Владелец сети кондитерских KOOK

Возможно ли импортозамещение в сфере кондитерских?

Февраль 2022 года – самое страшное, что случилось со мной, как с владельцем бизнеса. Ежедневно, а иногда даже ежечасно мы наблюдали стремительный рост цен. Сейчас много говорится об импортозамещении и новых возможностях. Но мы все равно будем зависимы от миндаля, кофейных зерен или какао-бобов. Если поставки этих трех компонентов в Россию прекратятся или их цена окажется неподъемной, то с витрины исчезнет популярный миндальный десерт macarons, кофе станет напитком Богов, а шоколад – только по праздникам.

Екатерина ВетховаВ общепите повышение цен на ряд товаров как обычно начинается перед Новым годом и продолжается весь январь. Для нас это уже всегда ожидаемо, но от этого не менее приятно. Лично мы держали стабильно цены на кофе (стоимость не менялась 5 лет), большой ряд десертов с витрины и заказные торты. Повышения цен всегда были безболезненны для наших гостей, и мы часто рассказываем, почему так происходит.

Но февраль 2022 года – самое страшное, что случилось со мной, как с владельцем бизнеса. Цены увеличивались или каждый день, или каждый час – было и такое. И не все поставщики предупреждали нас об этом. Каждая новая заявка иногда становилась для нас сюрпризом на этапе приемки товара.

Первое, что мы приняли – отменили все поездки и личные крупные затраты. С первого дня мы начали искать альтернативы товаров и продуктов, продумывать наперед, что может исчезнуть навсегда, что временно, и проверяли каждую заявку совместно с нашим менеджером. На тот момент мы хотели максимально по возможности держать себестоимость прежней, но уже через неделю мы были вынуждены повысить цены на кондитерские изделия, через две недели на кофе, и сейчас занимаемся меню по кухне – будет и замена позиций, и изменение цен, и введение новых сезонных блюд.

Мы с мужем даже сделали расчеты, как повысились цены на ряд импортных товаров и сравнили месяц январь и после 25 февраля.

  • миндальная мука, Испания – 43%
  • кофейное зерно, Эфиопия – до 120%, сейчас 75%
  • пюре малины, импорт – 86%
  • сливочное масло, Новая Зеландия – 47%, ожидается 91%
  • шоколад, Франция – 48%
  • семга слабосолёная, Норвегия – 52%

Также нас удивили товары местного производства, к примеру вырезка (ленивая мышца), которую мы используем на ростбиф. Ее стоимость повысилась на 125% и в какой-то момент стала составлять 1600 руб/кг. И вот здесь – это чистая спекуляция наших местных поставщиков, потому что в итоге мы нашли нового поставщика с более высоким качеством мяса по приемлемой для нас цене.

Также мы используем очень много молочных продуктов из Белоруссии – мягкий сливочный сыр крем-чиз для тортов и моцареллу на пиццу. Продукция отличается качеством и отсутствием в сырах ЗМЖ, что для нас принципиально. Повышение цен считаю умеренным – 10%.

Какие проблемы испытывает новосибирский малый бизнес
Какие проблемы испытывает новосибирский малый бизнес в текущих условиях?

Как видно из нашего списка выше – не все подлежит импортозамещению. У нас не растут миндаль, кофейные зерна или какао-бобы. Мы всегда будем зависимы от них, и у нас нет альтернативы. Главное, чтобы эти товары вообще присутствовали на рынке, был возможен ввоз, а стоимость доставки разумной. Если представить, что эти три компонента больше не будут ввозить в Россию или цена будет сверхзавышенной, то с витрины исчезнет наш миндальный десерт macarons, кофе станет напитком Богов, а шоколад – только по праздникам.

Удивительно, но сливочное масло мы тоже не смогли заменить на тоже Алтайское от местных фермеров. На момент повышения цены Новозеландское масло стоило 1000р/кг, а хорошее Алтайское — 1360 р. Цена на масло растет каждую поставку. Почему им используем Новозеландское? Оно считается эталоном качества, и кто с ним работал, понимает, о чем я говорю, и как тяжело от него отказываться. На текущий момент мы пробуем «Тысячи озер» – отличия есть. Окончательного решения по сливочному маслу мы не приняли, следим дальше за ситуацией. Если разбег по ценам будет 50-100р/кг, то не вижу смысла менять производителя и переживать за качество.

Нам предлагали аргентинское натуральное сливочное масло по средней цене в районе 700 руб/кг, но я сомневаюсь, что страна, занимающая первое место по экспорту пальмового масла, за такую цену с доставкой из Южной Америки предлагает нам именно то, что написано на этикетке. Я могу ошибаться, но просто сомневаюсь.

Еще у нас был интересный эксперимент с Алтайским сливочным крем-чизом. Цена его ниже всего на 5%, нежели из Белоруссии. Но хотелось поддержать местного производителя, и мы взяли его на пробу. Самое важное для нас было – сохранить вкус и текстуру ванильного чизкейка Нью-Йорк. К сожалению на дегустации все единогласно сказали, что ничего общего с нашим чизкейком нет, причем я даже была удивлена, насколько разный получается результат при замене сыра. Кто-то отметил, что есть аромат масла Rama, я чувствовала вкус плавленого сырка из детства, текстура чизкейка была рыхлой. Мы попробовали, но не получилось.

Также мы приняли решение заменить импортное пюре малины там, где это максимально возможно на клюкву, вишню, или смесь ягод. Меренгового рулета или фисташкового торта с малиной на витрине больше не будет.

Что будет с рынком пекарен, и в чью пользу он перераспределится?

Что будет с рынком пекарен, и в чью пользу он перераспределится?

Семга свежая или слабосолёная сейчас не просто выросла в цене, а в принципе все приближается к ее отсутствию у поставщиков. Если для нас это незначительно, то для суши-баров и ресторанов азиатской кухни – критично. Думаю, что вопрос с рыбой будет решен в ближайшее время. В России она есть, и много – мы являемся одними из лидеров по объемам добычи лосося, просто львиная доля идет на импорт. А мы покупали лосося производства Норвегии, Чили или Фарерских островов.

Сейчас прошло еще очень мало времени, и я думаю изменения не окончательны. Мы еще не столкнулись с техническими проблемами, отсутствием оборудования, сложностями в логистике.

Но в любом случае мы будем придерживаться моих принципов – есть меньше, но более качественно. Мы никогда не изменим чистый состав наших десертов, напитков или блюд, пока есть возможность работать на хороших ингредиентах. Также принципиально важно сохранять высокие вкусовые качества.

Да, не каждый день нужно, или уже можно, позволять себе эклер или кусок чизкейка. Или, может, выпить не 3-4 кружки кофе в день, а 1-2. Но в этом и есть культура десерта и употребления кофе – выбрать меньше в пользу качества.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через нашу группу в ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ