Предприниматель, основатель баров Rooks и сидрерии InCider

Как построить бизнес на сидре?

На сегодня сидр в России – это напиток, показывающий наиболее высокий прирост в сегменте слабоалкогольной продукции. На протяжении последних лет в стране увеличивается как производство сидра, так и его потребление. Какие возможности это открывает с точки зрения бизнеса – в моей авторской колонке.

Российский рынок сидра растет из года в год с точки зрения уровня продаж и производства. В 2020 году, даже несмотря на пандемию, сидр показал наибольшие темпы прироста на рынке слабоалкогольной продукции. До 2019 года в слабоалкогольной продукции 99,8% рынка занимало пиво, а на сидр приходилось лишь 0,2%. К началу 2020 году сидр стал занимать уже 2%, то есть в 10 раз больше. Ни один сегмент рынка в пищевой промышленности не демонстрировал такие высокие показатели. Сегодня сидр закупают как простые демократичные заведения, так и рестораны высокой ценовой категории. Еще быстрее, чем рынок сидра в целом, растет сегмент безалкогольного сидра (сидра с низким содержанием алкоголя). Нет сомнений, что по итогам года он также покажет выдающиеся показатели.

Наша история с сидром началась 7 лет назад и была основана на интересе к самому напитку. Когда в 2015 году мы с командой открывали в Новосибирске наш первый бар, то видели, что на тот момент в заведениях Москвы и Санкт-Петербурга уже активно был представлен сидр. Об этом напитке я тогда лишь знал, что он делается из сброженных яблок. Из крупных производителей в России тогда существовал по сути только «Святой Антон», и мы решили в порядке эксперимента привезти его сидр в Новосибирск. Гости нашего бара его попробовали, им понравилось, и многие начали у нас интересоваться, как достать себе такой сидр. Мы поняли, что можем открыть для Новосибирска этот новый и интересный напиток и стать его проводниками в регионе. 2 года мы просто завозили сидр небольшими партиями, но в 2017 году я начал изучать эту тему подробнее и общаться с производителями. На этом этапе у меня появилась любовь к напитку и стойкое желание прививать культуру сидра в Новосибирске.

сидр в России
Фото: официальный аккаунт заведения во VK

Мы создали оптовую компанию — торговый дом «Грачи», которая стала поставлять сидр в кафе и рестораны города. Позднее к ним подтянулись и магазины, например, одна местная торговая сеть и один из супермаркетов в центре города. С учетом роста масштабов к 2020 году у нас закономерно возникла мысль о том, что пора открывать специализированное собственное заведение, где продавался бы сидр. Для начала мы решили потренироваться на небольших площадях, тем более, что время было непростым из-за пандемии коронавируса. В августе 2020 года в ресторанном дворике на Ленина мы открыли сидрерию общей площадью 23 кв.м. Спустя время можно констатировать, что мы не прогадали. Летом заведение прекрасно работает за счет большого трафика ресторанного дворика и тусовок, которые там проводятся, а зимой оно больше функционирует как магазин.

Уже в то время я часто бывал в Москве и понимал, что находясь в Новосибирске, невозможно развивать сидр на общероссийском уровне. В мае 2021 года я переехал в столицу, но правильнее сказать, что стал жить на 2 города, поскольку по-прежнему часто бывал в Новосибирске. Переезд в Москву открыл возможности более тесного взаимодействия с другими сидроделами. В частности я познакомился с Алексеем Воронцовым, который тогда импортировал в Россию испанский сидр Good Cider. У нас возникла идея объединить усилия, создать мощную оптовую компанию, развивать направление консалтинга и запустить собственные торговые марки сидра. Так появилось наше совместное детище – сидровое натуральное товарищество (СНТ) «Стражи садов». С этим названием, кстати, было связано много смешных историй. Когда я впервые отправил предложение о сотрудничестве на Ozon, то получил ответ, что «с дачниками они не работают». Очевидно, представители маркетплейса неправильно интерпретировали наш вид деятельности, исходя из названия.

Сейчас я живу в Москве, но часто бываю в Новосибирске, работаю же с покрытием по всей России. Центральный офис оптовой торговли у нас расположен в Москве. В июле 2021 года мы запустили контрактное производство собственной торговой марки сидра под названием «Бродилка». Создаём новые вкусы, уделяем внимание «упаковке» нашего бренда. Нам удалось не только расшириться в России, но и выйти в соседний Казахстан.

Игорь Каменев — сооснователь баров The Rooks в Новосибирске и Шерегеше, бара Jawsspot, сидрерии InCider в Новосибирске, импортер испанского сидра в России The Good Cider и La Sidra, производитель собственного сидра под брендом «Бродилка»

Таким образом, мы со всех сторон охватили рынок сидра — и с позиции производителя, и потребителя. Производство безусловно наиболее интересно и перспективно с точки зрения развития бизнеса. Кроме того, оно дает возможность безграничного творчества. Пока в нашем случае речь идет о контрактном производстве, но у нас в планах есть и строительство собственного завода. Первоначально мы думали запустить его осенью 2022 года. По понятным причинам после февраля мы поставили проект на паузу, однако не отказались от него.

Безусловно, многие участники рынка сейчас тоже думают о расширении и увеличении своей доли. Если раньше все мы вместе сообща работали над формированием рынка и приобщением населения к этому напитку, то сейчас изменился уровень конкуренции. В пандемию количество участников рынка возросло, и легализовалось порядка 20 новых производителей сидра. В Москве и Питере рынок готов принять множество производителей, поэтому это некритично. Более заметно это проявляется в регионах России, где многие рестораны берут себе 1-2 вида сидра, а не 5-6. Поэтому здесь безусловно есть прямая конкуренция между производителями за попадание в то или иное заведение общепита.

По моим наблюдениям, сегодня успех в сфере сидра чаще всего связан не столько с самим продуктом, как нам бы хотелось, а с продвижением. Тот, кто готов снизить себестоимость напитка или успешно договориться с крупными сетями, маркетплейсами, получает несоизмеримо больший охват. В ритейле сегодня представлены только индустриальные сидры. Рецептура такого сидра бывает далека от идеала, но зато он продается везде и доступен большему количеству населения. В узком сегменте, где работаем мы (Horeca, премиальная специализированная розница), люди в основном смотрят на качество продукта и отзывы экспертов, а не на популярность сидродела в целом. Поэтому мы в своей нише чувствуем себя достаточно уверенно.

Дмитрий Секушенко
Сегодня – не самое удачное время не открывать новое заведение. Авторская колонка основателя какао-баров Mr.Konfetkin Дмитрия Секушенко

В Новосибирске мы потратили порядка 5 лет на то, чтобы сформировать моду на сидр. И, как мне кажется, нам это удалось. В Екатеринбурге, Красноярске, Иркутске, Перми, Челябинске и других крупных городах России таких энтузиастов не было, поэтому ситуация там сложилась иначе. Да, сидр там представлен, производители есть, но уровень потребления низкий. В таких регионах сложно продвигать напиток дистанционно, находясь в Новосибирске или Москве. Поэтому мы «прокачиваем» эти регионы на местах, устраивая там разные мероприятия, направленные на популяризацию сидра.

В этом году мы и в Новосибирске впервые провели фестиваль сидра. Для нас эта история не про заработок. Если говорить про деньги, то в этом году мы даже ушли в небольшой «минус». Важно то, что фестиваль способствует продвижению культуры сидра в регионе, к нам приезжают сидроделы со всей страны со своими новинками и знаниями. События такого формата мы готовы делать 1 раз в год. Соответственно раз в месяц можно проводить менее масштабные мероприятия, например, тематические вечера в коллаборации с другими рестораторами. Например, устрицы + сидр. С опорой на высокое качество приглашенной кухни и на эксклюзивные позиции по напитку. Эдакие мини-гастро-фестивали.

В дальнейшем мы планируем расширяться не только с точки зрения производства сидра и его дистрибуции, но и с точки зрения собственных заведений. Сейчас в Новосибирске мы представлены сидрерной, но это формат to go, где можно купить только сидр. С учетом дальнейшего роста популярности напитка у нас есть идея открыть в Новосибирске круглогодичную сидрерию бОльшей площади, чем сейчас, с полноценной посадкой, с кухней, где можно было бы не только выпить, но и хорошо поесть, отдохнуть, послушать живую музыку. Другая идея, которую мы прорабатываем – это коллаборация форматов. Например, на одной площади планировалось разместить гастробистро, сидрерию и цветочный магазин. Наша команда пока не нашла сил воплотить в жизнь этот проект, но идея остается, и мы рассматриваем возможность ее реализации в Москве. В целом в столице этот рынок устроен достаточно интересно – в городе есть сидрерии, и они по-своему хороши, но на мой взгляд, нет ярких интересных форматов продвижения как с точки зрения заведения, так и продукта. Поэтому, на мой взгляд, в Москве можно было бы сделать «энергичный» формат сидрового бара.

сидр в России
В дальнейшем в Новосибирске могут появиться новые заведения общепита с упором на сидр. Фото: официальный аккаунт заведения во VK

На мой взгляд, важным фактором дальнейшего роста рынка сидра в России в текущих условиях может стать господдержка. В Европе производство сидра подпадает с точки зрения властей под категорию развития сельского хозяйства. В России таких законодательных изменений пока нет, но отраслевые ассоциации уже давно об этом говорят и предпринимают усилия для движения в этом направлении.

На самом деле, мало кто знает, что сидр был в России еще в советское время. В то время в стране было немало яблоневых хозяйств. Вот яркий пример с пресловутым советским шампанским: если перевернуть бутылку и посмотреть на этикетку, то в то время иногда можно было увидеть надпись «Вино игристое яблочное». То есть по факту это был сидр, но большинство тех, кто его пил, об этом просто не догадывались.

В 90-ые все рухнуло, яблоневые сады вырубались по всей стране. Но сейчас есть возможность их реанимировать. Сады можно высадить даже в Новосибирске. Здесь такой проект выглядит даже экономически целесообразнее, чем на юге России, так как для этого нужны меньшие затраты, в том числе на рабочую силу. Принимая во внимание, что на производство сидра идут некормовые сорта яблок, упрощенно говоря, ранетки, то сибирский климат вполне позволяет выращивать их даже в открытом грунте. Учитывая темпы роста сидроделия, такое направление можно считать перспективным. Поэтому для роста производства сидра целесообразно не только строить заводы, но и засаживать сады. И здесь была бы логична поддержка со стороны государства. Ведь в этом случае популяризация сидра позволила бы создать новые рабочие места и внести заметный вклад в экономику региона.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через нашу группу в ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ