Уникальность ресторанного бизнеса в полном отсутствии готовых рецептов. Точнее, рецепты есть, но они абсолютно не гарантируют успешный результат. Никто не знает, почему даже удачная модель, скопированная до тонкостей, не приносит ожидаемой прибыли, а тщательно продуманная стратегия внезапно дает сбой. «Чужой опыт можно воспринять только как опыт, уверен томский ресторатор Андрей Першин (на фото). А все оригинальные ходы по развитию собственного бизнеса приходится изобретать самостоятельно. И чем больше заведений в обойме твоих проектов, тем больше надо таких оригинальных ходов. Ну и ошибок, конечно, будет больше». Слово «заведения» здесь не случайно слишком разноплановы проекты, совладельцем которых является Першин: ночной клуб «Какаду», ресторан «Покушать», стрип-бар «Зажигалка» и DJ-bar Tokio.
Трендмейкеры томского рынка
Помещение, в котором сегодня расположен комплекс заведений Андрея Першина, раньше принадлежало ресторану «Томск« при одноименной гостинице. Расположен комплекс был довольно удачно рядом с привокзальной площадью. Першину и его партнерам помещение досталось, как говорится, по воле судьбы: »Когда-то мы организовывали здесь небольшие дискотеки. Впрочем, «небольшие« это по современным меркам, а 10 лет назад в Томске ничего подобного просто не было. Дела шли достаточно успешно. А в 1995 году выяснилось, что у ресторана огромные долги, и помещение предложили нам». Предложение было принято, долги оплачены, а на освободившихся площадях организован ночной клуб «Какаду». «Площади здесь были просто огромные, вспоминает Першин. Ресторан «Томск» обслуживал оба вокзала авто- и железнодорожный, работал большой заготовочный цех. Клубу такие подсобные помещения были совершенно не нужны, и в 2000 году мы приняли стратегическое решение снести все внутренние перегородки и на освободившейся площади открыть собственный ресторан «Барбекю».
Экзотика была заложена уже в самом названии в Томске в то время практически не было достойной европейской кухни. «Приезжих тогда (впрочем, так же, как и сегодня) вели в ресторан «Вечный зов» на кухню русскую, сибирскую, которая особенно нравится москвичам, да и иностранцам тоже. Ну а к нам шли гости, способные оценить «Европу« то, что они, возможно, пробовали в Москве или за границей. Можно сказать, что мы были ориентированы именно на томичей». Для постановки кухни был приглашен югославский шеф-повар, отлично знающий особенности русского ресторанного менталитета. В результате сложилось собственное меню, объединяющее европейскую кулинарную классику с умеренной экзотикой и традиционными русскими блюдами. Томская публика все же достаточно консервативна и не готова отказаться от любимых и проверенных блюд. И эту консервативность необходимо учитывать, уверен Першин: «У нас были и мидии, и лягушачьи лапки, однако гости не были готовы отказаться от мяса, борща, солянок. Так что в результате получилась европейская кухня с русским акцентом очень востребованное направление».
Следующий проект оказался совершенно другого рода стрип-бар «Зажигалка». Кстати, именно этот проект Першин называет наиболее прибыльным, отдача на вложенный капитал здесь больше, чем в других заведениях: «Основной плюс «Зажигалки« минимум вложений, с затратами на ресторан их просто не сравнить ведь стрип-бару не нужна полномасштабная кухня». Кстати, это и первый региональный проект с 2002 года «Зажигалка» вполне успешно работает в Красноярске. Сейчас обдумывается возможность выхода в Читу, в ближайших планах Новосибирск.
Еще один тренд, который в буквальном смысле «вырастил» Андрей Першин, мода на японскую кухню. «Мы три года «воспитывали» народ практически в одиночку никто не решался сделать «ставку на Японию«. Зато все знали, что попробовать суши можно только у нас». «Японская линия» в ресторане «Барбекю» долгое время была своеобразной томской «фишкой». Однако 2005 год стал переломным «кулинарная Япония» «пошла в народ» весной открылась «Маленькая Азия», а летом стартовали сразу три заведения. «Мы тоже решили расширить японское направление, открыв DJ-bar Tokio, заведение совершенно новой концепции, рассчитанное прежде всего на молодежь», рассказывает Першин.
Рецепт успеха
1. Работать с различными форматами, но не пытаться охватить весь рынок.
2. Периодически обновлять интерьер, программу и меню.
3. Не менять концепцию кардинально можно потерять постоянных клиентов.
Нововведения нужно вводить постепенно.
4. Разработать собственное оригинальное предложение, уделив особое внимание мелочам.
5. Не пытаться «переучить» клиентов. Необходимо учитывать их предпочтения и даже предрассудки.
О пользе перемен
«Сейчас с невероятной быстротой появляется такое количество заведений! В город активно идут новосибирцы, какие-то интересные находки есть у томских рестораторов. Да и москвичи интересуются Томском тот же ЮКОС вложил бешеные деньги в клуб «Факел«. Все это толкает нас на новый виток развития», рассказывает Першин. Новый виток подразумевает крупные вложения: приобретается новое, более функциональное и дорогое оборудование, идет постоянное обучение персонала от администраторов до официантов. Кстати, персонал традиционная и самая большая проблема местных рестораторов. Принято считать, что дефицита младшего обслуживающего персонала в Томске быть не должно, ведь это студенческий город, а студенты всегда нуждаются в подработке. Однако местных рестораторов удручает и уровень кандидатов, и то, что большинство из них откровенно считает работу в сфере услуг временной. После учебы бывшие студенты уезжают из города или находят себе совершенно другую работу. Соответственно, и рестораторы не спешат вкладываться в обучение «официанта на ближайшую пятилетку». «Вырастить» хорошего менеджера, которых тоже катастрофически не хватает, в таких условиях трудно, классический путь от официанта до топ-менеджера проходят единицы. Хотя положительные примеры есть: бывший администратор «Зажигалки» в Томске теперь директор одноименного красноярского заведения, в ее ведении все подразделение, на ней ответственность за его развитие. «С поварами проще, уточняет Першин. Некоторые работают с самого открытия, уже десять лет. Есть несколько ребят с принципиально новым мышлением они пришли из техникума, очень хотели работать. Сейчас многие из них уже стали начальниками смены, и это не предел их карьеры». Естественно, такие перспективные кадры нужно «выращивать», их обучают, отправляют на стажировки. Однако часто возникает новая проблема обученные повара уходят в другие заведения. Першин к этому относится философски людям нужен дальнейший рост, а всех хороших поваров шефами не сделаешь. «Однако за 10 лет работы мы подготовили неплохие кадры для многих томских заведений», комментирует он.
Приоритетный проект ресторатора сегодня рестайлинг «Какаду». Повод достойный клубу исполняется 10 лет, и заведение-долгожитель явно требует обновления. «Все эти попугайчики, мультяшные рисунки, популярные в середине девяностых, немного устарели, говорит Першин. Так что менять будем все меню, интерьер, стиль обслуживания, дизайн вывесок». Ребрэндинг клуба такого масштаба мероприятие дорогостоящее, однако необходимое. Срок жизни дизайнерской концепции сегодня около двух лет, но Андрей Першин уверен, что скоро он станет еще меньше. Так что перед дизайнером стоит цель раз в полгода какие-то фрагменты интерьера должны меняться.
Впрочем, название клуба сохранится. «Какаду» это уже имя, брэнд, и у него есть свой круг почитателей. А не учитывать предпочтения публики опасно, в этом пришлось убедиться совсем недавно при ребрэндинге «Барбекю». «Был допущен ряд ошибок, признается Першин. Мы решили, что постоянные посетители останутся с нами в любом случае, нужно сосредоточить усилия на привлечении новых гостей. В этом направлении и начали действовать. Прежде всего название ресторана «Барбекю» мы изменили на «Покушать». Меню как-то слишком русифицировалось, было решено его вернуть к изначальной европейской концепции и даже усилить ее мы решили, что люди уже достаточно созрели для этого. Для осуществления глобальных перемен был приглашен новый шеф-повар, хорват по национальности. Он убедил нас, что хорватская кухня как раз то, чего недостает Томску. Мало того, он разогнал весь персонал и набрал новый, абсолютно необученный. Было сменено «все и сразу«. Думаю, такие революционные перемены просто испугали постоянных гостей. Конечно, мы учли все ошибки, что-то вернули в прежнее русло, что-то улучшили. Но все же многих гостей мы потеряли и, возможно, навсегда».
Show must go on!
По данным статистики, среди российских городов Томск на втором месте после Москвы по количеству заведений на душу населения. И эту особенность томским рестораторам приходится учитывать. Андрей Першин уверен, что один из вариантов обретения лояльных клиентов обеспечить гостям необходимое разнообразие в рамках собственных заведений. Для этого надо продумать все мелочи, предложить гостям то, чего они, возможно, не получат у конкурентов. Например, «Какаду» изначально был ориентирован на студентов. Однако сейчас акценты сместились в пользу более взрослой платежеспособной публики. Такая аудитория, безусловно, перспективнее, но при этом и сложнее. «Клуб должен работать каждый день, комментирует Першин. «Взрослые» клиенты в будни обычно заняты, им не до ночных развлечений. Так что приходится постоянно изобретать что-то нетривиальное, создавать кучу всяких «заманух». Ходы и впрямь выбирались нетривиальные. Например, самый «мертвый» день вторник в «Какаду» анонсирован как день секс-меньшинств. Заинтересованные приезжают даже из Новосибирска. Четверг традиционный «мальчишник» с привлечением танцовщиц из «Зажигалки». Студентам отведена суббота пятничный вечер занят расслабляющимися после трудовой недели бизнесменами, к тому же многие студенты в субботу учатся, а провести бессонную ночь накануне учебного дня готовы не все. В понедельник staff-party, вечеринки для работников ресторанного бизнеса, ведь именно понедельник у большинства из них выходной день. Такой скрупулезный подход может показаться излишним, однако Першин уверен именно внимание к мелочам дает возможность постоянно держаться «на плаву»: «За последние три года, после открытия всевозможных кофеен, баров и ресторанов, конкуренция между заведениями резко выросла, до клуба гости добираются ближе к полуночи. Причем в клубе уже практически не едят и нам пришлось пересмотреть меню, сосредоточив внимание на легких закусках. Кстати, японское меню здесь пошло «на ура». От некоторых вроде бы перспективных и даже модных «фишек» Першин вообще принципиально отказался: «Мы пытались развивать формат after party. Однако оказалось, что это абсолютно невыгодно. «Догуливать« остаются люди практически безденежные».
Однако основной залог успешных вечеринок правильная работа со спонсорами. Это сотрудничество может существенно повысить доходы клуба. Заведения в мегаполисах активно пользуются этим ресурсом, однако в Томске со спонсорами проблема. «Мы же не миллионник, крупные компании практически не выделяют бюджет для спонсирования томских мероприятий, рассказывает Першин. Так что мы вынуждены что-то изобретать самостоятельно, выбирать «эконом-варианты«, например, привозить столичных диджеев».
Кстати о столице. Модные среди провинциальных рестораторов планы «покорить Москву» Першин не строит. Однако в честолюбивом стремлении собратьев по региону открыть свое заведение в столице ничего предосудительного не видит. Просто здесь тоже нужен собственный путь. Тем, кто собирается открыть заведение в Москве, Першин не советует стремиться в центр. Имеет смысл сосредоточить внимание на обширных московских окраинах, где не так много интересных мест для отдыха. «Там люди достаточно платежеспособные и не слишком избалованные, уточняет Першин. Они готовы к восприятию оригинальных концепций. Так что заведение, ориентированное на жителей спальных районов, вполне может быть успешным». Однако собственный успех Андрей Першин связывает все же не со столицей, а с регионами, причем о какой-то планомерной экспансии, популярной сегодня у крупных региональных рестораторов, речи не идет: «Думаю, что формат «Зажигалки» подойдет практически для любого города. Но мы не ставим себе цель «быть везде«. В нашем бизнесе нельзя торопиться. Ошибки здесь обходятся дорого. Считаю, у нас уже достаточно опыта, чтобы их не повторять».