Сладкая классика

Выпить чашечку кофе с куском любимого торта — одно из маленьких, но таких важных удовольствий делового человека. Генеральный директор Traveler’s Coffee Кристофер Тара-Браун представил новосибирской публике нового шеф-кондитера сети кофеен. Господин СУКИ МАМАН — настоящий гуру десертов с мировым именем — представил в Новосибирске новое меню. В интервью АННЕ ОГОРОДНИКОВОЙ он рассказал о том, как правильно выбрать десерт.

— Из чего, по вашему мнению, складывается атмосфера кофейни?

— Когда вы заходите куда-нибудь, вы чувствуете, что вам рады: люди улыбаются, говорят «войдите». Это самое важное — когда я захожу в ресторан или кафе, я чувствую гостеприимную атмосферу, и мне это нравится, персонал приветливо настроен, ко мне подходят, я ощущаю приятный запах кофе и чая.

— То есть атмосфера гостеприимства важнее дизайна и меню?

— Да, потому что дизайн для меня — нечто внешнее, то, что привлекает внимание только в первые минуты. Но потом гораздо важнее люди, их отношение. Это мой личный опыт.

— Какие европейские столицы вспомнят ваши гости, пробуя десерты нового интернационального меню?

— Ассоциации понятные: если вы слышите слова «тирамису» или «панакота», вы автоматически думаете об Италии, «макарон» может быть не так известно в Новосибирске, но в Европе стоит услышать это название, как сразу подумаешь о Франции, Париже. В России о Франции напоминает название «Наполеон», этот торт в Европе называется «Мильфей» и напоминает всем о французских кондитерских. «Эстрехази» — это воспоминание о классических интеллектуальных венских кафе XIX века, «штрудель» переносит нас в Германию. Пожалуй, менее известны в России red velvet, классический десерт южных штатов, или banana pudding, который всегда едят в Нью-Йорке.

— Будут ли в новом меню русские десерты?

— Мы пробовали готовить блинный торт, и это очень вкусно, но требует много времени для приготовления. Думаю, мы будем обращаться к русской кухне в будущем.

— Какие десерты любите лично вы?

— Я люблю шоколадные торты, десерты с ванильным кремом, панакоту, лимонный пирог и миндальное пирожное.

— Легко ли соблюдать баланс между фантазией и требованиями технологии?

— Это не так просто, потому что я могу придумывать новые десерты каждый день. Но моя работа заключается в том, чтобы научить персонал Traveler’s Coffee каждый день готовить одинаково красивые, вкусные и свежие десерты. Нам нужен стабильный качественный продукт не только в Новосибирске, но и по всей сети.

— Есть ли в меню замороженные продукты?

— Это возможно, мы делаем такую продукцию, чаще всего заказ. Многие наши продукты, около 25%, могут быть заморожены с повторным размораживанием перед подачей на стол, и у нас есть большой рыночный потенциал. В Европе это обычная практика.

— Насколько полезны и калорийны современные десерты?

— Наша самая важная задача при разработке линейки десертов — уйти от сложных смесей. Мы движемся в сторону таких простых натуральных продуктов, как яйца, молоко, сливки, масло, сахар, коричневый сахар. Мы стараемся делать менее сладкие десерты, уменьшая количество сахара. Например, red velvet обладает очень нежным, умеренно сладким вкусом. Иногда люди хотят ощутить интенсивный сладкий вкус, и тогда мы предлагаем не слишком большие порции, достаточные для того, чтобы насладиться вкусом и не беспокоиться о калориях.

— Сколько десертов в неделю может позволить себе бизнеследи без ущерба для фигуры?

— Думаю, одну порцию в день можно съедать свободно, отдавая предпочтение легким десертам. Пирожные «макарон», «панакота», red velvet — очень легкие и вкусные. Мы будем вводить в меню и другие рецепты легких десертов, возможно, сезонные. Или даже разработаем особую линейку низкокалорийных лакомств. Но важны не только калории, важно ощущение. Если вы чувствуете себя комфортно и время от времени наслаждаетесь кофе с пирожным, вы не испортите фигуру.

— Какие сочетания напитков и десертов вы можете рекомендовать?

— Я думаю, что кофе всегда хорош со сладостями. Я фанат простого кофе, вроде капуччино или американо. Например, milk cake я предлагаю с кофе-американо, red velvet будет очень хорош с капуччино, банановый пудинг хорош с чашкой чая на завтрак, обед или ужин, он всегда и везде кстати.

— Деловая встреча в кофейне — это удачная идея?

— Это отличная возможность поговорить о делах в приятной дружественной атмосфере, за чашечкой кофе. Известно, что сладкое повышает настроение, и исход переговоров скорее окажется благоприятным.

— Каковы особенности российской культуры потребления чая и кофе?

— Иногда в Англии я слышал выражение «русский чай», которым обозначают чай с лимоном. В Англии чай чаще всего пьют с молоком. Очень сильная, хорошо развитая культура потребления кофе в Японии, а также традиция потребления зеленого чая, сопровождающаяся особыми церемониями. Но сегодня культура потребления кофе становится все более универсальной, она быстро распространяется и легко приживается в России. Посидеть за чашкой кофе с коллегами, в дружеской компании, с любимым человеком или в кругу семьи, забыв на время о заботах и проблемах, — что может быть лучше? Это новый тип культуры, позволяющий людям отдыхать и получать удовольствие.

— Что вы думаете о зависимости от сладкого?

— Очень важно держать все под контролем. Что касается кофе, то его можно пить без опаски утром и днем, а вечером, возможно, лучше выбрать что-нибудь полегче. Когда я вижу людей, которые возвращаются к нам раз за разом, чтобы снова пережить приятное вкусовое ощущение, я думаю не о зависимости, а об удовольствии. Особую привязанность вызывают простые десерты, которые напоминают о детстве, о тех запахах, которые неслись из кухни, где мама готовила сладкий пирог. Стоит почувствовать этот вкус детства, и захочется повторять еще и еще.

— Каков вкус вашего детства?

— Это традиционный английский сливочный пирог и бисквитный торт «Виктория» с клубничным джемом. Если он хорошо приготовлен, то действительно великолепен. Мои родители из Индии, и поэтому я люблю яркие цвета и ароматы специй индийских сладостей.

— Домашние сладости сегодня еще актуальны?

— Если у вас есть желание и много свободного времени, можно готовить десерты дома. Если нет, лучше прийти в кофейню. Кстати, мы регулярно проводим мастер-классы по приготовлению десертов в ходе кампаний по продвижению нового меню.

— Как часто будет обновляться сладкое меню Traveler’s Coffee?

— Если говорить о меню, то стоит придерживаться сезонного принципа. Осенью мы, скорее всего, придумаем какой-нибудь интересный рецепт с тыквой. Зимой популярны сладости с ароматом корицы. Если говорить о лете, то широкий выбор сезонных фруктов позволяет использовать много интересных рецептов.