Микеле Броджи: «Моя кухня романтична»

Итальянская кухня давно прижилась в России: рестораны, в меню которых можно найти пасту, пиццу, лазанью, есть практически в каждом городе страны. Однако уровень кулинарии необходимо постоянно повышать, а для этого нужно приглашать опытных мастеров кулинарного дела. Шеф-повара мирового уровня крайне редко заглядывают дальше Урала. Однако в этом году Новосибирску повезло: в рестораны Дениса Иванова был приглашен итальянский шеф-повар МИКЕЛЕ БРОДЖИ, который четыре года работал в ресторанном доме Андрея Деллоса. С шеф-поваром встретился корреспондент «КС».

— Микеле, вы работаете поваром с 14 лет, объездили много стран. Как вы сумели так рано и удачно найти свое призвание?

— Я решил, что буду поваром, в 13 лет. В это время я еще учился в школе, и мне надо было выбрать колледж. Так получилось, что я пошел в поварской. Наверное, потому что мои родители всегда готовили еду из собственных продуктов. Мы выращивали овощи сами, держали животных. И когда мама готовила, мы вымазывали кастрюли, настолько это было вкусно. И вот я уже на протяжении 26 лет — повар, так что это был удачный выбор.

— Мы привыкли к общему понятию «итальянская кухня», но вы выросли в Тоскане. Отличается ли традиционная кухня этого региона от других регионов Италии?

— Я из маленького города, который находится рядом с Флоренцией. В Италии 21 регион, и они все отличаются друг от друга. Даже с точки зрения языка. Человек из Тосканы может не понять выходца из южной Кампании. И кухня точно так же отличается. В каждых регионах готовят свои блюда из местных продуктов. Есть, конечно, национальные блюда, например спагетти. Но поленту с грибами вам приготовят только в северных регионах, т. к. в южных грибов нет. На севере чаще используют сливочное масло, а на юге — оливковое. Бывает так, что в двух маленьких городах, которые находятся в шести километрах друг от друга, одни и те же блюда готовят по-разному.

— В каких странах вы работали и чему вы там научились?

— Я работал в разных местах: 11 лет в Англии, год во Франции, некоторое время в Японии. Стажировался в Индии и Китае, правда, недолго, мне просто была интересна их кухня. Когда ты приезжаешь работать в чужую страну, где другая культура, другие обычаи и вкусы, необходимо сначала изучить пристрастия людей, проживающих там, местную кухню, потом уже начинать экспериментировать с ней. Можно учиться и обучать бесконечно. Я учу даже непрофессионала, любого человека, который любит готовить.

— А как получилось, что вы приехали именно в Россию?

— Никогда не думал, что приеду сюда, этого не было в моих планах. Четыре года назад я получил приглашение из России от известного ресторатора Андрея Деллоса, в его ресторанный дом. Там тогда был итальянский шеф-повар, которого зовут Микеле Броджиони. Мне было очень приятно с ним работать: кухня высокого уровня, у поваров правильное отношение к своей работе. И мы решили попробовать работать вместе. Как видите, все получилось. Сейчас я не планирую жизнь, потому что мои планы никогда не сбываются.

— Что нового открыли в России?

— Здесь есть много интересных продуктов, которые можно использовать. И многие блюда российской кухни мне нравятся. Обожаю борщ, щи и медовый торт. А вот соленую селедку с картошкой не понимаю. Возможно, из-за ощущений детства, мы ели рыбу свежей, ведь рядом было море. Вообще считаю, что восприятие вкусов зависит от того, как ты попробовал блюдо в первый раз: правильно или нет. Помимо этого я работал в Сочи на Олимпиаде. И это сильно отличалось от работы в городском ресторане. Мы располагались в большой столовой, там было представлено много разной кухни: китайская, русская, итальянская. Мы готовили пиццу. За день через столовую проходило около 4,5 тысячи посетителей. Работали по 16 часов в день без выходных. Но мне там очень понравилось. Организация была прекрасная, все было чисто. А работать со спортсменами очень интересно.

— Есть ли понятие моды в кулинарии?

— Можно сказать, что есть. Сейчас очень популярна молекулярная кухня. Ее придумал испанский шеф-повар Ферран Адрия. Мне посчастливилось с ним встретиться и пообщаться. Он произвел впечатление очень скромного и приятного человека. Ферран Адрия — настоящий профессионал, креативный повар. Мода в основном на ту кухню, которая рекламируется. Я за ней не гоняюсь, и вообще считаю, что это понятие можно отнести к одежде, но не к кулинарии. Для меня самое главное — качество продукта и вкус. Мы готовим, чтобы доставить радость нашим гостям.

— Однако экспериментировать вы любите. О вашем кулинарном шоу в Москве много писали. Вы создаете собственные рецепты или просто по-новому интерпретируете классические блюда?

— Конечно, есть базовые итальянские рецепты. Если ты не знаешь основные традиции, ты не можешь фантазировать. Сначала нужно ознакомиться с базой, с продуктами, и потом уже можно придумывать новые блюда. Я не люблю повторяться. Например, на этой неделе я приготовил новое блюдо, которое сочетает в себе кулинарные традиции разных регионов. Главное условие — гармония.

— Мне кажется, здесь заканчивается кулинария и начинается творчество. А с каким видом искусства вы бы могли сравнить работу повара?

— Даже не представляю, никогда не думал об этом. Пусть это решают гости. Я же, получив большой опыт, теперь начинаю отдавать, вкладывать в каждый новый рецепт свою душу. К работе надо подходить с любовью, и, конечно, использовать только свежие продукты — это мое правило. В Новосибирске это будет проблематично. Придется использовать продукты по сезону или привозить из ближайших стран. Мне важен настоящий вкус. Иначе не получается романтичного настроения. Моя кухня романтична. Если честно, я мечтаю открыть свой ресторан без меню. Что есть на рынках, то и готовить. Но пока я даже не знаю, где я хочу его открыть. Это только мечта.

— Микеле, как вы решились уехать из Москвы еще севернее, в Новосибирск, где сложнее найти зимой свежие овощи?

— Я приезжал в Новосибирск три года назад, по приглашению Дениса Иванова для разработки меню его пиццерии. Позже приезжал еще один раз, общался с Денисом Ивановым. Он оказался очень приятным человеком, гостеприимным и профессиональным. Мне предложили после окончания работы в Москве приехать сюда, возглавить одно из гастрономических направлений в его ресторанах. Что касается продуктов, то придется искать какие-то варианты. Не думаю, что мы будем контрабандой ввозить сыры из Италии. Пармезан из Швейцарии, что я здесь попробовал, никуда не годится. Это не пармезан. Его могут готовить только в Италии. Это многолетняя традиция: нужно определенное молоко, определенной коровы, которая ела нужную зелень. И вялиться сыр должен на специальном воздухе. Это проблема итальянцев, мы не умеем хранить свои секреты. Есть, конечно, сыры, которые можно научиться делать. Например, в Британии готовили моцареллу из органических продуктов. Я попробовал эту моцареллу, и сначала она мне ужасно не понравилась. А через шесть месяцев они исправили ошибки и получили хороший сыр. И в России со временем научатся хорошо изготавливать подобные продукты. Но, я повторяю, пармезан может быть только итальянским. Здесь придется использовать другие сыры для пиццы.

— Кстати, о пицце. В интервью о меню для «Бирмана» вы сказали, что для пиццы выбрали тесто романо, более тонкое и хрустящее, чем неаполитано.

— Да, я помню. Дело в том, что мы проводили опросы и выяснили, что посетители предпочитают тонкое тесто, оно для них более привычно. Я люблю все виды пиццы. Даже пиццу, которую в Италии делают в лотках, тесто получается более высокое, мягкое и хрустящее снизу.

— Кулинария стала делом вашей жизни. А какие еще занятия вас увлекают?

— Я люблю покушать и понырять. Дайвингом увлекся еще в Италии. Два раза в неделю обязательно выезжал на море поплавать. Другим спортом не занимаюсь. Мне нравится музыка, на данный момент инструментальная. Еще слушаю джаз, итальянскую музыку, итальянский рок. Много путешествую, много работаю. А вообще жизнь у меня простая, но неровная. Поэтому и семью завести сложно. Трудно встретить человека, который будет всегда следовать за тобой. Так что моя жизнь — это моя профессия.