SALT под новым «соусом»

Продовольственное эмбарго, вступившее в силу в прошлом году, привнесло существенные изменения в устоявшуюся систему ресторанного бизнеса: давно зарекомендовавшим себя ингредиентам пришлось искать замену, и как следствие — менять привычную логистику поставок. Насколько кардинально новая политика отразилась на меню заведений, «КС» решил проверить на примере известного новосибирского ресторана SALT, который к тому же не так давно освежил свой интерьер. Вместе с «КС» заведение посетили директор компании «БК Недвижимость» ОЛЕСЯ БУГРОВА и генеральный директор финансово-правовой группы «АРКОМ».

В SALT корреспондент «КС» с экспертами побывали в первой половине дня, а с учетом того, что заведение работает с 12 часов, оказались практически первыми его гостями. Стоит отметить, что припарковать автомобиль возле ресторана гостям помог специальный сотрудник, который существенно облегчил поиск оптимального места возле заведения. Уже внутри гостей встречают и провожают к столику. Практически сразу официант приносит меню, а также уточняет, что сейчас в SALT действует и постное меню.

Олеся Бугрова: — Постное меню для меня сейчас как раз актуально. Посоветуйте, пожалуйста, что-нибудь без лука и грибов.

— Можете попробовать тар-тар из свеклы с рукколой или салат из киноа.

О. Б.: — Давайте. Рукколу я очень люблю.

— Суп, горячее?

О. Б.: — Нет, спасибо, к салату я, пожалуй, возьму пирожки с капустой и перечным соусом. Тесто же без добавления яиц?

— Да.

О. Б.: — Из напитков — черный американо и теплый клюквенно-брусничный морс.

Александр Решетов: — Я не буду ограничиваться постным меню. Что вы можете предложить из мясных блюд?

— Могу порекомендовать каре ягненка с соусом демиглас, язык в горчичном соусе с картофельным пюре, перечный стейк с печеным картофелем, запеченого барашка с травами и нутом, телячьи щечки или оссо буко…

А. Р.: — Сколько по времени будет мясо готовиться?

— В среднем около 20–30 минут.

А. Р.: — Это нам подходит.В таком случае мне чашку американо, «Советский» салат, традиционные щи из квашеной капусты с говядиной, а на горячее — язык в горчичном соусе с картофельным пюре.

Официант принимает заказ и удаляется, а «КС» спрашивает у экспертов, каково их первое впечатление от заведения, а также насколько отражает концепцию ресторана его меню.

О. Б.: — В SALT я впервые. Впечатления смешанные, ощущаю себя мажорным молодым персонажем лет 25, у которого папа — нефтяной магнат. (Улыбается.) Меню ресторана имеет интересное наполнение, не шаблонное, я бы сказала. Испытываю определенную гордость от того, что в Новосибирске есть подобные заведения, посещение которых как небольшой праздник, повод побаловать себя. О карте крепких напитков ничего сказать не могу — алкоголь не употребляю, только шампанское иногда. Не скажу, что придерживаюсь здорового образа жизни, просто мой рабочий ритм требует свежего и бодрого расположения духа каждое утро, а совмещать это с алкоголем для меня сложно.

А. Р.: — Здесь я впервые, однако ранее довольно часто бывал в News Café. SALT мне кажется уютным тихим местом для проведения бизнес-встреч, переговоров. Ресторан достаточно удобно расположен, есть небольшие проблемы с парковкой, но для центра Новосибирска это скорее рядовая, нежели непродуманная ситуация. Формат необычный, интересный, заведение выполнено в стиле минимализма.

До подачи блюд к столу в ресторане вместо традиционного хлеба и масла приносят три вида соли, хлеб и перемолотые фисташки с оливковым маслом. Соль имеет разный цвет и отличается размером помола. Как пояснил официант, гостям предлагается розовая гималайская соль с минералами, черничная с чили-перцем и белая морская в виде хлопьев. Выбор хлеба столь же необычен — багет, ржаной, с инжиром и овощные булочки. Не позабыли в ресторане и о том, что один из наших гостей придерживается постного меню — ассорти хлеба было постным.

А. Р.: — На мой взгляд, в SALT интересно обыграна концепция соли: ведь это достаточно типовой, обыденный продукт, с которым мы сталкиваемся ежедневно, но здесь ее подают под необычным «соусом» и в, безусловно, оригинальном формате. Казалось бы, соль сама по себе элементарна, на самом же деле она может открыться с совершенно разных граней. В SALT есть даже отдельное меню соли и там восемь ее видов.

О. Б.: — Да, я бы тоже отметила данный оригинальный маркетинговый ход. Во многом именно от соли зависит качество и вкус блюд, тем не менее сама я стараюсь употреблять ее по минимуму. В наших ресторанах это встречается редко и потому данная особенность выгодно отличает SALT от других заведений не только в Новосибирске.

С момента прошлого визита «КС» в заведение география поставщиков продуктов в ресторане действительно сузилась. На данный момент их основу составляют Сибирь, Чили и Таиланд. Политика импортозамещения налицо. Мнения относительно того, в какой перспективе она может дать оздоравливающий эффект российской пищевой промышленности и сельскому хозяйству, у экспертов разошлись.

О. Б.: — Я полностью поддерживаю политику импортозамещения. На мой взгляд, чтобы пищевая промышленность в России более или менее начала работать, должно пройти от пяти до семи лет. Это небыстрый процесс, в частности, если мы говорим о сфере сельского хозяйства. Вопрос больше в том, насколько жители Сибири готовы на сегодняшний день заниматься фермерством.

А. Р.: — Сельское хозяйство на сегодняшний момент у нас находится действительно в плачевном состоянии. В каких-то регионах чуть лучше, где-то — чуть хуже. Практически все успешные попытки в данной сфере ограничиваются Краснодарским краем. Если мы говорим о Сибири, Алтае, здесь сельское хозяйство на текущий момент пребывает в состоянии упадка. Теплицы в основном держат китайцы. Есть люди, которые хотят начать свой фермерский бизнес, но сталкиваются при этом с суровой реальностью. Село у нас живет от сезона до сезона. Для эффективного восстановления пищевой промышленности, на мой взгляд, потребуется не менее 10–15 лет. Чем отличаемся мы от европейских или американских стран? Там фермеры производят столько продукции, сколько могут, не беспокоятся по поводу возможного отсутствия компенсаций со стороны государства, кроме этого, реализуют часть продукции через собственные точки сбыта. У нас же фермер, житель села, находится сегодня на грани выживания, отчасти и морального. Единицы пытаются двигаться и видоизменять ситуацию, но в сложившейся обстановке в России делать это крайне тяжело.

Тем временем к столу выносят тар-тар из свеклы с рукколой и «Советский» салат с говяжьим языком и огурцом. Все блюда — в лаконичной белой посуде.

О. Б.: — Импортозамещение – нужный и актуальный инструмент для российской экономики, это реальный шанс доказать, что нам тоже под силу выращивать и производить собственную продукцию. Лучшая помощь в этом плане, по моему мнению, — лояльное кредитование.

А. Р.: — Полностью согласен. Добавлю, что в Финляндии, к примеру, кредитование дается под 3–5%, у нас — под 33%. К тому же в Европе отлично развита сфера малого бизнеса, а в России выживают только крупные игроки, потому как в любой кризис, который случается не так уж и редко, прослойка малого предпринимательства неизбежно «проваливается» вниз. Возвращаясь к нашей теме, салат очень вкусный!

О. Б.: — Мне заказанное блюдо тоже нравится. Шеф заведения не побоялся сочетать соус, имеющий легкий мясной оттенок, со свеклой и рукколой, которая в свою очередь оставляет сырное послевкусие. Получилось оригинально и вкусно.

Под стать меню интерьер SALT частично видоизменился. Сдержанную атмосферу минимализма разбавили картины и декоративные элементы из дерева. Они придали SALT аутентичности и еще больше подчеркнули его изящную простоту.

О. Б.: — Интерьер этого ресторана — не мой стиль, но выполнено интересно. Лично мне хочется какого-то уединения. Помещение небольшое, посетители сидят не так далеко друг от друга, складывается ощущение, что мы одна большая семья. Конечно, фоном играет ненавязчивая музыка, но все равно можно услышать, о чем идет речь за соседним столиком. Поэтому рассматривать данное место в качестве заведения для деловых переговоров я бы не стала. Есть такие темы, на которые нужно беседовать тет-а-тет. А вот для семейного выходного обеда — может быть.

В целом же я люблю более замысловатые интерьеры. Часто бываю в Puppen Haus. По формату, на мой взгляд, здесь наверняка интересно проводить презентации новых проектов для определенного круга людей — когда встреча подразумевает индивидуальный подход.

Кстати, хочу отметить дамскую комнату в SALT: она всегда является показателем отношения к гостю, и здесь она выполнена на высоте. Излишеств в интерьере ресторана нет, но при этом дамская комната продумана до мелочей и притягивает внимание. В ней приятно находиться.

А. Р.: — В сравнении с News Café интерьер, безусловно, изменился, стал более сдержанным. По моим ощущениям, это место для приятного общения, пожалуй, я бы даже сказал, что это место для идейных людей. Данное заведение мне чем-то напоминает Park Cafe: там тоже много света, комфортно и приятно проводить деловые встречи. Однако главное для меня в любом ресторане — это кухня. В частности, именно поэтому, несмотря на месторасположение, я часто посещаю «ТБК Лонж» в Академгородке. Кухня там отменная, приятная атмосфера, хороший сервис, приветливый персонал, поэтому мне не составляет труда ехать в этот ресторан из центра города.

То же самое могу сказать о ресторане «На даче». Если хочется быть ближе к природе — это идеальное место. Раньше также нравился ресторан «Островский», но сейчас он работает в непонятном для меня графике. В разряд качественных заведений Новосибирска я бы еще отнес рестораны Skopin и Puppen Haus.

За разговором на столе появляются щи из квашеной капусты с говядиной. При этом эксперты «КС» отмечают, что у официанта отсутствует бейдж с именем.

О. Б.: — Как к вам можно обращаться?

— Можете называть меня Александр.

Официант отходит от столика, а Олеся отмечает, что данная особенность SALT ее несколько смущает: «Я люблю обращаться к людям по имени. Возможно, официант здесь один?.. По крайней мере сейчас я вижу только одного. Тем не менее, на мой взгляд, в данном вопросе я бы отдала предпочтение традиционному подходу с написанием имени на бейдже».

А. Р.: — Не думаю, что это слишком большая проблема. Как я заметил в течение нашей встречи, персонал постоянно «держит руку на пульсе» и всегда появляется в зоне видимости при необходимости.

Следом официант приносит Олесе пирожки с капустой и перечным соусом, а Александру — язык в горчичном соусе с картофельным пюре. Традиционно для SALT блюда поданы в белой посуде, таким образом, основным цветовым акцентом является именно пища. Корреспондент «КС» интересуется у экспертов, достаточно ли насыщен на текущий момент новосибирский рынок общепита разными форматами, по их мнению, или городу еще есть куда развиваться.

О. Б.: — Мне кажется, у нас боятся открывать семейные рестораны, где сам владелец привечает гостей, контролирует приготовление каждого блюда, рассказывает текущие новости и интересуется, как ваши дела. Возьмем, к примеру, соседний ресторан на улице Фрунзе — «Балкан Гриль» (расположен рядом с SALT. — «КС»). Сейчас я не могу сказать, что там можно душевно посидеть, вот пять лет назад — да, там была своя особая атмосфера. Сейчас в Новосибирске таких заведений, куда можно прийти с семьей и тепло провести вечер, к сожалению, нет. Есть рестораны с детскими комнатами, да, но это не то.

Чем-то близки к описываемому мной формату рестораны «Вечный зов» в Томске и «На даче» в Заельцовском бору. Там приятная, домашняя атмосфера, которая мне очень импонирует. Перенести что-то подобное ресторану «На даче» в город, на мой взгляд, было бы очень интересно. Как вариант, сам Денис Иванов тоже мог бы иметь подобное авторское заведение для души. Насколько мне известно, он отлично готовит! При ресторане можно оборудовать свою маленькую винодельню, ведь вино делают не только из винограда, но и из ягод. У нас такой богатый выбор ягод в Сибири, которые считаются деликатесом во всем мире. Сеть же популяризирует подобные начинания, у нее отсутствует концепция эксклюзивности, ее основная цель — это зарабатывание денег.

А. Р.: — Мне относительно форматов трудно сказать, чего не хватает Новосибирску. По моим ощущениям, очень многое зависит от компании, с которой ты идешь в заведение. Это и есть главная составляющая. Однако соглашусь с Олесей, что в нашем городе мало семейных ресторанов, в Москве это уже достаточно распространенный тренд. К тому же семейные заведения легче проходят кризисы, нежели сетевые, нацеленные на модные веяния. Безусловно, немалую роль играют кухня и сервис. Отмечу, кстати, что щи — великолепные!

О. Б.: — Не могу сказать, к сожалению, того же о пирожках.Они неплохие, но больше двух не съешь — на мой вкус много масла. Тяжеловаты для желудка, не могу оценить их на пять баллов. И это не пирожки, надо их назвать в меню по-другому, чтобы не обманывать ожидания гостей.

А. Р.: — Чебуреки? (Улыбается.)

О. Б.: — Почему бы и нет. По крайней мере на них они похожи больше, и по внешнему виду в том числе.

А. Р.: — А вот мне кухня в SALT очень понравилась. И горячее, как и салат с супом, оказалось достойным, несмотря на продовольственное эмбарго.

Актуализируя тему, «КС» спрашивает у гостей, изменилась ли их продовольственная корзина с введением продовольственных ограничений и удалось ли им найти замену тем продуктам, которые исчезли с полок супермаркетов.

А. Р.: — Честно говоря, я не обращаю внимания на производителя, когда складываю продукты в корзину в супермаркете. Приверженцем каких-либо зарубежных марок не являюсь. Есть ряд продуктов, которые мне нравятся, но все они по-прежнему в достатке в магазинах. За покупками хожу редко и в основном за фруктами и овощами. Поэтому не могу сказать, изменилась ли моя потребительская корзина.

О. Б.: — У меня все осталось по-прежнему. Поменялся разве что поставщик моцареллы, радует, что замена ему была найдена достаточно быстро. В остальном каких-то кардинальных изменений я не заметила. Настоящей проблемой будет, когда начнут заканчиваться соусы, им замена вряд ли найдется быстро. Я очень люблю соусы, в частности, песто, добавляю его в большинство блюд. За покупками предпочитаю ездить в супермаркеты «Мегас» и «Бахетле».

Завершая ланч в SALT, «КС» традиционно попросил экспертов оценить кухню, интерьер и сервис заведения по 5-балльной шкале.

А. Р.: — В SALT я с удовольствием вернулся бы еще раз в рамках делового обеда или ланча в выходной день. Исходя из того что я пробовал, за кухню я бы поставил ресторану 4,5, за сервис — 4: для меня осталось загадкой, почему на входе стоит человек в странной одежде и открывает дверь нажатием кнопки, считаю, что было бы лучше, если он был одет в стиле заведения. За интерьер — 4,5, стиль минимализма мне нравится, он простой, спокойный, не отвлекающий внимание.

Тем временем официант приносит счет. Он, к удивлению гостей, оказывается совмещенным.

О. Б.: — В данной ситуации, я считаю, что официанту можно было уточнить, отдельно нас считать или вместе. Все-таки у нас деловая встреча. Вроде бы это мелочь, но именно из мелочей складывается общее впечатление и возникает или не возникает желание вернуться в заведение вновь. Об оценке, по всем критериям ставлю SALT четверку: за интерьер просто потому, что я не люблю подобный стиль, за кухню — мне не понравились пирожки с капустой, за сервис — счет оказался совмещенным. Тем не менее это стильное и необычное заведение для Новосибирска, поэтому, думаю, в SALT я еще обязательно вернусь.