Ставка на «ремесленников»

	Секретам хлебопечения совладелец компании «Ржанко-Хлеб» Андрей Трегубов учился у лучших мастеров
	в Европе и Америке

История развития компании «Ржанко-Хлеб» началась более 12 лет назад. Тогда предприниматель Андрей Трегубов, только что вернувшийся из Америки, организовал в Лесосибирске первый выпечной цех общей площадью в 120 кв. м. Новый для региона проект имел столь большой успех, что составил конкуренцию местному хлебозаводу (который прекратил свое существование примерно через год после открытия пекарни). В 2000 году Андрей Трегубов вместе с четырьмя членами своей команды уехал в Москву, где открыл пекарню «Дедовский калач» (она продолжает свою работу и по сей день). Дела в Москве шли достаточно успешно, и через год Трегубов принял решение расширить производство и основать в Москве хлебокомбинат. Но проект этот не был реализован из-за разногласий в команде (в которую теперь входили и москвичи) по вопросу развития предприятия. В 2002 году Трегубов вернулся в Красноярск, где вскоре открыл мини-пекарню. В то время на хлебном рынке Красноярска присутствовал только один крупный игрок — компания «Красноярский хлеб» и несколько мелких ЧП.

Новая пекарня вывела на рынок популярную тогда в Москве, но непривычную для красноярцев продукцию: белый круглый хлеб «Московский» и сладкие батоны. Однако тот ассортимент, который приносил прибыль в Москве, в Красноярске «не пошел». Пришлось разрабатывать новые, собственные рецептуры. Так появился хлеб «Альпийский», «Старорусский», «Королевский», «Чипполино» и еще более 10 сортов.

В 2002 году началось формирование торговой марки «Ржанко». Открылся хлебокомбинат в Железногорске общей площадью 3500 кв. м и с коллективом более 100 человек (основной костяк специалистов сложился из пекарей мини-пекарни). На конец 2004 года «Ржанко-Хлеб» выпускал более 100 наименований хлебобулочных изделий. Основным видом продукции являлся белый подовый хлеб, ржаной и деревенский (выпекаются они по собственной рецептуре «Ржанко»), а также итальянские хлеба класса «Премиум» с различными добавками — оливки, кедровые орехи, семечки и даже грибы. Развитие компании шло достаточно динамично, текущие финансовые показатели соответствовали стратегии долгосрочного развития. И тут на фоне «полного здоровья» господин Трегубов принял решение радикально изменить ассортимент и вообще всю идеологию своей компании, начав первым в Сибири печь артизанские хлеба.

Идея артизанских хлебов родилась у Трегубова в Сан-Франциско, куда он прибыл в конце прошлого года с командой технологов «Ржанко», чтобы перенять опыт у местных пекарей. «Моя работа заключается прежде всего в том, чтобы привезти в Красноярск как можно больше мировых технологий по хлебопечению, — рассказывает Андрей Трегубов. — Хотя мое первое высшее образование (юридический факультет университета штата Нью-Джерси, США) не связано с хлебопечением, в свое время я закончил институт выпечки в Сан-Франциско (одним из моих преподавателей был чемпион мира по хлебопечению — он тренирует лучшую в мире команду хлебопеков США, ежегодно выступающих на чемпионате мира по выпечке хлеба). Весной прошлого года я был в школе в Париже, год назад учился в Италии. Я постоянно езжу в командировки, учусь пекарскому ремеслу. И желание развиваться, как ни странно, привело меня назад — к истокам хлебопечения, когда хлеб выпекался только вручную. Сегодня технология изготовления настоящего хлеба сохранена только во Франции и на севере Италии. Это настоящий хлеб. А продукция так называемого «премиум-класса», которая продается всюду, — просто немного улучшенная форма обыкновенного хлеба. Поэтому компания приняла решение полностью перекроить свою ассортиментную линейку и заняться артизанским направлением, чтобы занять практически свободную в городе хлебную нишу настоящего «премиум-класса».

В начале 2005 года команда специалистов компании «Ржанко-Хлеб» вновь выехала в Америку, где посетила артизанские пекарни в Сан-Франциско и Сиэтле. Здесь были получены навыки работы и более детальное изучение технологии выпечки артизанских хлебов. Освоение новой идеи шло столь стремительно, что уже первый «настоящий» хлеб красноярцы смогли попробовать через месяц после командировки в Америку — в феврале.

Сегодня объем выпечки нового ассортимента составляет 35% от всего объема продукции «Ржанко-Хлеба». По словам Андрея Трегубова, в мае текущего года предприятие откроет в Красноярске новый производственный комплекс площадью порядка 3000 кв. м (численность задействованного в новом комплексе персонала будет составлять около 200 человек), предназначенный для выпечки изделий только по артизанской технологии, и в итоге объем новой продукции составит 95% от всего ассортимента компании.

Слово «артизанский» произошло от французского artisan — «ремесленник». Родиной артизанских хлебов является Франция. Отличительная особенность технологии заключается в ручном способе изготовления хлеба с использованием только натуральных ингредиентов (без добавок, улучшителей и наполнителей). В производстве артизанских хлебов применяется принцип естественной ферментации теста.

Приблизительный объем вложений в новый комплекс руководство компании не разглашает. Однако, по словам директора по развитию «Ржанко-Хлеба» Ольги Шмагрис, инвестиции в новое производство хлеба по артизанской технологии составляют «не менее 50% от общего объема планируемых вложений в 2005 году». «Денежные средства вкладываются в основном на покупку в Германии оборудования (для выпечки артизанских хлебов требуются специальные печи) и сопутствующих товаров: таких как формы для формования, большие емкости для теста, крупноформатные холодильные помещения, также средства планируются на маркетинговые исследования и на закупку новых технологий, — говорит госпожа Шмагрис. — Но в то же время артизанская технология значительно сократила затраты на закупку используемых ингредиентов — исчезла потребность в дорогих европейских улучшителях, кондиционерах. Но, несмотря на удешевление, артизанский хлеб по органолептическим показателям значительно качественнее своих собратьев. Сроки его реализации — до трех суток (срок реализации обычных сортов — 48 часов), причем на третьи сутки хлеб остается мягким, а также сохраняет все вкусовые качества и внешний вид».

По мнению Андрея Трегубова, производить эти хлеба в городе и крае больше никто не будет: «Это совершенно новая для России технология, которая абсолютно невыгодна крупным производителям — большим хлебозаводам, создающим валовую продукцию, а артизанская методика — это ручная технология, тесто требует большего внимания, так как процесс ферментации очень длительный по времени. Если на хлебозаводах ферментация длится 1-2 часа, при этом в тесто добавляются улучшители, то ферментация теста артизанских хлебов длится трое суток. Разница такая же, как между молодым вином и выдержанным».

Уже сейчас артизанский ассортимент «Ржанко-Хлеба», помимо «Артизанских хлебов» с оливками и итальянским сыром, дополнился «Факаччо» и «Кальцоне» (большой прямоугольный пирожок с различными наполнителями — мясом, сыром, колбасой, грибами). Пока продукция развозится только по фирменным отделам »Ржанко», расположенным в сети супермаркетов «Командор» и других 13 крупных супермаркетах Красноярска. В ближайших планах компании — открыть в новом гипермаркете «Командор» артизанскую пекарню, где покупатели могут видеть весь процесс выпечки не только хлеба, но и артизанских пирогов и слоек. Надо отметить, что в Красноярске, кроме «Ржанко», пекарни при магазинах существуют только в гипермаркете «Рамстор» и сети магазинов «Алпи». Но руководство «Ржанко-Хлеба» конкурентами их не считает, в силу того что вышеуказанные компании не поставляют свою продукцию в другие сети. «И «Алпи», и «Рамстор» имеют полагающиеся их формату магазинов пекарни, но у них нет внешних сетей. А у нас есть 13 точек по выпечке в разных супермаркетах — это 50% от предполагаемого плана присутствия компании на рынке к началу третьего квартала 2005 года, — отмечает директор по маркетингу Игорь Богомолов. — Учитывая величину и положительную динамику спроса на горячий хлеб (превосходящие наши самые смелые ожидания), темпы расширения нашего присутствия будут только возрастать. Там, где отделы довыпечки уже представлены давно, присутствие «артизана» будет больше, а в других местах к ассортименту мы будем подходить более взвешенно».

Хлебный рынок Красноярска сегодня уже достаточно заполнен, структурирован и поделен между полутора десятками компаний. Самый крупный игрок среди них — «ветеран» ОАО «Красноярский хлеб» (занимает 51,3% рынка). Оставшиеся 49% рынка распределены следующим образом: хлебокомбинат «Ржанко-Хлеб» (9,6%), АО «Березовский хлеб» (7,5%), АО «Енисей» (2,2%), 22,6% рынка приходятся на девять небольших частных пекарен, иногородние компании занимают 6,8%.

По мнению Игоря Богомолова, довыпечка хлебов на месте поможет быстрее обновить ассортиментную линейку компании. «Артизанский ассортимент уже сейчас составляет 30% от всего производимого холодного хлеба и полувыпечки (выпеченные полуфабрикаты привозятся в мини-пекарни в супермаркеты и там на глазах у покупателей за 10-15 минут эти полуфабрикаты превращаются в свежий хлеб). При этом в розничную продажу хлеб будет поступать по цене от 11 до 12,6 рубля, — говорит Ольга Шмагрис. — Практически полное обновление ассортимента компании произойдет уже в 2006 году. Сейчас мы его расширяем и позиционно разделяем наших потребителей. Например, у молодежной аудитории большим спросом пользуется чесночный хлеб, у эстетов — итальянский».

Другие игроки красноярского хлебного рынка, хотя и сомневаются в массовости нового брэнда, в целом достаточно оптимистично оценивают переход на новый ассортимент «Ржанко-Хлеба». «Ржанко-Хлеб» нашел свою нишу. При отличном качестве продукта артизанский хлеб быстро завоюет покупателя. Но скорее всего это будет не массовое производство», — считает заместитель генерального директора по стратегическому развитию ОАО «Красноярский хлеб» Роман Одинцов.

«Хотя пока сложно сказать, как будут продаваться артизанские хлеба, исходя из опыта работы этой компании в наших супермаркетах (весь ассортимент «Ржанко», который есть сейчас, реализуется хорошо, начиная от «мелкоштучки» до хлебов класса «премиум»), новый брэнд будет востребован», — считает директор по развитию сети супермаркетов «Красный Яр» Леонид Бессмертных. Благоприятными считает перспективы нового проекта и товаровед-менеджер супермаркета «Командор» Татьяна Терехина, утверждая, что при правильной стратегии продвижения артизанские хлеба будут продаваться хорошо: «Когда в самом начале у нас только стал продаваться горячий хлеб от «Ржанко», мы считали, что это хлеб на любителя, но практика показала, что у этой продукции есть свой стабильный покупатель, и объем продаж хлеба в течение полугода вырос в два раза».

Пока новая продукция реализуется только в Красноярске, но в планах компании — выходить с «Артизанскими хлебами» на другие рынки Сибири. «В Новосибирске, Барнауле, Томске, Иркутске хлебный рынок развит очень слабо и по ассортименту, и по упаковке — такого ассортимента хлеба, как в Красноярске, нет. На рынке этих городов присутствует максимум 20 видов хлеба, и практически нет точек по выпечке. А мы планируем представлять приблизительно 100 видов хлеба, — говорит Андрей Трегубов. — В сферу наших ближайших интересов пока входит только Новосибирск со «столичной» схемой обкатки, потому что у нас есть планы выхода в Москву и Санкт-Петербург. По поводу выхода в Новосибирск мы полны оптимизма. Зная основных игроков новосибирского рынка, мы уверены, что мешать там никому не будем, так как представленная местными компаниями производимая продукция относится в основном к среднему и бюджетному классу, а ниша класс «премиум» там полностью свободна. В итоге мы планируем занять 15% на хлебном рынке «премиум»-класса в Новосибирске и в каждом интересующем нас городе».