Все в шоколаде

Осень — время возврата к традиционным ценностям. Причем не только в общечеловеческом, но и в сугубо практическом, кулинарном смысле. Время сезонных экспериментов с непривычной отпускной кухней ушло вместе с летом, вопросы похудения тоже несколько потеряли актуальность. Главное сейчас — согреть не только тело, но и душу, подготовиться к неизбежным холодам и поднять настроение, на время забыв о лишних калориях. Лучший помощник, способный решить все эти вопросы одновременно, — старый добрый шоколад.

Шоколадное меню, предложенное новосибирскими рестораторами, впечатляет. Возможно, в каждом конкретном ресторане шоколадных изысков не так много, но они есть везде. И ходить по разным заведениям, сравнивая их, выбирая любимые, под настроение, под состояние души, — отдельное, самоценное удовольствие. Тем более что обнаружить шоколадный изыск можно в самом неожиданном месте, например в пабе или пивном ресторане. Вообще-то большинство за-всегдатаев пабов приходит в любимое заведение вовсе не за десертами, однако возникают моменты, когда они бывают необходимы. Некоторые даже числятся среди хитов продаж — как, например, шоколадное пирожное с темным шоколадом и вишней, что предлагают в пабе Old Irish. «Наши гости предпочитают десерты понятные, проверенные — тирамису, чизкейки и, конечно, шоколад — торты и конфеты, — отмечает шеф-повар ресторана «Шемрок» Игорь Сизиков. — Кстати, если мужчины чаще выбирают конфеты с добавлением коньяка или рома, то дамы любят более нежные, воздушные десерты — шоколадные муссы и суфле, возможно, потому, что уверены: в таком деликатном десерте меньше калорий». К сожалению, в шоколадных муссах калорий тоже хватает — уменьшение доли шоколада с лихвой компенсируется щедрым добавлением взбитых сливок, масла и сахара. Но от увеличения объемов любителей шоколада любого пола спасают все те же рестораторы — порции шоколадных десертов не так уж велики. Зато вполне сытны — миниатюрный десерт способен стать не только завершением трапезы, но и ее полноценной заменой.

Дети обоих полов уверенно выбирают горячий шоколад. Впрочем, такой вариант нравится не только детям, и рестораторы это учитывают. Например, в «Шемроке» взрослым гостям могут порекомендовать горький шоколад с добавлением рома или кофе или молочный со сливками и ликером «Бейлиз». Кстати, мнения рестораторов насчет шоколадных предпочтений несколько расходятся. Большинство считает, что гости чаще выбирают горький шоколад (с содержанием какао не ниже 72%). Однако завсегдатаи La Maison питают слабость прежде всего к молочному шоколаду, а хит продаж в ресторане «Римские каникулы» — классический торт с начинкой из белого шоколада. Любят гости ресторанов и классическое сочетание шоколада с фруктами. Безусловный лидер вечеринок, как корпоративных, так и домашних, — шоколадный фонтан. Для более камерных посиделок подойдет шоколадное фондю — причем не только привычная комбинация фруктов и горячего шоколада, но и экзотическая, когда в растопленный горький шоколад окунается твердый деликатесный сыр.

Еще одна любимая гостями позиция — шоколадные конфеты ручной работы. Самая популярная и встречающаяся чаще всего конфета — трюфель. Возможны вариации — трюфели делают из черного, молочного, горького и белого шоколада, в них добавляют орехи, коньяк, вишню и другие, самые разнообразные дополнения. Популярны и конфеты с сюрпризом, например в «Классике» гостям предлагают конфеты из горького шоколада, покрытые сверху белым шоколадом. «К белому шоколаду многие относятся не очень серьезно, считая его «не совсем шоколадом», — рассказывает владелица ресторана «Классика» Анна Ладан. — Однако такое сочетание наши гости оценили». Кстати, сама Анна — горячий почитатель шоколада в любом виде, она уверенно называет его своим любимым десертом. Причем самый-самый любимый вариант из ассортимента собственного ресторана — десерт La chocolate, который здесь готовят по классическому французскому рецепту. В принципе, подобные варианты шоколадных кексов, пирогов и суфле встречаются и в других заведениях, но в «Классике» уверены, что их вариант самый правильный. Суть десерта проста — шоколад, яйцо, сливочное масло и немного муки взбиваются и запекаются в форме. Секрета два: для десерта нужны лучший, «профессиональный» шоколад и неусыпное внимание кондитера. Минутная передержка в печи превратит нежный десерт в банальный шоколадный кекс. Зато если блюдо будет вынуто из духового шкафа вовремя, гостя ждет встреча с прекрасным — под хрустящей кексовой корочкой обнаружится восхитительный густой горячий шоколад. Эффект контраста рекомендуется усилить, подав в качестве сопровождения к обжигающему шоколаду шарик ледяного мороженого. Тут возможны варианты: одни рестораторы предпочитают классическое ванильное мороженое, другие — мороженое с различными добавками или сорбеты. Последнее веяние, пришедшее из столиц, — сочетание горячего шоколадного десерта с замороженным виски. Эффект получается абсолютно ошеломительный. И вовсе не такой брутальный, как можно предположить: виски для сопровождения шоколадного десерта рекомендуется подбирать мягкий, «дамский», в идеале — сотерновый.

Кстати, весьма смелые в десертных сочетаниях, новосибирские рестораторы пока отрицают необходимость включения в меню шоколадных добавлений к горячим блюдам. Хотя в столичных ресторанах баранина или свинина с шоколадным соусом — блюда, уже вполне привычные и даже имеющие своих почитателей. Однако новосибирские потребители подобное сочетание пока воспринимают со скепсисом. Но некоторые интересные идеи в этом направлении уже есть. Например, шеф-повар ресторана La Maison Руслан Коробов предлагает попробовать оригинальную новинку — фуа-гра с шоколадом. Сочетание утиной печени и горького шоколада дает очень интересный эффект, особенно в сочетании с непременным спутником фуа-гра — сотерном. Полученную комбинацию можно ис-пользовать в качестве оригинального десерта. Но вполне подойдет она и на аперитив: горько-терпкие шоколадные ноты в сочетании со сладким сотерном и нежно-маслянистыми тонами утиной печени способны пробудить аппетит как ресторанного неофита, так и искушенного гурмэ.

На всякий случай стоит отметить, что шоколад — как в виде десерта, так и в более серьезных вариациях — очень сложен в сочетании с напитками. Лучший вариант шоколадного сопровождения — кофе, причем в любых вариантах, в зависимости от личных вкусов и сорта шоколада подойдут и ристретто, и эспрессо, и латте. А вот чай в сочетании с шоколадом выглядит несколько чужеродно, как и большинство спиртных напитков. В частности, овеянный легендами коньяк с шоколадом — явный моветон. По мнению сомелье, шоколад обладает настолько сильным вкусом, что способен заглушить все интересные нюансы и полутона, свойственные статусным коньякам и винам. Единственное исключение — вино с мощным вкусом типа калифорнийского «Муската» или выдержанных портвейнов. Лучший спутник горького шоколада — «Медок», а нежные дамские суфле и муссы прекрасно дополнит легкомысленное игристое «Aсти».

Коллекция лучших рецептов

Шоколадный мусс

Мусс из белого и черного шоколада, взбитых желтков с добавлением желатина, ликера Baylis и взбитых сливок, бисквит, рубленый фундук. Декор — фундук, консервированная вишня, украшения из темного шоколада.

Ресторан «Шемрок»

Опера де фуа-гра

Свежая утиная печень, замаринованная в арманьяке с добавлением цветочной соли и черного свежемолотого перца, готовится на водяной бане и прослаивается шоколадным соусом (горький шоколад, бальзамический уксус, красное вино и немного желатина) с добавлением дробленого грецкого ореха. Декор — шоколадный соус, красная смородина, базилик.

Ресторан La Maison

Шоколадный дуэт

Шоколадная чаша с кремом «Маскарпоне»: черный шоколад, классический крем для тирамису (белки, желтки, сахар, сыр «Маскарпоне»). Шоколадное мороженое, свежая клубника. Декор — тулипное тесто, мята, классический английский соус (молоко, желтки, сахар, ваниль).

Ресторан «Римские каникулы»

La chocolate

Горький шоколад с высоким содержанием какао, яйцо, сливочное масло, немного муки. Запекается в форме и подается с фисташковым мороженым. Декор — клубника, голубика, миндальная крошка.

Ресторан «Классика»

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ