Участники ресторанного рынка озвучивают разные прогнозы относительно его дальнейшего развития. Стоит ли ждать массовых закрытий заведений или, наоборот, рождения принципиально новых проектов? Как рестораторы в целом справились с вызовами 2022 года и с какими настроениями готовятся встретить новый, 2023 год? Об этом и многом другом — в интервью с известным российским ресторатором ДЕНИСОМ ИВАНОВЫМ.
— Денис, на ваш взгляд, насколько значительные изменения на российском ресторанном рынке произошли в этом году? Как менялись планы рестораторов в контексте существующей политической и экономической обстановки?
— В целом ситуация с ресторанным рынком складывалась неплохо. Но у медали, как всегда, две стороны. Появился серьезный внешний фактор — санкционная политика, которая, безусловно, повлияла на изменение логистических цепочек, рост цен, исчезновение определенных продуктов, традиционно поставляемых для ресторанов.
Будут ли рестораторы перекладывать свои риски на плечи гостей? Интервью Вячеслава Дзюбы
Ведь наш бизнес очень зависим от импорта. Поэтому мы ощутили довольно сильную турбулентность в начале года. С другой стороны, мы уже настолько привыкли к «сюрпризам», что на этот раз период восстановления проходил быстрее, чем в предыдущие кризисы.
Приведу пример. Одной из сложностей при открытии новых ресторанов после начала известных событий стала невозможность получить новое оборудование и мебель.
Нарушилась логистика, партнеры отказывали в поставках. По этой причине поначалу затормозился наш проект «#СибирьСибирь» в Тюмени, который мы запускали в этом году. Часть оборудования не пришла из-за рубежа, но мы нашли альтернативу. Считаю, появление альтернативных поставщиков, в том числе из Турции, — положительный момент для ресторанного бизнеса. Замещение, в общем-то, находится всему — где-то получше, где-то похуже, но главное, что процесс не останавливается, движется.
— Как чувствовал себя новосибирский ресторанный бизнес в этом году? Какие форматы, по-вашему мнению, в 2022 году оказались наиболее актуальными?
— В Новосибирске рынок стабильный, за 2022 год было даже несколько ярких открытий. Например, открылся фастфуд Chicko. Хорошую динамику роста показала и концепция Aziatish — связываю это с ростом узнаваемости бренда. Таким образом, мы видим, что оба азиатских бренда удачно сосуществуют и работают. При этом каждый ориентирован на свою целевую аудиторию и имеет свой маркетинг.
Думаю, что в ресторанном бизнесе, с одной стороны, идет тренд на унификацию, упрощение. Концепции становятся более доступными. Мы видим, что в этом году не открылось ни одного большого ресторана. Зато открываются локальные, маленькие, и мы имеем разнообразие на рынке. С другой стороны, вполне хорошо себя чувствуют уже существующие крупные рестораны. Например, нашему ресторану Т.Б.К. уже 16 лет, и год для него был вполне удачным.
— Как в такое непростое время удается держать на плаву ресторанный бизнес — в том числе в премиум-сегменте?
— Рестораны всегда были не просто «едальнями», как фастфуды. Они дают людям возможность морального отдыха и общения. Особенно в нынешней ситуации, когда многие ограничены в путешествиях. В частности, сохранение интереса аудитории демонстрирует такой крупный проект, как BEERMAN. Особенно популярен ресторан у реки, на свежем воздухе.
В целом Новосибирск в меньшей мере затронул кризис по сравнению, допустим, с Москвой, которая потеряла значительную долю аудитории из-за миграции в последние месяцы. Там «просадка» очень чувствуется. Вместе с тем мы видим правильную государственную политику в отношении отрасли. Ресторанный бизнес получил возможность заняться своей прямой работой, а не тратить время на истории, связанные с постоянными проверками. Поэтому не могу сказать, что все у нас хорошо или все плохо. За это время многое произошло, но я вижу, что уже появляется некий баланс.
— Как вы оцениваете первые результаты работы ваших ресторанов в Тюмени? Оправдали ли они ваши ожидания?
— Региональная Россия переживает ресторанную революцию, бум — в хорошем смысле слова. В Тюмени мы открылись почти одновременно с рестораном «Сыроварня» Аркадия Новикова. Это показывает один из трендов на рынке — большие игроки пошли в регионы. Так, Москва теперь больше ориентирована на Сочи, Казань, кто-то даже подумывает об открытии бизнеса во Владивостоке и на Сахалине. То есть это был такой «разведывательный» год для ресторанных групп в поисках новых локаций.
В Тюмени наш проект «#СибирьСибирь» удачно дополнил палитру ресторанных концепций, сделав акцент на региональную, сибирскую, но при этом современную кухню. Более того, я думаю, мы задали динамику всему местному рынку. Ведь не секрет, что тюменский рынок отличается от красноярского или новосибирского тем, что только набирает обороты. Тюмень — растущий, красивый город, который активно позиционируется как туристический центр. Там власти проводят внятный и понятный туристический маркетинг, частью которого, безусловно, является гастрономия.
Но где бы мы ни открывались, нам важно позиционировать себя именно как новосибирскую группу. Мы движемся по Сибири, но Новосибирск для нас остается главным, столичным сибирским городом. Что в Тюмени, что в Москве нам важно видеть успешность своей новосибирской кулинарной школы. И мы это видим: вот уже почти 20 лет, сколько существует компания, нам удается сохранить свою значительную нишу на рынке, в том числе и в определении трендов рынка.
Следующим шагом я вижу создание гастрономического института,
либо школы ресторанного бизнеса на базе НГУ
— Недавно вы запустили в Тюмени новый для себя формат Bake Up, который объединяет преимущества пекарен и кофеен. Планируете ли открывать подобное заведение на базе «Чашки кофе» в Новосибирске? Если да, то когда?
— Пекарня — это давняя мечта. После объявления санкций у нас выросла потребность в выпечке круассанов, так как они перестали приходить из-за рубежа. И тогда мы запустили новый формат в Тюмени, который, возможно, в следующем году появится и в Новосибирске, — Bake Up. Это не просто пекарня, а место, где можно позавтракать и пообедать, как в кафе. Большие инвестиции были направлены в оборудование. Мы надеемся, у нас будет выпечка, за которой захочет приезжать весь город.
В принципе, для нас стало хорошей традицией развивать новое. Когда-то мы одними из первых в ресторане начали лепить пельмени и породили целое направление. По всей стране начали снимать кальки с BEERMAN&ПЕЛЬМЕНИ и «Пельмениссимо». Но где-то и нам приходится учиться. Например, мы освоили искусство варить пиво и открыли пивоварню на Красном проспекте. Также мы сделали свою первую обжарку в новосибирской «Чашке кофе». Планов много, хочется и сыры производить, и многое другое…
— В последнее время Новосибирск все чаще сравнивают с Красноярском. И не только с точки зрения того, какой город считать столицей Сибири. В недавней премии WhereToEat Siberia первые места достались красноярским заведениям, а не новосибирским. На ваш взгляд, насколько такие результаты отражают реальное положение дел на рынке? То есть действительно ли красноярский ресторанный рынок отличает более широкое разнообразие интересных форматов, а также более высокое качество исполнения?
— Мы значительно стали уступать в ресторанном первенстве Красноярску, где гастроповестка очень активно поддерживается правительством. На средства краевого гранта там открыли знаменитую теперь на всю Россию кулинарную школу — Институт гастрономии Сибирского федерального университета. Кроме того, уже несколько лет власти активно финансово поддерживают национальную ресторанную премию WhereToEat. Результат — из первой десятки лучших ресторанов Сибири семь находятся в Красноярске, по версии WhereToEat.
Стараясь вернуть гастрономические позиции Новосибирску, мы решили выпустить выпустить первый гастрономический справочник по городу в рамках проекта «География на вкус», который покажет все разнообразие ресторанов Новосибирска. Проект планируется при участии продюсера и телеведущей на телеканале «Кухня ТВ», автора, продюсера серии фильмов «География на вкус с Никой Ганич». По проекту есть договоренность с областной администрацией при поддержке губернатора Андрея Травникова.
Я как ресторатор, рад что мэрия и правительство области поддерживают развитие нашего региона в гастрономическом направлении. Следующим шагом я вижу создание гастрономического института либо школы ресторанного бизнеса на базе НГУ. Учитывая ориентированность властей страны на развитие внутреннего туризма, я прогнозирую рост потребности в сотрудниках в области HoReCa. Их уже сейчас не хватает на фоне частичной мобилизации, особенно в европейской части России.
— Как продвигается реализация проекта «Жерарня» в Новосибирске?
— Планировали открыть уже в этом году, но наши планы поменяла вся эта история с ограничениями полетов и санкциями. Ведь нужно было везти свою команду в Париж, а потом организовывать приезд Жерара Депардье в Новосибирск. Все это теперь очень непонятно и сложно логистически. Поэтому проект поставили на паузу, но не отменили. Будем ждать прояснения ситуации. Ну а пока считаем более актуальным сфокусироваться на реконструкции летней веранды нашего ресторана. Она давно нуждалась в обновлении, и я надеюсь, что это удастся сделать уже к следующему лету.
WPBuild.Ru