Старый Арбат обошелся без «Вилки-Ложки»

Попытка сибирских рестораторов из «Фуд-Мастера» завоевать место под солнцем на московском рынке демократичных заведений оказалась безуспешной. Открытая прежним генеральным директором компании Андреем Алексеевым «Вилка-Ложка» на Старом Арбате больше не работает. Новосибирские рестораторы считают, что провал столичной экспансии связан c ошибками в менеджменте, завышенными ожиданиями компании и уходом из ресторанного бизнеса Андрея Алексеева — главного идеолога проекта.

Открытие первой московской столовой «Вилка-Ложка» на 150 мест на Старом Арбате состоялось в феврале 2006 года. Тогда в компании говорили о намерении открыть в столице не менее 20 заведений этого формата. Однако, по информации участников рынка, в Москве открылось только две «Вилки-Ложки». Сейчас «Вилка-Ложка» на Арбате закрыта, о судьбе второго заведения ничего не известно.

В новосибирском офисе компании, откуда велось управление московским проектом, на просьбу корреспондента «КС» подтвердить или опровергнуть информацию от комментариев отказались. Участники ресторанного рынка полагают, что причиной закрытия стал скорее комплекс проблем, с которыми не справилась компания. Игроки указывают на особенности московского рынка — более жесткую конкуренцию и высокие арендные ставки. «К выходу на московский рынок надо долго и серьезно готовиться, — говорит генеральный директор ГК «Терра« Константин Локонов. — К тому же нужно четко понимать особенности столичного ресторанного рынка. Насколько мне известно, компанией первоначально были допущены некоторые ошибки, возможно, потому что не были учтены принципиальные отличия от ресторанного рынка Новосибирска. Например, с точки зрения ценообразования на первом этапе не все было сделано правильно».

Второй, не менее существенной сложностью, способной подкосить московский проект, могла стать проблема удаленного управления и скорость решения вопросов. Другие компании, развивающие бизнес за пределами Новосибирска, уже в полной мере оценили эту проблему. Константин Локонов отметил, что его компания, имея широкую филиальную сеть в Сибирском регионе, не планирует выход в Москву. «Идти в столицу ради престижа бессмысленно, — подчеркнул он. — Мы не готовы брать на себя риски удаленного управления».

Руководитель управления ресторанов ГК «Септима» Наталья Ильина полагает, что закрытие «Вилки-Ложки» — ожидаемый результат. «Располагаясь практически в центре Москвы, она не могла составить достойную конкуренцию другим заведениям, — уверена Ильина. — Здесь совершенно другой уровень общепита, множество заведений в центре, в которых можно поесть за 250–300 рублей — «Макдональдс», «Крошка-Картошка», «Му-Му», не говоря уже про «Грабли». Возможно, «Вилка-Ложка« была бы более успешной и конкурентоспособной, если бы открылась где-нибудь в спальном районе».

Несмотря на специфику московского рынка, рестораторы полагают, что региональные игроки способны добиваться здесь успеха при грамотно выстроенном менеджменте. «С форматом демократичных столовых вполне можно быть успешным и в Москве, вопрос в качестве управления, — полагает томский ресторатор Андрей Першин. — Если бизнес компании хорошо выстроен и успешно работает в регионах, эту модель можно перенести и в Москву. Однако как раз с управлением у компании явные проблемы. На мой взгляд, многое в «Фуд-Мастере» держалось на прежнем руководителе и совладельце компании (Андрей Алексеев. — «КС«), и после его ухода ситуация в управлении ресторанным бизнесом постепенно ухудшается».
Со значимой ролью Алексеева в развитии бизнеса «Фуд-Мастера» соглашаются и другие рестораторы, отмечая, что идеи региональных проектов принадлежали именно ему. С уходом Алексеева из ресторанного бизнеса (в марте 2007 года он сосредоточился на девелоперских проектах) руководство стало придерживаться другой стратегии развития. «Реализация региональных проектов, в том числе и московского, — это заслуга Андрея Алексеева. Его профессиональным амбициям, яркой и смелой личности стоит отдать должное, — говорит независимый эксперт ресторанного рынка Антон Терещенко. — С его уходом из «Фуд-Мастера« поведение руководства стало более прагматичным и осторожным. Малоприбыльные заведения стали не развивать, а закрывать. Свертывание региональных проектов продолжится».