Эти спорные «летники»

Тенденции — свободные ниши

Рентабельность летних кафе — вопрос достаточно сложный и обсуждается уже не первый год. Мнения владельцев летних площадок по этому вопросу противоречивы. Однако тенденция сегодняшнего дня такова — при снижении количества «независимых» летних кафе и, соответственно, снижении их рентабельности неуклонно растет число летних ресторанных площадок. «Летники» становятся неотъемлемой чертой каждого статусного заведения. «Летняя площадка резко увеличивает количество клиентов и помогает ресторану громко «заявить о себе«. Те, кто по каким-либо причинам не может обзавестись площадкой на воздухе, остаются в проигрыше», — таково единодушное мнение рестораторов.

Сколько стоит «летник»

«Цена вопроса» зависит от амбиций предпринимателя, аудитории, на которую рассчитано кафе, и от формата заведения. Одиночный эконом-вариант без стационара обойдется владельцу в 2–3 тыс. евро. Такой проект включает несколько комплектов пластиковой мебели турецкого производства, шатер или соответствующее количество зонтов для установки над столами, «будку» для бармена, холодильник, недорогую технику (гриль, кофеварку), обязательный биотуалет. Мебель и шатер по договоренности могут предоставить производители напитков. «Чтобы получать прибыль, нужно расширить ассортимент блюд, — уверена владелица нескольких уличных кафе Светлана Кетиш. — А значит, расширить технический парк. В этом году мы планируем установить аппарат по производству мороженого, приобрести холодильную витрину для салатов, соковыжималку для изготовления фрешей».

Варианты «макси» могут быть сколь угодно дорогими. Существенно удорожат проект эксклюзивный шатер и входящая в моду концептуальная мебель. Среди кухонной и торговой «аппаратуры» могут быть холодильные лари, витрины с подогревом, льдогенератор, мощная электроплита, граниторы, мороженщицы, бездымные мангалы для шашлыка и пр. Открытие подобного летнего кафе обойдется его владельцу в сумму от 15 тыс. евро (без учета издержек по аренде площади и соглашений с органами местного управления). «Стационарные варианты» несколько в иной ситуации. Заведение практически не ограничено в расширении меню — дополнительных средств для этого привлекать не требуется.

Проблемы независимых

Несмотря на заверения маркетологов, что грамотно организованное летнее кафе окупает себя за один сезон, многие предприниматели, рассматривающие организацию летних площадок как самостоятельный бизнес, все менее уверены в его рентабельности. Представители Новосибирской городской администрации уточняют, что количество заявлений на организацию летних кафе сокращается каждый год. «При наценке, не превосходящей 20%, прибыли от площадки не получить, — говорит один из предпринимателей, пожелавший сохранить анонимность. — При суммировании затрат и сил, которые придется потратить на оборудование летнего кафе, затея абсолютно теряет смысл. Тем более что лето у нас короткое, а погода непредсказуема».

Среди проблем «независимых» летних площадок одна из основных — проблема с персоналом. Прежде всего это текучка и недостаточная квалификация «сезонных» официантов и барменов. Организаторы летних кафе жалуются и на нехватку мест для удачного размещения своих площадок. Однако, по мнению маркетологов, именно сейчас, в период конкуренции со стационарными заведениями, им имеет смысл обратить внимание на «нестандартные» места и нетривиальные концепции. «В регионах к организации летних кафе подходят достаточно прямолинейно, — говорит ведущий маркетолог московского агентства «Аверс» Иван Сенин. — Среди самых перспективных участков — центр города, возможно, пешеходные зоны, места традиционных прогулок горожан. А неосвоенные ресурсы часто просто не принимаются в расчет. Например, предпринимателями практически игнорируются спальные районы — а ведь именно там сосредоточены потребители достаточно платежеспособные, но без излишнего пафоса — идеальная аудитория для небольших «независимых« кафе. Еще один свежий вариант — автозаправочные комплексы, кафе эконом-класса выглядят в их составе очень органично». Достаточно новый подход для «летников» — увеличение аудитории за счет привлечения семей с детьми. Кстати, в этом году мэрия Москвы определила ряд льгот для летних кафе, в которых не будут предлагаться спиртные напитки, но будет представлен «семейный» формат.

Выгода рестораторов

Рестораторы единодушно признают необходимость открытия «летников» при собственных стационарных заведениях. Наличие собственной открытой площадки — эффективная защита ресторана от предсказуемых летних проблем. «Те заведения группы «Конквест», у которых есть «летники», — Old Irish, «Шансонье», Pub 501 — сезонный спад проживают достаточно успешно, — рассказывает директор ресторанного комплекса Stone House Сергей Косенко. — Кстати, «премиумному» ресторану летняя площадка тоже поможет. Например, когда «Классика» два года назад впервые огласила намерение организовать «летник», многие скептически восприняли эту идею. Однако получилось все вполне органично. Проезжая мимо «Классики», я не без некоторой ревности замечал — сидит народ в «летнике»! А у меня в «Сафари« тогда было затишье».

Удачными местами для организации «летника» традиционно считаются рекреационные зоны, парки, набережные. «Перспективные места — с хорошим визуальным потенциалом, — уверен управляющий ресторана «Классика« Владимир Редькин. — Важно, чтобы человеку, сидящему в летнем кафе, было приятно обозревать окрестности». «Однако именно эти места требуют специальных согласований и разрешений, — сетует директор по маркетингу компании «Ресторатор« Олеся Соломатина. — Причем все места, которые возможно занять, уже заняты. То, что осталось, к сожалению, практически недоступно».

К наиболее прибыльным местам относятся и центральные городские магистрали. «Наши люди не особенно озабочены проблемами экологии и совершенно спокойно сидят в кафе на магистралях, — говорит Олеся Соломатина. — У них другие приоритеты — важно, чтобы это был центр, чтобы было много людей, чтобы было весело. При этом именно расположение площадки часто имеет решающее значение для гостя. Парадоксально, но даже кухня иногда отходит на второй план. Это отличительная особенность летней площадки, которую рестораторам необходимо учитывать». «Магистраль — часто единственное верное решение, — соглашается Сергей Косенко. — В Новосибирске практически нет альтернатив — уютных уголков, расположенных в центре. Что касается набережной, то могу отметить, что она хороша лишь в праздники и выходные дни. Однако в будни кафе, расположенные на новосибирской набережной, ожидает резкий спад посещаемости. Нужно искать новые, оригинальные места — возможности для этого в городе есть».

«Вопрос о затратности организации летней площадки в некоторой степени философский, — считает Владимир Редькин. — Все зависит от амбиций ресторатора, концепции заведения и уровня дизайнерского решения площадки. Унифицированный тент, который поставляют производители напитков или пива, конечно, обходится дешево, но у него минимальный имиджевый ресурс. Унификация такого рода явно не на пользу ресторану. Индивидуальное, дизайнерское решение существенно удорожает проект. Но все больше рестораторов выбирают именно этот путь. Эволюция явно идет в сторону большей капиталоемкости».

Планы на лето

В Томске на открытый аукцион будет выставлено 14 новых площадок для летних кафе. Всего этим летом в городе начнет работать около 40 «летников». Из них только четвертая часть обретет своих владельцев через аукцион. Остальные хозяева либо имеют участок в собственности, либо заключили договор на долгосрочную аренду.

В Новосибирске, по информации мэрии, будет открыто до 2000 различных уличных площадок. При этом ужесточатся требования относительно внешнего вида самих площадок и примыкающей к ним территории.

Власти Омска cущественно упростили процедуру заключения договоров аренды земельных участков под летние кафе. Договоры с предпринимателями будут заключаться минимум на три года. Летом 2006 года запланировано открытие порядка 100 летних площадок.

В Красноярске летом 2005 года работало около 120 уличных кафе. При этом требование властей на запрет продажи и распития пива вблизи зон отдыха, детских и развлекательных учреждений, а также запрет на установку на территории летних кафе игровых автоматов может существенно сократить число желающих открыть летние площадки в этом году.

В Барнауле будет работать 89 летних кафе. Это несколько меньше, чем в прошлом году. По мнению владельцев, уменьшение числа уличных заведений связано с увеличением стационарных ресторанов и кафе, количество которых постоянно растет.