Рынок бортового питания в Новосибирске относительно молод — на сегодняшний день в этом бизнесе работают два крупных игрока — ЗАО «Капитан» и «Толмачево Кейтеринг». Оба базируются в непосредственной близости от аэропорта Толмачево. Компания «Капитан» была основана в 1995 году, «Толмачево Кейтеринг» — в 2012-м. За простым ланч-боксом, который предлагается пассажирам, совершающим перелет, кроется серьезная индустрия. О ее «внутренней кухне», конкуренции и специфике сибирского рынка авиакейтеринга корреспонденту «КС» рассказал генеральный директор «Толмачево Кейтеринг» АЛЕКСАНДР ПРИБЫЛОВ.
ООО «Толмачево Кейтеринг» — совместное предприятие аэропорта Толмачево и ведущего мирового производителя и оператора в сфере бортового питания LSG Lufthansa Service Europa/Afrika GmbH (LSG Sky Chefs). Цех площадью 1000 кв. метров начал работу 20 декабря 2012 года, генеральный директор предприятия — Александр Прибылов. Родился в городе Лобня Московской области в 1959 году. Опыт в сфере авиационного кейтеринга — более 18 лет, прежде работал в цехах бортового питания аэропортов Шереметьево, Внуково, Борисполь.
— Какие авиакомпании на сегодняшний день обслуживает «Толмачево Кейтеринг»?
— Это семь перевозчиков — «ЮТэйр», «Глобус», «Уральские авиалинии», Nordwind Airlines, I Fly, «Международные авиалинии Украины», IKAR Airlines. В ближайшее время к ним также добавятся «Ангара» и «Аврора» (дочерняя авиакомпания «Аэрофлота». — «КС»). Первый рейс «Авроры» из Новосибирска запланирован на 16 ноября. Кроме этого, мы находимся в стадии подготовки предложения компаниям, которые в данный момент берут питание из Москвы, потому как они увеличивают число рейсов из Новосибирска и силами кейтеринга Шереметьево и Домодедово могут не справиться. К сожалению, многие перевозчики сегодня заблуждаются, что цены на бортовое питание в регионах более высоки и качество не то, поэтому предпочитают брать рационы из Москвы.
— Является ли «Толмачево Кейтеринг» авиакейтерингом полного цикла?
— Да, мы самостоятельно получаем сырье, перерабатываем его в готовую продукцию, доставляем на борт самолета и в том числе впоследствии утилизируем использованные упаковки из-под рационов. Овощи и фрукты привозятся в цех свежими и ежедневно, мясо и рыба — в замороженном виде и в зависимости от потребностей заказчиков. Поставщиков отбираем по принципу разумного соотношения цены-качества, к тому же приоритет отдается местным игрокам в силу близкого месторасположения. Одни из главных поставщиков рыбы и мяса на сегодняшний день — это птицефабрика «Коченевская» и компания «Восток-Запад».
— Сколько тысяч рационов питания «Толмачево Кейтеринг» производит в сутки? На какое количество рейсов его хватает?
— Когда производство было только запущено, в декабре 2012 года, в сутки производилось порядка 100 рационов, уже в феврале 2013 года — около 400, сейчас — 2500 рационов. Этого количества хватает приблизительно на 15–16 узкофюзеляжных самолетов. Пиковые периоды загрузки цеха — майские и январские праздники, а также август. В эти месяцы мы работаем в интенсивном режиме и производим более 5000 рационов бортового питания ежедневно. При этом мощность предприятия еще выше — 6000 рационов. На оснащение комплексного цеха только технологическим оборудованием понадобилось порядка 10 млн рублей.
— Кто вообще разрабатывает летное меню? По каким принципам?
— Меню «Толмачево Кейтеринг» было разработано шеф-поварами из Германии и Прибалтики, они являются специалистами LSG Sky Chefs. Однако же основные критерии к составу рационов предъявляет непосредственно заказчик. Он присылает нам golden standard («золотой образец». — «КС») — то, как в конечном виде должен выглядеть рацион, из чего состоять, на каком месте в нем должен находиться каждый продукт. Для некоторых авиакомпаний мы разрабатываем также специальные виды меню — к примеру, «Аврора», помимо основного меню, запросила вегетарианское, детское, диабетическое, мусульманское. Существуют и другие виды меню — с низким содержанием холестерина, для детей до трех лет, после трех лет, индусское, главное, чтобы перевозчик сообщил о необходимости изготовления такого меню минимум за 24 часа до предполагаемого рейса.
Если говорить об особенностях конкретных перевозчиков, авиакомпания «ЮТэйр», например, предпочитает горячие блюда стейки и шницели в противовес мясу в соусе — гуляшу или бефстроганову. Относительно состава стоит отметить, что в последнее время наблюдается возрастающий интерес перевозчиков к блюдам из говядины — в силу религиозных убеждений пассажиров. Так, уже полностью отказались от свинины «Аэрофлот» и «Трансаэро». Из десертов стала популярна панна-котта, из гарниров — булгур и кус-кус. Их чаще остальных заказывают «Глобус» и Nordwind Airlines.
По-прежнему самый популярный сок — томатный, его доля в структуре потребления пассажирами занимает около 40%, на втором и третьем месте — яблочный и апельсиновый. С чем связаны «томатные» потребительские предпочтения, честно говоря, не знаю.
— Сколько в среднем сегодня составляет цена рациона питания пассажира эконом-, бизнес-класса?
— Сказать трудно, все зависит от конкретного перевозчика. Если называть среднюю стоимость — это порядка 250–300 рублей за рацион. Новосибирские цены держатся на уровне Москвы и Челябинска — там рацион обходится перевозчику примерно в эту же сумму.
Набор продуктов пассажира бизнес-класса всегда немного дороже. Это обусловлено использованием более дорогих и эксклюзивных составляющих предлагаемых блюд. Допустим, если в экономическом классе рыба — это тилапия или треска, то в бизнес-классе — семга, палтус или судак. То же самое касается и мяса: для эконома готовится простая паровая говядина, для бизнес-класса — исключительно бифштекс. Также считаю, что вполне возможна давно обсуждаемая тема о подаче алкоголя на борту для пассажиров бизнеса — все-таки они платят гораздо больше за билет, и сервис в этом классе должен быть на высоком уровне.
— С 19 ноября «Толмачево-Кейтеринг» вводит обновленное меню. Можете рассказать, чем оно будет отличаться от предыдущего?
— По аналогии с обновлениями в ресторанах, основные изменения коснутся сезонных продуктов: свежие огурцы и помидоры сменят маринованные огурчики и помидоры черри, бисквитные десерты — пирожные с кремом, а блюда из мяса, курицы, рыбы не претерпят особых изменений.
— Как вы решаете вопрос качества? Существует ли у вас система его мониторинга?
— Проверка качества продукции происходит ежедневно. При производстве применяются международные стандарты системы контроля качества HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические контрольные точки), в связи с чем ведется жесткий контроль безопасности продукции. Кроме этого, два раза в год приезжают специалисты из LSG Sky Chefs и лично дегустируют рационы, отслеживают технологические процессы. Если предприятие будет расширяться, проверки станут более частыми. Но пока об этом речи не идет — сейчас нужно поставить «Толмачево Кейтеринг» на ноги. Сотрудников у нас на сегодняшний день 107 человек, в перспективе планируется «дорастить» штат до 150 рабочих. Средний возраст сотрудников — 30–35 лет, в основном они из Коченево и Оби. Стараемся набирать молодых специалистов, потому что их легче учить.
— Можете ли вы оценить рентабельность «Толмачево Кейтеринг»?
— Конкретные цифры не назову, но бизнес вполне рентабельный, да. Однако его нужно очень сильно контролировать: если будешь сидеть на одном месте — не заработаешь никогда, потому что продукты все время дорожают, а клиент хочет лучше и дешевле. Нужно все время придумывать новые технологии, обучать людей, чтобы не остаться в минусе. Хоть мы работаем всего год, ввести некоторые новшества пришлось уже и нам — изначально проектом была предусмотрена производственная лента, за которой сотрудники стояли бы один за другим: кто-то кладет масло, кто-то — огурчик. Данный вариант был отклонен в силу большой роли человеческого фактора и, как его следствие, технологических ошибок. Вместо этого мы оборудовали рабочие места для каждого отдельного специалиста, и зависимость одного сотрудника от другого, таким образом, была сведена к нулю.
— Вам довелось поработать на разных рынках в сфере авиакейтеринга — в московских Шереметьево и Внуково, в Борисполе в Киеве. Отличается ли чем-нибудь от них новосибирский аэропорт Толмачево?
— Особенность аэропорта — характерно выраженные пиковые утренние и вечерние нагрузки. К тому же девять месяцев в году в Новосибирске стоит оптимальная для нас температура — плюс 5 градусов, и порой, особенно зимой, задумываешься, есть ли в Сибири вообще необходимость в дорогих холодильниках и камерах шоковой заморозки. (Смеется.)
— Есть ли у «Толмачево Кейтеринг» конкуренты в Новосибирске? Кого вы можете назвать?
— Наш единственный конкурент в Новосибирске на сегодняшний день — компания «Капитан», которая также базируется в непосредственной близости от международного аэропорта Толмачево. Она обслуживает рейсы авиакомпаний S7 Airlines, «Якутия», «Таймыр», «Владивосток-авиа» и другие. Я бы сказал, что расклад сил на рынке у нас 50/50. Могу предположить, что в ближайшее время в данной сфере вряд ли появятся новые игроки — существующие на сегодняшний день две компании, на мой взгляд, полностью покрывают потребность авиакомпаний в бортовом питании.
WPBuild.Ru