Дарья Мартынкина: «После нашего визита в «Коробке», возможно, перегруппируют меню»

Гастробар «Коробок» в Новосибирске практически с самого открытия в 2020 году стал одним из самых популярных заведений в Новосибирске. За два года он вырос в полноценный авторский ресторан. Расположен он в историческом здании на улице Чаплыгина рядом с элитным жилым комплексом Milkhouse. Шеф-повар и совладелец ресторана – Руслан Коробов в этом году открыл еще одно заведение под брендом Korobok в Томске на набережной Ушайки. «Континент Сибирь» совместно с ресторанным критиком ДАРЬЕЙ МАРТЫНКИНОЙ и ее мужем, управляющим директором АО «Искитимцемент» ВЛАДИМИРОМ СКАКУНОМ протестировали новосибирский «Коробок», чтобы узнать, как изменилось заведение за два года, и почему оно до сих пор остается модным в Новосибирске местом.

В пользующееся популярностью заведение принято бронировать столики заранее. За четыре дня до визита это не составило труда – трубку взяли сразу и зарезервировали столик на троих. Однако накануне нашего визита сотрудник ресторана перезвонил, чтобы удостовериться: мы бронь не отменили. Тогда выяснилось, что стол зарезервировали на двоих. Конечно, поправили. Правда, это не помогло. Когда мы пришли в «Коробок», нас посадили за столик на двоих. Справедливости ради, надо сказать, что нам предлагали пересесть за более просторный, но в этом случае нужно было уложиться по времени до прихода очередных гостей. Есть и поглядывать на часы мы сочли обременительным. И тогда для нашего пиршества (а мы хотели попробовать немало блюд) приставили еще один круглый столик. С одной стороны, это решало проблему, с другой – создавало некоторую суету, так как за корзинкой с приборами, специями, салфетками или хлебом нужно было все время тянуться или просить друг друга что-то передать. Кроме того, наш добавочный столик нетвердо стоял на ногах. Первым это обнаружил Владимир и ловко, без чужой помощи, с помощью сложенных салфеток придал столу равновесие.

Тест-драйв ресторана "Коробок" в Новосибирске
Владимир Скакун и Дарья Мартынкина изучают меню «Коробка»

Устроившись, наконец, уютно, мы сделали заказ. На закуску взяли: баклажаны, томаты, азиатский пряный соус с кешью; тар-тар из говядины с муссом пармезан; халуми в печи с медом и трюфельным маслом. Из горячих закусок – мидии в соусе дор блю. Также решили попробовать хэнд роллы с угрем и роллы Лава, гребешок. На горячее Владимир заказал стейк стриплойн; Дарья – мозговые косточки, чимичури; стейк из капусты с соусом Пармезан; я взяла лосось на пару, картофельное пюре, шпинат (шпинат действует на меня магнетически. Если я вижу его в каком-нибудь блюде, тут же заказываю). Под горячее выбрали графинчик «Онегина». Завершили заказ тархуном и лимонадом ананас/лаванда.

По традиции в ожидании заказа Дарья оценила интерьер.

– Эклектично. Мне нравится, что это старинный особняк. Обнаженная грубая кирпичная кладка – стандартный ход, но беспроигрышный. В заведении своя атмосфера. Хотели сделать тусовочное место – и это получилось. Обстановка заряжает и располагает к отдыху. Мне нравится цвет мебели – сине-зеленый – стильный и незаезженный. Залы в ресторане разделены, каждый состоит из камерных уголков, зонированных с помощью свисающих с потолка абажуров. Такие пространства рассчитаны на разные компании и даже на разные кухни. В последнем зале эта идея доведена до крайности: там паб превращается в японский ресторан с открытыми баром и кухней. В первом зале стена украшена фальшь-окном с состаренными стеклами-зеркалами. Скучную стену туалета превратили в арт-объект.

Интерьер ресторана
Дарья у фальшь-окна с состаренными стеклами-зеркалами

Мы заглянули и на веранду. Из-за прохладной погоды она пустовала. И большого впечатления не произвела. Возможно, потому что была безлюдной. «Веранды бывают и поинтереснее. Здесь есть, над чем поработать дизайнерам, – сказала Дарья. – Кресла выглядят неопрятно. Но вид на окружающие аккуратные домики милый. И совсем не слышно городского шума. Порой веранда идеальна по дизайну, но находиться на ней невозможно, потому что не слышно собеседника и нереально говорить по телефону».

Пока мы гуляли по ресторану, принесли закуски. Прежде стоит отметить, что напитки – тархун и лимонад цвета лаванды – отменные и на вкус, и на цвет. Тактильно приятные трубочки – не из пластика.

К роллам претензий не было. Лава, гребешок – хороши. А вот хэнд роллы с угрем в несколько раз больше стандартных. «Такой ролл и правда хочется взять в руки, иначе не понятно, как его есть. Если не хочется есть руками, придется разрезать, раскидывая ингредиенты по тарелке», – отметила Дарья.

Пробуем тар-тар из говядины с муссом пармезан. Как рассказала нам официантка Катя, это блюдо недавно введено в меню и уже пользуется спросом. Его подача не порционная, и рассчитано оно на компанию. На глубокой тарелке мясо занимало одну половину, на второй – мусс. Катя нам подсказала, как правильно его есть. Нужно взять идущий к тар-тару чипс, провести его через мусс и уже вместе с ним на чипс зачерпнуть тар-тар.

Тар-тар из говядины недавно в меню "Коробка"
Тар-тар из говядины с муссом пармезан недавно ввели в меню

– Мусс отменный, – вынесла вердикт Дарья. – У меня сложные отношения с луком, я считаю, он огрубляет тар-тар. Когда жила в Москве, любила ходить в «Мясной клуб» кулинарной студии «Кулинарион», где проходят мастер-классы под руководством шеф-поваров. Однажды шеф предложил нам приготовит тар-тар без лука вообще, в нем были чеснок, маринованные корнишоны, дижонская горчица и вустерский соус. В Сибири тар-тар без лука не встречала, но последний раз на меня отличное впечатление произвело это блюдо в пабе «Клевер» в Академгородке. Повар использовал маринованные луковички, что стало удачным гастрономическим решением.

Владимир согласился: «Очень нежный вкус и мне нравится сам процесс, когда на хрустящий чипс набираешь соус и мясо».

Мы перешли к халуми из печи с медом и трюфельным маслом.

– Нам предложили лимон, последуем рекомендации, разрежем халуми и польем лимонным соком, – решила Дарья. – Сыр халуми должен быть чуть резиновый. Это его главная фишка. Халуми любят во многих странах, но турки его просто обожают и подают во всех заведениях. Скрипит на зубах, что надо! На счет лимона не уверена, но он точно не портит вкус. И порция хорошая. Не слишком много для одного человека, для дегустации хватит нескольким гостям, можно брать в стол.

Халуми предложили полить лимоном
Следуя рекомендациям, халуми поливаем лимоном

Настала очередь баклажанов с томатами, азиатским пряным соусом с кешью.

– Я заказала это блюдо, потому что оно хит во всех заведениях – и в дорогих ресторанах, и в кафе средней руки. Но вкус везде разный, и всегда разная подача. Последний раз заказывала это блюдо в «Аджикинежаль» и ругалась на шефа: вместо того, чтобы использовать киноа как посыпку или «загуститель» для соуса, они приготовили кашу с баклажанами и томатами. Кстати, и аджапсандали у них — совершенно невнятная мешанина. Не складываются у «Аджикинежаль» отношения с баклажанами, – констатировала Дарья.

Тестируем баклажаны
Корочка у баклажанов в «Коробке» оказалась очень зажаристой и жесткой

Корочка у баклажанов в «Коробке» оказалась очень зажаристой и жесткой. Ее невозможно было проколоть вилкой.

– Рестораторам стоит дважды подумать, прежде чем включать в меню блюдо, которое сложно употреблять в пищу. Такой каменный баклажан при нарезке или накалывании на вилку может выскользнуть с тарелки и запачкать красивое платье или белую рубашку. Вечер будет испорчен. У гостя останутся плохие впечатления, и он не вернется. Карамелизованные баклажаны встречаются в китайской кухне, но в данном случае это именно кляр. Вот тут хорошо видны остатки муки. Корка странная, я не одобряю.

Владимир парировал: «Мне нравится хруст. Кинза, баклажан и томаты сочетаются гармонично». «Это гармоничное сочетание и делает блюдо из таких ингредиентов хитом! А уже будет там кешью, кедровый или грецкий орех, киноа или кус-кус, — детали», — добавила Дарья.

Она попросила официанта уточнить у шеф-повара, не нарушена ли технология приготовления? Официант попробовал нас переубедить сам. Но в итоге согласился отнести тарелку с надрезанным баклажаном шеф-повару. Вернувшись с кухни, сообщил, что повар подтвердил: так и должно быть. Сошлись на том, что шеф имеет право на свои фишки.

Когда принесли горячие блюда, следом за баклажанами вернулся на кухню и стейк из капусты. Он оказался холодным.

Вместе с горячим подали мидии. «В меню указано, что мидии – горячая закуска. Значит, их принесли не вовремя. Нас ставят перед выбором – либо есть мидии, либо мясо. В любом случае, вкусовые качества каких-то блюд пострадают, так как их нужно употреблять горячими. В том числе менее мягким и сочным станет мясо. Очередность блюд очень важна. Часто именно она определяет общее впечатление от ресторана», – считает Дарья.

Итак, пока не остыл, зачерпываем соус дорблю в раковину моллюска и все вместе едим. Вкусно. «Мидии – отличные, крупные, соус обладает насыщенным сырным вкусом и приятной тягучей консистенцией. Зачет», – соглашается Дарья.

Когда капусту вернули разогретой, она оказалась, что надо. «Очень вкусно. Зерновая горчица удачно оттеняет сырный соус», – резюмировал Владимир.

Стейк из капусты в "Коробке" удался
Стейк из капусты сначала подали холодным. Потом подогрели, но на вкусе это не сказалось

– Первый раз стейк из капусты, который подается со сливочным азиатским соусом и топленой рикоттой, мы попробовали в бистро «Палома» — одном из модных ресторанов в Иркутске. Он произвел такое сильное впечатление, что теперь дегустируем это блюдо во всех заведениях, где оно встречается в меню. Приготовить отличный капустный стейк летом из ранней капусты можно и дома. Но сотворить гастрономическое чудо зимой из долгоиграющих сортов капусты – это искусство. И, конечно, во многом тон блюду задает соус», – рассказала Дарья.

Настала очередь стейка стриплойн. Дарья отрезала кусочек и позвала официанта. Стейк был не той прожарки, которую заказывали: «Степень прожарки well, а не medium». Официантка без разговоров забрала стейк, чтобы приготовили другой так, как нужно.

Пока Владимир опять ждал свой стейк, мы с Дарьей принялись за наши горячие блюда.

– Мозговые косточки. Берем хлеб и кладем на него мозги, обязательно на хлеб должно стечь маслице для «вау-эффекта». Это блюдо довольно жирное, оно сочетается с крепкими напитками.

Мозговые косточки – это горячая закуска
По мнению Дарьи Мартынкиной, мозговые косточки – идеальная горячая закуска (особенно для зимы), а не самостоятельное блюдо

«Онегина» подали в графине со стопками из «Икеи». «Я не первый раз встречаю эти дешевые стопки (по 5 рублей штука!) в дорогих ресторанах Новосибирска. Они уместны в походе на природу, потому что не жалко разбить. Но пить из них благородные напитки в ресторане – это нонсенс. Посуда для напитков раскрывает их вкус и подчеркивает характер. Слава Богу, вина перестали наливать в стаканы, а с крепкими напитками по-прежнему все плохо… Вот и в «Сыроварне» такие же рюмки, в них подают текилу. Я им тоже сделала замечание», – отметила Дарья.

– Мозговые косточки – идеальная горячая закуска (особенно для зимы), а не самостоятельное блюдо, – считает Дарья. – Они, как и мидии, отнесены не к тому разделу меню. Заведению стоит перегруппировать блюда в меню исходя из подачи и размера порций. Это повысит степень удовлетворенности гостей, потому что позволит больше соответствовать их ожиданиям.

Лосось на пару, как сказала Дарья, сложно испортить. «Нежный, томленный, чувствуется вкус лосося. Я даже думаю, что это не дефрост. Может быть, они берут охлажденную рыбу», – отметила Дарья, попробовав лосося.

Принесли новый стейк стриплойн. Дарья разрезает его, чтобы убедиться: это правильная прожарка. «У стриплойна жирок сбоку, он придает мясу сочность. Удачный выбор стейка для заведения, не специализирующегося на мясе. Дополнительный плюс – цена не за граммы, a фиксированная, за весь кусок мяса. И поменяли его на новый без возражений, когда вышла ошибка с прожаркой. Кстати, по правилам прожарку нужно проверять сразу, иначе заведение может не принять претензий. Со временем стейк может дойти за счет собственной температуры, и степень прожарки изменится», – прокомментировала Дарья стейк стриплойн.

Стейк в ресторане "Коробок"
Стейк стриплойн пришлось переделать, чтобы был нужной прожарки

– Лучший стейк я ел в Москве в мясном ресторане «Бутчер». Он был из уругвайской говядины. Это случилось в тот день, когда российская команда играла с Уругваем на чемпионате мира по футболу. Наши проиграли, но стейк был изумительный. Отменные стейки в петербургском ресторане Stroganoff Steak House. Кстати, самый дорогой стейк в его меню, — из брянского мяса, – рассказал Владимир.

– А «Гудман» и в Москве, и в Новосибирске не произвел на нас ошеломительного впечатления. Стейки стабильного среднего качества. Хотя нельзя не отметить отличное обслуживание в новосибирском «Гудмане», – добавила Дарья.

Однако даже замененный стейк в «Коробке» в итоге не оправдал ожиданий: в нем оказалось большое количество хрящей, которые невозможно было прожевать.

Завершить ужин мы решили десертом. Выяснилось, что «Наполеон», которым славился «Коробок», выведен из меню еще в декабре прошлого года. Я выбрала чизкейк, а Дарье, которая не нашла в меню десерта «Павлова» или меренгового рулета, предложили пройти к витрине с пирожными. Там ее внимание привлекло шоколадно-ореховое пирожное. К сладкому заказали чай из алтайских трав. Пирожные были приличные, но удивило полное отсутствие подачи. Их, буквально как дома, просто сняли с общего блюда и положили на пустую тарелку.

Подача пирожного в "Коробке" не впечатлила
Шоколадно-ореховое пирожное было приличным, но удивило полное отсутствие подачи

Подводим итоги и ставим оценки. За интерьер гости поставили 5 по 5-балльной шкале (оценку за веранду вывели за скобки). За качество блюд – 4. За обслуживание – 4 с натяжкой. «История со столиком меня огорчила. Не хватало приборов, которые надо было все время просить, не предложили чай или кофе с десертом, когда мы заканчивали ужин, все время приходилось искать нашего официанта, обращаться за помощью к другим работникам заведения. «Коробок» лучше всего подойдет для ужина вдвоем, когда ты никуда не спешишь, интимная атмосфера заведения и приятное общение скрасят все недостатки кухни и обслуживания», – подвела итог Дарья.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через нашу группу в ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ