С любопытством наблюдаю за двумя процессами. С одной стороны, за тем, как медленно в целом умирает формат фудкортов/фудхоллов/гастромаркетов и какая там почти бесконечная ротация арендаторов. С другой стороны — за тем, как кто-то до сих пор пытается открывать подобные новые проекты и присылает предложения туда зайти. Что не так с современными гастропространствами и почему большинство проектов оказались неконкурентоспособными — в моей колонке.
⠀
Многих создателей гастропространств в свое время вдохновил гениальный Даниловский рынок. Другой прекрасный проект этой же команды — Московский рынок в Казани. Но эти пространства с историей, концепцией, невероятно тщательным подбором концепций и социальной функцией. Таких в России можно пересчитать по пальцам одной руки.
⠀
Чаще всего можно встретить проекты, где имеющееся пространство «нарезают» на куски, организуют общую зону, ставят общий стол, формируют трафик и позиционируют как гастропространство. На сегодня это кладбище как для тех, кто это придумывает, так и для тех юных предпринимателей, которые на это ведутся.
Почему так происходит? Есть несколько причин. Но основная, как мне кажется, в том, что у многих нет до конца понимания, что такое хорошее гастропространство или правильный городской рынок. В идеале это лучшее в одном месте из того, что есть в городе. Или даже лучшее, что есть в конкретном районе этого города. Там не обязательно должны быть представлены десятки разных национальных кухонь. Может быть, десять вариантов одной локальной кухни, но сделанных по-разному и действительно хорошо. У нас же под видом гастромаркета чаще строят улучшенный фудкорт, а лучшие рынки — это, прежде всего, городские места, внутри которых продают еду.
Чаще всего можно встретить такую логику: «Давайте соберем 30 разных кухонь». А должна быть, на мой взгляд, скорее такая: «Давайте покажем лучшее, что есть в городе».
Сейчас же набор резидентов почти везде одинаковый. Бургеры, пицца, мексиканская кухня, суп фо, обязательно как в Даниловском, и так далее. В самом плохом случае в гастропространства пускают «федералов», которые уже есть в соседнем торговом центре. В лучшем случае это какие-то локальные сети, но и это, на мой взгляд, не совсем то. Иногда туда еще добавляют лавки с довольно неинтересными фруктами и овощами, чтобы все было немного похоже на Даниловский рынок. Но это так не работает!
Можно было бы попробовать возразить, что сумма вложений в создание такого пространства и сроки потенциальной окупаемости, наверное, неподъемны для тех же регионов Сибири. Но я не думаю, что главная проблема здесь в объеме инвестиций. Хороший рынок можно сделать и без невероятно дорогого ремонта. Основное, что для этого нужно, — это насмотренность, понимание города и очень глубокая работа с резидентами. Нужно найти людей, которые действительно могут давать лучший продукт и по-настоящему удивлять. Еще одна проблема в том, что слишком большое тиражирование убивает отбор. Когда гастропространств становится слишком много, все начинают думать уже не о том, кого обязательно нужно привести в проект, а о том, как бы просто закрыть свободные площади. Очереди из сильных концепций при этом не стоит. Поэтому в какой-то момент начинают брать всех подряд, и гастромаркет постепенно превращается в обычный фудкорт.
Что мы видим уже сейчас? Рынок общепита сейчас конкурирует в первую очередь с рынком готовой еды в доставке и супермаркетах. И те, кто не может предложить что-то еще, кроме среднего продукта в сомнительном пространстве, безусловно, обречены на логичное умирание. Я уже наблюдаю закрытия гастрокластеров. Но я бы сказал, что это часть общего движения рынка общепита, а не проблема исключительно гастропространств. В целом все форматы, которые предлагают примерно тот же набор разнообразной готовой еды, что и современные розничные сети, будут постепенно затухать. Потому что человеку уже не нужно специально ехать куда-то, чтобы купить суп, салат, роллы, пиццу или еще что-нибудь. Все это можно взять в магазине рядом с домом, часто быстрее и дешевле. Поэтому слабые гастропространства будут терять трафик и закрываться. Особенно те, у которых нет ничего, кроме набора корнеров и общего зала со столами.
В качестве аргумента о необходимости гастропространств часто можно услышать тезис о том, что такие площадки выступают «инкубаторами» для проектов гастроэнтузиастов за счет низкого порога входа. Но действительно ли гастропространства в РФ способствуют появлению новых, необычных, креативных гастроконцепций или в основном в гастропространствах все-таки открываются абсолютно типовые, ничем не примечательные концепции? С одной стороны, гастропространства действительно должны быть местом для локальных игроков, малого бизнеса, людей с традициями, собственным продуктом и какой-то уникальной экспертизой. В идеале это вообще не сети, а конкретные люди, семьи, небольшие производства или проекты, которые умеют делать что-то лучше остальных. С другой стороны, участие в гастропространстве требует довольно серьезной операционной подготовки. Нужно не только вкусно приготовить блюдо один раз. Нужно каждый день давать стабильное качество, работать на больших объемах, управлять командой, закупками, и так далее. Вкусно приготовить что-то для фестиваля и системно готовить это каждый день — абсолютно разные вещи. Поэтому я бы не сказал, что гастропространство является идеальным местом для совсем начинающих гастроэнтузиастов. Новичкам, наверное, лучше сначала пробовать себя на фестивалях еды, небольших мероприятиях. Там можно проверить продукт и понять, есть ли на него спрос. А уже потом заходить в постоянное гастропространство.
Думаю, в этом и следующем году мы увидим еще довольно много случаев закрытия гастропространств. При этом хорошие проекты с собственной атмосферой, историей, сильным отбором резидентов и понятной социальной функцией, полагаю, будут чувствовать себя нормально. Просто их действительно очень мало. В свою очередь розничные сети будут все активнее развивать готовую еду и собственную инфраструктуру. Будет становиться больше кафе внутри магазинов, больше посадки, будут более сложные меню, и т. д. Но я не думаю, что они когда-нибудь смогут полноценно конкурировать с действительно проработанными гастропространствами. Скорее, они будут конкурировать с обычными фудкортами и слабыми гастромаркетами, где нет атмосферы и уникального продукта. Сейчас даже лучшие торговые центры в мире понимают, что классический фудкорт уже мало кому интересен. Они стараются внедрить внутрь локальную кухню, атмосферу города, местные продукты и сильные независимые концепции. В этом году я смотрел, как это сделано в Таиланде и Сингапуре. Там очень заметно, что люди стараются не просто собрать еду в одном месте, а показать через нее город и локальную культуру. И вот с этим магазин у дома конкурировать не сможет. А с рядом стандартных корнеров, думаю, вполне.
Поэтому если есть какое-то будущее у гастропространств, то только у тех, где каждый может находиться близко друг к другу, но максимально сильно изолирован друг от друга, и которые позволяют гостю не попробовать много разной еды — это уже делают «Яндекс Лавка» и «Самокат», — а получить за вечер много разных эмоций и переключений внимания.
WPBuild.Ru