основатель новосибирской сети кофеен-кондитерских I Dolci

Бизнес в сфере кофеен-кондитерских: от проблем с дефицитом сырья к пересмотру ассортимента

В феврале-марте 2022 года мы столкнулись с новыми для себя вызовами. Искали новых поставщиков, пересматривали цены и ассортимент, меняли каналы продвижения. Это было очень волнительное и непростое время. Однако сейчас все уже позади. Это не означает, что все проблемы полностью решены, но уже можно уверенно смотреть в будущее и заниматься дальнейшим развитием бизнеса. В своей колонке я бы хотела поделиться нашим опытом.

Ассортимент

С проблемой подорожания ингредиентов мы столкнулись еще перед Новым годом. Тогда наши поставщики подняли цены на 20%, а после февральской истории – ещё на 50%. На тот момент мне было даже страшно смотреть в прайсы.  Мы не могли себе позволить увеличивать стоимость нашей продукции в той же пропорции, в которой росли цены на ингредиенты. За все время с начала года мы увеличили цены лишь один раз, несмотря на постоянный рост себестоимости. И это дало свои результаты. Продажи наших муссовых десертов совсем не упали, а за апрель и май даже выросли!

Цены на сырье до сих пор не стабилизировались. Они меняются раз в неделю у многих поставщиков. Конечно, за это время мы вышли на новых поставщиков, а кто-то нашёл нас сам, спасибо им за это. Более того, на рынке появляются новые поставщики, у которых некоторые позиции оказываются по цене даже ниже, чем были до февраля!  Конечно, речь о  небольшом ассортименте, но это приятно.

Еще весной этого года мы опасались того, что те или иные продукты могут в принципе пропасть. И действительно, наблюдался провал в некоторых позициях, но потом все вернулось. До сих пор есть дефицит, как ни странно — на сливочное масло. Говорят, все скупил Китай и нам не оставил. Поэтому мы активно ищем альтернативные каналы поставок.  В целом я считаю, что для комплексного решения  проблемы нужно развивать производство внутри региона, поскольку это позволяет сделать многие ингредиенты доступнее для кондитеров. Я и сама об этом иногда подумываю.

Дарья СкуратоваНа мой взгляд, несмотря на все сложности, важно не сокращать ассортимент, а наоборот, активно его обновлять. Именно наличие новинок позволяет удерживать интерес гостей в непростой ситуации. Мне кажется, мы запускали вообще все, что только существует в сладком мире. По нашему опыту каждый новый десерт в какой-то момент становится лидером продаж – все хотят его попробовать.  Потом, как только мы запускаем что-то иное, гости переключаются на новинку, и так постоянно.  Подобный эксперимент мы проводим с марта.  Он интересен и нам, кондитерам, поскольку это возможность создать что-то новое, нерутинное. Мне очень нравится выходить в зал и подробно рассказывать гостям про наши десерты, их состав.

Мы понимали, что с учетом тренда to go важно сделать так, чтобы гости могли брать те или иные десерты с собой. Поэтому у нас возникла идея внедрить десерты в стаканчиках от кофе, которые бы представляли бы собой уменьшенную версию любимых домашних тортов. Но при этом, чтобы их было очень удобно брать с собой, вместе с любым напитком. Мы успешно это реализовали, и эта идея себя оправдала. Так же, как и другое наше ноу-хау – десерты на палочках, по аналогии с мороженым.

Пока мы ежедневно опасались новых наценок на «заморские» ингредиенты, я морально готовилась форматировать кондитерскую. Во-первых, переводить рецептуры на доступные в регионе продукты, во-вторых, пришлось бы привыкать к их качеству. При таком раскладе мы бы переориентировались на другие чеки и другие возможности клиентов. В тот момент математика была простая – лучше три чека по 500 рублей, чем один на 1500. К счастью, худшие опасения не оправдались. Внешняя ситуация дала творческий пинок и новые возможности.

Но это безусловно не означает, что мы бы отказались от фирменных десертов. Есть категория гостей, которая любит постоянство. Я, например, сама такая –  могу в одно и то же место приходить и кушать одно и то же блюдо, отдыхать в одном и том же месте, так как для меня это важно, что и как я получу в итоге.

Для этих гостей мы приняли решение оставить, скажем так, нашу классику. Это те торты с начинками, которые мы отработали ещё до открытия первого I Dolci, и они у нас до сих пор есть на витрине, и много гостей которые приходят именно за ними.

Таким образом, получилось, что вместо сокращения наша витрина стала обширнее и разнообразнее.

Бизнес в сфере кафе-кондитерских: от проблем с дефицитом сырья к пересмотру ассортиментаСоцсети

С открытия нашей первой кофейни-кондитерской мы принимали все заказы через Whatsapp. Потом раскрутился Instagram*, мы набрали портфолио, заказы активно пошли через Директ, и в какой то момент эта соцсеть стала основной площадкой для общения с клиентами.

В первую неделю после блокировки Instagram* мы вернулись во «ВКонтакте» и открыли канал в Telegram. В тот момент было важно не потерять тех, кто нас знает только в Instagram*. Мы ждали, что трафик как-то распределится, и было совершенно непонятно, какую соцсеть выберет конкретно наша аудитория.

Прошло несколько месяцев, охваты в Instagram* вначале падали, потом поднимались, и на сегодня они на 40-50% ниже, чем привычные для нас показатели в начале года. А вот лайки и заказы практически не пострадали. Праздничные заказы весны повторяют прошлогодние результаты, и даже выше. Из чего мы сделали вывод, что наша активная аудитория осталась в Instagram*. В основном это люди, которые сами ведут фотоблоги и бизнес.

По личным поводам заказы сократились, особенно в марте. Посещение кофеен-кондитерских ниже всего тоже было в марте, май же был на удивление активным.

Итак, сейчас мы разделили контент по трем площадкам

Instagram* – это наше портфолио и приём заказов (пока нашему клиенту не лень включать VPN). Для статистики и стимулирования интереса проводим розыгрыши на топовые позиции и популярные блюда. В кондитерской специфике это хорошо работает.

В Telegram мы размещаем актуальные цены на заказные позиции и регулярно обновляем списки муссовых тортов в наличии. И все. Telegram не подходит для нашей темы, где эмоциональный отклик вызывает фото и видео десертов, а Telegram и «ВКонтакте» отдают приоритет сообщениям, тексту.

Во «ВКонтакте» контент сейчас оповещающий, хорошо работает рассылка. Диалога с аудиторией нет, на это жалуются многие аккаунты с услугами, которые, как и мы, совершили переход из Instagram*. Но сама площадка больше подходит для продажи товаров, но не услуг. Поэтому сейчас оперативнее всего делать заказ торта через Whatsapp или Telegram.

Экспериментальным для нас шагом стало открытие в июне второго нашего сайта для доставки десертов на дом (с витрины и на заказ).  Через первый сайт доставки мы не могли использовать скидки на десерты, поэтому потоки «ЕДА» и «ДЕСЕРТЫ» нам пришлось в принципе разделить. Теперь мы запускаем рекламу на торты в «Яндекс», оценить результаты можно будет к концу лета. Это будет наш первый опыт использования рекламы вне соцсетей.

Развитие

В 2021 году мы открыли вторую кофейню-кондитерскую на Красном проспекте, воспользовавшись для этого заемным финансированием. Так как все кредиты брались до нынешней ситуации под хорошие ставки, мне не пришлось решать вопрос об уменьшении ставок, и это безусловно плюс. Но недавно возник вопрос об очередном расширении бизнеса, и я начала узнавать о кредите под имеющуюся коммерческую недвижимость. Ставки, конечно, меня поразили – от 21% и выше. Куда бы я не обратилась, я не нашла варианта помощи бизнеса. Хотя фонд микрофинансирования нас всегда выручал, там очень хорошие ставки, но доступная сумма не очень большая.

Признаюсь, в феврале-марте на повестке дня даже был вопрос о возможности закрытия. Однако мы успешно преодолели все трудности. В текущей ситуации мы не только прочно стоим на ногах, но и не отказываемся от развития. Наоборот, я рассматривала разные варианты –  думала о маленькой точке, о большой кофейне-кондитерской, об аренде и покупке. Скажу одно –  я никогда не иду путём финансовых просчётов, а всегда все делаю по внутреннему отклику. Если мне нравится помещение, то я придумываю проект и реализую его.

Пока я искала маленькое помещение для заведения to go, где были бы напитки и десерты, я поняла, что не люблю такие масштабы. В этом случае негде развернуться с идеей и реализацией, поэтому я решила открыть в красивом месте третью кофейню-кондитерскую, опять с новым интерьером не похожую на предыдущие, но с тем же меню и десертами.
Но это план, намерение, цель на будущее! Место уже выбрано…


* Компания Meta (Instagram, Facebook) признана в России экстремистской

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через нашу группу в социальной сети «ВКонтакте».
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ