Этот странный ресторанный бизнес

Проведенное недавно по заказу одного из новосибирских ресторанов исследование потребительских предпочтений посетителей показало, что главным фактором при выборе заведения является все-таки меню. Что, впрочем, неудивительно — на то он и ресторан. Интересно другое — кухня наиболее успешных в коммерческом плане заведений, как правило, не отличается особенной изощренностью. Самый яркий пример — «Балкан-гриль». Заведения с этим названием есть в Новосибирске, Омске и Красноярске, но между собой они связаны только балканским происхождением владельцев и поваров. Несмотря на то что практически все посетители жалуются на очень высокие цены, найти в «Балкан-гриле» вечером свободный столик без предварительного бронирования зачастую нереально.

Привлечь клиентов можно и сделав ставку на экзотику. Блюда новосибирского ресторана «Мао» хвалят даже сами китайцы, а кафе «Мехико» — первое, что приходит в голову, если появится желание провести в Новосибирске «мексиканскую вечеринку». Разумеется, определяющим является, что называется, «чистота жанра». В «Мао» постоянно работают повара-китайцы, а кухню «Мехико» ставил мексиканский шеф-повар. Что примечательно: несмотря на неослабевающую популярность, эти заведения не стоят на месте — здесь постоянно проходят какие-то фестивали, в меню вводятся новые блюда или напитки. При этом избранное «национальное» направление сохраняется в неприкосновенности. В результате сегодня «Мао» и «Мехико» удалось создать себе репутацию наиболее характерных, ярких ресторанов.

	К этническим ресторанам посетители предъявляют особые требования: чтобы и вкусно, и красиво, и интересно

Привлечь публику можно и какими-то специфическими блюдами. Правда, рестораторы признают, что это наиболее трудоемкий и рискованный путь. Он требует не просто наличия хорошего шеф-повара. Руководить таким заведением должен действительно Ресторатор, со своими (пусть и специфическими) вкусами, знанием кулинарии и желанием сделать что-то свое, необычное.

Наиболее яркий пример такого рода — это «Вечный зов» Владимира Бурковского (Томск). Слава об этом заведении шагнула далеко за пределы региона. Особенность этого ресторана именно в его индивидуальности — здесь не стояла задача скопировать некий «евростандарт», идет постоянный осознанный поиск своего собственного пути. Практически все блюда огромного меню «Вечного зова» либо авторские, либо творчески переосмыслены. Тема кулинарных вариаций — национальная российская и сибирская кухня, что уже является чуть ли не подвигом, ибо в Новосибирске, например, проще найти суши, чем настоящую тройную уху.

Свое индивидуальное лицо имеет и омская «Луговская слобода» — блюда из меню этого заведения не претендуют на статус «высокой кухни», однако у него есть свои преданные посетители. «Визитной карточкой» можно считать совершенно изумительную выпечку. Довольно любопытен пример бара-ресторана «Чемодан» (Красноярск). Приняв решение о том, что кухня заведения должна иметь северную направленность, владельцы добавили в меню блюда народов Крайнего Севера — строганину, сугудай. Даже если предположить, что поклонники таких кушаний не столь распространены, наличие подобного рода «специалитетов» делает кухню ресторана более узнаваемой, яркой.

Отсутствие же яркости, некоей запоминающейся изюминки сразу же существенно сокращает количество потенциальных клиентов. К сожалению, немногочисленные попытки создать в Сибири ресторан «высокой кухни» не имеют пока особого коммерческого успеха.

При этом очевидно, что открытие и содержание ресторана, ориентированного на стандартную кухню, существенно дешевле. Одно дело, если большая часть блюд из вашего меню готовится на гриле, который можно соорудить самостоятельно, и совсем другое, если вы намерены предложить клиентам блюда, требующие обработки паром, запекания, фламбирования и т. д. Только стоимость минимального набора оборудования, необходимого для приготовления базовых блюд европейской кухни, обойдется как минимум в $100 тыс. И если владельцу ресторана с «высокой кухней» придется учить, возить на семинары и водить в элитные столичные рестораны своих официантов, то средний сегмент может вполне обойтись построением демократичной атмосферы взаимовыручки среди персонала своего заведения.

Пожалуй, одним из преимуществ дорогого заведения является то, что в действительно хороший ресторан посетители, как правило, едут специально, по праздникам. Значит, ему вовсе не обязательно располагаться на главной городской улице. Здесь важнее общее окружение — потенциальному клиенту должно быть уютно в таком месте (районе, квартале). В этом смысле удаленное от центра города расположение новосибирского ресторана «Мао» ничуть не мешает ему иметь стабильный успех. А вот находящийся почти в самом центре Новосибирска «Сафари» (комплекс Stone House) редко бывает заполненным хотя бы на 50%.

А ведь ресторан этот открыт и принадлежит настоящим профессионалам — группе «Конквест», чьи бары Old Irish и «501» (открыты в 1997-м и 1998 годах) в свое время стали событием не просто новосибирского, а регионального ресторанного рынка. Одной из главных претензий к «Сафари» со стороны его VIP-гостей является соседство ресторана с клубом «Рок-сити» (располагаясь в одном комплексе Stone House, ресторан и клуб имеют общие вестибюль и гардероб) — слишком уж разная публика у этих заведений. Кстати, владельцы похожего по дизайну и статусу омского ресторана «Робинзон» сумели избежать этой проблемы. «Робинзон» также находится под одной крышей с молодежным клубом, но имеет отдельный, весьма респектабельный вход.

Справедливости ради, впрочем, нужно признать, что вышеперечисленные сложности отступают на второй план, если само по себе заведение оказывается созвучным пожеланиям посетителей и становится модным местом. Например, открывшийся этим летом в том же Stone House ресторан «Суши-яма» не дешевле «Сафари», однако посетителей здесь всегда больше. Тут однако нужно заметить, что «Суши-яма» относится к экзотическим заведениям. Помимо суши-меню, здесь установлены два теппана (большие плиты-сковороды), и это единственное в городе место, где готовят теппан-яки. Гость ресторана может и не разбираться в тонкостях восточной кухни, но если заведение известно какой-то оригинальной новинкой, он захочет побывать там хотя бы раз. И здесь не так существенно, будет ли ресторан расположен в подвале, переулке или даже во дворе.

Разумеется, критерии уюта у разных людей могут различаться довольно сильно. Кто-то будет чувствовать себя не в своей тарелке за столом, покрытым белоснежной скатертью, а кто-то никогда не придет второй раз в заведение, услышав там однажды «Владимирский централ».

В формировании атмосферы играет роль масса факторов — от отделки и мебели до внешнего вида и даже психотипа официантов. «Пышущая здоровьем, полногрудая веселая девица прекрасно будет смотреться в «Рок-сити», однако совершенно не подходит для работы в кофейне «Шансонье», расположенной двумя этажами ниже в одном ресторанном комплексе, — говорит консультант компании «Конквест» Наталья Богатова. — Здесь нужны девушки немного хрупкие, мечтательные и романтические. Достаточно появиться одной официантке с пирсингом и фиолетовой челкой, и атмосфера заведения будет разрушена».

Однако нужно не просто выдержать некий стандарт, главное, чтобы он пришелся по душе публике. Что с того, что в новосибирской «Классике» вышколенные официанты и безупречный подбор музыки, если многие из тех, кто вполне мог бы позволить себе здесь ужин, чувствуют себя в этом ресторане несколько скованно. Просто потому, что привыкли к заведениям совершенно другого типа. Именно этим, а не высокими ценами объясняется, на наш взгляд, небольшое количество посетителей в «Классике».

Разумеется, рестораны в чистом виде — с белоснежными скатертями, дорогой посудой и классической кухней не только имеют право на существование, но и необходимы. Есть масса случаев, которые требуют особой обстановки, и демократичная атмосфера паба или грубоватые лавки мексиканской закусочной будут неуместны. Однако появление и нормальное функционирование заведений «высокой кухни» невозможны без должного развития ресторанного бизнеса в целом. Такого рода заведения должны как бы венчать пирамиду, в основании которой лежит фаст-фуд, следом идут демократичные рестораны, затем — заведения среднего ценового уровня (к которым, как правило, относятся и этнические рестораны). При наличии этих сегментов публика будет иметь не только выбор, но и более четкое понимание, за что она платит. И в поисках демократичной атмосферы человек пойдет в хороший бар, за экзотикой — в китайский ресторан, а на годовщину свадьбы — в ресторан «высокой кухни».

НИКОЛАЙ МАМУЛАТ, зампредседателя комитета по социальной политике Новосибирского облсовета:

— Для меня главный критерий при выборе ресторана — хорошая кухня. Поэтому я люблю «Балкан-гриль» — там вкусно готовят и внимательное обслуживание. Летом мы праздновали свадьбу дочери в ресторане «У Вацлава», мне там также очень понравилось, обслуживание было на хорошем уровне. А в основном раньше мы с друзьями предпочитали пивные бары. Специально ездили в «Старую Прагу» за пивом «Крушовица».

АЛЕКСАНДР ГОЛЕНКОВ, глава представительства корпорации Intel в Новосибирске:

— Рестораны я посещаю достаточно часто — и по роду деятельности, и с семьей, друзьями. В основном предпочитаем Shamrock. Хожу туда практически каждую неделю: удобно, что здесь можно не только хорошо поесть, но и развлечься (люблю играть в бильярд). Из престижных — естественно, «Сафари».

Понравился новый ресторан «Аладдин», где меня устраивают и интерьер, и обстановка в целом, но самое интересное там — кухня. Они постоянно вводят в меню что-то новое, например, позавчера у них закончилась неделя непальской кухни. К нам регулярно приезжают коллеги из-за рубежа, и когда нужно показать им русский колорит, веду их в «Сибирскую тройку» — там можно сфотографироваться с медведем.

Если для решения деловых вопросов нужно уединиться, предпочитаю банкетный зал «У Вацлава», где достаточно уютно и комфортно. Удобен для этого и ресторан «Слобода», но из-за того, что там не берут кредитные карты, посещаю его реже.

АНДРЕЙ ПОЧЕСНЕВ, управляющий Кемеровским филиалом Альфа-банка:

— Мне нравится ресторан «Забой». Это очень своеобразный ресторан со стильным дизайном и антуражем, которым восхищаются все гости нашего города. Он сделан в виде шахты, на стенах развешены отбойные молотки и каски, а столы стилизованы под вагонетки. Шахтерская специфика прослеживается и в названиях блюд. В этом ресторане мне больше всего нравится суп, который подают в булке хлеба. Очень хороший и известный ресторан «Волна», который входит в новосибирскую группу «Деловой совет», а также закрытый ресторан Ротари-клуба «Бочка».

ИВАН ИНДИНОК, экс-губернатор Новосибирской области, зампредседателя правления АКБ «Русский генеральный банк»:

— Я нечасто хожу в рестораны. Но могу выделить в Новосибирске два заведения, в которых люблю бывать. Мне очень нравится не отличающийся особой помпезностью, но довольно милый и простой по обстановке «Балкан-гриль». И культура обслуживания мне там очень импонирует. В «Балкан-гриле» работают такие аккуратненькие девочки-официантки! Сам хозяин Радован показывает пример высокой культуры обслуживания: всегда встречает с улыбкой, помогает раздеться. Чувствуешь там себя действительно желанным гостем. И кухня у них замечательная. По качеству обслуживания и приготовлению блюд я бы также выделил ресторан «Классика». Пожалуй, для меня это именно те заведения, которые достойны называться ресторанами.

ДМИТРИЙ ВЕРХОВОД, руководитель Западно-Сибирского филиала авиакомпании «Сибирь» (Новосибирск):

— Мой самый любимый ресторан — грузинский «Тифлис», а самое любимое блюдо, которое предлагают посетителям в этом ресторане, — долма.

РОМАН РОМАНОВ, президент холдинга «Алтай-парк»:

— Предпочитаю обедать в одном из ресторанов сети быстрого питания «Мастер-Фуд». Для меня, в принципе, неважно, какая кухня в ресторане. Главное — чтобы было быстро и вкусно.