Денис Глобенко
Основатель Memories Pizza&Bar

Почему в Новосибирске так и не появились подобающие уровню города гастропространства?

Гастрокорт Центрального рынка. Фото из архива «Континента Сибирь»

Сегодня в Новосибирске работает сразу несколько различных гастропространств — это и Гастрокорт Центрального рынка, и Рестохолл в здании «Универсама» на Ленина, и Гастромаркет в ТЦ «Река», и Фуд-холл 6/1 в «Калейдоскопе». Также в стадии проработки находится еще несколько гастропространств. По количеству проектов Новосибирск уверенно обгоняет остальные города Сибири, но, увы, отнюдь не по качеству. До сих пор в Новосибирске, на мой взгляд, так и не появилось достойного по своему уровню гастропространства. С чем это связано и какие шаги могли бы повлиять на ситуацию — в моей авторской колонке.

За последние несколько лет гастропространства стали одним из наиболее заметных трендов в общепите. Рассмотрев опыт столицы и уровень реализуемых там проектов, собственники разных объектов недвижимости в регионах увидели возможности для заработка. Правда, в их поле зрения оказалась лишь небольшая часть общей картины, а за рамками остались многие немаловажные детали.

Например, если мы посмотрим на опыт Москвы, то, как правило, количество корнеров почти в любом гастропространстве конечно и определяется на самой ранней стадии. Это делается не просто так. Арендаторам, которые принимают решение о том, чтобы зайти на ту или иную площадку, нужно сразу понимать то конкурентное поле, в котором они будут работать. Будет ли их концепция уникальной для гастропространства или прямо напротив них со временем может появиться конкурирующая точка в этом же сегменте? Будет ли гастропространство активным образом инвестировать средства в инфраструктуру объекта, создавать дополнительные точки притяжения, привлекать целевой трафик на площадку, поддерживать своих арендаторов?

Что мы видим в Новосибирске? Если мы рассмотрим Гастрокорт Центрального рынка, то поймем, что за последние три года он устанавливает все новые рекорды по числу корнеров, которое уже превысило 150 и стремится к 200. Это дает основания предполагать, что у руководства площадки, вероятно, нет понимания, где наступает насыщение рынка. Очевидно, что с учетом ограниченного трафика и действующим точкам, и вновь открывающимся будет все более сложно зарабатывать. Таким образом, расширение происходит явно не в интересах арендаторов. Может быть, тогда в интересах гостей? Но им достаточно 20–30 концепций, потому что человек одновременно не будет есть в 3–5 точках. Таким образом, в росте числа точек, прежде всего, заинтересован сам Гастрокорт. Мотив «больше точек — больше дохода с аренды», конечно, понятен, но это близорукий подход. В то же время было бы логично, если бы администрация рынка также сохранила бы павильоны для торговли овощами и фруктами. И более того, через арендную плату стимулировала бы корнеры закупать там овощи. Иначе рестораторы часто осуществляют это где угодно, но не под боком. А ведь могла бы быть синергия.

Важно понимать свою целевую аудиторию. На сегодня Гастрокорт, по моим наблюдениям, посещают жители близлежащих домов и отдаленных районов города. Из всего разнообразия концепций они чаще всего выбирают простую и понятную еду, например, бургер или суп, оказываясь невосприимчивыми к гастроэкспериментам. В такой ситуации выживать будут типовые концепции, а это противоречит принципам гастропространства, ради которых оно в том числе создавалось. То же самое с Рестохоллом на Ленина. Если ваша аудитория — молодые 30-летние ребята, которые могут и днем зайти перекусить, и вечером прийти посидеть, то нужно из этого и исходить. Если же вы «работаете на всех», то распыляете свои усилия и не достигаете нужного результата.

Рестохолл на Ленина. Фото из архива «Континента Сибирь»

Гастропространства должны «цеплять» людей либо ценой, либо концепциями, ради которых действительно стоит приехать даже из другого города. Посетители должны понимать, что, например, здесь самый вкусный бельгийский шоколад или самая необычная выпечка, которую не попробовать ни в одном другом заведении. Но это мало воплотить в жизнь — нужно еще и донести до аудитории, что у вас уникальная для всей Сибири еда. Но что мы видим по факту? Гастропространства просто продвигают себя, не делая упор на уникальности. Неужели на улице Ленина в самом центре города больше негде поесть? И почему человек должен выбрать не отдельное стоящее заведение, а Рестохолл? Простой вопрос: какой дизайн-код у Гастрокорта или Рестохолла? Где та атмосфера, ради которой хочется посещать эти гастропространства вновь и вновь? Где зонирование для удобства навигации со стороны входа? Чтобы каждый мог сразу увидеть, что вот здесь, например, мексиканский уголок, а здесь — вьетнамский, и безошибочно понять, куда ему идти.

Заведения в здании универсама на Ленина в Новосибирске массово выставляются на продажу

Заведения в здании «Универсама» на Ленина в Новосибирске выставляются на продажу

Важно, чтобы гастропространство соответствовало 2024 году. Торговать сегодня нужно не едой, а впечатлениями вокруг нее. Гастропространство должно быть местом новых ощущений, чтобы гости могли сказать: «вот так мы еще не чувствовали», «это мы еще не видели», «это мы еще не слушали». В Рестохолле сегодня можно встретить в том числе те же группы, которые уже много лет поют в баре «Открой рот». А можно было создать на базе пространства творческий центр, студию, которая стала бы «культурной Меккой» для города. Это особенно важно с учетом закрытия «Универсама», который ранее генерировал трафик для Рестохолла.

Сейчас в новосибирских гастропространствах нет точек притяжения, кроме еды. Если говорить про Гастрокорт, то, на первый взгляд, здесь предпринимаются усилия в этом направлении ─ появилась сцена, заработал Гастрохолл, днем и вечером играют музыканты, люди сидят, едят и слушают их. Но это не точка притяжения.  Точки притяжения ─ это выставки, лекции, перформансы, инсталляции, арт-объекты, когда люди приходят не с целью поесть, а для того, чтобы сходить в иммерсивный театр, пойти на мастер-класс, поработать в удобном и современном коворкинге. Тогда это место не будет восприниматься как пищевой рынок.

Возьмите парковку перед Гастрокортом, создайте там зимой огромный красивый снежный городок. Все приедут туда с детьми, а оттуда пойдут греться на Гастрокорт. Таким образом, вы не только вкладываете ресурсы, улучшаете привлекательность площадки, но и развиваете город. В противовес этому часто работает другая логика — если парковка приносит доход, зачем ее трогать и реализовывать на ней какие-либо проекты.

Гастрокорт Центрального рынка. Фото из архива «Континента Сибирь»

Но если гастропространство само не готово проводить мероприятия, можно же поддержать активных и креативных арендаторов, многие из которых были бы готовы брать это на себя.

Заведения в ресторанном дворике на Ленина в Новосибирске массово выставляются на продажу

Заведения в ресторанном дворике на Ленина в Новосибирске массово выставляются на продажу

Кроме того, вместо новых точек еды можно было бы отдавать площади другим категориям арендаторов, которые бы составляли синергию действующим точкам с точки зрения аудитории. Например, можно было бы организовать классный маркет, где продавалась бы одежда, аксессуары, чтобы молодые люди приходили не только чтобы поесть, но и купить подарки.

При этом было бы несправедливым сказать, что гастропространства совсем не инвестируют деньги в свои площадки. Они вкладывают в новые площади, в высадку деревьев. Но, на мой взгляд, другие категории вложений, в том числе в нематериальные активы, могли бы дать больший эффект.

В чем же причины такой ситуации?  Каждый, у кого есть подходящие площади, считает, что можно по-быстрому организовать гастропространство и начать на этом зарабатывать. Запускаете проект, сдаете в аренду площади — и считаете деньги. И не важно, идет ли речь о рынке, бывшем продуктовом магазине, стадионе, выставочном пространстве или остановочном комплексе. Мало кто, к сожалению, думает о том, чтобы развивать в Новосибирске гастрономию, делать для города что-то новое.

Гастрокорт Центрального рынка. Фото из архива «Континента Сибирь»

Ключевая проблема, на мой взгляд, в людях, принимающих решения, — собственниках, управленцах. Вполне понятно, что людям «старой закалки», работающим с арендаторами еще с 90-х годов, достаточно сложно качественно поменять свои принципы работы. Но с гастрономическими концепциями нужен принципиально другой подход, нежели с продавцами овощей или шуб. Если собственник не готов быть креативным, не обладает нужным уровнем насмотренности, то можно же нанять компетентного топ-менеджера, который будет видеть проект не только как арендную площадку, а как центр притяжения — гастрономический, культурный, творческий.  Понятно, что в регионе сложно найти человека, который бы имел комплексный опыт работы с такими проектами. Но всегда есть вариант привезти специалиста из Москвы, хоть это и большие деньги. Он скажет, какая должна быть миссия, как нужно подходить к продвижению, чтобы не наступать бесконечно на одни и те же грабли. Можно не пустить рекламу по радио и ТВ, а создать условия, чтобы людям захотелось прийти на площадку. Создать модный, стильный и классный контент в соцсетях. Пока же мы видим, как вместо найма опытного арт-директора для продвижения порой берется специалист за 30 тысяч рублей с опытом тамады.

гастрономическая столица

Почему гастрономической столицей Сибири достоин быть Томск, а не Новосибирск и Красноярск? Авторская колонка Игоря Каменева о томском гастропространстве «Лампочка»

Отдельная боль —  абсолютно потребительское отношение к арендаторам и их потребностям, жесткие правила и многочисленные штрафы, которые лишают корнеры доходов. Понятно, что если вы сдаете площадку типовым арендаторам, то для вас, вероятно, некритично, если после роста ставки кто-то из них съедет — его место займет другой такой же арендатор, а гость не заметит разницы. Руководствуясь этим принципом, некоторые гастропространства начинают испытывать на прочность арендаторов, повышая цены хоть раз в две недели, подготовив под это документальную базу. В результате мы имеем ситуацию, при которой текущая стоимость аренды практически эквивалентна стоимости постановки на эту площадь банкомата.

Но и этого недостаточно, ведь корнеры отдельных гастропространств рискуют еще и попасть на штрафы. Если, например, в канун Нового года ваши сотрудники будут не в праздничных шапочках, как это положено по регламенту, то нужно будет заплатить 4000 рублей на каждого. Если сотрудник пошел в гостевой туалет вместо положенного по регламенту — штраф. Это я еще молчу о запрете использования зубочисток. И не дай бог будет просрочка арендных платежей — вашу точку закроют на замок. По всем этим мерам складывается ощущение, что целью является не наведение порядка, а дополнительный заработок на корнерах. Влиять на это возможности нет. Если вы хотите зайти на площадку, то вынуждены согласиться на условия, которые вам предлагают, ведь говорить о какой-либо переговорной силе со стороны начинающих предпринимателей не стоит. Разговор короткий: «не нравится — уходите, найдем нового», и я не знаю ни одного примера, где арендаторы были бы настолько беззащитны. Но это мышление вчерашнего дня.

Рестохолл на Ленина. Фото из архива «Континента Сибирь»

К чему все это приводит? Арендаторы начинают оптимизировать затраты. Один из распространенных вариантов — сократить фонд оплаты труда и самому вставать на точку. Таким образом, предприниматель берет на себя все риски, платит деньги, создает интересный продукт, а в итоге оказывается на грани выживания. Изначальная экономика проекта не сходится, поскольку правила игры постоянно меняются, а концепция не находит отклика у аудитории в том числе потому, что по факту реальная аудитория гастропространства оказывается другой, чем это позиционировалось. В конце концов все приходит к закрытию отдельных точек. Как следствие, город теряет талантливых предпринимателей и гастроэнтузиастов.

Еще одним следствием является острый дефицит поваров. Это боль рынка. Когда у вас 150 концепций, и, например, около трех поваров в каждой, то эти люди уходят со свободного рынка. Им проще пойти работать в гастропространства, зарабатывая несколько тысяч на смене, особо не напрягаясь. Дефицит кадров приводит к росту зарплат поваров, параллельно снижается их профессиональный уровень. На этом фоне гастропространства могли бы создавать при себе центры поварского искусства, где набирали бы людей, обучали и выращивали себе квалифицированные кадры.

В то же время у текущей ситуации есть и позитивные последствия. На фоне появления гастропространств торговые центры поняли, что текущие фуд-корты уже не отвечают потребностям их аудитории, и сделали шаг вперед. Показателен пример «Галереи», находящейся напротив Гастрокорта. Вместо прежнего фуд-корта на 3-м этаже появился более уютный, современный и комфортный фуд-корт на 4-м этаже, где представлены как привычные сетевые игроки, так и небольшие местные.

Фуд-корт в ТРЦ «Галерея». Фото из архива «Континента Сибирь»

Резюмируя, очень хочется, чтобы голос арендаторов был услышан. У меня был корнер, закрывшийся в январе этого года. Также я участвовал в проекте с сэндвичами, круассанами, но, к сожалению, эти кейсы также оказались негативными. Отрадно, что ситуация все же сдвигается с мертвой точки, и есть позитивные тенденции в отношении к арендаторам. Хочется, чтобы гастропространства начали удерживать действующих партнеров, поддерживать их и развивать свои площадки. А у жителей города было место, куда они с гордостью могли бы приводить своих друзей и знакомых из других городов и с не меньшей радостью ходили бы сами.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через нашу группу в социальной сети «ВКонтакте».
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ