Андрей Яресько: «Мы создаем рестораны с эффектом WOW»

Начав с одного заведения в аэропорту г. Новосибирска, ресторанный бренд DNK FOOD в течение шести лет расширяет свое присутствие на российском ресторанном рынке. Рестораны под брендом DNK FOOD — это собрание удачных идей, блюд и технологий. За все, что происходит на кухнях этих заведений, отвечает один человек — бренд­шеф ресторанного бренда АНДРЕЙ ЯРЕСЬКО. «Континент Сибирь» поговорил с ним о новых ресторанных проектах и тенденциях новосибирского рынка общественного питания.

— Андрей, какими проектами вы занимаетесь с DNK FOOD?

— Я работаю два года. Первый реализованный проект — ресторан итальянской кухни Morricone. К моменту моего прихода в DNK FOOD итальянская кухня в портфеле концепций была представлена только в аэропорту Толмачево, а в городе такого масштабного заведения не было. Поэтому мы решили сделать качественный итальянский ресторан с особым продуктом. Меня пригласили для обсуждения проекта. Так родилась идея предложить новосибирцам настоящую римскую пиццу, приготовленную по классическим рецептам в уникальной итальянской печи.

Андрей Яресько — вице-президент по современным технологиям Сибирской гильдии шеф-поваров, бренд-шеф ресторанного бренда DNK FOOD. Андрей учился у знаменитого японского шеф-повара Сейджи Сан в Москве, стажировался в Германии и Таиланде, а также прошел обучение уникальной технологии приготовления теста в Москве.

— Андрей, вы — призер чемпионата России по пицце и развиваете относительно новый в Новосибирске проект — с римской пиццей. По вашим наблюдениям, пик популярности итальянской кухни в России уже прошел или у нее есть потенциал?

— В апреле 2019 года я и су­шеф Morricone Валентин Тимченко взяли «серебро» и «золото» в номинации «Римская пицца» чемпионата Сибири по пицце. В октябре уже на чемпионате России я взял «бронзу» и получил официальное звание пиццайоло России.

Это было сложное соревнование, учитывая новизну и технологическую особенность пиццы. Процесс изготовления римской пиццы очень сложный. Несмотря на весь мой опыт работы в кулинарии, когда я столкнулся с технологией теста, я понял, что ничего не знаю об этом. Оно зависит от очень многих факторов: температуры воды, ее кислотности, щелочности и других. Все параметры фиксируются и постоянно замеряются, без этого хорошего теста не получится. Оно должно быть снаружи хрустящим, а внутри мягким. Правильная римская пицца должна хрустеть при каждом надкусе. Тесто, как безе, распадается во рту, и вы сразу ощущаете вкус начинки.

Пицца Фрутти Ди Маре от Morricone Pizza&Wine
Пицца Фрутти Ди Маре от Morricone Pizza&Wine

Это я к чему? Итальянская кухня вроде бы всем привычна и знакома, но римская пицца оказалась принципиально новым, инновационным продуктом, который позволил открыть ее заново, с новой, неизведанной стороны.

— Андрей, почему вы выбрали именно римскую пиццу для ресторана? Как гости отреагировали на незнакомый для многих продукт?

— Классической пиццей уже никого не удивишь, а римская набирает популярность. В Италии римская пицца — это формат street food уличных закусочных. Она лежит в витринах уже готовая, большими пластами, и от нее отрезают куски чуть ли не ножницами. Мы в Morricone очень хотели удивить Новосибирск, открыть для горожан эту чудесную пиццу.

И это получилось! Эта особенная пицца вызвала ажиотаж и вау­эффект среди наших гостей. Мы придумали красивую ресторанную подачу. Еще не пробуя на вкус, гости восторгались ее внешностью: поданная на лопате, в большом размере около метра в длину, она стала открытием гастрономического сезона.

— Вы ставили кухню в Morricone самостоятельно?

— Часть обновленного меню в Morricone поставлена знаменитым итальянским шефом Фабрицио Фатуччи в 2019 году. Он родился в Риме, получил профильное образование в Венеции. В качестве шеф­повара ставил кухню в римских ресторанах Red в Renzo Piano Auditorim, Ketumbar Diversi Sapori и Cantina Del Vecchio. Преподавал в кулинарной школе от Gambrero Rosso — авторитетного путеводителя по ресторанам Италии, аналогичного французскому Michelin.

Мы гордимся сотрудничеством с подобными мировыми звездами. В начале нашего знакомства мы устраивали два гала­ужина в Morricone с эксклюзивным меню от Фабрицио — оба раза собрали аншлаг. После Фабрицио Фатуччи разработал для нас целую линейку блюд — пасты, ризотто. Это, безусловно, те блюда нашего меню, которые нельзя не попробовать.

— Ради чего еще гостям стоит прийти в Morricone?

— Непременно попробуйте наши супы в средиземноморском стиле: папа аль помадоро, минестроне со шпинатом. Из горячих блюд — телячьи щечки, бистекку ди полло итальяно. Все пасты в меню готовим сами и очень ими гордимся — 9 разных вариантов от классики до интересных сочетаний с морепродуктами и бураттой. И еще обязательный пункт нашей гастрономической программы — невероятно стильные и вкусные авторские десерты.

Паста Сициийская с морепродуктами от Morricone Pizza&Wine
Паста Сициийская с морепродуктами от Morricone Pizza&Wine

Качественное исполнение меню — это далеко не все, это, пожалуй, только фундамент. Ставка сделана на поиск идеальных эногастрономических сочетаний, поэтому сомелье ориентируются в меню кухни не хуже официантов. Учитывая, что с четверга по субботу у нас живая музыка, могу назвать наш ресторан идеальным местом для романтической встречи.

В нашем ресторане каждый день с утра есть по­настоящему широкая линейка завтраков по демократичной цене: в европейском стиле, фитнес­завтраки, комбо варианты с кофе (или же предполагают скидку 50% на кофе).

— В декабре вы открыли паназиатское бистро NEMO, несмотря на обилие похожих концепций. Что особенного в этом проекте и как вы отстраиваетесь от конкурентов?

— NEMO — это новый проект DNK FOOD. Открытию предшествовала огромная работа большой команды. Мы анализировали рынок, пешеходный трафик, технические возможности. Ездили на стажировки, вели подбор и обучение персонала. Разработали интересную концепцию. И, на мой взгляд, продукт получился достойным. Мы хотели, чтобы это заведение можно было бы позволить себе посещать два­три раза в неделю в разное время: на обед или на ужин по будням, более весело и долго — на выходных. Получилось очень современное, яркое, драйвовое место. Атмосфера, кухня, подача — все завязано так, чтобы заведение оказалось прямо таким «фрешем».

Интерьер паназиатского бистро NEMO
Интерьер паназиатского бистро NEMO

Ресторанный бренд DNK FOOD на сегодняшний день объединяет 11 ресторанных концепций, 29 ресторанов, три службы доставки. Компания развивает в Новосибирске в ТРЦ «Аура» рестораны «Хамовники», душевный ресторан «Курагадиван», фастфуд Red Hot Pizza и O’Sushi, в самом центре города ресторан Morricone pizza & wine, паназиатское бистро NEMO, а также управляет заведениями в других городах.

Интерьер паназиатского бистро NEMO
Интерьер паназиатского бистро NEMO

— На что вы решили сделать акцент в кухне нового заведения?

— Акцент делался на быструю подачу, причем с эффектом «Вау!». Ведь подача блюд заставляет наше сознание включать вкусовые рецепторы еще до того, как вы начали их пробовать. Другая особенность этого проекта в том, что размыты грани между залом, баром и кухней. Мы решили организовать пространство так, чтобы приготовление еды превращалось в шоу. Вы можете наблюдать за приготовлением заказа, а подача сопровождается интересными комментариями со стороны официантов.

Кухня паназиатская. Паназиатское направление в плане отпуска очень модно в Новосибирске. Мы хотели сделать такое заведение, чтобы оно было ярким, как отпуск, чтобы человек окунулся в воспоминания — море, песок, пальмы, вкусная еда и освежающие напитки.

В этом заведении ресторанный бренд DNK FOOD, как и в случае с Morricone, хотел в определенном смысле стать новатором. Поэтому мы разработали особенное меню. Роллы были задуманы здесь как основное блюдо и подаются вместе с гарнирами и украшениями, уходя от классического для Новосибирска минималистичного подхода к подаче. Вторая особенность меню — десертная карта, каждая позиция в которой запоминается своей фотогеничностью и необычным сочетанием вкусов.

Салат с манго и креветкой из меню NEMO
Салат с манго и креветкой из меню NEMO

Третья особенность — воплощение тренда Surf & Turf в закусках, салатах, супах, горячих блюдах. Surf & Turf — сочетание мясных и морепродуктов в одном блюде; тонкая и сложная история, которая ранее в Новосибирске практически не использовалась в меню ни в заведениях.

— Залог хорошей кухни — свежие качественные продукты. Как вы решаете эту задачу? Не помешали ли вам санкции?

— Да, хорошее сырье — это залог успеха. Из качественных продуктов получаются качественные изделия, их не надо украшать, сдабривать пряностями и специями.
Часть продуктов мы привозим под себя исключительно из Италии: особенную муку для нашей римской пиццы, томаты, сыры (мы предпочитаем сыр моцарелла, у которого небольшой срок хранения), основы соусов для блюд итальянской кухни. В остальном работаем с местными поставщиками. У нас есть подразделение по снабжению, которое буквально вручную выбирает свежие продукты в магазинах и на рынках. Мы строго придерживаемся всех стандартов.

— Как вы развиваете свою сеть доставок, на что делаете ставку?

— У большинства наших концепций есть сервис доставки: восточные блюда от «Курагадиван», блюда итальянской кухни от Morricone, а также американский фастфуд Red Hot Pizza и классические роллы О’Sushi (доставка от NEMO — в стадии запуска). Доставка готовых блюд удобна всем игрокам рынка общепита. Гости экономят время, предприятия наращивают мощности и оборот, агрегаторы развивают рынок, расширяют возможности выбора.

При этом мы четко понимаем, что меню одного и того же предприятия на месте и на доставке могут существенно отличаться. Чтобы клиент не разочаровался при виде доставленной еды, мы ведем тщательный отбор блюд, которые мы можем доставлять.

Доставка продуктов и еды из ресторанов набирает популярность. По прогнозам, сервис доставки будет расти до 15% в год. Правильно выстроенная логистика доставки, скорость (минимальный промежуток от звонка в колл­центр до звонка в дверь), максимально удобная упаковка, сохраняющая внешний вид и качество блюда, — это составляющие успешного сервиса.

— Что, по вашему опыту, выгоднее: иметь собственную службу доставки или работать с агрегаторами?

— Часть наших проектов имеют собственную доставку, часть работают через агрегаторов. А некоторые используют все каналы доставки. При небольшом объеме заказов выгоднее воспользоваться услугами крупного агрегатора, чем содержать собственный штат курьеров и машин.

— Как вы относитесь к идее фудмоллов? Ранее управляющий московским DEPO Алексей Васильчук отмечал, что в планах по развитию есть Новосибирск. Интересно ли вам участие в подобных проектах?

— Я думаю, что появление подобного проекта в Новосибирске стало бы своеобразным прорывом, огромным шагом вперед в развитии рынка общепита. Это разнообразие концепций, прозрачность процесса приготовления, зрелищность в каждом моменте пребывания гостя на площадке. Заказанное вами блюдо готовится при вас на открытой кухне, и качество продуктов вы тоже можете видеть и оценить. Кроме гастрономического удовольствия, фудмаркеты предлагают и окологастрономическую культурную программу — кулинарные школы, мастер­классы шеф­поваров, выставки, концерты.

Если в нашем городе появится подобный проект, мне было бы интересно стать его участником, подобрать интересную новосибирской публике концепцию.

— Каким проектом, реализованным в DNK FOOD, вы гордитесь больше всего? Что хотелось бы реализовать?

— Это ведь как с детьми. Вы всех своих детей любите одинаково. Но гордитесь тем, кто стал самостоятельным, целеустремленным, кто не стоит на месте и постоянно развивается. NEMO мне близок и дорог, потому что это действительно инновационный проект, уникальный среди многих аналогичных. В то же время я горжусь, что в Morricone мы освоили технологически сложную рецептуру и в итоге получили отличный продукт, которому по-прежнему в Новосибирске, надеюсь, не будет аналогов по вкусу и внешнему виду.

Я горжусь, что работаю в DNK FOOD. Представьте только: мы открываем новое заведение каждые два­три месяца! Мы стабильный, целеустремленный, перспективный бренд. Здесь можно расти ежемоментно, здесь бесконечные возможности для реализации амбиций, здесь завтра реализуется то, что вчера казалось невероятным.

— Рестораторы порой жалуются, что количество гостей в заведениях уменьшается. Новосибирск перестает быть ресторанным городом?

— Конкуренция обостряется, и некоторые видят в этом негатив, но мы в DNK FOOD стараемся увидеть перспективы. Работать стало интереснее! Быть в тренде, следить за тенденциями, а в идеале формировать их — вот что нужно для успеха. Например, сейчас есть безусловный тренд на грузинскую кухню, азиатскую кухню и «восточку», который невозможно игнорировать. Три года наш проект  «Чайхона «Курагадиван» в ТРЦ «Аура» блестяще работал в этом направлении. Однако мы решились на реконцепт успешного заведения, чтобы сделать его еще более успешным. Заведение сохранило основу меню, но приобрело более современный вид — интерьер стал футуристичнее, сервис — душевнее и эмоциональнее. И первые два месяца работы в обновленном формате показали, что результат стоит наших усилий. И да, учиться работать с поколениями Y и Z — еще одно требование времени, увлекательное и непростое.

— Вы настолько спокойно относитесь к трудностям, которые предполагает рынок?

— Да, на самом деле это здоровая конкуренция, которая заставляет думать по-новому, заставляет двигаться и развиваться. И это большой плюс для потребителя. Хватит стоять на одном месте. А то у нас как привезли ростбиф из Москвы еще в 2008 году, так до сих пор он во всех меню на видном месте. Куда бы ни пришел — везде этот ростбиф, который уже порядком надоел.

Конечно, хочется развивать ресторанную культуру в Новосибирске, чтобы люди не боялись ходить в рестораны и понимали, что на самом деле это не так дорого. Сегодня, на мой взгляд, даже выгоднее сходить в ресторан, чем заморочиться дома с продуктами. Смотрите, вы идете в магазин, набираете огромную тележку, оставляете 5 тысяч рублей на кассе, а дома выясняете, что, по сути, ничего не купили. Проще прийти в ресторан, потратить 700 рублей и вкусно поесть. Я надеюсь, что скоро так и будет.

Приглашаем в гости в наши рестораны!

ООО «Пивной ресторан Хамовники», ОГРН 1175476019454
Ресторан Морриконе, ул. Ленина, 6, тел. (383) 213-03-73 ,
dnkfood.ru

Реклама

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ