Дарья Мартынкина: «Стейк, принесенный вместе с супом — самоубийство для официанта»

«Континент Сибирь» протестировал ресторан Avocado Queen Novosibirsk

Второе для Новосибирска заведение известного московского ресторатора Аркадия Новикова Avocado Queen открылось в конце января 2020 года. А через пару месяцев для ресторанов наступил локдаун, продлившийся почти 90 дней. Однако теперь, когда ограничения на работу сняли, пришло время его протестировать. Оценить новое заведение «Континент Сибирь» предложил директору по связям с общественностью АО «ХК «Сибцем» Дарье Мартынкиной.

Дарья Мартынкина – PR-директор крупнейшего цементного холдинга за Уралом. Родилась в Москве, выпускница факультета журналистики Московского государственного университета имени М.В. Ломоносова и Московской государственной юридической академии имени О.Е. Кутафина. Преподавала в МГУ (научный сотрудник) и НИУ «Высшая школа экономики» (доцент). Кандидат филологических наук. Более 10 лет работала в журналистике. Автор нескольких книг. С 2011 года сотрудник московского офиса холдинга «Сибирский цемент», с мая 2020 года – новосибирского. С весны прошлого года постоянно живет в Новосибирске. Хобби: гастрономический туризм, шахматы.

Попасть в ресторан Avocado Queen в Новосибирске человеку, никогда его не посещавшему, с первого раза непросто. Вывеска неприметная, а с улицы сразу и не разглядишь вход, пока не подойдешь вплотную. Железная ручка на входной двери респектабельного заведения заботливо обтянута тканью, чтобы человек без перчаток на морозе не испытывал трудностей с ее открытием. Но про заботу думаешь во вторую очередь. В первую – это вызывает смех.

Новосибирский Avocado Queen в два раза больше московского. Заведение рассчитано на 88 посадочных мест. Пространство разделено на три зоны. На первом этаже непривычный для Новосибирска бар-ресепшн, где гостей встречают бариста и хостес. Просторный зал с открытой кухней. Интерьер выполнен в эко-стиле, предполагающем натуральные материалы и обилие настоящей зелени.

На втором этаже – камин для свечей с уютными креслами и диванами, с балконом, с которого можно наблюдать за работой кухни. Чуть дальше довольно приватный уголок на два стола, напоминающий небольшую террасу.

Наш разговор с Дарьей сразу пошел об интерьере ресторана

– Входная группа аскетичная, вход неприметный. Может быть, руководству ресторана стоит подумать о том, как его акцентировать и сделать хотя бы минимальную навигацию. Мне, как человеку, который только изучает Новосибирск, было непросто отыскать заведение.

Входная дверь в ресторан Avocado Queen
На дверную ручку надет утепляющий рукав

Интерьер достаточно простой, стильный и выдержанный. В описании ресторана заявлено, что внимание посетителей привлекут яркие акценты. Но я не впечатлена. Я бы сделала акценты более броскими и выразительными.

На втором этаже в интерьере мало «воздуха». Столы стоят совсем близко, и при полной посадке гостям будет тесно. Между столиками узкие проходы. А сейчас мы особенно ценим социальную дистанцию….

Нижний зал, на мой взгляд, интересней. Панорамные окна, много света. Приятно, наверное, после работы в офисе с искусственным освещением прийти сюда на бизнес-ланч или ужин. Смотреть в окно на парк.

Я бы оценила интерьер на 4. Wow-эффекта он не вызывает.

Меню в ресторане можно открыть через qr-код. Скачали, Дарья отметила, что, наверное, это не очень удобно для людей старшего поколения.

Меню ресторана Avocado Queen– Последние 10 минут в поле зрения нет ни одного официанта, – посетовала она.

Наконец, к нам подошла официант. Мы попросили посоветовать блюда с авокадо. Девушка (бейджика с именем у нее не было) предложила взглянуть в раздел «Авокадо». Нашего официанта звали Анастасия. Как нам объяснили чуть позже, это политика заведений Аркадия Новикова. Официанты специально ходят без бейджиков, чтобы гости сами спрашивали их имена, так устанавливается личный контакт.

Я заказала ролл из авокадо, креветок, водорослей «чука» и шпината. На горячее филе миньон с чили кон карне и соусом «демигляс», на десерт крем из авокадо с вареньем из лесных ягод.

Дарья подошла к выбору более щепетильно, расспрашивая почти о каждом блюде, которое ее заинтересовало. Так мы узнали, что карпаччо из авокадо – это слайс из авокадо под соевым соусом и специями, свежее авокадо просто разрезано пополам, сверху – соль, перец и оливковое масло. Пряный баклажан – половинка баклажана, запеченного в аэрогриле, при подаче посыпается острыми специями, миксом кунжута и стружкой тунца бонито.

Ирина Хапко
Ирина Хапко: «Я бы привела в «#СИБИРЬСИБИРЬ» иностранных друзей, чтобы удивлять их нашей местной экзотикой»

Дарья выбрала салат с авокадо, уткой и томатами. Но его не оказалось. По словам официанта, не привезли зелень. Ждут.

– Да. Я всегда выбираю в меню то, чего нет, – улыбнулась Дарья. – Тогда пусть будет жареное авокадо с крабом и яйцом пашот. Выберу классический вариант. Суп закажу «Том ям» — узнаю, как он вам удается. В меню много паназиатских блюд, эксперимент с «Том ям» продемонстрирует мне их качество.

– Какой остроты? – спросила официант.

– Минимальной в разумных пределах. «Том ям» не может быть пресным.

– В любом случае паста «Том ям» острая сама по себе, – подтвердила Анастасия.

– И на горячее мне тоже понравился филе миньон. Но в целях дегустации предпочту выбрать что-то другое.

– Попробуйте фланк стейк. Они достаточно близки. Это говядина, мясо в области крестца подается на узбекских томатах. Интересное сочетание сладких томатов и мяса, – посоветовала Анастасия.

– Стейк прожарки medium, на гарнир – жареное авокадо. К мясу идет соус?

– Там будет томатная сальса.

– А если бы я захотела соус отдельно, например, перечный или из голубого сыра?

– У нас нет отдельных соусов, только те, что присутствуют в блюдах. Мясо очень сочное. Никто не спрашивал соус дополнительно.

Когда официант, приняв наш заказ, ушла, мы продолжили обсуждать интерьер.

– В уборной мне понравился оливковый цвет стен (хотя потолок там очень низкий, это производит странное впечатление). Он природный и соответствует концепции ресторана. Я бы и в зале добавила больше оливкового. Интересно выполнены итальянские фальшь-окна на втором этаже. Но они без патины, равномерные, что делает их немного скучными. Здесь тоже низкие потолки, грубая штукатурка, балки, местами голый бетон. Конечно, мне как представителю холдинга, в составе которого есть сеть бетонных заводов, не может не нравиться бетон! (смеется).

Не могу умолчать о том, что в туалете я обнаружила грязь под кнопкой смыва. И она оттирается, я попробовала. Я пользуюсь услугами домработницы и убеждена, что уборщица – это полноценная профессия, причем очень сложная. Успешны в ней те люди, которые по сути своей не терпят грязи, с душой подходят к наведению чистоты, получают удовольствие от проделанной работы. Такие домработницы на вес золота. А тут, видно, без любви убираются, не как у себя дома.

Тем временем нам принесли первый заказ

– Это жареное авокадо с крабом и яйцом пашот. Сверху – зеленый лук. В меню не упомянули, что посыпано зеленым луком. Я его не ем.

– Аллергия на лук?

– Нет, это моя индивидуальная особенность. Я ем лук только в тех блюдах, которые без него невозможны. Например, такое блюдо бурятской кухни Хирмаса – жирный суп из субпродуктов с домашней лапшой. Зеленый лук там на месте, без него суп потерял бы часть своей прелести. И французский луковый суп потерял бы всю прелесть! Ничего страшного не будет, попробую с луком. Жаль, что не предупредили, это не вполне этично: многие не едят лук.

Жареное авокадо с яйцом пашот
Жареное авокадо с крабом и яйцом пашот

Сочетание авокадо и яйца пашот классическое, из разряда того, что практически невозможно испортить. Я иногда готовлю такое блюдо дома на завтрак. Хорошо сочетается с зерновым хлебом. Краб здесь вполне уместен. Его много, он не резиновый.

– У меня тоже вкусный ролл. Очень гармоничное сочетание вкуса авокадо с чукой. Вы готовите дома авокадо?

Ролл из авокадо, креветок, водорослей «чука» и шпината
Ролл из авокадо, креветок, водорослей «чука» и шпината

– Я признаю высокую гастрономическую ценность авокадо. Для меня знакомство с ним началось в далеком 1996 году, когда мы с мамой жили в Швеции, я посещала местную школу. Мама — ученый, ее пригласили туда работать. Она меня взяла с собой, чтобы показать другой мир. На тот момент шведы были на 20 лет впереди нас – по технологиям, по созданию комфортной среды для жизни. Особенное впечатление произвели банковские и скидочные карты, которые там уже использовались повсеместно, многоуровневые дорожные развязки и, конечно, широкий ассортимент продуктов в магазинах… В Швеции я впервые попробовала авокадо. В этой стране традиционное блюдо – селедка во всех видах, в частности, пользуется популярностью селедочное масло. Его продают, в том числе, в тюбиках, как зубную пасту. Мне кажется, сейчас такое селедочное масло можно купить в продуктовом отделе магазина «Икеа». Оно идеально подходит к авокадо, поскольку формирует сочетание соленого с пресным. И даже дома у блюда будет грациозная подача: масло выкладывается в ямку из-под косточки, каждому гостю половинка авокадо в шкурке. Нужно чайной ложкой вырезать себе мякоть авокадо и тут же брать немного селедочного масла из серединки. Очень важно, чтобы авокадо использовать спелое, чтобы текстуры наполнителя и маслянистой мякоти сочетались. Гурманам рекомендуется заменить селедочное масло на икру, лучше черную. Кстати, авокадо с черной икрой – хит меню московского ресторана «Сирена» Аркадия Новикова в 90-х годах. Я удивилась, что это гастрономическое сочетание не отражено в меню ресторана «Авокадо».

Дарья разрезала авокадо и внутри мякоти стали видны черные точки, а также несколько больших темных вкраплений. Мы подозвали официанта и поинтересовались, не испорчен ли плод.

Испорченный авокадо
Черные точки в жареном авокадо

– Это потому, что оно запекалось. Авокадо темнеет от температуры, – попыталась нас убедить Анастасия. – Это процесс окисления. Он никак не влияет на вкус.

– Разрезанное авокадо темнеет там, где соприкасается с воздухом. А оно потемнело внутри, – продолжала сомневаться Дарья. – Мне кажется, с ним что-то не так. Почему неравномерно? Вот здесь оно везде зеленое (Дарья показала на зеленый ломтик авокадо), я считаю, что таким и должно быть.

– Но если мы запекаем яблоко, оно тоже темнеет. Правильно? Здесь такой же эффект. Если хотите, могу попросить повара, авокадо чуть меньше запекут, по-другому сделают, – не сдавалась официант.

– Хорошо. Я готова вам поверить, потому что вы здесь работаете, вы эксперт. Но вы спросите, пожалуйста, еще раз у повара: точно ли это нормально? Если он одобрит, никаких претензий. Я должна быть уверена, что продукт не испорчен.

– Давайте мы заново приготовим блюдо. Не будет темный, – вновь предложила официант.

– Мне надо получить ответ на вопрос, еще одно блюдо не нужно, я заказала достаточно еды. Не переживайте, просто скажите мне, все ли с ним хорошо. Договорились? Спасибо. А это блюдо я вам возвращаю. Есть авокадо, которое вызывает у меня сомнения, я не готова.

Ирина Павлова
Ирина Павлова: «В тех заведениях, куда я хожу, в принципе редко что можно покритиковать»

– Искренне скажу: нет никакого желания качать права, – обратилась ко мне Дарья. – Но почему-то часто так получается. Каждый раз, когда я прихожу в ресторан, мечтаю, чтобы все сложилось отлично, чтобы я могла порадоваться кухне, оставить большие чаевые и прийти снова. Вместо этого приходится воспитывать официантов и поваров, успокаивая себя только тем, что за счет собственных нервов повышаю уровень ресторанной культуры в стране. У вас же тоже возник вопрос, почему оно черное? Если бы я увидела черноту, когда разрезала авокадо дома, я бы его тут же выбросила.

– Сожалею. Ресторан себя позиционирует, как достаточно фешенебельный. Трудно представить, что продукты могут быть несвежие.

– Конечно, Avocado Queen – это «Новиков групп». Уважаю и ценю Аркадия Новикова, который, безусловно, очень много сделал для развития ресторанного бизнеса в России. Заведения у него прекрасные.

Например, я была в «Сыроварне» и в Москве, и в Новосибирске. В Новосибирске посещать этот ресторан даже приятнее, потому что еда не хуже, а цены гораздо демократичнее.

Это классический домашний итальянский ресторан. Там все на местах. Хорошая зональность. Мне нравится, как там расположена открытая кухня. Повара не мелькают перед глазами, хочешь – смотришь на них, хочешь – концентрируешься на собеседнике, еде или интерьере. Мне очень нравится керамика в «Сыроварне».

Несколько раз после открытия посещала новосибирский ресторан сети, открытый по франшизе. В то время еще были очереди, приходилось записываться заранее по телефону. Это так мило, по-настоящему тепло и провинциально, потому что в Москве, конечно, нет никакой очереди в «Сыроварню». Несмотря на полную посадку, нас прекрасно обслуживали, и еда услаждала вкус.

Этим летом, когда сняли ограничения, мы обедали в «Сыроварне» на веранде. Оформлена она не хуже, чем зал. Сидели за столиком прямо рядом с местом хостес и стойкой, к которой подходили официанты за меню или специями, точно не скажу. В любом случае, они все время там крутились. И притом, что мы находились в прямой зоне видимости, нас очень плохо обслуживали. На столе стояла грязная посуда, как в столовой. Мы делали замечание, ее все равно не уносили.

– Гостей было много?

– Полная посадка. Но это не отменяет необходимости соблюдать стандарты обслуживания клиентов. В итоге я пожертвовала своим настроением, позвала менеджера. Конечно, в духе лучших ресторанов Новикова перед нами извинились, принесли два куска отличного фисташкового торта. Для меня он остался приправленным грустью от того, что в таком чудесном месте уже не так волшебно, как раньше.

Дмитрий Терешков

«Шемрок». Двадцать лет спустя

– В Новосибирске рестораны были закрыты для посетителей дольше, чем в других городах России – три месяца. Мне рассказывали, что лучший персонал уехал в другие города на заработки. И, когда заведения внезапно открыли, была проблема с подбором людей.

– Что-то такое я предполагала. Мы тогда договорились с менеджером, что я приду снова и дам им возможность реабилитироваться. И в целом это мой подход к ресторанам. Ошибиться может каждый – в блюдо попадет испорченный продукт, новый повар нарушит рецептуру, официант перепутает блюдо. Важно, готов ли ресторан признать свою ошибку и исправлять ее. Иногда извинения от заведения полностью заглаживают вину и формируют к нему еще большую лояльность. Я всегда готова дать заведению еще один шанс.

Нам принесли горячее

– Я уточнила у шеф-повара, – сказала Анастасия. – Все в порядке, так ведет себя авокадо при тепловой обработке.

– Спасибо за информацию, – ответила Дарья.

– Надо спросить независимого повара, который скажет правду об авокадо, – наши сомнения не были развеяны.

Суп том ям
Суп «Том ям»

«Том ям» Дарье понравился. Удивило только то, что сервированный отдельно рис был сладким, как каша в детском саду. Такой подачи Дарья раньше не встречала.

– Отличный суп! Все, как я люблю: сильно томатный, много морепродуктов, грибы – не шампиньоны. Скорее всего, это шиитаки. Шампиньоны в «Том яме» очень его простят. В Таиланде последний раз у меня были в «Том яме» опенки.

Я попробовала филе миньон. Мясо жесткое, с трудом жевалось. Красная фасоль с кинзой – вне критики.

Филе миньон
Филе миньон

– Подача вашего блюда мне показалась простоватой. Мясо выглядит правильно. Но, если оно жесткое, это непорядок.

В хорошем ресторане, даже если посетитель заказывает мясо без крови, ему приносят слегка кровящий кусок. Потому что мясо well-done (полной прожарки) не может быть мягким и сочным. И грамотный повар не готов принести вкусовые качества блюда в жертву желаниям клиента.

Неправильным Дарья посчитала то, что ей принесли горячее в то время, когда она еще ела суп. И забыли про жареное авокадо, которое она заказывала. Мы напомнили Анастасии об этом и попросили еще раз подогреть фланк стейк.

Говядина на узбекских томатах
Фланк стейк — говядина, мясо в области крестца подается на узбекских томатах

– Вот видите, он светлый на срезе! – воскликнула Дарья, когда ей принесли  жареное авокадо. – Думаю, повару стоит всегда готовить его так, чтобы внутри сохранялся зеленый цвет. Это придает блюду эстетичности, которая важна для многих гостей и является одним из показателей уровня заведения.

Жареное авокадо
Жареное авокадо

– Стейк все равно холодный (касается губами одного ломтика). А горячее было холодным, – резюмирует Дарья. – Я фанат горячей еды. Вкусовые качества пищи сильно зависят от ее температуры. От некоторых блюд по определению должен идти пар. И стейк однозначно не может быть холодным. Мясо, думаю, в чем-то замариновано, чувствуется маринад. Вкус мяса меня не воодушевил. Хороши только помидоры. Сочная, спелая, сладкая мякоть.

– Честно скажу, я думала, что филе миньон будет вкуснее. А вот закуска – ролл с авокадо – очень понравилась.

– Она и выглядела интересно.

Вообще кусок мяса – это обязательная позиция в каждом меню (если только речь не о специфическом заведении, например, веганском), потому что есть люди, которые в любом ресторане всегда заказывают мясо. Оно может быть совсем не коронным для заведения. Сложно, конечно, не в стейковом месте встретить идеальное мясо. Однако чудеса бывают! Здесь чуда не случилось.

А вот жареное авокадо очень достойное, несмотря на скромную подачу. Оно значится в меню как отдельное блюдо, поэтому хотелось бы увидеть на тарелке не две катающиеся дольки, а что-то интересное, красиво оформленное (поставили бы хоть точки соуса в углу…). На мой взгляд, над подачей этого блюда стоит еще поработать.

Мы перешли к десерту – крем из авокадо с вареньем из лесных ягод

– Мне понравился размер порции. Люблю, когда десерты не слишком обильные, которые тебя приковывают креслу, лишают движения. Все-таки десерт – это вишенка на торте. Он не должен быть заменой салату, супу и горячему вместе взятым.

Крем из авокадо с вареньем из лесных ягод
Десерт — крем из авокадо с вареньем из лесных ягод

К нашему столику подошла директор ресторана Ольга Зарипова. Она отметила, что ей передали нашу претензию к внешнему виду авокадо. Она еще раз попыталась нас убедить в его свежести и предложила нам десерт за счет заведения, чтобы загладить негативное впечатление, в том числе от холодного стейка. Дарья продолжила описывать свои ощущения от десерта.

– Мне нравится политекстурность десерта. Сверху еле заметная карамельная корочка, которая проламывается, а потом чуть хрустит. Контраст зелени авокадо, ярко белых сливок и малинового варенья радует глаз и возбуждает аппетит. Я как перфекционист придала бы элементам блюда более правильную геометрическую форму, сменив узкую миску на большую тарелку. Но и в таком виде блюдо заслуживает высокой оценки за внешний вид.

– Что для вас важно в ресторане? Еда, интерьер, атмосфера или обслуживание?

– Мне важно хорошее настроение. А что его создает? Конечно, все эти факторы в совокупности. Но бывает, что ресторану удается отличиться, вызвать восторг, заставить улыбнуться. За такую «фишку» я готова многое простить. Например, если ты забежал в кафе с мороза, тебе хочется горячего чая – и его принесли молниеносно, ты наверняка полюбишь это заведение, потому что оно станет ассоциироваться с теплом и уютом. За восхитительное блюдо с уникальной подачей можно простить хама-официанта. Наоборот, предупредительное обслуживание способно сгладить недоработки кухни. Такие нюансы создают настроение, формируют историю, которую хочется вспоминать. И возвращаться в заведение, чтобы переживать ее снова и снова.

– Итак, нам осталось поставить оценки по шкале от 1 до 5 за блюда, обслуживание и интерьер.

Дарья Мартынкина делится мнением о ресторане Avocado Queen– Конечно. стейк, принесенный вместе с супом — это самоубийство для официанта. Но то, что к нам подошла директор и с нами пообщалась, подарила десерты и сама передала заказ по кофе, повышает оценку. Так что за обслуживание ставлю 4 балла.

Впечатление от еды не было ровным. Про салат с уткой официант обещала уточнить, но в итоге ничего про него так и не сказала. Стейк и филе я оцениваю на 3 балла. Авокадо с яйцом пашот и крабом, в общем, крепкое блюдо, которое сложно испортить. Но произошло досадное недоразумение с самим авокадо. «Том яму» поставлю 4,5 балла из-за странного сладкого риса. Десерту даю 5 баллов и не стану снижать оценку за подачу.

Кофе был достойным. Нам предложили добавить кипяток, когда у нас закончился чай. Но меня не впечатлил чайник из «Икеа». Такие в половине заведений Новосибирска независимо от ценовой категории – очень это странно. Чайники, надо сказать, не самые практичные – слишком узкое ситечко не обеспечивает оптимальный контакт заварки с кипятком, приходится «женить» и давить сверху ложкой.

За еду ставлю 4 балла. И, как я уже говорила, 4 балла за интерьер.

– А хорошее настроение сохранилось?

– Да, настроение есть. На мой взгляд, это заведение больше подходит молодым людям, которые оценят концепцию. Я бы пришла сюда на обед или на полдник, не выбрала этот ресторан для полноценного ужина, в том числе семейного или по особому случаю.


ТОЧКА ЗРЕНИЯ

Член Сибирской гильдии шеф-поваров Сергей Рахманин
Сергей Рахманин

Чтобы узнать о том, как ведет себя авокадо при тепловой обработке, «Континент Сибирь» обратился к независимому эксперту, члену Сибирской гильдии шеф-поваров, неоднократному эксперту ПИР (Международный выставочный проект PIR Expo – главное профессиональное событие в индустрии гостеприимства в России и СНГ) и Центра Возрождения Традиций, выпускнику Баскского Кулинарного Центра Сергею Рахманину.

– Хорошее авокадо не чернеет при термической обработке. То, что я вижу на фото, даже на гуакамоле (пюрированная мякоть авокадо) пускать стыдно. Видимо, это израильское авокадо, которое уже было не очень хорошим, дозаривали не в камере. Потому что даже при дозаривании в контейнере с бананами чернота менее выражена. Впрочем, это не ядовито, но неприятно.

– Я правильно понимаю, что уважающее себя заведение не должно предлагать такое блюдо?

– Это была бы грубая ошибка даже в мексиканском спик-изи баре, в котором я некогда руководил кухней. Такой плод однозначно подлежит списанию или обрезке (зелëные части можно использовать в гуакомоле). Подать такое – это равносильно тому, как подать таракана там, где его нет в меню.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ