Осень снова радует яркой красотой и щедрыми дарами природы. Открытие охотничьего сезона сулит наслаждение заядлым охотникам и любителям полакомиться блюдами из дичи. Пожалуй, самое богатое таежное меню можно найти в любимом сибиряками ресторане «Фенимор Купер». О главных особенностях охотничьей кухни и новинках осеннего меню рассказал владелец ресторана Владимир Бурковский.
— Владимир Григорьевич, требует ли дичь особого подхода?
— Прежде всего мы очень тщательно подходим к отбору исходных продуктов. Закупая мясо, птицу или рыбу, выбираем российское сырье, в основном из ближайших регионов. Поэтому и продукты свежие, и цены вполне разумные. Лосятину и косулю берем в Томской и Кемеровской областях, марала — на Алтае, дикую оленину и полярных зайцев везем из Эвенкии. Из европейской части страны доставляем кабана, пятнистую косулю, дикого кролика. Мы сотрудничаем только с проверенными партнерами — лучшими охотничьими хозяйствами и компаниями, организующими охотничьи туры. Все животные добыты по лицензиям, прошли строгий санитарный контроль.
— Легко ли хранить охотничьи трофеи?
— Это целая наука. У нас есть огромные специализированные холодильники и фризеры, которые помогают правильно охлаждать разные виды продуктов. В большинстве случаев мы храним мясо охлажденным, но некоторые продукты, например фарши, лучше замораживать. Нам удалось довести до автоматизма бесперебойные поставки свежайшей рыбы лучших пород. Получив драгоценное сырье, мы либо сразу направляем его на кухню, либо подвергаем шоковой заморозке в ледяной глазури. Рыба хранится в особой вакуумной упаковке и размораживается по особой технологии только один раз — непосредственно перед подачей на стол.
WPBuild.Ru