Цены выше — меню проще

«Ресторанный кризис» конца прошлого года заставил владельцев предприятий общепита серьезно пересмотреть подход к бизнесу. Увеличилось количество специальных акций, уменьшилась маржа на алкоголь, сократилось количество обслуживающего персонала. И, конечно, изменился состав меню. Из них стремительно исчезают импортная дичь, мраморная говядина, морепродукты и дорогие вина. Поставщики не в состоянии обеспечить потребности рестораторов, а рост цен на деликатесы заставляет последних отказаться от них в пользу более дешевых продуктов.

"Ресторанный кризис" конца прошлого года заставил владельцев предприятий общепита серьезно пересмотреть подход к бизнесу. Увеличилось количество специальных акций, уменьшилась маржа на алкоголь, сократилось количество обслуживающего персонала. И, конечно, изменился состав меню. Из них стремительно исчезают импортная дичь, мраморная говядина, морепродукты и дорогие вина. Поставщики не в состоянии обеспечить потребности рестораторов, а рост цен на деликатесы заставляет последних отказаться от них в пользу более дешевых продуктов.

Главная опасность для рестораторов — рост цен. "Мы в основном работаем с московскими поставщиками, — отмечает владелица ресторана "Классика" Анна Ладан. — Они подстраховались и уже с начала января выставили цены на 18─20% выше. Собственно, поставщик может и не менять цены — с ростом курса доллара или евро они поднимаются автоматически". "Цены выросли от 7 до 15%, — говорит директор ресторана "Суши Яма" Татьяна Дымова. — Но московские поставщики еще в конце прошлого года предупредили нас о грядущем повышении цен". Однако рестораторы недоумевают, почему цены выросли не только на импортную, но и на отечественную продукцию. "Чемпион по подорожанию — говядина, она в этом году просто "золотая", — говорит директор бара Old Irish Светлана Лосева. — Цены на местную говядину выросли почти на 40%". Рестораторы подчеркивают, что, несмотря на растущую цену на отечественное мясо, качество его по-прежнему остается нестабильным. "Местную говядину нужно жестко контролировать, — отмечает директор ресторанов "Мехико" и "Академия вкуса" Даниил Прицкау. — При работе с местными поставщиками всегда велик процент возвратов".

Однако если заменить импортную вырезку на отечественную возможно, то с морепродуктами ситуация еще сложнее. "Это проблема всех новосибирских заведений, особенно, конечно, тех, для кого морепродукты — специалитет, — говорит руководитель ресторанного направления ГК "Конквест" Наталья Богатова. — Например, на этой неделе выбирали мидии и почувствовали разницу: мидии стали очень маленькие, а цена на них осталась прежней — как на больших. На мидиевых фермах, как известно, была эпидемия, и такая мелочь — все, что есть". "Нам и раньше-то было непросто получить какую-нибудь экзотическую рыбу, а сейчас ее просто нет", — соглашается Анна Ладан.

"Мясо-рыбную" тему поддерживают и поставщики молочных продуктов. Вслед за итальянскими маскарпоне и сливками подорожали молочные продукты местного производства — сыры, сметана, масло. На 15% увеличились цены на овощи, фрукты, чай.

Ситуация с нехваткой необходимых продуктов и повышением цен на них заставляет рестораторов вводить существенные коррективы в собственное меню. "Например, из меню "Сафари" мы вывели мраморное мясо, импортную дичь, те же морепродукты, — рассказывает Наталья Богатова. — Сосредоточились на теме, популярной среди гостей русско-сибирской кухни". "Мы не можем ни уменьшить размер порций, ни изменить рецептуру — гости сразу же поймут разницу, — продолжает Светлана Лосева. — Оптимальный выход — искать новые блюда, которые будут стоить дешевле, но не в ущерб качеству и вкусу". Для демократичных заведений такой переход может быть вполне безболезненным (особенно при сохранении величины порций), но высокоценовые рестораны вынуждены решать довольно сложную задачу. "Мясо с рынка мы гостям предложить не можем, они привыкли к другому уровню блюд, — рассуждает Анна Ладан. — Блюда-лидеры продаж тоже не уберешь из меню. К сожалению, сейчас каждый ресторатор должен решать для себя эту дилемму самостоятельно".

Еще одна серьезная проблема для рестораторов — нехватка алкоголя. Прежде всего популярных и практически незаменимых позиций вроде рома, вермутов, дорогих итальянских и французских вин. "Итальянские вина — настоящая головная боль для наших поставщиков, — замечает Татьяна Дымова. — Отношения с виноторговцами у них теперь строятся по принципу "Ни одной бутылки без предоплаты". В результате нам, регионам, вина просто не хватает. Италия и Франция в винных картах активно заменяются на вина Нового Света. Хорошо, что большинство гостей такую перемену переносит безболезненно — новосветские вина уже хорошо известны и пользуются популярностью". Чрезмерного роста цен на алкоголь рестораторы пока не отмечают. "Информация, активно циркулировавшая в нашей среде в конце прошлого года, — о том, что импортный алкоголь станет дороже на 40%, — к счастью, не подтвердилась, — говорит Анна Ладан. — Но запасы алкоголя у поставщиков заметно снизились. Нас выручает хороший запас вин, сделанный еще в докризисные времена. Думаю, премиумным ресторанам, не имеющим подобного резерва, сохранять достойную винную карту гораздо сложнее". "Сейчас очень низкие остатки, а нового купить не можем — его просто нет, — соглашается Наталья Богатова. — Увы, мы не можем заказывать алкоголь из Москвы — нам это запрещено по документам. Алкоголь мы имеем право покупать только в Новосибирске у лицензированных компаний. В общем, если мы не в состоянии какие-то вина купить в родном городе, мы не можем этого достать вообще. К сожалению, такое сегодня происходит все чаще".