Андрей Яресько: «Мы создаем рестораны с эффектом WOW»

Начав с одного заведения в аэропорту г. Новосибирска, ресторанный бренд DNK FOOD в течение шести лет расширяет свое присутствие на российском ресторанном рынке. Рестораны под брендом DNK FOOD — это собрание удачных идей, блюд и технологий. За все, что происходит на кухнях этих заведений, отвечает один человек — бренд­шеф ресторанного бренда АНДРЕЙ ЯРЕСЬКО. «Континент Сибирь» поговорил с ним о новых ресторанных проектах и тенденциях новосибирского рынка общественного питания.

— Андрей, какими проектами вы занимаетесь с DNK FOOD?

— Я работаю два года. Первый реализованный проект — ресторан итальянской кухни Morricone. К моменту моего прихода в DNK FOOD итальянская кухня в портфеле концепций была представлена только в аэропорту Толмачево, а в городе такого масштабного заведения не было. Поэтому мы решили сделать качественный итальянский ресторан с особым продуктом. Меня пригласили для обсуждения проекта. Так родилась идея предложить новосибирцам настоящую римскую пиццу, приготовленную по классическим рецептам в уникальной итальянской печи.

Андрей Яресько — вице-президент по современным технологиям Сибирской гильдии шеф-поваров, бренд-шеф ресторанного бренда DNK FOOD. Андрей учился у знаменитого японского шеф-повара Сейджи Сан в Москве, стажировался в Германии и Таиланде, а также прошел обучение уникальной технологии приготовления теста в Москве.

— Андрей, вы — призер чемпионата России по пицце и развиваете относительно новый в Новосибирске проект — с римской пиццей. По вашим наблюдениям, пик популярности итальянской кухни в России уже прошел или у нее есть потенциал?

— В апреле 2019 года я и су­шеф Morricone Валентин Тимченко взяли «серебро» и «золото» в номинации «Римская пицца» чемпионата Сибири по пицце. В октябре уже на чемпионате России я взял «бронзу» и получил официальное звание пиццайоло России.

Это было сложное соревнование, учитывая новизну и технологическую особенность пиццы. Процесс изготовления римской пиццы очень сложный. Несмотря на весь мой опыт работы в кулинарии, когда я столкнулся с технологией теста, я понял, что ничего не знаю об этом. Оно зависит от очень многих факторов: температуры воды, ее кислотности, щелочности и других. Все параметры фиксируются и постоянно замеряются, без этого хорошего теста не получится. Оно должно быть снаружи хрустящим, а внутри мягким. Правильная римская пицца должна хрустеть при каждом надкусе. Тесто, как безе, распадается во рту, и вы сразу ощущаете вкус начинки.

Это я к чему? Итальянская кухня вроде бы всем привычна и знакома, но римская пицца оказалась принципиально новым, инновационным продуктом, который позволил открыть ее заново, с новой, неизведанной стороны.

— Андрей, почему вы выбрали именно римскую пиццу для ресторана? Как гости отреагировали на незнакомый для многих продукт?

— Классической пиццей уже никого не удивишь, а римская набирает популярность. В Италии римская пицца — это формат street food уличных закусочных. Она лежит в витринах уже готовая, большими пластами, и от нее отрезают куски чуть ли не ножницами. Мы в Morricone очень хотели удивить Новосибирск, открыть для горожан эту чудесную пиццу.

И это получилось! Эта особенная пицца вызвала ажиотаж и вау­эффект среди наших гостей. Мы придумали красивую ресторанную подачу. Еще не пробуя на вкус, гости восторгались ее внешностью: поданная на лопате, в большом размере около метра в длину, она стала открытием гастрономического сезона.

— Вы ставили кухню в Morricone самостоятельно?

— Часть обновленного меню в Morricone поставлена знаменитым итальянским шефом Фабрицио Фатуччи в 2019 году. Он родился в Риме, получил профильное образование в Венеции. В качестве шеф­повара ставил кухню в римских ресторанах Red в Renzo Piano Auditorim, Ketumbar Diversi Sapori и Cantina Del Vecchio. Преподавал в кулинарной школе от Gambrero Rosso — авторитетного путеводителя по ресторанам Италии, аналогичного французскому Michelin.

Мы гордимся сотрудничеством с подобными мировыми звездами. В начале нашего знакомства мы устраивали два гала­ужина в Morricone с эксклюзивным меню от Фабрицио — оба раза собрали аншлаг. После Фабрицио Фатуччи разработал для нас целую линейку блюд — пасты, ризотто. Это, безусловно, те блюда нашего меню, которые нельзя не попробовать.

— Ради чего еще гостям стоит прийти в Morricone?

— Непременно попробуйте наши супы в средиземноморском стиле: папа аль помадоро, минестроне со шпинатом. Из горячих блюд — телячьи щечки, бистекку ди полло итальяно. Все пасты в меню готовим сами и очень ими гордимся — 9 разных вариантов от классики до интересных сочетаний с морепродуктами и бураттой. И еще обязательный пункт нашей гастрономической программы — невероятно стильные и вкусные авторские десерты.

Качественное исполнение меню — это далеко не все, это, пожалуй, только фундамент. Ставка сделана на поиск идеальных эногастрономических сочетаний, поэтому сомелье ориентируются в меню кухни не хуже официантов. Учитывая, что с четверга по субботу у нас живая музыка, могу назвать наш ресторан идеальным местом для романтической встречи.

В нашем ресторане каждый день с утра есть по­настоящему широкая линейка завтраков по демократичной цене: в европейском стиле, фитнес­завтраки, комбо варианты с кофе (или же предполагают скидку 50% на кофе).

— В декабре вы открыли паназиатское бистро NEMO, несмотря на обилие похожих концепций. Что особенного в этом проекте и как вы отстраиваетесь от конкурентов?

— NEMO — это новый проект DNK FOOD. Открытию предшествовала огромная работа большой команды. Мы анализировали рынок, пешеходный трафик, технические возможности. Ездили на стажировки, вели подбор и обучение персонала. Разработали интересную концепцию. И, на мой взгляд, продукт получился достойным. Мы хотели, чтобы это заведение можно было бы позволить себе посещать два­три раза в неделю в разное время: на обед или на ужин по будням, более весело и долго — на выходных. Получилось очень современное, яркое, драйвовое место. Атмосфера, кухня, подача — все завязано так, чтобы заведение оказалось прямо таким «фрешем».

Ресторанный бренд DNK FOOD на сегодняшний день объединяет 11 ресторанных концепций, 29 ресторанов, три службы доставки. Компания развивает в Новосибирске в ТРЦ «Аура» рестораны «Хамовники», душевный ресторан «Курагадиван», фастфуд Red Hot Pizza и O’Sushi, в самом центре города ресторан Morricone pizza & wine, паназиатское бистро NEMO, а также управляет заведениями в других городах.

— На что вы решили сделать акцент в кухне нового заведения?

— Акцент делался на быструю подачу, причем с эффектом «Вау!». Ведь подача блюд заставляет наше сознание включать вкусовые рецепторы еще до того, как вы начали их пробовать. Другая особенность этого проекта в том, что размыты грани между залом, баром и кухней. Мы решили организовать пространство так, чтобы приготовление еды превращалось в шоу. Вы можете наблюдать за приготовлением заказа, а подача сопровождается интересными комментариями со стороны официантов.

Кухня паназиатская. Паназиатское направление в плане отпуска очень модно в Новосибирске. Мы хотели сделать такое заведение, чтобы оно было ярким, как отпуск, чтобы человек окунулся в воспоминания — море, песок, пальмы, вкусная еда и освежающие напитки.

В этом заведении ресторанный бренд DNK FOOD, как и в случае с Morricone, хотел в определенном смысле стать новатором. Поэтому мы разработали особенное меню. Роллы были задуманы здесь как основное блюдо и подаются вместе с гарнирами и украшениями, уходя от классического для Новосибирска минималистичного подхода к подаче. Вторая особенность меню — десертная карта, каждая позиция в которой запоминается своей фотогеничностью и необычным сочетанием вкусов.

Третья особенность — воплощение тренда Surf & Turf в закусках, салатах, супах, горячих блюдах. Surf & Turf — сочетание мясных и морепродуктов в одном блюде; тонкая и сложная история, которая ранее в Новосибирске практически не использовалась в меню ни в заведениях.

— Залог хорошей кухни — свежие качественные продукты. Как вы решаете эту задачу? Не помешали ли вам санкции?

— Да, хорошее сырье — это залог успеха. Из качественных продуктов получаются качественные изделия, их не надо украшать, сдабривать пряностями и специями.
Часть продуктов мы привозим под себя исключительно из Италии: особенную муку для нашей римской пиццы, томаты, сыры (мы предпочитаем сыр моцарелла, у которого небольшой срок хранения), основы соусов для блюд итальянской кухни. В остальном работаем с местными поставщиками. У нас есть подразделение по снабжению, которое буквально вручную выбирает свежие продукты в магазинах и на рынках. Мы строго придерживаемся всех стандартов.

— Как вы развиваете свою сеть доставок, на что делаете ставку?

— У большинства наших концепций есть сервис доставки: восточные блюда от «Курагадиван», блюда итальянской кухни от Morricone, а также американский фастфуд Red Hot Pizza и классические роллы О’Sushi (доставка от NEMO — в стадии запуска). Доставка готовых блюд удобна всем игрокам рынка общепита. Гости экономят время, предприятия наращивают мощности и оборот, агрегаторы развивают рынок, расширяют возможности выбора.

При этом мы четко понимаем, что меню одного и того же предприятия на месте и на доставке могут существенно отличаться. Чтобы клиент не разочаровался при виде доставленной еды, мы ведем тщательный отбор блюд, которые мы можем доставлять.

Доставка продуктов и еды из ресторанов набирает популярность. По прогнозам, сервис доставки будет расти до 15% в год. Правильно выстроенная логистика доставки, скорость (минимальный промежуток от звонка в колл­центр до звонка в дверь), максимально удобная упаковка, сохраняющая внешний вид и качество блюда, — это составляющие успешного сервиса.

— Что, по вашему опыту, выгоднее: иметь собственную службу доставки или работать с агрегаторами?

— Часть наших проектов имеют собственную доставку, часть работают через агрегаторов. А некоторые используют все каналы доставки. При небольшом объеме заказов выгоднее воспользоваться услугами крупного агрегатора, чем содержать собственный штат курьеров и машин.

— Как вы относитесь к идее фудмоллов? Ранее управляющий московским DEPO Алексей Васильчук отмечал, что в планах по развитию есть Новосибирск. Интересно ли вам участие в подобных проектах?

— Я думаю, что появление подобного проекта в Новосибирске стало бы своеобразным прорывом, огромным шагом вперед в развитии рынка общепита. Это разнообразие концепций, прозрачность процесса приготовления, зрелищность в каждом моменте пребывания гостя на площадке. Заказанное вами блюдо готовится при вас на открытой кухне, и качество продуктов вы тоже можете видеть и оценить. Кроме гастрономического удовольствия, фудмаркеты предлагают и окологастрономическую культурную программу — кулинарные школы, мастер­классы шеф­поваров, выставки, концерты.

Если в нашем городе появится подобный проект, мне было бы интересно стать его участником, подобрать интересную новосибирской публике концепцию.

— Каким проектом, реализованным в DNK FOOD, вы гордитесь больше всего? Что хотелось бы реализовать?

— Это ведь как с детьми. Вы всех своих детей любите одинаково. Но гордитесь тем, кто стал самостоятельным, целеустремленным, кто не стоит на месте и постоянно развивается. NEMO мне близок и дорог, потому что это действительно инновационный проект, уникальный среди многих аналогичных. В то же время я горжусь, что в Morricone мы освоили технологически сложную рецептуру и в итоге получили отличный продукт, которому по-прежнему в Новосибирске, надеюсь, не будет аналогов по вкусу и внешнему виду.

Я горжусь, что работаю в DNK FOOD. Представьте только: мы открываем новое заведение каждые два­три месяца! Мы стабильный, целеустремленный, перспективный бренд. Здесь можно расти ежемоментно, здесь бесконечные возможности для реализации амбиций, здесь завтра реализуется то, что вчера казалось невероятным.

— Рестораторы порой жалуются, что количество гостей в заведениях уменьшается. Новосибирск перестает быть ресторанным городом?

— Конкуренция обостряется, и некоторые видят в этом негатив, но мы в DNK FOOD стараемся увидеть перспективы. Работать стало интереснее! Быть в тренде, следить за тенденциями, а в идеале формировать их — вот что нужно для успеха. Например, сейчас есть безусловный тренд на грузинскую кухню, азиатскую кухню и «восточку», который невозможно игнорировать. Три года наш проект  «Чайхона «Курагадиван» в ТРЦ «Аура» блестяще работал в этом направлении. Однако мы решились на реконцепт успешного заведения, чтобы сделать его еще более успешным. Заведение сохранило основу меню, но приобрело более современный вид — интерьер стал футуристичнее, сервис — душевнее и эмоциональнее. И первые два месяца работы в обновленном формате показали, что результат стоит наших усилий. И да, учиться работать с поколениями Y и Z — еще одно требование времени, увлекательное и непростое.

— Вы настолько спокойно относитесь к трудностям, которые предполагает рынок?

— Да, на самом деле это здоровая конкуренция, которая заставляет думать по-новому, заставляет двигаться и развиваться. И это большой плюс для потребителя. Хватит стоять на одном месте. А то у нас как привезли ростбиф из Москвы еще в 2008 году, так до сих пор он во всех меню на видном месте. Куда бы ни пришел — везде этот ростбиф, который уже порядком надоел.

Конечно, хочется развивать ресторанную культуру в Новосибирске, чтобы люди не боялись ходить в рестораны и понимали, что на самом деле это не так дорого. Сегодня, на мой взгляд, даже выгоднее сходить в ресторан, чем заморочиться дома с продуктами. Смотрите, вы идете в магазин, набираете огромную тележку, оставляете 5 тысяч рублей на кассе, а дома выясняете, что, по сути, ничего не купили. Проще прийти в ресторан, потратить 700 рублей и вкусно поесть. Я надеюсь, что скоро так и будет.

Приглашаем в гости в наши рестораны!

ООО «Пивной ресторан Хамовники», ОГРН 1175476019454
Ресторан Морриконе, ул. Ленина, 6, тел. (383) 213-03-73 ,
dnkfood.ru

Реклама