Шеф-повар с доставкой

	В конце февраля в новосибирском ресторане «Сафари» неделю работал известный московский шеф-повар Константин Аваков

Конечно, имена шеф-поваров пока мало говорят даже пресыщенной московской публике. Люди больше ходят «на рестораторов» — в модные, интересно поданные места. Тем не менее роль личности шефа в истории ресторана высокого уровня растет, и это не может не радовать. В конце концов, ресторан — это еда. И точно так же, как в театре или на концерте, актеры или музыканты должны творить чудо каждый вечер, каждый вечер повар способен превратить набор продуктов из технологической карты в шедевр.

К сожалению, своих поваров с именем в Сибири пока практически нет. Приглашать звезд из столицы довольно накладно — столичный шеф-повар обойдется как минимум в несколько тысяч условных единиц в месяц, и его еще нужно будет уговорить приехать в далекую Сибирь. Единственным выходом становятся гастрономические гастроли. Как правило, длятся гастроли ровно неделю — этого срока достаточно, чтобы гости ресторана могли насладиться новинками.

Возить в Сибирь гастрономических гастролеров первым начал новосибирский ресторан «Классика». В октябре 2003 года здесь демонстрировал достоинства эльзасской кухни француз Эрнест Вьезер. Потом настала очередь британца Джеймса Лифа. Оба повара были уже на пенсии, что несколько упростило задачу заманить их в Сибирь. Специалисты такого уровня, как правило, нарасхват даже в европейских столицах. Не мог остаться в стороне и другой новосибирский ресторан «высокой кухни» — «Сафари». В прошлом году здесь побывал, например, один из родоначальников стиля «фьюжн» в Москве Мишель Эван. А совсем недавно, в начале марта, в «Шемроке» работал шеф-повар из Санкт-Петербурга (ресторан «Палкинъ») Валентин Комиснин.

Организация гастролей — удовольствие не из дешевых. Помимо выплаты гонорара (порядка $1-2 тыс.), человека нужно принять, оплатить ему перелет. «Пока приглашение повара само по себе не приносит дохода, — признается директор ресторанного комплекса «Stone House» (в состав которого входит «Сафари») Сергей Косенко. — Конечно, в дни гастролей гостей приходит чуть больше, но для полного возмещения всех расходов этого недостаточно». С этим соглашаются и менеджеры других заведений, которые практикуют приглашение шеф-поваров.

Приглашение именитого шеф-повара пока что скорее рекламная акция. К тому же настоящий мастер способен дать многое поварам самого ресторана — всю неделю он проводит на кухне, так что для персонала заведения это своего рода мастер-класс. Сергей Косенко рассказывает, что работать с российскими специалистами проще, но и здесь есть свои нюансы. Договариваться приходится напрямую, самостоятельно выбирая кандидатуры на свой страх и риск. Разумеется, в Москве есть организации, которые берутся оказывать посреднические услуги (например гильдия шеф-поваров), но, как и всякий посредник, они берут довольно существенные комиссионные, что делает услуги приглашенного повара и вовсе золотыми.

В конце февраля в новосибирском ресторане «Сафари» неделю работал известный московский шеф-повар Константин Аваков (работал в ресторанах ЦДЛ, «Граф Орлов», «Эльдорадо»). Господин Аваков (на фото) поделился впечатлениями от собственных гастролей.

— Новосибирск понравился — чем-то напоминает Питер. Есть определенный минус относительно Москвы в плане наличия продуктов, город меньше, но в принципе все необходимое мы получили. Были определенные трудности с овощами — но это сезонные проблемы. Так что тут есть где развернуться фантазии шеф-повара. Меню для гастролей — это блюда, которые я сам делаю, сам разрабатывал и мне самому они очень нравятся — это личные пристрастия, которые я сумел предъявить окружающим. Я стараюсь подать знакомое блюдо в каком-то непривычном ракурсе. Скажем, такая классика, как фуа-гра. Это французское блюдо, но я подал его с азиатским акцентом — там шитаки и ананас, кроме того, вместо традиционного ягодного (например, малинного) соуса, как любят французы, я использовал гранатовый. И он, кажется, тоже очень подходит этому блюду. Люблю рыбу — я много работал во французских и итальянских ресторанах. В Сибири, наверное, было бы интересно поработать с дичью — здесь, я думаю, ее можно получить свежую. Вообще же я считаю, что нужно пытаться работать, насколько это возможно, на своем, местном сырье. На тех продуктах, которые можно найти исключительно в этом регионе.