Сооснователь сети бургерных «На фарше» и компании «Специалист по закуске»

Какой формат в сфере общепита может обеспечить наиболее быструю отдачу инвестиций и высокую маржинальность?

Многие предприниматели задумываются о возможности выйти на рынок общепита. Для того, чтобы не прогореть в первый же год и построить долгосрочный бизнес, важно четко определиться с форматом и оценить соотношение инвестиций к планируемой прибыли.

Большинство предпринимателей, думая об общепите, в первую очередь возможно представили свой собственный ресторан или кафе в формате стрит-ритейла. Однако есть и другой вариант, перспективы которого уже оценили в Москве. Речь идет о Даниловском рынке, DEPO и других аналогичных проектах. В Новосибирске пока единственным из них является «Гастрокорт». В своей колонке я бы хотел рассказать о нашем опыте запуска заведения на такой площадке.

Справка. «Гастрокорт»  ─ гастрономическая площадка на территории Центрального рынка Новосибирска, где размещено более девяноста различных концепций общепита. Проект, запущенный в 2021 году, можно считать локальным аналогом Даниловского рынка Москвы и столичного проекта DEPO. Собственником «Гастрокорта» являются основатели торговой сети «Мария-Ра», директором — Алексей Виноградов.

Как я пришел к такому формату? Да он напросился сам собой. Первоначально мы с моим бизнес-партнером открыли на «Гастрокорте» веганское бистро Green Karma. Первый блин оказался комом. Выручка была ничтожна, и это, конечно, не могло нас устраивать. Тем более, что у моего партнера на «Гастрокорте» к тому времени была уже запущена пельменная, которая показывала гораздо более высокий результат. Проанализировав ситуацию, мы пришли к выводу, что веганское бистро на сегодня не нужно Новосибирску. Если бы речь шла о Питере или Москве, то возможно перспектив у этого формата было бы больше. Но тоже не факт. Значит, для Новосибирска требуется что-то другое. Мы проанализировали, что есть, а чего нет на «Гастрокорте», и за неделю трансформировали веганское бистро в классическую бургерную. Привлекли очень крутого повара, который делал меню многим известным новосибирским бургерным, названия которых у всех на слуху. Сделали отработку, запустились в сентябре и сейчас радуем гостей.

Результат по факту превзошел наши ожидания. Нам удалось кратно улучшить финансовые показатели по сравнению с Green Karma. Выручка уже в первый месяц работы составила 525 тыс рублей при затратах на аренду в 36,6 тысяч рублей. Нам удалось сразу выйти на точку безубыточности, при этом вообще не вкладываясь в продвижение. Средняя рентабельность составила 16%. В феврале 2023 года, в самый худший, как мы думали, месяц, мы сделали 1,05 млн. рублей выручки. Это крайне хороший показатель при площади в 16 кв.м. При этом, мы далеко не лидеры по доходам среди заведений «Гастрокорта». Например, на площадке есть уникальный формат, который в день (!) может сделать и 400 тысяч рублей выручки.

Таким образом, опираясь на свой предпринимательский опыт в сфере общепита, могу сказать, что небольшая точка на «Гастрокорте» может выступать самым оптимальным форматом общепита.  В этом случае вы уже располагаетесь в месте, где есть трафик, и вам не требуется дополнительно себя продвигать. Более того, вам не нужно никакого зала для обслуживания посетителей, а значит можно обойтись меньшей площадью и сократить арендные платежи. Для сравнения: у моего бизнес-партнера, с которым мы развиваем бургерную «На фарше», есть еще точка с шаурмой на улице Кирова. Там инвестиции были на уровне 500 тысяч рублей, а ежемесячный доход составлял порядка 90 тысяч рублей. Окупаемость можете посчитать сами.

Важно понимать, что цифры ─ это не самоцель, это отражение востребованности формата. По моим наблюдениям на «Гастрокорте» сегодня зарабатывают те заведения, которые предлагают качественный и, что немаловажно, понятный, массовый продукт. Вот мы открыли на «Гастрокорте» веганское бистро. И что? Мы столкнулись с непониманием аудитории. Людям важно предлагать простые с точки зрения восприятия продукты, а не качественную растительную еду. При этом, делать это нужно красиво. Думать над подачей, работать с персоналом, учитывать особенности аудитории.

Максим Трофимов
Топ-5 ключевых ошибок, которые убивают ваш ресторан. Авторская колонка основателя ГК «Аквабайт» Максима Трофимова

Некоторые точки «Гастрокорта» по сути построены по принципу «рабочего места» ─ основатели бизнеса сами выступают и в качестве поваров, и в качестве собственников бизнеса. Это не хорошо и не плохо ─ просто это не бизнес, а именно свое собственное стабильное рабочее место. Более того, они всегда будут зарабатывать и держать качество продукта на уровне. В нашем же случае речь идет о полноценном бизнесе, а не о самозанятости ─ мы сами за прилавком не стоим. И у нас на сегодня получается зарабатывать.

Безусловно, есть и те точки, которые закрываются. Не могу обобщить, в чем причина. Возможно, в низком качестве исполнения по принципу «авось и так пойдет». На окупаемость очень сильно влияют как вложения, так и уровень прибыли. И иногда взять в аренду место, где уже располагалась какая-то точка, значительно облегчает жизнь и уменьшает затраты на запуск. Но самым важным моментом всегда остается качество продукта ─ мы за ним очень внимательно следим.

Сейчас у нас есть также веганское бистро Green Karma в ресторанном дворике улицы Ленина. К моменту выхода этой колонки оно уже, скорее всего, будет закрыто. Не могу назвать Green Karma неудачей. Напротив, это был крутой проект, но для меня было большим удивлением, когда в зимний период времени количество чеков падало до 3-5 в день. И тогда стало понятно, что это уже какой-то мазохизм, а не бизнес. Ведь даже в летнее время бистро не показывало там сверх-результатов. Когда мы провели анализ того, как работают наши соседи по ресторанному дворику, то это нас очень отрезвило, и мы поняли, что надо что-то менять. Вместо Green Karma мы будем делать бургерную, как на «Гастрокорте». Бизнес должен приносить деньги ─ это факт. Я не ставлю финальную точку на проекте Green Karma и не исключаю, что в будущем мы можем возродить этот формат. Но смотря на то, как идут дела у аналогичных заведений, делаю вывод, что «растительный общепит» ─ это пока история не про бизнес.

У нас есть желание открывать бургерные и в других локациях, но мы пока еще думаем над этим. Пока мало данных для анализа. «Гастрокорт» сложно сравнивать с другими локациями, потому что прямого аналога у него нет.  Мой бизнес-партнер находится в стадии запуска заведения нового формата, которого на «Гастрокорте» еще нет. Уверен, что с этим проектом все будет отлично.  Безусловно, если в городе будут появляться аналогичные «Гастрокорту» площадки, то для нас они будут потенциально интересны. В частности мы уже забронировали себе пару мест в фудкорте на площади Маркса в «Калейдоскопе».

Справка. Сергей Лапушкин ─ предприниматель, спортсмен, чемпион Европы по сноуборду. В разное время развивал сеть кальянных Smokehouse, квесты FAVN, сеть киосков по продаже хот-догов «Сибирский батя». В настоящее время занимается производственной компанией «Специалист по закуске», бургерной «На фарше».

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через нашу группу в социальной сети «ВКонтакте».
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ