгов, Андрей Васин, Ольга Бурко, конечно, команда iiko. Формат мероприятия был довольно свободным и отличался открытостью спикеров – они вот здесь рядом, рассказывали, как строят бизнес, как решают проблемы, как работают с командой. Причем без пафоса и новомодной мишуры типа глубокого познания, эмоциональных качелей или поиска тебя/себя. Реальные кейсы, цифры, графики, факты – вот, что отличало встречу «Рестобосс».
Итак, как же мы будем жить при новых вводных?
Все фразы, которые я ниже буду приводить в кавычках, были сказаны спикерами или участниками встречи «Рестобосс» 7 апреля 2022 года.
«Внутри отрасли ответов нет». Согласна с тем, что не стоит сейчас искать выходы и ответы там, где их нет, нужно еще вчера было стать гибким, а сегодня начать меняться. Тот, кто быстрее примет новую реальность, тот, кто раньше других подстроится и создаст новые модели бизнеса – будет на плаву осенью и зимой. Именно сейчас в отрасли не наблюдается явного спада по выручке. Это отметили многие рестораторы – люди ходят и едят. «Мы наблюдаем потребительский оптимизм, люди покупают по инерции, и продлится этот период 4-6 месяцев». А дальше что? «Начнут сыпаться слабые».
Рестораторов можно поделить на две категории. Первые верят в новую эпоху отечественного производства – от стульев до оборудования. Вторые – что нужно готовиться к новому миру – «проще будут стулья, менее современное оборудование, уровень комфорта ниже, осенью начнутся сокращения, и будет безработица». Но в любом случае – люди будут ходить в заведения и кушать.
«Кто-то умрет, без этого никак». Каждый год – это новые открытия и закрытия в общепите. Местные обозреватели и дегустаторы могут каждый месяц писать новости по типу «Сегодня на месте «Хлебницкого», проработавшего чуть меньше года, открылось новое заведение «БулкаПрянка» — делаем ставки, господа!». И не всегда в таких случаях допускает ошибки собственник, иногда его бизнес просто не нужен здесь и сейчас в новых условиях.
Встреча с единомышленниками дает как раз ту самую опору и реальные советы, кейсы, чтобы не оказаться в числе выбывших. Есть мнение, что сейчас нужно развиваться при помощи франчайзинга. В принципе эта тема поднимается каждый раз на «Рестобоссе» – что «именно сильный бренд выживает даже при -50». Тут можно, как вариант, стать франчайзи, или самому начать думать о создании продукта, для развития и продажи собственной франшизы. Как способ более удачно вложиться в бизнес, начать свой первый старт – вариант отличный. Но я так не планирую делать, потому что покупая франшизу – ты автоматически теряешь статус основателя и создателя.
Будут ли рестораторы перекладывать свои риски на плечи гостей? Интервью Вячеслава Дзюбы
«Коллаборация, как способ вырасти». Следующий кейс – искать партнеров по бизнесу, объединяться. Работа с партнерами на одной площадке всегда усиливает приток аудитории, успешность одного распространяется на другого, как в принципе и наоборот. Я имею удачный опыт партнерских отношений. Это требует некоторых усилий, но это действительно работает.
«Если даже и нет, то да» — диверсификация. Это вариант, при котором, к примеру, вы на своей кухне начинаете производить новый продукт, полуфабрикаты, или ваша кухня внезапно становится студией для мастер-классов. Для меня это рабочий кейс по жизни. Он требует быстрых решений и действий, быть в тренде и понимать, что требует сейчас аудитория. Но диверсификация в то же время может привести к полному сворачиванию существующего бизнеса, смене отрасли и уровня. Я считаю, вовремя закрыть один бизнес и суметь переключиться на другой – сильная сторона предпринимателя.
Все кейсы мы закрепили практикой – мозговой штурм был после каждого спикера. Все мероприятие закрепили неформальным общением. По моему мнению встреча была организована на высоком уровне, все случилось и получилось.
В заключение отмечу, что «офлайн-ресторан – это секс, это всегда эмоции». Люди всегда будут ходить в заведения, кто-то точно выживет. Точно сильнейшие, которые в свое время оставили все не нужное, а с собой взяли самое необходимое («эффект рюкзака»), чтобы в будущем, которое точно будет, «собирать 33%-ые сливки, а не обезжиренные 10%».
WPBuild.Ru