В своей недавней авторской колонке основатель сети кофеен Skuratov Coffee Виктор Скуратов поделился своим мнением относительно формата гастропространств и его выживаемости в текущих условиях. Рискну не согласиться с главным тезисом о «смерти формата» и «обреченности» большинства игроков. На мой взгляд, мы наблюдаем болезненный, но необходимый процесс эволюции рынка.
Для начала отмечу, что с огромным уважением отношусь к мнению Виктора и, признаюсь честно, являюсь большим поклонником кофеен Skuratov Coffee. Именно поэтому его колонка о судьбе гастропространств вызвала у меня такой живой отклик и желание вступить в диалог.
Я абсолютно согласен с тем, что многие проекты сегодня действительно напоминают кладбища концепций, а ротация арендаторов порой пугает. Однако не считаю, что формат себя исчерпал.
Разберу более подробно прозвучавшие утверждения и аргументы, посмотрев на них под другим углом.
1. О «смерти формата» и конкуренции с доставкой. Виктор совершенно верно отмечает, что рынок общепита конкурирует с доставкой и супермаркетами. Человеку действительно не нужно ехать через весь город за роллами или супом фобо. Но здесь кроется ключевое противоречие. Он сам же и дает ответ на этот вызов, говоря о том, что необходимо «много разных эмоций и переключений внимания». Сильные гастропространства перестают быть просто агрегаторами еды. Они становятся точкой притяжения, где люди встречаются, общаются, некоторые даже работают, слушают музыку и получают впечатления. Конкурировать с «Яндекс Лавкой» в скорости доставки бессмысленно. Конкурировать с ней в атмосфере, живом общении и уникальном опыте — вот где УТП (уникальное торговое предложение) больших гастропространств. Формат не умирает, он трансформируется из просто «поесть» в социальное «побыть».
2. Роль «федералов». Виктор в своей колонке утверждает, что появление сетевых игроков в гастропространствах — это признак их слабости. Но здесь есть важный нюанс, который он сам и обозначает: участие в таких проектах требует серьезной операционной подготовки. Именно сетевые игроки (те самые «федералы») обладают ресурсами для обеспечения стабильного качества, логистики и сервиса 24/7. Для локального гастроэнтузиаста, который варит лучший кофе в городе, но не умеет масштабировать производство или управлять штатом в 50 человек, партнерство с сильным оператором или нахождение рядом с ним — это не признак провала проекта, а элемент экосистемы. Сильный резидент подтягивает за собой соседей, задавая планку качества. Полный отказ от них может привести к тому, что проект просто не выживет из-за отсутствия системности и сильных игроков.
3. Гастропространство как инкубатор. Виктор утверждает, что это не лучшее место для старта новичков из-за высоких требований к операционной деятельности. И снова хочется возразить. Для начинающего предпринимателя фестиваль еды — это отличный тест-драйв, но он не дает главного — стабильного денежного потока и привычки-навыка работать в режиме нон-стоп. Гастропространство с его низкой стоимостью входа и готовым трафиком — это самый доступный и безопасный способ проверить свой продукт на прочность. Да, это сложно. Да, многие закрываются. Но именно здесь закаляются настоящие профессионалы своего дела. Отказывая этому формату в роли инкубатора, мы лишаем начинающих гастроэнтузиастов главного трамплина.
4. О «лучшем продукте» и разнообразии. Виктор призывает показывать «лучшее, что есть в городе», а не собирать 30 кухонь мира. Идея звучит здраво, но на практике она упирается в субъективность. Упомянутый эталон — Даниловский рынок — как раз и является квинтэссенцией разнообразия. Он успешен именно потому, что предлагает выбор на любой вкус: от фермерских сыров до азиатской лапши. Понятие «лучший продукт» для каждого гостя свое. Для кого-то это десять видов идеального борща (локальная кухня), а для кого-то — возможность за один вечер совершить гастрономическое путешествие по Азии и Латинской Америке (разнообразие). Успешное пространство должно уметь балансировать между этими двумя подходами, предлагая и глубину локальных традиций, и широту мировых трендов. Важную роль тут играет также наличие этой локальной кухни как таковой. Напоминаю, мы говорим про Новосибирск, какими форматами предложите наполнить гастрокорт? (О том, есть ли будущее у региональных кухонь, я рассуждал в одной из моих колонок.)
А приведенные примеры Таиланда и Сингапура, конечно, тут не актуальны — у них в принципе большой культ своей традиционной еды, что пока с трудом можно говорить про Россию и русскую кухню.
Все просто — гастрокорты наполняются теми форматами, которые популярны, тут спрос рождает предложения. Именно поэтому реберные и вьетнамские корнеры на гастрокортах через одну точку, а жареные караси — единственная точка на весь город на Маркса. Кстати, отличный фуд-трак, очень рекомендую.
Резюмируя: по моему мнению, формат гастропространств не обречен. Обречены те проекты, которые пытаются скопировать успех Даниловского рынка без понимания его сути: глубокой работы с резидентами и создания уникальной атмосферы. Мы наблюдаем естественный отбор: слабые фудкорты без концепции и хорошей вытяжки уходят в прошлое, уступая место сложным многофункциональным и продуманным кластерам. Кофейни Skuratov Coffee, на мой взгляд, отличный пример того, как можно создавать места с душой, атмосферой и комфортным микроклиматом в любую погоду. И я верю, что именно такие сильные независимые концепции со временем займут лидирующие позиции в этих новых пространствах, вытеснив безликие сетевые точки. Спасибо Виктору за пищу для размышлений!
WPBuild.Ru