Текущая экономическая ситуация и курс на импортозамещение ставит сибирских рестораторов в ситуацию необходимости содержательного диалога с локальными производителями продуктов питания. Как грамотно построить такое взаимодействие, обсудили на встрече руководства Сибирской федерации рестораторов и отельеров (СФРиО) с представителями местных производителей продуктов питания. Подробности ─ в материале «КС».
Как пояснил проблематику встречи модератор мероприятия президент НТПП Вячеслав Маркелов, из-за высокой «цены входа» и необходимости поддерживать объемы небольшим локальным производителям сложно попасть на полки супермаркетов. С предприятиями общественного питания им должно быть проще, однако надо этот процесс «организационно и технически обговорить» и решить проблему нестабильного качества.
«СФРиО образовалась в конце 2014 года с целью защиты и продвижения общих интересов, — отметил глава Сибирской федерации рестораторов и отельеров (СФРиО), шеф-повар Николай Ильин. – Тогда же сформировался тренд на потребление аутентичных продуктов. Сегодня назрела необходимость договориться о том, как предприятиям общественного питания и локальным производителям взаимодействовать друг с другом.
Одна из проблем, препятствующих построению стратегических взаимовыгодных отношений – цена, качество и объемы сырья. Новосибирские шеф-повара знают, что использование латиноамериканской замороженной говядины гарантирует четкий понятный продукт и стабильное качество. В этой связи рестораторам следует сформировать для небольших региональных производителей четкие шаблоны качества. Еще один вопрос – почему после разделки и упаковки входная цена на российское сырье приближается к зарубежным аналогам?
«Мы готовы работать с требованиями рестораторов, поскольку это хороший рынок сбыта. Но сельхозпереработчикам необходимы четкие условия по качеству, ассортименту, ценам и срокам», ─отметила представитель находящейся в данный момент в стадии формирования Ассоциации производителей продуктов питания НСО Марина Коврижина.
Как выяснилось, присутствовавшие на встрече производители обладают достаточной производственной и логистической базой, чтобы поставлять упакованную замороженную или охлажденную продукцию партиями от 5 кг.
Одним из инструментов, призванным свести вместе производителей аутентичных продуктов и участников новосибирского рынка HoReCaявляется проект создания виртуальной товарно-сырьевой биржи. Как подчеркнул представитель компании-разработчика «ДатаКрат» Денис Рублевский, важно, чтобы предложения поставщиков и покупателей соответствовали единым стандартам и нормативам. Пока же цены и качество одного и того же продукта «гуляют» в широком диапазоне. Поскольку товар отдается на реализацию с рассрочкой, оборот замедляется и возникает желание максимизировать прибыль. А в связи с тем, что потребители не готовы платить по новым ценам, себестоимость рестораторов переживает инфляционный рост, а наценка падает. Если год назад цена бизнес-ланча в 250-300 руб. была премиальной, то сегодня она становится нормальной при использовании сырья «непремиального» качества. Тогда как заведения так называемой «восточной кухни» часто приобретают некачественное несертифицированное сырье из соображений низкой стоимости.
Руководитель отдела продаж ГК «Натальинские деликатесы» Лилия Власова познакомила участников собрания с продукцией компании, заверив, что предприятие готово обеспечивать текущие потребности рестораторов. Однако планирование производственного цикла в мясопереработке – процесс длительный и капиталоемкий.
Чтобы обеспечить оптимальные условия рестораторам и развивать производство, планировать сбыт нужно заранее. Во-первых, рестораторы часто заказывают лучшие части туш. Во-вторых, такое мясо, как баранина может сильно различаться по ценам в зависимости от сезона и потребности в кормах (от 160 руб/кг в августе до 280 руб/кг в феврале). При сроках хранения мороженого мяса до 6 месяцев компания может заготовить продукцию впрок в холодильниках.
Представитель «Утянского молокозавода» Зоя Абашия предложила рестораторам договориться о поставке творога, сливок и сливочного масла необходимой жирности и сроков годности. Так, если частный потребитель предпочитает сливки 10% жирности, то рестораны выбирают жирность 22%, кулинары — 38%. Свои требования есть и у кофеен, а это достаточно емкий для производителей молочных изделий рынок. При этом производитель востребованной учреждениями образования и здравоохранения области продукции проигрывает тендеры на поставку для госнужд из-за несовершенства законодательства и демпинга малоизвестных поставщиков.
Представитель компании «Рыбный ряд» выразил готовность поставлять аутентичную рыбу из других регионов России. Как иронично прокомментировал Николай Ильин, «пока доминируют такие «народные рыбы» как себаз, дорада и норвежский лосось, новосибирский потребитель не знает ни мурманской ни байкальской рыбы, которые к нам гораздо ближе… У рестораторов иногда возникает «утопичная идея» открыть рыбный ресторан, но для этого необходимо доступное аутентичное сырье. Вкусное блюдо из отечественной рыбы ценой 200 рублей и весом 400 гр. будет говорить само за себя».
В свою очередь сам Николай Ильинвыступил с инициативой под эгидой СФРиО организовывать экскурсии покупателей к поставщикам, презентации их производств и продукции. И призвал производителей подумать не только о качестве: «Если отечественный продукт будет стоить гораздо дешевле зарубежного, на что-то можно будет закрыть глаза. Главные аргументы, необходимые для того, чтобы рестораторы поверили в местных производителей – наглядность, качество и доступность».
WPBuild.Ru