Несмотря на многочисленные внешние факторы — от высокой ключевой ставки до изменений в налоговой политике, — новосибирский ресторанный рынок не теряет инвестиционной привлекательности. В городе продолжают открываться новые заведения, а действующие проекты активно масштабируются по всей России. Основатель компании RESTME ОЛЕГ ИОНКО в интервью «Континенту Сибирь» поделился своим мнением о том, кто останется на рынке, на какие форматы целесообразно делать ставку и не исчерпал ли себя тренд на грузинскую кухню.
Компания RESTME основана в Новосибирске Олегом Ионко и развивает в России заведения под брендами «Аджикинежаль», «Хинкальцы», «На Даче», «МЯСОROOB», «Во все ребра», «У Беллуччи круче», а также по франшизе кафе корейской кухни CHICKO, заведения вьетнамской кухни Bo Cafe, а теперь и Бармузеи Васи Ложкина.
— Новосибирск с точки зрения гастрономии часто сравнивают с Красноярском, и сравнение часто идет не в пользу крупнейшего города Сибири. Но неоспоримы успехи Новосибирска в построении крупных франчайзинговых сетей. С точки зрения сферы HoReCa Новосибирск во многом можно считать «франчайзинговой столицей» России. С чем, на ваш взгляд, это связано?
— По моим подсчетам, порядка 500 заведений общепита в России — от ресторанов до кафе — имеют новосибирские «корни». В сумме, наверное, ни один город, кроме Москвы, не сравнится с нами по этому параметру — ни Питер, ни тем более Красноярск, который в этом соревновании не участвует.
В Новосибирске развиты торговля, логистика, транспорт. Здесь талантливые и амбициозные люди, «голодные» с точки зрения достижения результатов для дальнейшего переезда либо для развития своего бизнеса за пределами города. Поэтому в Новосибирске лучше «выстреливают» сетевые, коммерчески успешные проекты, нежели авторские, штучные, как в Красноярске. На мой взгляд, это заложено в ДНК города.
— Среди концепций, которые вы сейчас развиваете, наиболее известной можно считать «Аджикинежаль». Десять ресторанов под этим брендом работают в пяти городах России. Планируете ли вы активно расширять географию его присутствия, и если да, то в каких городах уже намечены открытия?
— Да, «Аджикинежаль» действительно является нашим флагманским проектом — концепцией больших, «штучных» ресторанов выходного дня, которую мы развиваем уже 11 лет. Сегодня под этим брендом работают десять заведений в пяти городах России, и ни одно из них не закрылось за все время. Это подтверждает самодостаточность модели: она позволяет содержать эффективную команду даже без других брендов в портфеле.
Мы не гонимся за количеством, а фокусируемся на качестве. Поэтому расширение происходит взвешенно, с активным вовлечением в управление каждым рестораном — будь то наш собственный или франчайзинговый. Мы предоставляем регулярную обратную связь, помогаем оптимизировать затраты, улучшать обслуживание, анализировать меню и адаптироваться к трендам. Для нас нет различий: все точки — часть единой экосистемы.
Одно из ключевых ближайших открытий — в Тюмени, в премиальном доме White House с авторской архитектурой от бюро ASADOV. Ресторан разместится на втором этаже, гармонично сочетая фирменный белый цвет комплекса с солнечной палитрой нашей концепции. Дом уже получил акт ввода в эксплуатацию, и мы рассчитываем запустить заведение в феврале-марте 2026 года. Это будет яркий шаг в расширении географии, подчеркивающий наш подход к долгосрочному, устойчивому росту.
— В этом году вы открыли в Новосибирске первое кафе под брендом «Хинкальцы». Почему понадобилось запускать такой формат, учитывая, что у вас уже есть «Аджикинежаль», а конкуренция в сегменте хинкальных также высокая?
— Я всегда стремлюсь к диверсификации и расширению нашего портфеля, чтобы лучше отвечать на запросы рынка. Запуск «Хинкальцев» — это не просто расширение, а стратегический шаг, направленный на демократизацию грузинской кухни и привлечение более широкой аудитории.
Во-первых, формат «Хинкальцев» ориентирован на повседневное потребление: средний чек здесь составляет 1300 рублей против 3000 рублей в «Аджикинежаль», что делает его доступным и понятным для тех, кто ищет качественную еду без излишеств. Это позволяет нам покрывать сегмент, где конкуренция в хинкальных действительно высока, но мы фокусируемся не на борьбе, а на дифференциации — предлагая аутентичные грузинские блюда в формате fast casual (с англ. — «быстрый повседневный». Это формат заведения, сочетающий в себе скорость обслуживания, как в фастфуде, и более высокое качество еды, как в демократичном ресторане. — «КС»).
Пример из Новосибирска иллюстрирует это идеально: наша первая точка «Хинкальцев» открылась на площади Калинина, всего в 200 метрах от «Аджикинежаль», в итоге это не только не сказалось на показателях ресторана, но и расширило нашу аудиторию. Это доказывает, что форматы могут сосуществовать и даже усиливать друг друга. Сегодня «Хинкальцы» успешно работают также в Омске и Тюмени, а в первом квартале 2026 года откроем вторую точку в центре Новосибирска и еще одну в Тюмени.
Бюджет открытия «Хинкальцев» — 20–30 млн рублей, что в 2–3 раза ниже, чем у «Аджикинежаль» (70–80 млн рублей). Это открывает двери для гораздо большего числа партнеров — не втрое, а в десятки раз больше. Мы верим в эту концепцию, активно инвестируем в нее и развиваем франчайзинговые форматы, чтобы масштабировать успех на региональном уровне. В итоге это не конкуренция внутри нашего портфеля, а синергия, которая укрепляет позиции грузинской кухни на рынке.
— На фестивале рестораторов «DАЧА-2025» вы рассказывали о том, что в вашем портфеле брендов «Хинкальцы», исходя из матрицы Бостонской консалтинговой группы, должны стать «звездами» с 20%-ной рентабельностью. Удалось ли уже выйти на такой показатель?
— Я всегда подхожу к оценке показателей с учетом полного жизненного цикла ресторана или концепции. Пока слишком рано говорить о достижении 20%-ной рентабельности. Осень — сезонный спад для многих форматов, а на старте, особенно в регионах, неизбежны повышенные затраты на маркетинг и узнаваемость бренда. Стабильные метрики, включая рентабельность, обычно проявляются через 2–3 года, с фокусом на органический рост через рекомендации гостей.
Тем не менее старт обнадеживающий: в Тюмени точка сразу вышла на плановые показатели, а в Новосибирске и Омске — за три месяца. Мы движемся пошагово, оптимизируя операции и ориентируясь на гостей, — это залог долгосрочного успеха в конкурентной среде. Время покажет, но фундамент крепкий.
— В силе ли ваши планы открыть до конца 2025 года 10 «Хинкальцев»?
— В этом году запустим четыре точки, так как в Тюмени сдвинулись сроки сдачи дома, в котором будет располагаться кафе. Параллельно с партнерами подыскиваем новые локации и должны утвердить 3–4 франчайзинговые точки. Поэтому планы мы не пересмотрели, но по срокам будет коррекция на 3–4 месяца.
— На примере Омска вы положительно оценивали опыт открытия «Хинкальцев» в спальном микрорайоне. Планируете ли вы фокусироваться именно на этом сегменте с точки зрения дальнейшего выбора локаций?
— Нет, в выборе локаций ограничений нет. Данный формат отлично вписывается и в ТЦ, и в уличные локации городов от 250 тыс. жителей, и в спальные районы мегаполисов.
10,5 млн выручки за месяц: стали известны показатели открытого в Новосибирске корейского кафе CHICKO
— При запуске в Новосибирске в 2022 году первого корейского кафе CHICKO вы писали о 10,5 млн выручки в первый месяц при 13 млн вложений в запуск. Тогда многие наблюдатели считали, что хотя первое время формат может демонстрировать высокую выручку, через некоторое время его придется заменять чего-то другим. По прошествии времени можно ли утверждать, что концепция оказалась долгосрочной? Как изменились ее показатели и по-прежнему ли вы верите в перспективы CHICKO?
— В сравнении с показателями запуска в Новосибирске в 2022 году текущая выручка снизилась примерно на 20%, перейдя от пиковых значений к стабильным.
Мы продолжаем верить в перспективы CHICKO, так как в основе — повседневные блюда и напитки, а не только культурный тренд. Концепция эволюционирует: меню расширилось от стритфуда к более сбалансированным позициям, что позволяет поддерживать интерес и привлекать разнообразных клиентов.
— Вы запустили Bo Cafe на Гастрокорте. Понятно, что в Новосибирске востребована вьетнамская кухня, но с чем связано решение покупать чужую франшизу, а не создавать собственный бренд? И какие перспективы вы видите в Bo Cafe с точки зрения масштабирования?
— Несмотря на то что наша базовая стратегия — открывать успешные грузинские рестораны, у нас всегда есть возможность посмотреть, что еще интересного есть на рынке. Чужие проекты требуют в три раза меньше времени, чем собственные, так как вам не нужно придумывать формат. Вы практически не занимаетесь стратегией, а фокусируетесь на тактике: формируете команду, выбираете локации, адаптируете концепцию. Поэтому если от основной деятельности у вас остаются свободные средства и ресурсы, то чужая «звезда» может догрузить команду, обогатить ее опытом, дать быстрый эффект.
Мы готовы также и к масштабированию Bo Cafe, если проект хорошо себя покажет.
— На фестивале «DАЧА-2023» вы говорили, что сегмент ресторанов китайской кухни сейчас недооценен, и в него в том числе могут выйти крупные сети. Однако пока в этом направлении тишина. Еще просто не пришло время или жители Новосибирска в принципе не готовы к китайской кухне?
— Сегмент китайской кухни в Новосибирске действительно недооценен, с учетом глобального демографического фактора (более 20% населения мира — китайцы) и потенциала для роста в крупных городах. Китайская кухня не является новинкой для России: она присутствовала еще в советское время и в период рыночных реформ, хотя тогда фокус был на диаспорах без значительной адаптации к местным вкусам. Низкая себестоимость ингредиентов позволяет предлагать доступные цены, что создает конкурентные преимущества.
Однако отсутствие активных сетевых проектов объясняется отнюдь не уровнем готовности потребителей — новосибирцы знакомы с этой кухней и воспринимают ее позитивно, — а стратегическим фокусом крупных ресторанных групп. Многие, включая нашу, сейчас сосредоточены на других направлениях, где рост уже устоялся, и перефокусировка ресурсов нецелесообразна. Пока сегмент развивается через небольшие форматы, как корнеры на Гастрокорте, но крупные сети могут войти, когда приоритеты изменятся. Время покажет, но потенциал для масштабирования существует.
— Сейчас в Новосибирске наиболее часто можно встретить заведения грузинской и вьетнамской кухонь, о чем свидетельствуют и данные 2ГИС. Насколько, на ваш взгляд, это долгосрочный тренд?
— Грузинская и вьетнамская кухни действительно доминируют в Новосибирске, и это не случайно — они отражают текущие предпочтения. Однако долгосрочность тренда зависит от его глубины: цикличность моды на кухни (Италия, Япония, паназиатские миксы) — норма, но грузинская кухня выделяется устойчивостью.
Она набирает обороты уже 10 лет, предлагая универсальность: подходит для быстрых обедов молодежи и семейных банкетов вечером. Разнообразие закусок повышает средний чек и загрузку, создавая редкий баланс между гостевыми предпочтениями и рентабельностью ресторана. Историческая близость Грузии делает ее «родной», в отличие от более экзотических кухонь. Это не временный хайп, а культурный тренд с потенциалом на десятилетия, хотя вьетнамская может уступить место новым веяниям.
В итоге грузинская кухня — это не просто мода, а эволюция вкусов, где традиции встречаются с современным сервисом. Время покажет, но ее корни глубоки.
— А если говорить про русскую кухню? Сейчас много усилий тратится на ее популяризацию — на уровне как региона, так и страны. Формально, по данным 2ГИС, она занимает третье место по распространенности в Новосибирске, но на практике складывается совсем иное ощущение. Стоит ли, на ваш взгляд, ждать роста числа заведений русской кухни?
— По-моему, фактическое присутствие русской кухни кажется скромнее из-за восприятия ее многими людьми как «домашней» и «столовской». За последние 20 лет не было взрывного роста: короткий бум в 90-е с концепциями вроде «Елки-палки» или местных «Жили-были» и «Печки-лавочки» быстро уступил место более прибыльным форматам. Причина в том, что многие гости, готовые переплачивать за экзотику, не видят смысла в дорогих версиях оливье или селедки под шубой — это кажется переплатой за знакомое.
Однако потенциал есть: русская кухня может развиваться в разнообразных форматах, доступных для всех, а не только в премиум-сегменте. В регионах вроде Золотого кольца она уже процветает благодаря туризму. В Новосибирске пример — наш ресторан «На Даче», который держится 13 лет, несмотря на конкуренцию новых или федеральных проектов. Рост возможен, если фокусироваться на аутентичности, локальных ингредиентах и креативных интерпретациях (например, фьюжен или фестивальные концепции), чтобы переломить стереотипы и привлечь новую аудиторию.
Еще одна федеральная сеть кофеен готовится к выходу в Сибирь
— Новосибирск традиционно является одним из самых насыщенных кофейнями городов России. При этом за последние 10 лет постоянно выходят новые игроки, объявляющие о планах завоевать рынок, — начиная от местной PRIMETIME COFFEE и заканчивая красноярской сетью Green House. Теперь вот ожидается активное развитие Drinkit. На ваш взгляд, можно ли считать кофейный рынок Новосибирска переоцененным с точки зрения перспектив? Или он далек от насыщения, и места хватит всем?
— Новосибирск действительно один из самых насыщенных кофейнями городов России. С точки зрения перспектив, рынок, на мой взгляд, близок к переоцененности: это «алый океан», где заработать сложно из-за высокой конкуренции и насыщенности. Нам предлагали партнерство с Drinkit, но мы отказались — это слишком долгосрочная история с окупаемостью до 10 лет и IPO, до которого не все доживут. Большое количество кофеен естественным образом вытекает из девелоперского рынка: первые этажи новых ЖК сдаются в первую очередь под кофейни, аптеки и пункты выдачи.
Нельзя забывать и о том, что ритейлеры активно осваивают этот сегмент: продажи готового кофе в магазинах стремительно растут, что обусловлено удобством для покупателей, возможностью совместить кофе с шопингом и ростом среднего чека для ритейлеров.
Что не так с новосибирскими гастропространствами? Авторская колонка Дениса Глобенко
— На страницах нашего издания ранее были активные дискуссии участников рынка по поводу гастропространств в Новосибирске и того, чего им не хватает. Речь шла не только о сравнении новосибирских гастропространств с DEPO и другими московскими проектами, но и с томской «Лампочкой» и открывавшимся в октябре красноярским «Артелем». Как вы оцениваете новосибирские гастропространства, учитывая, что ваши точки работают в том числе на Гастрокорте Центрального рынка?
— С точки зрения разнообразия, сменяемости, адаптивности, возможно, даже финансов, новосибирский Гастрокорт, по моим оценкам, входит в топ гастропространств страны, а по площади так вообще рекордсмен.
У меня вызывает восхищение то, как команда Центрального рынка, с одной стороны, предоставила площади общепиту, с другой стороны — сохранила оборот продуктов питания и вещей, проведя релокацию точек. То, чего удалось достичь в плане рентабельности, — это фантастика. Финансово, на мой взгляд, это безукоризненная модель.
Что касается красоты, эстетики, отточенности, то здесь упреки понятны. Но вы посмотрите в целом на Новосибирск. Гастропространство — это зеркало города. Также важным моментом является то, что у команды Алексея Виноградова (директора Центрального рынка. — «КС») никогда не было таких масштабных инвестиций, как у Даниловского, Усачевского рынков Москвы или DEPO, поэтому сравнения с Москвой здесь не очень уместны.
В целом гастропространства — это удел больших городов, и Новосибирск, безусловно, в них нуждается. Когда Ленина станет пешеходной улицей, наверное, была бы оправданной вторая попытка открыть гастропространство на базе Универсама. Причем не 10−20 точек, как это было с «Рестохоллом», а 50 — с учетом прилегающей территории, возможно, крыши. Но здесь все зависит от планов владельцев Универсама.
— Олег, вы уже 27 лет в ресторанной сфере. За это время она прошла много кризисов и столкнулась с множеством новых вызовов. Когда вам было сложнее работать на ресторанном рынке — на этапе старта или сейчас? И что вы считаете главным достижением на этом пути?
— Для меня важен не только конечный результат (число открытых ресторанов), но и сам процесс: я живу чувствами. Каждый год по-своему интересен.
В 1996 году я начинал свой путь в общепите кассиром «Нью-Йорк Пиццы». На протяжении примерно 10 лет она была для отрасли всем — и рестораном быстрого обслуживания, и одновременно рестораном категории Fine Dining (рестораны высококлассной кухни, безупречного сервиса и изысканной атмосферы. — «КС»). Мне повезло быть причастным к этому проекту.
Другая заметная веха — это запуск в Новосибирске различных гриль-баров — «Ангар», «Гараж», «Вестерн», «Депо», сети Peoples. Мы с партнерами сделали тогда много интересного для города — эстетически красивого, приятного по атмосфере, вкусного по еде, доступного по цене. Это был успех. В бар «Гараж» на Кропоткина, помню, было не попасть. Буквально через месяц после запуска мы поняли, что нужно ломать стены и расширять помещение.
С точки зрения системного развития, заметным был период, связанный со становлением «Перчини». Формат мы взяли в Красноярске, но дальнейшим развитием занимались самостоятельно, выводя на рынок свой бренд. Первый «Перчини» в Первомайском сквере пользовался феноменальным успехом. При моем участии были запущены первые четыре ресторана, потом уже всем занималась команда. Впоследствии я вышел как акционер, а формат продолжает успешно масштабироваться. Мне было интересно заниматься итальянскими ресторанами, пасты переел на всю жизнь.
Последние 12 лет моя история связана с Грузией. Это перспективно, финансово привлекательно, динамично, интересно и празднично. Не менее интересный проект — корейские кафе. В начале своего пути в общепите я вряд ли мог бы себе это представить.
Надеюсь, в дальнейшем будут не менее интересные периоды и проекты.
— Как, на ваш взгляд, на рынок HoReCa повлияют новые меры налогового регулирования? Можно ли утверждать, что в новых условиях на рынке в долгосрочном периоде останутся только крупные сетевые игроки?
— Новые меры налогового регулирования позитивно повлияют на рынок, выровняв условия и стимулируя легализацию, но не приведут к доминированию только крупных сетевых игроков. Я вижу в этом шанс для честной конкуренции.
Я полностью поддерживаю этот курс: когда все платят «белые» зарплаты, конкуренция смещается к мастерству команды, ее опыту и условиям работы. Раньше семейные кафе могли «сидеть в кеше», искажая рынок. Теперь определяющей станет роль профессионалов. Повышение зарплат поварам (работающим по 14–15 часов в тяжелых условиях) справедливо — это перераспределение доходов в пользу тех, кто создает ценность, улучшая сервис и удерживая таланты.
Рынок станет конкурентнее: крупные сети адаптируются быстрее благодаря масштабу, но мелкие тоже выживут с локальными концепциями, устойчивостью или цифровыми сервисами. Эра «серого» бизнеса уходит — вперед прозрачный, качественный рынок.
— Стоит ли, по вашему мнению, ожидать значительного уменьшения инвестпривлекательности рынка HoReCa, ведь уже сейчас многие заведения выставлены на продажу? Или на этот рынок всегда будут выходить новые игроки, которых ничто не остановит?
— Я уверен, что инвестпривлекательность рынка HoReCa в целом сохранится, хотя краткосрочные вызовы неизбежны. По моим оценкам, в ближайшие шесть месяцев 20–30% заведений (включая отдельные рестораны и проекты крупных групп) столкнутся с продажей бизнеса, перепрофилированием или тихими закрытиями. Это естественная «санация леса»: останутся только сильные игроки с мощным брендом, опытной командой, собственными помещениями и без чрезмерной закредитованности. Рынок избавится от дилетантов, что, по прогнозам аналитиков, укрепит его устойчивость.
Изменения обусловлены не только налоговой реформой и ростом ключевой ставки, но и падением частоты визитов, сезонным спадом и снижением покупательной способности. Дно, вероятно, достигнуто, но запас терпения понадобится минимум на год. Новосибирск исторически переживает кризисы лучше других городов России, что внушает оптимизм.
Инвесторы всегда будут привлекаться не только окупаемостью, но и качеством жизни: позитивом от бизнеса, романтикой владения заведением и желанием поддержать детей. Однако в текущих условиях рекомендую взвешенный подход — приобретение готовой франшизы для минимизации рисков. Места на рынке еще достаточно: насыщенность заведениями на душу населения у нас ниже, чем в Восточной Европе, что открывает возможности для новых игроков с грамотной стратегией. Рынок HoReCa останется привлекательным для тех, кто готов к адаптации и фокусу на госте.
— Какую роль ресторанный бизнес, на ваш взгляд, может сыграть в формировании в Новосибирске привлекательной городской среды? И каких встречных движений вам как крупному ресторатору хочется от города?
— Я вижу в ресторанном бизнесе ключевой элемент формирования привлекательной городской среды Новосибирска. Представьте: гость приезжает в город — первое впечатление от аэропорта, такси и отеля, затем культурные объекты, такие как оперный театр или зоопарк. Рестораны, по моим оценкам, формируют не менее 20% общего восприятия, выступая индикатором развития мегаполиса. Они не просто кормят, а создают атмосферу: уютные улочки с кафе, фестивали еды и гастрономические туры, которые превращают город в живой, гостеприимный организм. В Новосибирске HoReCa может стимулировать туризм, повысив экономику через прямые и косвенные эффекты.
Я надеюсь, что новый мэр Новосибирска Максим Кудрявцев со своей командой будет иметь больше ресурсов и долгосрочную стратегию приведения города в порядок, чтобы он соответствовал третьему городу России. Чтобы не было стыдно перед гостями Новосибирска за пыль, грязь, лед, снег, отсутствие благоустройства, как это было ранее. Казалось, что эстетически участники рынка HoReCa давали городу больше, чем девелоперы и власть.
Мы, рестораторы, как птицы, которые наполняют жизнью лес. Но кто-то должен сажать деревья и косить траву между ними. В красивый лес прилетит больше птиц, поющих прекрасные песни, которыми можно будет заслушаться.
RESTME
https://restme.pro
тел. +7 (383) 202-17-67
fr@restme.pro
Реклама. ИП Ионко Олег Витальевич, ОГРН 319547600195656
18+
WPBuild.Ru