Последние несколько лет сибирские рестораторы все чаще включают в меню локальные продукты – медвежатину, мясо марала, северную рыбу. О том, насколько полно заведениям СФО удается представить местную кухню, «Континент Сибирь» поговорил с директором по связям с общественностью АО «ХК «Сибцем» ДАРЬЕЙ МАРТЫНКИНОЙ.
– Дарья, вы коренная москвичка, которая много путешествовала и жила в разных странах. Последние несколько лет вы работаете в Сибири, в мае прошлого года переехали в Новосибирск. Знаю, что вы гурман и любите знакомиться с кухней тех регионов, где бываете, увлекаетесь гастрономическим туризмом. Как вы оцениваете сибирскую кухню?
– Внимание к региональным продуктам и региональной кухне – мировой тренд. Ресторан, который не использует местные продукты и не учитывает локальных особенностей кулинарии, не может претендовать на звезду Michelin и даже упоминание в этом знаменитом справочнике.
Сибирская кухня, на мой взгляд, недооценена. У нее огромный потенциал: она может стать хитом российского и даже мирового уровня. По существу сибирская кухня представляет собой ветвь северной кухни, которая активно входит в моду. Норвегия и Швеция доказали всему миру, что из северных продуктов можно делать блюда, достойные звезд Michelin.
Дарья Мартынкина: «Стейк, принесенный вместе с супом — самоубийство для официанта»
Сибирская кухня сильно отличается по регионам, в ряде субъектов испытывает национальное влияние (например, в Иркутской области – китайской кухни, в Бурятии, недавно вошедшей в ДВФО, – кухни «кочевников», то есть бурятской и монгольской). Однако при этом, на мой взгляд, сохраняет целостность именно как сибирская.
– За счет чего?
– В первую очередь за счет использования сибирских продуктов. Возьмем местную рыбу. Она очень разнообразна и хороша во всех видах. Сиг, муксун, нельма, таймень, щука, пелядь – это только первое, что приходит на ум. Исключительно хороши байкальские специалитеты – омуль и голомянка. Икра этих рыб – тоже специалитет.
– В Москве трудно найти сибирскую рыбу?
– Встречаются в основном сиг и муксун. Я в Москве мало употребляла рыбу, наверное, потому что качество не отвечало моим запросам. Рыба в приволжских регионах тоже не произвела на меня большого впечатления. А в Сибири прониклась любовью к местной рыбе. Строганина и сагудай как местные способы ее приготовления заслуживают аплодисментов, переходящих в овации. Думаю, что при правильном продвижении строганина (нарезка из замороженной рыбы) могла бы стать в мире не менее популярной, чем японское сашими (нарезка из сырых продуктов). Не менее хороша и сушеная сибирская рыба. Помните Волка из девятого выпуска «Ну, погоди!», который крушил все вокруг, пытаясь «отбить» воблу? Вот такое впечатление и производит на гурманов волжская рыба. А в Сибири сушеная и вяленая рыба есть на любой вкус – помягче, пожирнее, более резиновая и очень нежная… Лидером по качеству приготовления рыбы считаю Красноярск.
– В Красноярске не только рыбы много, но и медведей. Их видят даже рядом с городом.
– Мясо диких животных – тоже сибирская особенность. Вяленое, строганина, пельмени, котлеты, тушенка… Мясо медведя, лося, марала, утки, бобра… Вкусовые качества даров тайги сложно переоценить. Особенно следует упомянуть папоротник (который может стать достойным конкурентом спаржи, завоевавшей весь мир) и белые грибы.
Последние несколько лет москвичам и петербуржцам полюбились Сезоны лисичек, которые проводятся во многих ресторанах с июля по сентябрь. Под этот гриб делается отдельное меню. Ничего не имею против лисичек, но гастрономическая ценность сибирского белого гриба гораздо выше, хотя он пока такой чести не удостоен. В европейской части России тоже растут белые, но не в таком количестве. В Сибири в разгаре сезона они продаются на каждом углу – шикарные, чистые и мясистые. Вы можете возразить, что белый гриб как гастрономическую идею приватизировали итальянцы. На что я отвечу: их сушеный «porcini» в подметки не годится нашему свежему, пахучему белому, который мы любим не только за запах и вкус, но и за богатую биологическую массу, особенную текстуру. Итальянцы возьмут маленькую дольку сушеного гриба, изотрут его в пыль, добавят в огромную кастрюлю и скажут вам, что это «суп с белыми грибами». Им и в голову не придет нарезать в похлебку столько же свежих грибов, сколько картошки. Эта щедрость в продуктах – одна из определяющих особенностей сибирской кухни.
Уверена, что перспективной идеей для рестораторов могло бы стать проведение в Сибири Сезона белого гриба. Постепенно тему подхватили бы столичные рестораны: белые должны потеснить лисички! Со временем можно было бы вывозить сибирские грибы за границу как местный гастрономический изыск.
– А еще в Сибири много ягоды. Соусы из брусники и клюквы порой придают блюдами из дичи неповторимый вкус.
– Безусловно, брусника, клюква, черника, морошка, облепиха используются для приготовления соусов, десертов, напитков. Они выступают яркими акцентами в разных блюдах, в том числе в салатах. Отличная гастрономическая идея – добавлять бруснику в борщ.
Монополию на бруснику, клюкву и морошку как будто забрали Швеция и Финляндия, где в больших количествах растут эти ягоды. Больно и смешно: живу в Сибири, а джем из брусники («lingonsylt») покупаю в продуктовом отделе IKEA, причем втридорога. В Швеции, где я прожила более полугода, «lingonsylt» продается ведрами, доступен каждой семье, на него постоянно акции. В Сибири же нет местного бренда, гарантирующего стабильное качество, хотя ягода здесь не хуже, очень полезная и стоит достаточно дешево. Хорошая ниша для бизнеса.
«Если идете на деловую встречу в «Сыроварню», при выборе блюд учитывайте специфику ресторана»
– Какой ресторан сибирской кухни вы бы отметили в Новосибирске?
– Первое, что приходит на ум, – #СибирьСибирь. В Новосибирске мне этот ресторан нравится. Туда не стыдно пригласить и иностранцев, и коллег из других регионов, которые приезжают на переговоры, чтобы познакомить их с местными специалитетами. Широкое постное меню. Достойные бизнес-ланчи. Ресторан держит марку, даже экспресс-блюда на высоте, что, на мой взгляд, демонстрирует уважение к клиенту. Очень люблю у них ленивые голубцы, я бы даже ввела их в основное меню. Раньше высоким качеством отличались и рестораны «Бирман» того же ресторатора Дениса Иванова. Но за 9 лет, что я регулярно посещаю «Бирман», уровень постепенно снижался. Например, их блюдо-хит — салат из редиса и огурца со сметаной (сверху яйцо-пашот). Что должно отличать это блюда от салата редис-огурец-яйцо-сметана из столовой? Безупречные ингредиенты, подача, авторские фишки. И раньше все это было: блюдо подавалось на большой тарелке, посыпанное крошкой из бородинского хлеба, которая добавляла в салат еще одну консистенцию, так сказать, «третий хруст» наряду с хрустом огурца и редиски. И редис не имел никакой горечи в послевкусии. И вот года два назад из блюда исчезла крошка из бородинского хлеба. Неужели кто-то решил сэкономить на сухарях? Следом нехорошие люди испортили редиску. Я уже не говорю про переваренные пельмени и несъедобные стейки. Для меня последним гвоздем стала наружная реклама, на которой «Бирман» почему-то позиционировался как японский ресторан, в котором стоит приобретать суши…
– Вы бывали в московском #СибирьСибирь? Есть разница между московским рестораном и новосибирским?
– Я хотела познакомить московских друзей с сибирской кухней, поэтому решила отметить свой день рождения в столичном #СибирьСибирь. Думала, заведение аналогично новосибирскому. Оказалось, совсем не так.
– Почему?
– Во-первых, интерьер. Конечно, это дело вкуса. Но, на мой взгляд, он в Москве очень холодный и слабо отражает сибирскую специфику в отличие от новосибирского. Во-вторых, я не встретила того гостеприимства и радушия, которого ожидала. Ресторан расположен в удачном месте в AZIMUT-отель Смоленская на Садовом кольце. Место очень бойкое. Типичная московская история: заведение, расположенное на пересечении транспортных артерий в центре, обречено на успех независимо от качества. И у меня сложилось впечатление, что персонал понимает: ресторан постоянно загружен, если уйдут одни гости, тут же придут другие. Поэтому позволяют себе экономить на внимании к гостям. На мой взгляд, это недопустимо.
В-третьих, цены выше, чем в Новосибирске. В моем понимании у каждого блюда есть собственная ценность. Жареная картошка не может стоить 1000 рублей, даже если она лучшая в мире и подается на Эйфелевой башне. Да и фирменные пельмени там отчего-то не те, что в Новосибирске, вареники демонстрируют гостям заведения свои внутренности… В общем, сочетание гастрономической ценности блюд и их стоимости в московском #СибирьСибирь меня не устроило. Поэтому от проведения там дня рождения пришлось отказаться.
– В каких-то других ресторанах Новосибирска, где опираются на региональную кухню, уже побывали?
– Новосибирскую ресторанную культуру только изучаю. Но есть приятные открытия. Недавно была в ресторане «Барак». До этого я ужинала в ресторане «Марфа» той же группы. Он произвел на меня положительное впечатление, и я решила продолжить свои изыскания. «Барак» – гриль-бар, вполне подходящий под определение ресторана сибирской кухни. Находится он на левом берегу. Для новосибирцев это почему-то считается далеко, а для москвича 20-30 минут от центра – не крюк. В заведении все продумано: от парковки до последней позиции в меню. Обслуживание весьма предупредительное. Особенно понравился стейк «Веллингтон» – при том, что это сложное в исполнении блюдо (стейк заворачивают в тесто, повару необходимо одновременно добиться должной прожарки стейка и готовности теста). Плюс блюда в том, что оно долго сохраняет тепло, что позволяет, не спеша, наслаждаться мясом, которое должно быть горячим (именно поэтому в стейк-хаусах блюда подают на горячих чугунных досках, обеспечивающих поддержание температуры). В случае с «Веллингтоном» роль «термоупаковки» исполняет тесто. Также на твердую пятерку оцениваю очень сочную котлету из телятины с картофелем фри и островатым ягодным соусом.
– В «Марфе» тоже сибирская кухня?
– От заведения ждешь русской кухни, однако этого акцента в меню как раз нет. Он присутствует разве что в интерьере, изобилующим элементами русского китча. В ресторане хороший набор закусок. Особенно рекомендую угорь. Люля-кебаб из баранины – зачет. Умеют готовить мясо, в том числе стейки. Обслуживание внимательное и не заносчивое.
– Мы уже затронули Красноярск, говоря о местной рыбе. Гастрономическая культура этого города очень высока. Три года назад местная ресторанная группа Bellini group открыла в Сибирском федеральном университете филиал Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE. Это первое в России высшее учебное заведение, которое обучает шеф-поваров международного класса. Я знаю, что некоторые предприниматели, отправляясь в командировку в Красноярск, берут с собой жен, чтобы вместе посетить красноярские рестораны. Устраивают такие гастрономические туры для семьи.
– C большим уважением отношусь к деятельности Bellini group. Эталонным считаю ресторан сибирской кухни «Хозяин тайги», удачно расположенный в фан-парке «Бобровый лог» (гости могут прийти на трапезу после интересной прогулки). Интерьер шикарный, использованы фотографии и вещи из архива семьи Владимира Высоцкого и съемочной группы фильма «Хозяин тайги». Особенно ценю этот ресторан за стабильность. За последние 10 лет была там неоднократно – и ни одного провального посещения.
Неизменно радует качеством блюд, в особенности мясных, ресторан этой группы Bistrot de Luxe Home. Заведения более дешевого ценового сегмента Mama’s и ПАПА’S beer garage тоже заслуживают высокой оценки. Единственное, хотелось бы пожелать им развития меню, новых идей. На темы «кухня мам всего мира» (концепция ресторана Mama’s) и «настоящая мужская еда» (концепция ресторана ПАПА’S), если не лениться, можно рассуждать бесконечно.
– А что можете сказать о заведениях Томской области, Алтая и Кузбасса?
– В Томске я не была, но планирую выбраться туда в мае. На Алтае, особенно в Белокурихе, много достойных заведений, но цены сильно завышены, что и понятно: курорт! Заслуживает посещения ресторан в эко-отеле «Алтика» на берегу Катуни. Очень приятно сидеть на веранде, наслаждаясь движением бурной и быстрой реки, есть тушеного марала с белыми грибами, пить отменное местное пиво.
— Если сравнивать кухню, где вкуснее в Новосибирске, Красноярске или в Кемерове? Или это не корректно?
– Ориентироваться надо на заведение. Потому что посещаешь не кухню вообще, а конкретный ресторан. Кемерово небольшой город, заведений меньше, выбор меньше и гастрономическая культура ниже. Красноярск в этом смысле богатый город. Новосибирск беднее, но тоже по-своему хорош. Можно судить, в частности, по количеству гастрономических событий: в Красноярске мастер-классы, ужины, дегустации, встречи со знаменитыми поварами и т.п. почти каждый день. В Новосибирске в лучшем случае раз в две недели. Приятное впечатление своей гастрономической культурой произвел Барнаул. Иркутск интересен и европейскими ресторанами высокого уровня, и аутентичными китайскими заведениями.
– В Новосибирске года два назад случился бум грузинских ресторанов. Вы уже побывали в каком-нибудь из них? Каковы ваши впечатления?
– Я люблю грузинскую кухню, посещала много разных заведений. В грузинском ресторане всегда заказываю сациви. Для меня это показательное блюдо: я сразу могу понять, умеет ли повар работать со специями и насколько ему удается в таком простом блюде (курица в ореховом соусе) выразить, так скажем, всю душу Грузии. В Сибири поварам это не удается, достойного сациви не ела еще ни разу.
В Москве много прекрасных грузинских ресторанов всех уровней. Есть рестораны высокой грузинской кухни, как «Сахли» в Большом Каретном переулке. Есть рестораны домашней грузинской кухни, где грузинские бабушки готовят совершенно чудесные блюда. Например, «Кувшин» на юго-западе Москвы. А в Сибири скорее торгуют грузинским брендом. Для сибиряков, к сожалению, грузинские рестораны ассоциируются прежде всего с хорошим шашлыком и выпечкой с сыром. Но это очень примитивный подход к грузинской кухне, у которой интересное, яркое лицо. Я обращала внимание, что сибиряки не заказывают грузинские специалитеты. Редко увидишь у гостей ресторанов чкмерули, кучмачи, чахохбили… В лучшем случае хинкали. И, увы, в Сибири плохо с зеленью. Под громким названием «корзина с зеленью» скрываются обычно петрушка и укроп, в лучшем случае лук. А где тархун, цицмат, кинза, базилик в конце концов? Не такая уж большая проблема их купить или вырастить. Без правильных травок и сыра нет грузинской кухни.
– В Сибири есть и рестораны итальянской, французской кухни. Вы можете сравнить, удается ли нашим рестораторам создавать аутентичную зарубежную кухню?
– Не удается по объективным причинам: здесь другие продукты (если не считать консервированных, сушеных или замороженных) и другие вкусы у людей. Ресторан – это не вещь в себе, он должен нравиться посетителям, иначе гости не придут, и он закроется. Например, традиционная итальянская паста с анчоусами едва ли может понравиться сибиряку. На наш вкус, это недоваренные макароны с килькой в смеси томата и сливочного соуса. Такого блюда нет в российско-итальянском меню – и слава Богу! Нельзя сказать, что сибирская итальянская кухня уступает собственно итальянской или итальянской московской кухне. Это что-то другое, но тоже интересное, важное и ценное для местного потребителя.
И еще один важный момент: региональная кухня – многоаспектное понятие. Это не только местные продукты, напитки и особенности приготовления, но и сам воздух, атмосфера не только в заведении, но и вокруг него. Мы не можем привезти в Сибирь итальянское солнце, от которого зависит вкус салатов, пиццы, пасты, вина… Но итальянцы тоже не могут вполне насладиться северной кухней: строганину с наливочкой из заиндевевшего лафитника лучше употреблять после прогулки по зимнему лесу.
WPBuild.Ru