Есть ли будущее у региональных кухонь?

Сегодня на фоне всеобщего интереса к локальным продуктам и региональной идентичности гастротуризм переживает настоящий подъем. Развитие региональных кухонь становится мощным драйвером не только для гастрономической культуры, но и для экономики регионов в целом. Между тем, темпы его развития отличаются от субъекта к субъекту порой достаточно существенно. И, к сожалению, Новосибирск не в авангарде этого движения. Почему это происходит? Что нам мешает и можно ли исправить ситуацию?

По данным исследований, спрос на гастротуры в России в 2025 году вырос на 30%. Люди едут в Краснодарский и Красноярский край, Калининград и Казань не только за морем или архитектурой, но и за вкусом региона. Более того, порой именно вкусная еда становится основным поводом для поездки.

Чтобы гастротуризм заработал по-настоящему, региону нужен свой продукт или яркая этническая традиция. В Красноярске – это рыба и дикоросы. В Якутии – оленина и строганина. В Татарстане – исторически сложившаяся сильная гастрономическая культура, в основе которой лежит татарская кухня. А что предложить гастротуристу в Новосибирске?

Красноярск vs Новосибирск. Секрет успеха Красноярска и что не так с Новосибирском?

Красноярск сегодня – признанный гастрономический центр Сибири, в основе которого изобилие региональных уникальных продуктов из Енисея. Река все еще относительно чистая, богатая рыбой, а по ее берегам – леса, дикоросы и ягоды. Эти природные богатства формируют основу кухни, дают шефам уникальный продукт, с которым можно работать, творить и удивлять. Как следствие – в Красноярске есть свой вкус и своя идентичность.

Смогут ли новосибирские рестораны догнать красноярские и стоит ли это делать?

А что Новосибирск? Здесь так же, как в Красноярске много талантливых шефов, молодых и дерзких. Но у города нет своего продукта. Обь могла бы, как Енисей, стать главным гастрономическим ресурсом с судаком и рыбой осетровых пород. Еще недавно «обской судак» был гордостью Новосибирска – его упоминали как местный деликатес, а рыба из Обского водохранилища ценилась за вкус. Сегодня ситуация изменилась: из‑за ухудшения экологической обстановки употребление этой рыбы не рекомендуется, и прежний гастрономический бренд остается лишь частью городской истории.

Единственное, что сейчас культивируется как свой продукт – это краснокнижная стерлядь. Работают фермы, где выращивают отличную стерлядь, но цена… Она не позволяет этому продукту стать народным.

В итоге в Новосибирске нет своих продуктов, нет своей кухни, нет узнаваемого бренда. Все держится только на мастерстве шефов, а этого мало для глобального развития.

Из-за чего проигрывает региональная кухня?

Казалось бы, и в Москве вряд ли можно разглядеть признаки местной региональной кухни. Но ее это мало заботит. Москва – главный распределительный центр страны, главный потребитель деликатесных региональных продуктов получает все самое лучшее в первую очередь. Камчатский краб, баранина из Хакасии, алтайская оленина – все это сначала едет напрямую в столицу, минуя Новосибирск и другие города, а потом по остаточному принципу возвращается в регионы. В итоге в Москве краб стоит 2500–4000 рублей, а, например, в Новосибирске уже 5000–7000 рублей.

Неконкурентноспособность региональной кухни обусловлена проблемами в логистике: высокие затраты на транспортировку, сложности с хранением и сроками годности, недостаточная инфраструктура. В Москву продукты везут большими партиями, что снижает затраты. В регионы продукты поступают с двойной наценкой за транспорт и хранение. И так по всем позициям от мяса, морепродуктов до экзотических фруктов.

Копия против оригинала: что убивает ресторанный бизнес?

По разным историческим причинам не всем регионам повезло быть богатыми кулинарными традициями и изобилием уникальных продуктов, и тут как никогда возрастает роль шефов.

Шефы, на мой взгляд, должны создавать и участвовать в фестивалях, поддерживать местных производителей и фермеров, но и тут возникает нюанс. Фермеры, которые производят классный продукт, выращивают птицу, овощи, держат бычков, делают кисломолочные продукты и сыры, не готовы в полной мере пройти все бюрократические инстанции и процедуры для оформления сертификатов, деклараций безопасности и других документов, необходимых для работы с ресторанами. А ресторанам, в свою очередь, запрещено покупать не сертифицированную продукцию на рынках и у фермеров. А те фермеры, кто проходит весь путь оформления и сертификации, в последствии вынуждены повышать цену из-за увеличения расходов, и в такой ситуации цена чаще не конкурентоспособна. Такой вот замкнутый круг.

Что делать?

Cегодня шеф обязан быть социально ответственным. На нас лежит особая ответственность не растерять и преумножать, копать глубже в традиции и создавать новые, искать продукты и забытые вкусы. И тогда не через год, но лет через 10 начнет формироваться почерк, появится узнаваемый стиль и образуется бренд, ведь гастрономия – это не только вкус, но и культура.

Как изменились доходы птицефабрик Новосибирской области в 2025 году?

Иногда самые интересные открытия находятся совсем рядом. Например, в новосибирском селе Улыбино работает птицефабрика, которая выращивает уток по французским технологиям. И делает это так хорошо, что продукт стал любимцем новосибирских ресторанов. Сегодня утка из Улыбино уже по праву претендует на то, чтобы стать гастрономическим брендом Новосибирска. И можно гордиться тем, что этот деликатес рождается в нашей области.

Будущее региональной кухни зависит от нас – шефов, рестораторов, фермеров. Поэтому важно вместе искать и раскрывать неповторимый вкус Сибири, бережно сохранять традиции и щедро делиться ими с миром!