Что будет с рынком пекарен, и в чью пользу он перераспределится?

Для поддержки хлебопеков и стабилизации цен на хлеб Минсельхоз России продлил действие мер господдержки, принятых в 2021 году: хлебопекарным предприятиям будет компенсироваться часть затрат на производство и реализацию хлебобулочных изделий — по 2,5 рубля на килограмм продукции.

Соответствующие меры анонсировал 23 марта заместитель председателя правительства Новосибирской области – министр сельского хозяйства Евгений Лещенко. «Континент Сибирь» обратился к участникам регионального рынка пекарен с предложением рассказать о том, какие антикризисные меры они уже принимают по собственной инициативе.

 Елизавета Шеховцова,

основатель новосибирской сети пекарен «Дело в хлебе»:

– На фоне других отраслей (туризм, строительство, продажа автомобилей) наша сфера пока пострадала в меньшей степени. Но, как и многие другие компании, мы столкнулись с перебоями поставок и ростом цен на сырье.

Примерно 30% нашей выручки приходилось на слоенное тесто, которое мы делали с использованием маргарина. В феврале мы столкнулись с тем, что маргарин пропал, а потом появился, но дороже в 2,5 раза. Поэтому нашей первой мерой стал пересмотр рецептуры выпечки. Для нас было важным не увеличивать цены на конечную продукцию, а постараться уменьшить ее себестоимость. Поэтому мы сократили количество используемого маргарина и пересмотрели выход продукта, сохранив при этом цену.

Второй мерой был пересмотр отдельных ассортиментных позиций. В частности раньше у нас в наличии всегда присутствовала выпечка с вишней, но мы столкнулись с перебоями в ее поставках и ростом цен в 3,5 раза. Поэтому мы были вынуждены убрать все позиции с вишней, заменив ее на черноплодную рябину, крыжовник и другие местные ягоды. Руководствовались тем, чтобы выпечка осталась достойной по вкусу, но при этом ее себестоимость была не такой высокой.

Таким образом, наш подход состоял в том, что те позиции, которые стали недоступны, заменять другими, оставаясь в той же ценовой категории. То есть в целом количество ассортиментных позиций мы не сократили. Напротив, мы планируем выводить на рынок новые продукты, в частности сейчас работаем над новой чиабаттой длительной закваски, которая позволит нам быть представленными в премиум-сегменте рынка.

Еще одной сложностью для нас стало подорожание чековой ленты – со 120 до 460 рублей за рулон. Переход на электронный вариант чеков для нас пока неактуален. Дело в том, что текущая процедура оплаты предусматривает необходимость отражения в системе электронной почты покупателя для отправки ему чека. Но, во-первых, не у всех наших покупателей, например, пенсионеров, может быть электронная почта, во-вторых, передача этой информации продавцу удлиняет время обслуживания гостя, которое у нас регламентировано. Если речь о часе пик, то это критично для наших покупателей. Вместе с нашим поставщиком it-услуг мы сейчас думаем, что можно сделать для упрощения этой процедуры. А пока мы просто делаем чеки в 2 раза меньше с точки зрения площади печати. И если раньше мы расходовали 1,5-2 рулона бумаги в день, то сейчас 0,5 рулона.

Подорожала и упаковка — некоторое время назад мы хотели полностью перейти на бумажные пакеты, но на сегодняшний день их закупка будет обходиться нам в 200 тыс.рублей в месяц. Также мы использовали фирменные наклейки с нашими логотипами — их стоимость выросла от 0,65 до 2,6 рублей за штуку. Поэтому в случае с пекарней мы решили временно отказаться от таких наклеек и бумажной упаковки.

Сотрудников мы не сокращали, зарплаты и премии им не уменьшали. Единственное – из-за роста затрат мы впервые за всю историю компании предупредили сотрудников о возможности частичного списания с них недостачи и брака, произошедшего по их вине. Ранее в таких случаях мы всегда списывали за счет компании. Новую меру мы пока не применяли – это скорее сигнал для сотрудников, чтобы они бережнее и ответственнее относились к своей работе, потому что для нас очень важно качество продукции – и в случае с розничными, и тем более в случае с корпоративными клиентами.

Блокировка Instagram* на нас почти не отразилась. Для нас присутствие в этой соцсети носило имиджевый характер – мы рассказывали аудитории про нашу компанию, наши подходы и принципы, и это помогало нам в переговорах с потенциальными арендодателями. Бывали и продажи через Instagram*, но с точки зрения доли в общей структуре оборота это капля в море. Поэтому с этой точки зрения мы не пострадали.

Какие проблемы испытывает новосибирский малый бизнес в текущих условиях?

Что касается планов по развитию, то в 2022 году нашей целью было переехать в новый, более удобный и большой цех площадью более 250 кв.м. Несмотря на текущую ситуацию, мы решили не замораживать эти планы и находимся в активных поисках, рассчитывая переехать в ближайшие пару месяцев.  Также мы рассматривали возможность запуска еще 2 пекарен, а также кофейни в Новосибирске (сейчас с этим форматом мы представлены только в Кольцово). Но с учетом роста цен на кофе, а также падения потребительской способности  пока эти планы в подвешенном состоянии.

Если говорить о господдержке, то мы привыкли рассчитывать на свои силы. Но мы следим за ситуацией. Например, 23 марта минсельхоз анонсировал меры по компенсации части затрат на производство и реализацию хлебобулочных изделий. Но эти инструменты касаются крупных игроков. Что касается нашего сегмента, то небольшую экономию мы получим за счет временного снижения ставки эквайринга — сейчас она у нас составляет 1,5-1,8%, а будет 1%. Также я недавно встречала информацию о том, что с юрлиц, которые с расчетного счета переводят деньги на депозиты, не будет до конца 2022 года взиматься подоходный налог. Но наш бухгалтер пока такой информацией не располагает.

Елизавета Шеховцова является основателем сети «Дело в хлебе», которая насчитывает 7 пекарен в Новосибирской области, а также кофейни «Дело в кофе»

Что будет с нашим рынком, и в чью пользу он перераспределится?  Я думаю, тяжелее всего перестроиться будет крупным хлебозаводам. За неделю нам удалось оперативно принять антикризисные меры, а им это сделать по объективным причинам труднее, они обладают меньшей гибкостью. Но я не думаю, что они покинут рынок. Хотя с другой стороны, недавно я была в цехах «Новосибхлеба» на Чехова – когда-то это был гигантский хлебный завод, и у меня сердце кровью обливалось от того, что он перестал работать, и в каком состоянии сейчас эти помещения.

В сегменте небольших пекарен наоборот может наблюдаться оживление. Когда на днях мы разговаривали с нашим партнером, занимающимся подбором помещений, то он говорил, что ему стали чаще поступать запросы по запуску пекарен.  Можно ожидать, что на рынке могут появляться новые игроки, которые будут выходить, потому что посчитают, что это легкий бизнес, но со временем будут убеждаться в обратном. К сожалению, такие фальстарты портят репутацию всему рынку, поскольку люди остаются недовольными качеством работы  пекарен-однодневок. Поэтому, как я уже писала в своей авторской колонке, заходя на наш рынок, очень важно правильно оценивать риски.

* — группа Meta (Instagram, Facebook) 21 марта 2022 года по решению суда была признана экстремистской