Гастрольный ужин в рамках проекта «География России» в новосибирском ресторане «#СибирьСибирь» посетила и оценила ресторанный критик Дарья Мартынкина.
Гастрономическая экспедиция «География России» доехала до Новосибирска. Её миссия — развитие туристической отрасли страны, популяризация российской региональной кухни и сохранение рецептов предков. Шеф-повар ресторана RUSKI Александр Волков-Медведев и шеф-повар ресторана «#СибирьСибирь» Евгений Кузнецов порадовали гурманов совместным сетом, основанным на локальных сибирских продуктах.

Торжественной презентации сета предшествовала совместная работа двух именитых поваров – Евгений Кузнецов познакомил Александра Волкова-Медведева с местными достопримечательностями, продуктами и кулинарными традициями. В том числе два шефа приготовили уху на берегу Обского моря. Александр Волков-Медведев побывал с проектом «География России» уже в 27 регионах, Новосибирская область – 28-й. Удивить его было сложно, однако Сибири удалось это сделать. Впрочем, его выбор главных гастрономических «фишек» сибирского региона был вполне традиционным – кедровый орех и белый гриб. С ним не согласился Евгений Кузнецов, считающий основным сибирским деликатесом соленые грузди.
Гастрольный ужин открыл нестандартный амисбуш (яркая закуска, пробуждающая вкусовые рецепторы перед основной трапезой) — редька с сибирской солониной и пахтой. В пахту (обезжиренные сливки — побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока) был добавлен жир с борща, и в этом соусе красовался цветок из редьки с кусочками рыбы. Это изящный ответ самому популярному ныне французскому амисбуш – редису со сливочным маслом, который подается под шампанское. Однако гости не назвали данное блюдо в числе фаворитов гастрольного ужина, и с ними можно согласиться: все же редька перекрыла вкусы и муксуна, и осетрины, а соус, хоть и вышел концептуальным, не смог связать все ингредиенты воедино. Возможно, баланс в блюде поможет найти более тонкая нарезка редьки и уменьшение ее количества.

Однако суперудачным экспериментом стали щи из русской печи в тесте. Шеф Александр Волков-Медведев отделил бульон от гущи, которую заточил в пельмень (как дань сибирской кухне) – и запек его в сметане. А потом этот пельмень поместил обратно в бульон. Необычная форма блюда позитивно повлияла на его содержание, усилив вкус ингредиентов, в том числе жесткую кислинку капусты и тонкий вкус белого гриба. «Вы вернули меня в детство, как будто я снова побывала в гостях у бабушки в ее деревенском доме», — сказала одна из гостей. Также московскому шефу, очевидно, удался наполеон из корнеплодов – моркови, картофеля, сельдерея. Оригинальный вариант гратена мог бы составить прекрасную пару и мясу, и рыбе.
Новосибирские рестораторы устроили экспансию по всей стране: кто и где открывается?
Из подач Евгения Кузнецова особо запомнились карасукская говядина с морковью, картофелем, цукини и зеленью (наилучшая версия ростбифа) и вырезка оленя с черной смородиной и лесными грибами (для тех, кто любит дикое мясо с его специфическим «печеночным» привкусом). Вырезку украсила веточка бархатца — молодые листочки этого известного всем цветка, оказывается, пригодны в пищу и приводят к онемению рецепторов, формируя специфический «вкус леса».
В завершении мероприятия Александр Волков-Медведев поблагодарил Новосибирск за гостеприимство и подчеркнул достаточно высокий уровень местных ресторанов. Он отметил, что посетил более 5 новосибирских заведений и только одному из них поставил неудовлетворительную оценку.