Бренди с душой хереса

Общеизвестно, что категория «бренди» включает в себя напитки, которые объединяет лишь то, что они изготовлены по общей технологии «дистиллята». Флагман этой категории — коньяк — известен всем. А вот другие, не менее статусные его собратья традиционно, хотя и незаслуженно остаются в тени. Кальвадос и хересное бренди, суперпопулярные у себя на родине, за ее пределами не более чем алкогольная экзотика. Производители оригинальных бренди с такой ситуацией не согласны, справедливо полагая, что их напиток заслуживает гораздо более пристального внимания.

Правда, в популяризации оригинальных бренди есть некоторая тонкость — важно соблюсти баланс, сделав напиток узнаваемым, но все же не общедоступным. Легкая аура избранности должна окружать его потребителей: ведь такая аура — важная часть легенды напитка. Поэтому производители легенды Испании — знаменитого Brandy de jerez — продвигают его на рынок настойчиво, но осторожно. Напиток подобного уровня не терпит суеты.

История рождения знаменитого шерри-бренди овеяна легендами. Согласно самой известной из них, голландский купец, покупавший у испанских виноделов винный дистиллят, не смог вовремя погрузить на свой корабль доставленную партию. Виноделы разлили непроданный дистиллят в оказавшиеся под рукой бочки из-под хереса и оставили его в порту. Причем оставили на не-cколько лет — дистиллят-отказник оказался никому не нужен. Но по прошествии определенного времени некто, чье имя история традиционно не сохранила, решил попробовать содержимое забытых бочек и был приятно удивлен: крепкий винный спирт чудесным образом превратился в совершенно новый напиток — насыщенный, но мягкий. В выигрыше оказались все: неизвестный дегустатор получил в свое распоряжение обнаруженные бочки, а испанские виноделы — настоящую золотую жилу, которой не преминули воспользоваться.

Сегодня технология производства испанского бренди отработана до мелочей и контролируется самыми известными компаниями-производителями. Прежде всего все напитки, претендующие на звание хересного бренди, должны быть произведены на территории так называемого «хересного треугольника», расположенного в Андалусии. Территориальные ограничения уменьшают количество претендентов на производство, зато существенно упрощают контроль над ним. Контроль же очень строг: в конце прошлого века для этой цели был утвержден специальный совет, пристально следящий за производителями и качеством конечного продукта.

Дальше в дело вступает виноград. Для хересного бренди необходим отборный белый виноград первой категории. Вино из лучшего винограда подвергают дистилляции. Здесь начинаются тонкости, понятные лишь специалистам: дистилляция происходит либо путем прямого нагрева, либо методом нагрева на пару. Дистилляты оснащены современным оборудованием, позволяющим полностью контролировать процесс. Однако учтены и проверенные веками мелочи, например, особые дрова, придающие готовящемуся напитку особый, еле уловимый аромат.

Дальше начинается самое интересное — то, что в свое время и превратило грубоватый дистиллят в божественный напиток. Сырье заливается в бочки из американского дуба, в которых зрело хересное вино. Будущее бренди должно пройти тот же путь, что и сам херес, уже покинувший бочки, как говорят производители, «забирать часть его души». В буквальном смысле бренди, созревавшее в бочках из-под сухого хереса, будет сухим, а то, что покоится в бочках из-под хереса десертного, — сладким. Система хранения под пышным названием «Криадерас и Солера» тоже заслуживает внимания. Бочки уложены в полном соответствии с философией Brandy de jerez — нижний ряд занимает самое старое бренди, второй ряд занимает более молодой напиток, выше расположены еще более молодые бочки. Все ряды соединены между собой, а их количество зависит от производителя и марки будущего бренди. После того как из бочек нижнего ряда отливается часть напитка, бочка заполняется бренди из следующего ряда, где пустоты в бочках в свою очередь заполняет бренди из третьего ряда. В результате создаются смеси из «разновозрастных» спиртов, собственно, и являющиеся настоящим Brandy de jerez.

Как и у других видов бренди, важная категория Brandy de jerez — выдержка. Самое молодое хересное бренди — Solera — выдерживается не менее шести месяцев. За ним следует Solera Reserva с выдержкой не менее одного года. На высшей ступени — Solera Gran Reserva, выдержанное не менее трех лет. Самые старые хересные бренди выдерживаются и до 8–12 лет, но это уже настоящие редкости. При правильном хранении такое бренди обретает особо богатый вкус. Кстати, срок эксплуатации хересных бочек сравнительно невелик — не более 30 лет. Далее бочки списываются и, как ехидно замечают бочковладельцы, охотно раскупаются производителями виски.

Производство хересного бренди обставлено с подобающей случаю торжественностью. Знаменитые бодеги Хереса сохранили аутентичный антураж, а бочки, уложенные в «Криадерес и Солера», — богатую резьбу. Правда, приверженцы более современного метода выбирают менее зрелищную технологию составления нужных смесей при помощи насосов. Это вполне допустимо, однако туристы, допускаемые в бодеги, явно предпочитают первый способ.

А вот что касается вкусов, явных предпочтений со стороны потребителей нет. Каждый выбирает свое хересное бренди — молодое или выдержанное, темное или светлое, медово-сладкое или благородно-сухое. При довольно небольшом количестве производителей количество марок и стилей Brandy de jerez неподготовленных дегустаторов просто поражает. Выбор «своего» бренди предполагает вдумчивую дегустацию от светлых сортов к темным, от более молодых к самым выдержанным. Впрочем, выбор «раз и навсегда» делать вовсе необязательно: все зависит от ситуации, повода и сопровождения. Ведь хересное бренди — не только партнер для одиноких размышлений у камина, но и прекрасный спутник во время обеда. Конечно, классический диджестив в исполнении Brandy de jerez никто не отменял, но в гастрономических сочетаниях хересное бренди обретает новое, очень интересное звучание. Молодые Brandy de jerez хорошо сочетаются с мясом, например, бараниной, а также с блюдами, приготовленными на гриле. Десертные сладкие превосходны с острыми сырами, хлебом и инжиром. Такие виды Brandy de jerez любят дамы, полностью опровергая мнение о том, что крепкие напитки — прерогатива мужчин. Последние, кстати, чаще выбирают сухие бренди: такие варианты подойдут в качестве аперитива, причем в них можно добавить немного слабоминеральной воды (без газа!). Особо старые и темные хересные бренди предпочтительны в качестве диджестива, возможно, в сопровождении кофе и сигары. А бренди Solera испанцы рекомендуют включать в состав несложных коктейлей вместе с ликерами, сливками и сахарным сиропом. С кока-колой и льдом тоже получается вполне неплохо. Кроме того, молодые хересные бренди добавляют в самые разные блюда — от супа до десертов-фламбе.

В общем, как справедливо полагают сами испанцы, хорошего хересного бренди не может быть много. Как говорится, попробуйте — и вам будет трудно остановиться!