В октябре прошлого года состоялась презентация первого гида «Мишлен» по России, который включает пока только Москву. С тех пор прошло уже достаточно времени для того, чтобы полноценно оценить выбор инспекторов самого знаменитого в мире гастрономического справочника ресторанов. О том, что удивительного и закономерного в выводах гида «Мишлен», и в целом о московских ресторанах, которые стоит посетить сибирякам, мы беседуем с ресторанным критиком ДАРЬЕЙ МАРТЫНКИНОЙ, которая два года назад переехала из столицы России в Новосибирск.
– Дарья, ранее вы рассказывали «Континенту Сибирь», что путешествуете по Европе по гидам «Мишлен». Посоветуете ли вы путешествовать с гидом Мишлен по Москве?
– Такое путешествие, быть может, и порадует желудок, но не порадует кошелек. Достаточно посмотреть на расположение на карте тех ресторанов, которые отметили инспекторы «Мишлен». Они преимущественно находятся в пределах Садового кольца, в массе своей жмутся к Кремлю. Как будто критики «Мишлен» решили переосмыслить старое сатирическое высказывание «есть ли жизнь за МКАДом?» (МКАД – Московская кольцевая автомобильная дорога – «КС»), утверждая, что гастрономической жизни нет и за Садовым кольцом.
В каких ресторанах Сибири самые вкусные блюда местной кухни?
Однако это, во-первых, несправедливо, во-вторых, сразу переводит все выбранные «Мишлен» рестораны в ценовую категорию «дорого» и «очень дорого», так как стоимость аренды помещений в центре столицы, конечно, очень высока. Многие рестораны находятся в супертуристических местах, что делает их, с точки зрения гида, более привлекательными. На мой взгляд, это превращает справочник в констатацию очевидного. Вот, например, ресторан «Большой», который находится «с изнанки» Большого театра в историческом здании. Очень дорогой, всегда перегруженный людьми, испытывающий «приливы» суетливых и спешащих театралов до и после спектаклей в окружающих театрах – все это про театральный буфет, а не про высокую кухню.
– Каким рестораном нужно быть, чтобы получить упоминание в гиде «Мишлен»?
– Желательно готовить омаров с икрой и трюфелями… Именно в московском справочнике очевидна ориентация экспертов на роскошь (это слово наиболее часто встречается в описании большинства ресторанов). Вот гид расхваливает ресторан «Белуга» на втором этаже отеля «Националь», что напротив Кремля: «Самая вкусная в мире икра блистает на сцене именно здесь! Роскошный обеденный зал… представляет собой идеальную атмосферу, достойную этого черного золота с ароматом сливочного масла и орехов». Думаю, сибиряки и дальневосточники не согласились бы с этим, сказав, что икру едят не ложечкой, а не ложкой, и не из хрусталя, а из тазика… Так она особенно хороша. Но иностранцам это не объяснишь: кстати, я как филолог могу с уверенностью сказать, что все обзоры в гиде написаны на иностранном (предположительно французском) языке, а потом переведены на русский. Так что рестораторам нужно быть особенно внимательными к гостям-иностранцам, среди них может оказаться инспектор «Мишлен».
Культ роскоши – серьезный недостаток гида. На мой взгляд, это, во-первых, совершенно несправедливо по отношению к ресторанам других ценовых категорий. Во-вторых, не раскрывает специфику московской ресторанной жизни, изначально лишая инспекторов интереса ко многим достойным заведениям.
В-третьих, Москва – порт семи морей все же не в прямом смысле, и свежесть рыбы и морепродуктов здесь всегда достаточно условна. Свежую рыбу в столице можно поймать разве что в аквариуме. Однако в гиде, на мой взгляд, перебор именно рыбных ресторанов.
Дарья Мартынкина: «Шеф-повар Salt – певец основного ингредиента»
– Какие рестораны получили две звезды из трех максимальных?
– По две звезды взяли ресторан Twins Garden Братьев Березуцких и Artest шефа Артема Естафьева (принадлежит Аркадию Новикову), который создавался как «дом» высокой кухни специально под получение признания «Мишлен». Награждение обоих ресторанов было очень ожидаемо, так как это самые «заточенные» под высокую гастрономию московские заведения, которые также отлично работают над созданием для гостей идеальной атмосферы (и это им удается).
– Какие рестораны вы особенно порекомендовали бы гостям столицы из Сибири?
– Всегда приятно убить двух зайцев сразу – и посетить ресторан, и полюбоваться городом. Для этого отлично подойдет видовой ресторан The White Rabbit. Можно пойти на хитрость и сходить туда на завтрак, чтобы посещение было приятным во всех отношениях, в том числе в финансовом. Кстати, это далеко не единственный ресторан с панорамным видом на Москву. Не могу не упомянуть достойный ресторан «Карлсон» возле высотки на Котельнической набережной. Особенно приятно посидеть там летом на открытой веранде. Хороший вариант вечерней программы – бар с панорамным видом, где можно прогуляться с коктейлем и посмотреть в каждое стекло, а потом уже ужин «на земле» в заведении удобной ценовой категории. Для такого сценария отлично подойдет бар City Space в гостинице «Swissotel Красные Холмы». Даже если оказался в Москве на несколько часов, можно из Домодедово доехать до Павелецкой на аэроэкспрессе, пройтись несколько минут пешком до Красным холмов, полюбоваться Москвой с высоты птичьего полета в City Space и уехать обратно в Домодедово на аэроэкспрессе.
– Что скажете о выборе критиков «Мишлен» в более демократичном ценовом сегменте?
– Признаюсь, когда гид только вышел, я сразу стала искать в перечне ресторанов те, которые я обычно рекомендую знакомым. И нашла! В 2017-2018 годах холдинг «Сибирский цемент», где я работаю директором по связям с общественностью, направлял 12 директоров из компаний, входящих в группу, получать в Москве дипломы магистров делового администрирования (MBA). Я организовывала коллегам, которые жили в Москве по 2 недели каждый триместр, культурную программу. В том числе в качестве гастрономического приключения предложила им посетить два ресторана в столице – «Центральный дом литераторов» (ЦДЛ) и «Дарбази». Оба рекомендованы инспекторами «Мишлен», то есть наш выбор совпал. ЦДЛ – один из моих самых любимых московских ресторанов, там отмечала юбилей мамы и свою свадьбу. ЦДЛ – это тот самый «Дом на две улицы», в котором происходит действие романа «Мастер и Маргарита». И сейчас он полон знаменитостей и творческих личностей, а для членов Союза писателей имеется отдельный зал. В ресторане звучит живая музыка, горит камин. Каждому гостю доступна экскурсия по ресторану с погружением в его историю, в том числе масонскую.
Дарья Мартынкина избрана исполнительным директором «СОЮЗЦЕМЕНТ»
А «Дарбази» (в переводе на русский – жилище с традиционной крышей в форме гнезда ласточки) – это прекрасный ресторан грузинской кухни, принадлежащий владельцу ресторана «Сахли», который я ранее упоминала в своих обзорах. «Дарбази» расположен в отдельном здании с собственной парковкой, что для Москвы является редким и важнейшим преимуществом. Рекомендую пробовать все традиционные грузинские блюда, каждое будет одновременно и традиционным, и интересным. Есть дегустационный сет закусок на двоих. И обязательно нужно пообщаться с официантами – грузинами в самом расцвете сил, которые знают толк в еде и вине, готовы работать до последнего гостя (особенно если это гостьи). Гид «Мишлен» справедливо подчеркивает, что порции горячего большие – вполне достаточно одного на пару гостей. «Ни один заказ не обходится без хинкали с лососем, шашлыка из ягненка и торта «Наполеон», – утверждают инспекторы. На счет торта не возражаю, с шашлыком в общем соглашусь (хотя телятина на кости из дровяной печи — гораздо более душевное блюдо), но рекомендовать хинкали с лососем в традиционном грузинском ресторане – это неоправданно. Нужно оставить такие эксперименты для кафе в стиле фьюжн.
– Что еще удивило в выборе инспекторов Мишлен?
– Мой особый интерес вызывало кафе «Натахтари» в Большом Черкасском переулке, указанное в гиде как Bib Gourmand (рекомендовано по сочетанию цена/качество). «Натахтари» в Москве несколько, я бывала в заведениях этой сети, и все они казались мне довольно серыми и унылыми. И я пошла в то самое рекомендованное «Натахтари» в надежде понять, что именно так восхитило инспекторов. «Простое, вкусное, милое, уютное… Можно до бесконечности описывать это очаровательное грузинское кафе, куда посетители возвращаются снова и снова. В расслабленной атмосфере бистро гостей угощают классическими грузинскими блюдами: хинкали с телятиной, нежным и сочным шашлыком из свинины на подушке из красного лука, а на десерт даже подают профитроли». Однако в действительности кафе самое обычное, как говорится, базовое. Обслуживание приветливое, еда вкусная, но ничем не примечательная, особых позиций в меню не наблюдается. А те самые профитроли, которые нахваливает гид, не производят впечатления ни вкусом, ни подачей (вот в ДК «Выборгский» в Санкт-Петербурге божественные профитроли, мне кажется, половина посетителей концертного зала приходят не на спектакль, а в буфет за этим десертом!). В общем, я так и не смогла понять, что привело инспекторов в такой гастрономический восторг, и чем это заведение сети отличается от многих других.
– Насколько загружены рекомендованные гидом рестораны в период пандемии?
– Загружены сверх всякой меры. В редком заведении вы сможете забронировать столик день в день. Часто предлагают столики с ограничением по времени. Даже в вышеупомянутом «Натахтари» столик на четверых в день посещения будет не найти. Конечно, ни о каком соблюдении социальной дистанции речи не идет и QR-коды никто и ни у кого не проверяет. Отмечу, что ситуация прямо противоположная в Санкт-Петербурге. Там QR-коды проверяют с пристрастием, так что посетители могут чувствовать себя гораздо более защищенными.
– Гид «Мишлен» по Москве делает акцент на кухне какой-то страны?
– В подборке самые разные рестораны. Больше вариантов с французским и итальянским уклоном, но это традиционно. Широко представлена грузинская и русская кухня. Упомянут ресторан Авокадо Queen Аркадия Новикова – мы тестировали заведение, созданное по франшизе в Новосибирске, и там нам подали испорченное авокадо. Особо я должна упомянуть французский ресторан «Жеральдин» («Биб Гурман»). Думаю, если вы никогда не были в мишленовских ресторанах и хотите открыть для себя эту историю, нужно пойти в «Жеральдин». Там вы найдете: все, что соотносится в массовом сознании с представлением о высокой кухне (например, фуа-гра и морских ежей), гастрономические открытия в каждом блюде (в частности, салат «Цезарь» на основе жесткого и текстурного салата кейл), новое прочтение старых блюд («карамелизованная вяленая морковь», она же «морковка со сметанкой» из детства), достойнейшие сыры с оригинальными акцентами (буррата с боттаргой, земляничная страчателла). Кстати, в гиде имеется ресторан сибирской кухни «Чемодан» – абсолютно заслуженно его хвалят за северные специалитеты.
WPBuild.Ru