Сибирская кухня

Ресторанные группы Сибири по своему развитию еще далеки от федеральных игроков. Однако некоторые сибирские регионы становятся все более стандартизированными и больше других работают по франшизам. Участники рынка отмечают, что положение отрасли сегодня еще очень далеко от докризисного уровня и о возвращении к нему можно пока только мечтать. Региональные тренды

Лидером по самобытности и развитости рынка в Сибири, согласно оценкам экспертов, является Красноярский край. Специалисты связывают это прежде всего с платежеспособностью красноярской публики.

Одной из главных особенностей рынка Сибири становится широкое использование ресторанной франшизы. Больше других в продаже франшиз опять же преуспел Красноярск. Франшизы продают рестораторы Анатолий Ващенко («Перцы», «Кофе Холл Крем»), а также Владимир Владимиров (рестораны «Султан-Сулейман», «Масленица»). По мнению экспертов, Новосибирску сегодня еще далеко до уровня Красноярска, и новосибирский рынок пока более стандартизирован. Специалисты также отмечают, что в других сибирских городах рынок развит хуже. Можно отметить лишь отдельные успешные проекты: в Омске — ресторан «Дали» Михаила Курцаева, в Барнауле — ресторан Velvet и бар «13».

На рынке по-прежнему сохраняется приоритет сетевых ресторанов, которым легче выживать в кризисное время по сравнению с одиночными заведениями. Наиболее крупные игроки имеют сетевую структуру.

Эксперты затрудняются оценить долю каждой из ресторанных групп, т. к. рынок довольно закрыт и из всех ресторанных групп России публичной является только ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (Il Patio, «Планета Суши», «Ростикс», «Сибирская корона»).

Рестораторы приводят в пример динамику этой компании, которая, по их мнению, показательна для рынка в целом. «Ситуацию на рынке России в целом можно проследить по компании «Росинтер». У нее валовая выручка сопоставимых ресторанов в 2010 году по сравнению с 2009-м увеличилась всего на 6,9%. А если учесть, что растет инфляция, то можно сказать, что рынок как минимум стагнирует», — говорит гендиректор ООО «Фуд-Мастер» («Вилка-Ложка», «Мураками», «Макарони», «Печки-Лавочки», «Вокруг Света», GrillMaster) Илья Серов.

Он также констатирует, что в 2010 году у самого «Фуд-Мастера» наблюдались и всплески активности спроса, и провалы: в начале года ситуация была крайне тяжелой, а в апреле появилась положительная динамика. В январе 2011 года ситуация опять ухудшилась, а в феврале наблюдается положительный тренд. В IV квартале 2010 года количество гостей по отношению к тому же периоду 2009-го выросло на 17%. При этом, по информации системы СПАРК, чистый убыток компании «Фуд-Мастер» в 2009 году составил 79,23 млн рублей.

Однако другие эксперты считают, что за последний год рынок начал расти, и рассматривают его перспективы более оптимистично. «2010-й — год подъема, многие сети улучшили свое положение, рост некоторых из них стал даже неожиданным. Например, холдинг New York Pizza сегодня активно развивается в Новосибирске и других регионах по франшизе. Также холдинг запустил в новом формате кондитерскую «Кузина». Если говорить о Новосибирске, то здесь сегодня есть почти все федеральные сети; через два–три года наверняка к нам придет Starbucks, а еще раньше — McDonalds», — говорит консультант по ресторанному бизнесу Наталия Ильина.

При этом воздействие кризисных явлений на отрасль продолжается. Это обусловлено стремительным ростом издержек, за которым не успевают рестораторы.

«Темный» рынок

Ресторанный рынок в целом непрозрачен, а единственное, что несложно посчитать, — это примерный оборот заведения. Однако большая выручка и большое количество гостей в заведении сами по себе еще не являются гарантией высокой прибыльности. «Во многом издержки зависят от умения управляющего их контролировать. Так, ночная доставка персонала на такси может обходиться предприятию как в 20 тыс. рублей в месяц, так и в 60 тыс. Ресторанный бизнес — это не всегда прибыльное занятие, и он всегда связан с большими рисками. Однако при всем этом в него в последнее время стремится все больше предпринимателей», — говорит госпожа Ильина.

С этим согласен ресторатор Денис Иванов, считая, что предприниматели рассматривают ресторанный бизнес как высокодоходный и стремятся вкладывать в него свободные средства. «В целом посткризисный год — это время, когда у людей появились свободные деньги, которые они уже не вкладывают в акции или недвижимость, — говорит ресторатор. — Они решили вложить деньги во что-то другое, что, на их взгляд, принесет быструю прибыль. Часть бизнесменов увидела эту возможность в ресторанном бизнесе. В итоге в нашем городе появилось множество новых проектов, некоторые из них я бы назвал подделками под ресторан. Получилось, что сегодня на рынке вместо двух–трех прибыльных ресторанов работает 30–40 неприбыльных. В связи с этим остается только сожалеть о том, что ресторанная деятельность в России не лицензируется и отсутствует общепризнанная система классификации ресторанов».

При этом рестораторы отмечают, что теневая составляющая рынка существенно возросла в посткризисный период. «С начала кризиса как грибы растут нецивилизованные формы предприятий общественного питания: появляется огромное количество чебуречных и закусочных, — сетует господин Серов. — На каждой остановке во всех городах Сибири продают донеры, чебуреки, манты, шаурму и т. п. Эти компании, как правило, не являются добросовестными налогоплательщиками. В Москве осенью 20–30% таких точек убрали, а наша муниципальная власть не препятствует такого рода явлениям. По сути эти заведения ничем не рискуют, им ничто не мешает как открыться, так и закрыться при возникновении проблем. И спросить не с кого за последствия низкого качества услуг. Все это происходит из-за того, что законодательство изменилось (в частности снизилось количество проверок малого и среднего бизнеса. — «КС») и есть возможность ухода от административных барьеров».

Говоря о высокой кухне, одни рестораторы отмечают, что в этом сегменте на сегодняшний день ничего не изменилось: обеспеченный слой населения не отказывает себе в посещении дорогих ресторанов. Сегодня серьезно изменилась лишь структура спроса. Другие говорят, что в высоком сегменте сложилась трудная ситуация, т. к. если сравнивать с Москвой, то цены на сырье в регионе ниже на 20–30%, а разница в конечном предложении несравнимо больше. «Сегодня нужно перестать думать о возвращении к докризисным объемам. В денежном выражении рынок не упал, но идет перераспределение из высокого сегмента в средний», — считает ресторатор Ян Скопин.

«Континент Сибирь» №6 (699), Февраль 2011 года