Рестораторы Новосибирска, объединяйтесь?!

17 декабря состоялось собрание сибирской федерации рестораторов и отельеров. На поверку оказалось, что отельеров в нем практически нет. Зато нешуточные общие проблемы, требующие урегулирования с органами власти, производителями и поставщиками, не говоря о других препятствующих развитию сложностях, присутствуют…

Собрание проходило в «семейном кругу» из двух десятков представителей заведений общественного питания, поставщиков, производителей и пары журналистов. Практически ни одного крупного ресторатора на мероприятии не было. Из «сетевиков» присутствовал только Максим Коротких (ГК "Конквест"). Также на круглый стол приехали представители отдельных кафе, ресторанов и баров.

Как предварила встречу модератор мероприятия Ольга Хотенова, в условиях сложной экономической ситуации рестораторы испытывают острую потребность в объединении для решения общих задач и наболевших вопросов, включая централизованный выход на поставщиков.

«4 декабря на встрече с представителями отдела потребительского рынка мэрии Новосибирска и ряда ведущих производителей НСО нам удалось предварительно заручиться их поддержкой. Мы привыкли решать свои проблемы каждый по-своему. Настало время делать это сообща. Необходимо объединиться и выразить свои коллективные пожелания», ─ продолжил президент новорожденной федерации, известный новосибирский шеф-повар Николай Ильин.

В частности, «чтобы оптимизировать качество и ассортимент поставок для ресторанов с бонусами и скидками для членов Федерации, было принято предварительное решение создать виртуальную сырьевую биржу… При этом ИТ-вендор берет на себя необходимый программный продукт, а федерация — сертификацию поставщиков.

Как отметили участники дискуссии, встречи с полномочными лицами исполнительной и законодательной власти показали, что им интереснее иметь дело не с индивидуальными обращениями, а с общественной организацией, представляющей интересы новосибирского сообщества рестораторов и отельеров.

Пока чиновники, не зная реального состояния дел в отрасли, «высасывают проблемы из пальца», «ворох проблем», включая «нехорошие изменения» в алкогольном лицензировании» и введении с 1 марта 2015 г. земельного налога для владельцев летних кафе, продолжает нарастать. Так, открытие рядом с заведением автошколы или детского сада вскоре может автоматически лишить его лицензии на продажу алкоголя. Некоторые торговые центры фиксируют арендные ставки в долларах США, что запрещено законодательством.

Постоянными проблемами являются вопросы подбора, удержания и обучения персонала. Можно совместно устраивать тренинги и семинары для повышения квалификации сотрудников. Однако необходимо и формирование «черных списков» неблагонадежных и некомпетентных специалистов. В области подготовки кадров федерация может формировать спрос на специалистов определенного уровня через Министерство труда НСО. А также влиять на программы подготовки и участвовать в образовательном процессе специализированных средних учебных заведений. Тогда как сегодня, например, повар вышедший на работу после окончания, зачастую становится для своего работодателя обузой. Для повышения престижа профессий повара или бармена, необходимо, чтобы о специфике и привлекательных сторонах такой работы школьникам и студентам рассказывал и экскурсию проводил, например, директор известного ресторана.

«Мы наблюдаем тенденцию выхода бизнесами разных направлений деятельности из парадигмы рыночной игры… Вступление в очень сложный для предпринимательства период связано не столько с увеличением себестоимости и снижением объемов рынка. Он отличается все большими ожиданиями потребителей при невозможности увеличивать издержки. Единственно жизнеспособная стратегия в этих условиях — улучшение сервиса», — поведал советник ФПГ «Арком» Валерий Марычев.

В отличие от продуктовых ритейлеров, договорившихся с государством о повышении цен с 1 января на 15%, у рестораторов такой возможности нет. Поэтому участники рынка проводят программу сокращения персонала и сокращения издержек. Как сообщил один из участников рынка, для того, чтобы остаться в рынке, приходится изыскивать возможности не повышения, а понижения цен. Например, договариваться о сокращении выплат с персоналом, арендодателями. Чтобы обратиться с аналогичным запросом к поставщикам и арендодателям, целесообразно формировать консолидированный заказ. И здесь большое поле работы для федерации, способной выступить посредником в диалоге как с поставщиками, так и с властью.

Что касается импортозамещения, местные производители, например, способны производить отвечающий потребностям рестораторов пармезан, необходимый для производства классической пиццы и пасты. Как подтвердил присутствовавший на собрании директор небольшой сыроварни, он готов начать производство сыра буррато, один шарик которого в импортном исполнении стоит 2000 рублей.

Напоследок рестораторы договорились в течение недели сформулировать свои запросы и послать для оформления юридическому партнеру федерации. Чтобы до конца 2014 г. передать правильно оформленный документ, на которые чиновники не имеют права не реагировать, в компетентные органы власти и уже в январе 2015 года приступить к обсуждению своих потребностей с представителями государства.