Кейтеринг, как и любой другой сегмент рынка HoReCa, понес сильные потери из-за существующих ограничений, вызванных пандемией, естественным страхом людей, отказавшихся от мероприятий, встреч и банкетов. О том, как в этой ситуации справиться с трудностями, на собственном примере в интервью «Континенту Сибирь» рассказала АННА СИДЕВИЧ, соучредитель и директор одноименной кейтеринговой компании, вице-президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров (СибФРИО).
— Анна, как меры по сдерживанию распространения коронавирусной инфекции отразились на вашем бизнесе?
— Я вернулась из Америки 15 марта, где состоялась наша отраслевая Конференция Catersourse — 2020, которая чудом успела пройти в Лас-Вегасе, после этого в Америке все закрыли, потом закрыли все границы.
Я вернулась полная новых идей и планов. И тут в России и в Новосибирске в частности началась волна ограничений. Признаюсь, было очень страшно и неожиданно. Все планы по развитию рушились. Крупные мероприятия, которые мы планировали, стали отменяться одно за другим. Последней каплей была просьба вернуть предоплату за свадьбу. У нас не осталось ни одного мероприятия. Мы поняли, что вопрос встал о выживании, и больше ни о чем невозможно было думать.
— Какие шаги вы предпринимали, чтобы справиться с ситуацией?
— Первым делом мы начали сокращать все расходы, договариваться с арендодателями и поставщиками. Нам нужно было сохранить и поддержать свою команду любой ценой. Людей нужно было успокоить и обеспечить им тоже средства для выживания! Мы решили, что не будем останавливать свою работу. И стали разрабатывать доставку.
В апреле было очень сложно и материально, и морально. Нужно было всех подбодрить и успокоить. И мы направили свои усилия на развитие доставки, создали свой сайт, разработали новые предложения для частных лиц и начали работать в новых условиях. Выручка упала на 90% по сравнению с прошлым годом. Но мы продолжали делать по 1–2 доставки в день.
Потом, в конце мая, у нас стали появляться частные мероприятия. Мы были рады любому заказу. Летом наметилась позитивная динамика.
Но пришел сентябрь, за ним октябрь — и вторая волна.
Мы уже хорошо понимали, что нас ждет. И освободившиеся время и ресурсы направили на разработку нового продукта — доставка рационов сбалансированного питания на каждый день. У нас это было в планах два года назад, но только теперь появилось время это сделать.
— Как в поговорке: нет худа без добра?
— Можно и так сказать. Мы позвали в свою команду фуд-блогера и врача-диетолога нутрициолога. Началась интенсивная работа по созданию нового продукта.
Так у нас появился бренд-зонтик — Anna Sidevich Project, который объединил четыре наших направления.
Первое — это кейтеринг Анны Сидевич. Выездные банкеты, фуршеты, кофе-брейки в Новосибирске, СФО и Москве.
Второе — доставка мобильного фуршета. Кейтеринг без обслуживания.
Третье — доставка рационов сбалансированного питания на каждый день.
Четвертое — Anna Sidevich School. Школа повышения квалификации кейтерье и наших франчайзи.
— По сути, вы диверсифицировали свой бизнес. Есть ли уже успехи?
— Мы сформировали стратегию своего развития и дальнейшей работы. Успехи есть. Сегодня у нас состоялся старт продаж Be Balanced. Наш продукт встретили с большим интересом, и уже формируются заказы. Я очень рада и в какой-то мере благодарна сложившейся ситуации. Наша команда вдохновлена этим новым проектом. Нам очень нравится наш новый продукт. Мы с энтузиазмом работаем и ни на что не жалуемся.
Мы хотим быть полезными каждый день, и наша доставка рационов сбалансированного питания на каждый день востребована. Все рационы составлены согласно современным стандартам нутриологии. Мы делаем акцент на том, чтобы обеспечить ежедневное восстановление и правильное строение тела. В состав блюд включены продукты, которые способствуют поддержанию иммунитета. Главное — потребителям рационов не нужно будет тратить время на составление меню, подсчет калорий, походы по магазинам и приготовление еды. Они могут корректировать свой вес и получать удовольствие от еды без стресса.
— Как справились с ситуацией другие участники рынка кейтеринга?
— Мы все оказались в одинаковой ситуации. Крупные и профессиональные кейтеринги, так же как и мы, продолжают свою работу. Замечу, лучше всех переносят ограничительные меры небольшие компании, которые всегда работали только с частным клиентом. У них летом даже не упали объемы. А вот у тех, кто был ориентирован на корпоративных заказчиков, бизнес упал на 70 и более процентов.
Напомню, что я еще и региональный представитель в Сибирском федеральном округе Ассоциации кейтерингов и банкетных служб России и стран СНГ. Работа нашей ассоциации усилилась, и все кейтеринги России и СНГ в этой ситуации по-настоящему объединись. Мы поддерживали друг друга и делились своим опытом. Кто-то стал развивать доставку полуфабрикатов и обедов в офис. Кто-то направил внимание на развитие социального питания в больницах.
Появился кейтеринг для онлайн-мероприятий, когда крупная компания проводит ивенты по видео-конференц-связи для разных городов, а мы во всех этих городах доставляем участникам одинаковые наборы закусок.
Мы стали на всех делить расходы и создавать единые стандарты работы официантов, разрабатывать единую маркетинговую стратегию развития кейтеринга. У нас проходят регулярные встречи в Zoom-формате, и мы видим ситуацию в отрасли в целом и помогаем друг другу. Открыто делимся информацией.
— Если вернуться к вашей компании, Анна, продолжаете ли вы обслуживать администрацию Новосибирской области, крупные коммерческие организации и т. д.?
— Да. Когда стали разрешены такие мероприятия, мы делали для них кейтеринг, выполняя все новые требования по безопасности.
Онлайн или офлайн: как автодилеры проводят презентации автомобилей в условиях самоизоляции
— Компании каких отраслей все же сохранили свою активность как клиенты по кейтерингу? Например, может быть, те же автодилеры или строители по-прежнему являются вашими заказчиками и тем самым сохраняют спрос на услуги кейтеринга?
— Активность многих компаний в отношении кейтеринга упала, потому что мероприятия запрещены, никто практически ничего не проводит. Интересно, что когда активизировался рынок, мы работали в салонах интерьеров и отделочных материалов. Нас приглашали на открытие нового салона дизайна интерьеров. Когда разрешили проводить тренинги, у нас заказывали кофе-брейки. Но это были небольшие заказы, так как сейчас нельзя в одном месте собираться большому количеству людей.
Мы работали и на частных мероприятиях — дни рождения, свадьбы. Даже в пандемию люди не экономят на детях, устраивали детские праздники. Заказывают кейтеринг в больницах и поликлиниках, фармацевтических компаниях.
Но рынок кейтеринга не просто упал. Он рухнул.
— Что вы думаете вообще о положении ресторанного рынка в Новосибирске? Как он пережил пандемию? Кто ушел с рынка? Будут ли заполняться ниши новыми игроками?
— Думаю, что падение рынка составит по году порядка 50%. Те, у кого были проблемы до пандемии с посещаемостью и доходностью, ушли с рынка. Продолжают работать те, кто востребован и имеет лояльных посетителей. Но посещаемость и выручка, конечно, сократились. Продолжается выживание сильнейших.
— Как вы относитесь к возможности внедрения QR-кодов в ресторанном бизнесе? К новым ограничениям по работе общепита?
— Неоднозначно. Мне не совсем понятно, почему толпы людей могут ездить в транспорте в маленьком закрытом пространстве. Работать в организациях, которые продолжают работать. Но не могут при этом собираться на праздниках, и именно мероприятия находятся под запретом.
— Разделяете ли тезис рестораторов о том, что сплоченности среди рестораторов во вторую волну стало меньше (даже Сибирская ассоциация рестораторов и отельеров распустила общий чат), или, наоборот, все рестораторы и кейтерье, тем более в условиях пандемии, стали одной большой семьей?
— Если говорить о сообществе работающих в кейтеринге, то общая беда, которая свалилась всем на голову, очень сильно нас сплотила. Мы ничего не могли делать, не могли работать, не понимали, что происходит. И конечно, хотелось узнать, как коллеги переживают эту ситуацию неопределенности. Я состою в чате ФРИО Сибири, но больше общаюсь с коллегами по кейтерингу, вхожу в чат Ассоциации кейтерингов и банкетных служб России и стран СНГ. И там мы очень активно обменивались мнениями. Постоянно в Zoom встречались, обсуждали новые постановления.
Сейчас идет вторая волна, и уже не так страшно. У нас в кейтеринге разобщенности нет. Если кому-то нужна помощь, обязательно помогут. Сегодня острота спала. Мы понимаем, что происходит, нашли для себя выход, новые ниши, перестроились. Теперь все понимают, что нам предстоит жить в новых реалиях. Это не разобщенность, это осознание ситуации и понимание, как работать в новых условиях.
Понятно, что кто-то не пережил первую волну, кто-то не переживет вторую. Сокращение идет колоссальное. Но все-таки люди ходят по ресторанам, заказывают кейтеринг. Конечно, до прежнего уровня нам еще далеко, упала покупательская способность, количество гостей уменьшилось. Рынок сжался и выдавил тех, кто был с краю, кто был слабее.
— Еще летом в разговорах с рестораторами звучала надежда на новогодние праздники. По вашим прогнозам, будет ли всплеск заказов на Новый год, и если да, то как вы к этому к этому готовитесь? Или в условиях пандемии ничего ждать не стоит от сезонных всплесков?
— Такого декабря, какой был в прошлом и тем более позапрошлом году, уже не будет. Рынок сжался в два раза. Это я вижу по падению своей выручки. Но Новый год, так или иначе, люди будут отмечать. Сейчас отменены все брони крупных банкетов. Нет ни одного большого заказа. Остались мелкие — на 10–20 человек. Но я думаю, что люди будут собираться спонтанно и будут отмечать. Сейчас никто не знает, что будет завтра, а что через месяц, поэтому сложно прогнозировать. Сегодня, когда планируется большое мероприятие, мы до последнего момента не знаем, состоится ли оно, не отменят ли из-за эпидемиологических ограничений. Мы готовимся. И когда наступает час Х – время закупа продуктов (это за три дня до события), мы звоним и просим подтверждения у заказчика. Иначе мы физически не успеем по технологии организовать всю подготовку. И работа в режиме возможного отмена заказа в последний момент становится уже не форс-мажором, а новой реальностью.
Надо сказать, что такой тренд во всем мире. Мы это обсуждали в сентябре в Москве на форуме. Пандемия, чувство неопределенности сформировали новый тип заказчика для кейтеринга, который уже ничего не планирует на перспективу и который может всего за неделю до часа Х заказать большое мероприятие.
Но самое главное, что мы за такой заказ возьмемся! Нам просто ничего другого не остается. И технология бизнеса выстроена так, что мы можем очень сложные проекты отрабатывать в рекордно короткие сроки. Пусть это будут спонтанные заказы, мы к ним готовы.
WPBuild.Ru