Праздник в бутылке

Шампанское и праздник — понятия неразрывные. Собственно, открытие шампанской бутылки и дает сигнал к началу веселья. Конечно, веселиться можно по-разному — все зависит от повода, количества и статуса приглашенных гостей, стиля вечеринки и многого другого. И под каждое событие можно подобрать свое собственное шампанское. Более того, даже простой обед или уютный ужин шампанское превратит в незабываемое событие. Если, конечно, его правильно выбрать и подать, не роняя высокого статуса привилегированного напитка.

Палитра стилей

Вино, изготовленное на довольно ограниченной территории по похожей технологии и на основе всего трех сортов винограда — шардоне, пино менье и пино нуар, удивительно разнообразно. Специалисты насчитывают более сотни стилей шампанского. Шампанское на основе черных сортов винограда — пино менье и пино нуар — традиционно получается более плотным и насыщенным. Шампанское на основе шардоне — кислотным и свежим. Еще одна степень градации — содержание сахара. «Французский брют, который мы считаем абсолютно сухим, таким вовсе не является, в нем присутствует остаточный сахар, — поясняет заместитель директора по развитию ресторана SKOPIN в Новосибирске Станислав Ведякин. — Однако существует и так называемый экстрабрют — этот напиток абсолютно без сахара русскому человеку может прийтись не по душе — очень уж у него бодрящий вкус. А вот шампанское «деми-сек», которое мы привыкли считать полусухим, на самом деле ближе к полусладкому. Французские виноделы не признают полутонов». Кстати, на любой дегустации шампанских вин при подаче напитка с маркировкой «деми-сек» не преминут отметить, что именно такое шампанское в России особенно любят. Это полностью соответствует действительности — «полусладкий» вариант близок сердцу любого русского. Правда, признаваться в этом считается неким моветоном, мол, настоящее шампанское — это брют, а полусладкое — так, баловство для дам. Однако самыми рьяными потребителями шампанского в царской России были вовсе не дамы, а как раз мужчины, причем весьма брутальные — например, гусары. Считается, что именно военные победы России, и прежде всего победа над Наполеоном, дали толчок развитию шампанских домов и популяризации шампанских вин в самой Франции. И лучшие шампанские, выпускаемые специально для России, относились как раз к категории «деми-сек». Впрочем, «полусладкое» — это еще не предел. Шампанские дома выпускают и абсолютно сладкие шампанские вина, которые ценятся очень высоко. «Если винодел берется за изготовление сладкого шампанского, это очень серьезный ход, — говорит Станислав Ведякин. — Привычные и единственно возможные для изготовления шампанского сорта винограда нужно вырастить так, чтобы сахара в них было больше, чем обычно. Более сладкие напитки, изготовленные естественным путем, — очень дорогой и трудоемкий процесс, да и получаются такие вина далеко не каждый год». Сладкое шампанское, мощное и насыщенное по вкусу, — до сих пор настоящий символ «русского шика», как его понимают иностранцы — в сочетании с цыганским хором и черной икрой, которую рекомендуется есть ложками.

Количество стилей умножает и деление шампанских вин на обычные, премьер крю и гран крю. Кроме того, шампанское может быть миллезимным (в удачные годы) и немиллезимным. Обычным и биодинамическим. Может быть белым (самая распространенная категория), розовым и даже красным. Специалисты уверяют, что изучению шампанского можно посвятить всю жизнь. Что, кстати, многие из них и делают, утешая себя мыслью, что жизнь эта будет прожита не напрасно.

Шампанское не для всех

Еще одна актуальная тема — коммерческое шампанское и шампанское, производимое небольшими домами в очень ограниченных объемах. Статистика утверждает, что для большинства людей первым «настоящим французским шампанским» оказывается Моet & Chandon. Конечно, в 99% это будет самое простое шампанское этого дома. Впрочем, в его линейке есть и настоящие шедевры. Вершина — Dom Perignon, названное в честь легендарного мастера-купажиста, который первым в истории смешал шампанское. «Любое шампанское — это некий стиль, статус, причем не только человека, но и случая, — подчеркивает Станислав Ведякин. — Есть некоторые бренды, которые просто недоступны. Например, легендарный Krug — очень плотное, тяжелое шампанское. А есть и никому не известные дома, производящие шампанское в очень небольших количествах и продающие их тоже очень ограниченно — например, только в рестораны с мишленовскими звездами».

Повод для праздника

Шампанское подойдет не только для торжественного случая, оно способно добавить ярких красок и будням. Шампанское — один из лучших аперитивов. «Учитывая, что шампанское быстро выдыхается, возможно, это аперитив не для романтического ужина на двоих, а скорее для небольшой компании, — уточняет Станислав Ведякин. — Каким будет это шампанское — зависит от ситуации и возможностей. А вот для коктейлей лучше выбирать простые, недорогие шампанские вина. Ценные миллезимы лучше оставить для другого случая». Кстати, шампанское — прекрасное сопровождение и для всей трапезы. Лучший вариант — свежее, кислотное шампанское на основе шардоне. Оно подходит и к салатам, и к закускам, органично сочетается с рыбными и мясными блюдами. Возможно, к говядине или баранине шампанское подавать не стоит, зато к блюдам из крольчатины, курицы или свинины оно подходит идеально.

Правила хорошего тона

То, что шампанское необходимо пить охлажденным, не подлежит сомнению. Однако в этом вопросе есть определенные тонкости. Максимальному охлаждению — до 6–8 градусов — стоит подвергать лишь самые простые шампанские вина. Миллезимные шампанские подают при более высокой температуре — от 8 до 10 градусов. Ну а достоинства лучших шампанских вин вроде Dom Perignon 1990 года раскрываются при температуре около 12 градусов. «От таких шампанских ждут не столько свежести и веселья, сколько вдумчивого знакомства с букетом», — уточняет Станислав Ведякин. Кстати, вечный вопрос относительно бокалов, из которых следует пить шампанское, тоже разрешается довольно просто. Широкие креманы — банкетный вариант, придуманный для эффектного построения «пирамиды из шампанского». Правда, настоящие ценители идею такой пирамиды воспринимают со скепсисом, замечая, что эффект подачи полностью убивает благородный напиток — шампанское проливается, а то, что все же попадает в бокалы, лишается газа, а значит, и вкуса. «Устраивая вечер с шампанским, нужно решить, к чему мы относимся более уважительно — к мнению приглашенных гостей или собственно к шампанскому, — говорит Станислав Ведякин. — Правильная шампанская вечеринка не допускает никаких пирамид. В создание шампанского вложена масса старания, в нем вкус, цвет и количество углекислоты находятся в идеальном, тщательно продуманном виноделом балансе, и портить это ради сиюминутного эффекта — кощунство». Так что ценителям (в том числе и начинающим) лучше дегустировать шампанское из узких бокалов-флютов. Но если речь идет о драгоценных миллезимах, будет правильнее остановиться на хороших бокалах для белого вина, позволяющих полнее прочувствовать все нюансы напитка. Да, может быть, это чуть менее празднично. Но ведь хорошее шампанское само по себе — праздник. Праздник, который всегда с тобой и абсолютно не нуждается ни в каком дополнительном антураже.

«К сожалению, у шампанского вина ореол событийного напитка»

Ян Скопин, владелец ресторана Skopin

— На ваш вкус, какие конкретно марки шампанского являются лучшими в своем классе?

— Сложнее всего отдать предпочтение кому-то из производителей купажированных шампанских. Существует много стилей (плотное или легкое, с длительным выдерживанием на осадке или нет и т. д.), и все они хороши в определенный момент времени, при определенном настроении или в определенных сочетаниях. Я однозначно соглашусь с существующими мировыми рейтингами, которые выделяют Krug, Bollinger, Louis Roederer и т. д. Это очень хорошие и очень дорогие вина. Однако мне интереснее находить менее известные в России шампанские дома. Можно получить замечательное соотношение цены и качества. Причем, заказывая вина подобных производителей в европейских ресторанах, чувствуешь уважительное к себе отношение со стороны местных сомелье. Могу отметить следующих производителей: Serge Mathieu, Vilmart & Cie, Jacquesson & Fils, Fleury Pere & Fils (кстати, последний является биодинамистом).

Аналогичная ситуация и среди производителей Blanc de Blancs. И надо отметить, что есть дома, полностью специализирующиеся на производстве этого типа шампанского. Самый знаменитый в профессиональных кругах — Jacques Selosse и его великолепная Substance. Одна беда, его нет в России, наши импортеры уже года четыре стоят в очереди, но… Из доступных у нас — не менее великолепный Diebolt-Vallois. В Европе эти вина можно встретить только в картах вин самых уважаемых ресторанов.

Blanc de Noirs — более редкий и сложный вид шампанского. Его производят очень мало. В России можно найти шампанское двух отличных домов — Egly-Ouriet и Domaine Inflorescence. Что касается гастрономических сочетаний, могу сказать одно: шампанское — самый универсальный напиток. Оно удачно сочетается практически со всеми типами блюд, за исключением разве что говяжьего стейка. Хотя это тоже вопрос вкуса… Из описанных типов шампанских вин, на мой взгляд, самым гастрономичным является Blanc de Blancs.

К сожалению, шампанские вина в подавляющем большинстве продвигаются как вина для особых, праздничных случаев. Создан ореол событийного напитка. Грустно, но очень мало внимания акцентируется на вкусе шампанских вин. Хотя это очень сложный, тонкий, элегантный напиток. Шампанское сложно для понимания, но оно стоит того, чтобы разобраться в нем и оценить его. Пожалуй, самое запомнившееся шампанское, которое я пил (это было всего один раз), — Krug Collection 1979 Brut. Это редкое вино, в силу старого года урожая, и очень дорогое шампанское.

— Как вы относитесь к биодинамическим методам в производстве вин, в том числе и шампанских?

— Хорошая биодинамика — это всегда плюс. Но добиться хорошей структуры вина, применяя биодинамические методы, очень непросто. Особенно это касается шампанских вин. По вкусу биовина практически невозможно отличить от аналогов, хотя надо сказать, что многие биодинамисты — сторонники производства вин без фильтрации. Это заметно влияет на вкус, делая его интереснее, живее. Надо отметить и еще одну деталь: наши коллеги и постоянные потребители замечали, что в случае не совсем умеренного потребления после «биодинамики» утро намного добрее…

Я увлечен тематикой биодинамики и перебрал очень много образцов, формируя коллекцию наших ресторанов. Вина, которые мы выбрали, — это действительно вкусно! Минус лишь в том, что обычно биодинамические вина на 20–25% дороже аналогичных небиодинамических вин.