Мало кто помнит, какую рыбу подавали в ресторанах еще 10–15 лет назад, не говоря уже о рецептах 30–40-летней давности. Зато постулат, утверждающий, что один день в неделю просто обязан быть рыбным, жив до сих пор. Советский общепит назначил рыбным днем четверг. Правда, то, чем кормили по четвергам, трудно было назвать вкусным. Рыба в то время не пользовалась любовью ни поваров, ни едоков.
Небезызвестный Похлебкин замечал, что дело в неумении советских поваров работать с таким нежным продуктом, как рыба. В общем, завсегдатаев общепита — как столовых, так и ресторанов — от рыбы отучили. Но сейчас рыбные деликатесы переживают настоящий ренессанс. Современные шеф-повара понимают толк в рыбе и прекрасно осознают, какое богатое поле для экспериментов она дает. Сегодня ресторанное разнообразие столь велико, что рыбным можно сделать хоть каждый день недели. Тем более что рыба — это не только вкусно, но и полезно, модно и продвинуто. Диетологи, кстати, тоже не будут возражать: рыба гораздо более благосклонна к своим почитателям, чем мясо и тем более десерты — злоупотребление скажется на внешности едока только положительным образом. Таким образом, в ожидании ноябрьских заморозков и неизбежной зимы разнообразное рыбное меню — как раз то, что пропишет любой здравомыслящий доктор.
Рыбное ассорти
Начать дегустацию рыбных блюд проще всего с бизнес-ланчей. Рыба там будет присутствовать обязательно, правда, в несколько упрощенном варианте. Фаворит бизнес-ланча — рыбный стейк. Чаще всего предлагаются стейки из семги, на втором месте — пангасиус, на третьем — масляная рыба. Кстати, семга — самый безопасный вариант для заказа в незнакомом месте: испортить стейк сложно, а соус неизвестного происхождения лучше заменить лимонным соком. Кстати, шеф-повара настоятельно рекомендуют жирную рыбу, к которой относятся семга, чилийский сибас, осетрина и другие, непременно сдабривать малой толикой лимонного или лаймового сока. Обычно лимон присутствует в подгарнировке, но если его нет, потребуйте! Это непременное правило рыбного хорошего тона. А вот нежная постная рыба в лимоне не нуждается. Впрочем, здесь многое зависит и от личных вкусов.
В места любимые и проверенные стоит идти ужинать и уже за трапезой позволить себе что-нибудь поинтереснее дежурного обеденного стейка. Например, любителям рыбы, тающей во рту, причем не в переносном, а в самом прямом смысле, стоит попробовать палтуса. Тем, кто вынужден соблюдать диету, подойдет чилийский сибас, лучше всего, если он будет приготовлен на пару. Ценителям эффектной подачи понравятся некрупные рыбы, которые подают целиком, вместе с головой — дорада, речная или ручьевая форель. Ужин — время «большой еды» и самых интересных экспериментов. Кстати, шеф-повара заведений отмечают, что количество любителей смелых импровизаций от шефа и поклонников проверенной классики в новосибирских ресторанах практически одинаково. То есть на каждого почитателя ежедневной дорады придется оригинал, мечтающий о таинственной и прекрасной диковине вроде рыбы-леди. Рестораторы готовы удовлетворить запросы и тех, и других, предлагая самые разные варианты.
Вечная классика
Поклонники классики за ужином чаще всего выбирают сибаса или дораду. Эти виды рыб, совсем недавно считавшиеся в Новосибирске экзотикой, сегодня пользуются стабильным спросом и неизменно присутствуют в меню всех статусных заведений. Дораду и сибаса любят не только гости, но и повара. «С этой рыбой очень интересно работать, — отмечает завпроизводством ресторана «Шемрок» Светлана Савина. — Она подходит абсолютно для всего: закусок, супов, горячих блюд… Сибаса и дораду гости готовы есть всегда и под любым гарниром». Шеф-повара из этой пары фаворитов выделяют дораду — она обладает более выраженным вкусом и более плотным мясом. Дополнительный плюс — универсальность «золотой рыбки»: она восприимчива к любым соусам, но особенно любит изысканные кисло-сладкие ноты. Дорада прекрасно сочетается с чатни, соусами на основе меда, апельсинового или лимонного соков, орехов, конфитюров из ананаса или манго. На гарнир обычно предполагается что-нибудь нейтральное, вроде риса или овощей. Получается вкусно и необременительно для желудка. Один из наиболее универсальных вариантов предлагают в «Шемроке»: здешняя дорада сопровождается устричным соусом и овощным гарниром — рецепт, вполне укладывающийся в канву любой диеты. Любимое блюдо гостей «Классики» — барамунди, запеченная в соли. А в ресторане La Maison подают очень вкусную форель, приготовленную в банановом листе.
Стабильным спросом пользуется лососина. Семга и лосось (их тонкие взаимоотношения и классификация — тема для отдельной беседы) — фавориты среди холодных закусок и непременные компоненты японской кухни. Кстати, вопреки общему мнению особого разнообразия пород рыб в традиционной ресторанной японской кухне не наблюдается. «В наших японских ресторанах используется не так уж много видов рыбы, — отмечает шеф-повар ресторана «Суши Яма» Павел Лучшев. — Кроме обязательных тунца и лосося, это разве что морской окунь изуми. Все остальное — морепродукты, они-то и делают японское меню таким разнообразным». Впрочем, традиционная и проверенная рыба — это вовсе не скучно. Например, в ресторане «Планета Суши» любимому всеми лососю решили придать модный оттенок. В рамках специального фестиваля под лаконичным названием «Икра и лосось» представлено несколько вариантов любимой рыбы — от экзотических закусок вроде лосося с авокадо до оригинальных рулетиков из кальмара, фаршированных лососем в устричном соусе. Список новинок невелик, их всего шесть, что вполне понятно — это лишь сезонное предложение. Но хиты традиционно войдут в основное меню. Так что попробовать предложенные новинки, безусловно, стоит. Особенно интересным кажется ностальгический осенний стейк из лосося со сливочным соусом и грибами шиитаке — абсолютно беспроигрышное сочетание реплик на тему русской и дальневосточной кухонь.
Для тех, кто понимает
Шеф-повара французских, английских и итальянских рыбных ресторанов, приезжающие на кулинарные гастроли в Россию, больше всего удивляются тяге местных рестораторов к максимальной стабильности. Между тем в дорогих заведениях за границей рыбное меню одно из самых мобильных. Прежде всего из-за сезонности. Например, гигантский голубой тунец вкуснее всего в короткий период с начала апреля по конец августа — в это время он становится особенно нежным и жирным. Летом наступает сезон моллюсков, а зимой самое время отдать должное чилийскому сибасу. Имеют значение и другие факторы. Например, завсегдатай рыбного ресторана в Париже не возмутится, если официант предупредит его, что морской черт, которого он планировал заказать, в ресторане сегодня отсутствует, и порекомендует только что поступившую свежайшую треску. Ассортимент рыбных ресторанов полностью зависит от улова — и шеф-повара, и гости научились подстраиваться к расписанию, полностью зависящему от удачи рыбаков. Кстати, такой подход годится и для новосибирских рестораторов — нестабильность поставок вполне может стать поводом для эксклюзива. И у гостей будет шанс попробовать что-нибудь по-настоящему редкое и даже неожиданное — то, что в меню (а то и на специальном листе, вложенном в постоянное меню) значится как «блюдо от шефа», например экзотического марлина, которого готовят в ресторане «Суши Яма». Правда, шеф-повар «Суши Ямы» Павел Лучшев считает, что марлина интереснее ловить, чем есть. Но ловля этих гигантских рыб, родина которых — далекая Куба, — удел путешественников-экстремалов. Кстати, ловлей (и последующим поеданием) марлинов увлекался в свое время сам Хемингуэй и даже писал об этом. Тот, кто мечтает почувствовать себя настоящим «потомком Хэма», может пойти по его стопам. Прочие могут по-пробовать уже выловленного марлина под острым японским соусом непосредственно в Новосибирске. Блюдо, которое готовят в «Суши Яме», действительно острое, впрочем марлину с его плотным, упругим мясом такой вариант подачи очень идет. В качестве гарнира полагается не менее жгучий рис с грибами. Для поздней осени сочетание упоительное, настоятельно требующее крепкого алкогольного сопровождения, в крайнем случае пива. По-нашему, по-брутальному, как и завещал великий Хэм. Для тех, кто предпочитает более деликатную кухню, в «Суши Яме» тоже приготовлены рыбные новинки. Например, оригинальные варианты сашими — из окуня сузуки (сибаса) или французского красного тунца. В скором будущем возможно и появление сашими из тюрбо. В таком варианте эта довольно редкая для Новосибирска рыба представлена еще не была. Зато в местных ресторанах время от времени встречается акула. И у акульих стейков даже есть почитатели, предпочитающие эту рыбу всем другим.
К экзотическим вариантам сегодня можно отнести и речную рыбу. «Для меня настоящая экзотика — это, например, щука или караси в сметане, — говорит шеф-повар ресторана «Классика» Константин Абульханов. — Жаль, что сегодня речная рыба в меню появляется очень редко. Возможно, она просто не ассоциируется с высокой ресторанной кухней». Шеф-повара отмечают, что работать с речной рыбой интересно, но реакция гостей на такое предложение обычно неоднозначна.
Самое оригинальное предложение сезона в духе аутентичных рыбных ресторанов — в «Классике». Этот ресторан всегда уделял должное внимание рыбному меню. Однако сегодня тут, помимо всеми любимых дорады и барамунди, появилось и нечто действительно редкое. Это коралловая форель и морской петух — рыба, дотоле в Новосибирске практически неизвестная. Сценарий появления этих новинок прост, но изящен. Рыбины прилетают абсолютно свежими и тут же разделываются на порции. О прибытии извещаются постоянные гости ресторана. И все — этим же вечером свежеприготовленный эксклюзив съедается. Когда поступит следующая рыба, неизвестно. Как неизвестно и то, какая именно рыба поступит следующей — заказы поставщикам оставлены, а уж дальше — как повезет, все зависит от улова. В «Классике» уже готовили нежнейшую коралловую форель на пару (вопреки названию мясо этой форели белое, с тонким молочным вкусом, лишь кожа отливает розовато-перламутровым оттенком). Недавно был съеден розовый морской петух, доставленный из Австралии. По сведениям, полученным от шеф-повара «Классики» Константина Абульханова, в скором будущем ожидаются рыба-кабан и рыба-игла. Желающим попасть в список приглашенных счастливцев рекомендуется внимательно следить за новостями ресторана. И возможно, следующая порция свежевыловленной экзотики станет вашей. А если этого не произойдет… Ну что ж, повезет в другой раз. Или в другом месте — ведь рыбных изысков в ресторанах сегодня очень много. И, как уверяют шеф-повара, скоро будет еще больше. Ведь рыба сегодня — на волне. Модной волне.
Коллекция лучших рецептов
Дорада с горячей сальсой
Дорада, запеченная на гриле в панировке из муки, соли и смеси четырех перцев, оливковое масло.
Сальса: цветная капуста, шпинат, мускатный орех, сливки, соль, перец.
Декор: устричный соус, лимон, зелень (укроп, петрушка, лук-резанец).
Ресторан «Шемрок»
Королевский лосось
Стейк из лосося, запеченный на гриле под сливочным соусом, красная икра.
Соус: сливки, соль, перец, грибы шиитаке.
Гарнир: морковь, кунжут.
Декор: лимон, зелень, помидор черри.
Ресторан «Планета Суши»
Австралийский розовый петух (эксклюзив от шефа)
Морской розовый петух, замаринованный в смеси оливкового масла, базилика, розмарина, тимьяна и чеснока и обжаренный на гриле.
Соус: сливочное масло, розовый перец, соль, сок лимона, белое вино.
Овощной гарнир: брокколи, цветная капуста, морковь.
Кнель из креветки: рубленное мясо креветок, яйцо, базилик, майонез.
Декор: помидор черри конкассе, свежий тимьян.
Ресторан «Классика»
Стейк из марлина (от шефа)
Стейк из марлина, жаренный в соусе табаджан (ферментированные черные соевые бобы, соль, перец, масло, корень имбиря, лимонный сок, лук-порей).
Гарнир: рис по-тайски с добавлением грибов шиитаке, шампиньонов, устричного соуса и яиц.
Декор: лимон, обжаренное на гриле лимонное сорго.
Ресторан «Суши Яма»