Сегодня вновь постепенно открываются границы, авиакомпании сообщают о возобновлении полетов в ряд стран Европы, Африки, Южной Америки и Азии, в том числе и из Новосибирска. А значит, снова становятся доступными гастрономические путешествия. О том, как выбрать ресторан в стране, где вы находитесь впервые, дорого ли обходится путешествие с гидом Мишлен, и что нужно знать о традициях местной кухни, «Континент Сибирь» поговорил с ресторанным критиком ДАРЬЕЙ МАРТЫНКИНОЙ.
– Дарья, с чего началось ваше увлечение гастрономическим туризмом?
– Это увлечение подсказано самой жизнью. Когда путешествуешь по городам и странам, так или иначе ходишь в местные кафе и магазины, потому что чем-то нужно питаться. И каждый раз перед туристом встает выбор, куда пойти, чтобы вкусно поесть и познакомиться ближе с местной кухней. В Европе огромное количество кафе, обед или ужин в которых стоит одинаковую сумму – 40-50 евро, но качество предлагаемой еды существенно отличается. В Азии неудачный выбор кафе может стоить туристу не только денег, но и здоровья. Вопрос стоит так: либо потратить средства, которые так или иначе отдашь за еду, бездарно, либо превратить прием пищи в гастрономическое приключение. Конечно, второй вариант предпочтительнее, но движение по этому пути нередко требует от путешественника определенных усилий. В 2000-х, когда мое увлечение гастрономическим туризмом только зарождалось, еще не было многочисленных отзовиков, которые сегодня облегчают процесс выбора ресторана. Поэтому приходилось вырабатывать другие критерии.
– На что вы ориентировались в первую очередь?
– Один из верных критериев выбора ресторана, который работает и сегодня, – это его наполняемость. Если перед кафе стоит очередь, вам наверняка нужно тоже в ней постоять. Этот принцип не очень работал только в доковидной Италии, там очереди были везде. У нас как-то не принято ждать, пока освободится столик. А в Европе это часть ритуала, связанного с посещением ресторана. Например, французы могут часами прогуливаться между кафе, читать выставленные на улице меню, прежде чем, наконец, встать в очередь в конкретное заведение.
Самая длинная очередь, в которой мне довелось стоять, была в Лиссабоне в кафе «Паштейш де Белен». Это легендарное место возле монастыря Джеронимуш, там подаются традиционные португальские пирожные паштейш по фирменному рецепту (если описывать этот десерт в понятных категориях, он представляет собой крем-брюле в слоеной корзиночке, тающее во рту). Несмотря на огромный размер заведения, в очереди туда придется провести минимум два часа, пирожные на вынос можно взять после 20-30 минут ожидания.
Кстати, во многих европейских странах (и их перечень все расширяется) принято заказывать столики заранее. В приличное место (не говоря уже о мишленовском) без брони не пустят. Наличие брони на столик позволяет ресторану рассчитывать объем продуктов заранее, что особенно важно, если на кухне используют только свежие местные продукты. Еще один признак интересного гастрономического места – наличие среди клиентов большого количества местных жителей. Это особенно справедливо для китайских ресторанов – в адаптированных под европейцев кафе они вообще не едят.
В каких ресторанах Сибири самые вкусные блюда местной кухни?
– Начиная свой путь как гастрономического туриста, вы пользовались ресторанными гидами?
– Конечно. Сейчас они гораздо доступнее: достаточно скачать приложение, и оно покажет рекомендуемые рестораны рядом, есть возможность применять разные фильтры, чтобы удобнее было выбирать. Что немаловажно, там есть карты, потому что нередко достойные заведения расположены в труднодоступных районах либо в таких закоулках старой части европейских городов, где просто так не сориентируешься – и приходится плутать часами. Раньше ради того, чтобы взять с собой объемный бумажный справочник, приходилось либо носить рюкзак, либо выписывать адреса и контакты ресторанов на бумажку. Каждый раз было соблазнительно вырвать из гида нужные страницы, но гид я старалась беречь, потому что доставался он нелегко.
– Признаюсь, давно не встречала бумажных справочников…
– Одно время их выпускало московское издательство, но потом перестало: справочники не пользовались популярностью. Чтобы прояснить для себя эту ситуацию, я даже звонила в издательство и разговаривала с его директором. Помню, мы так душевно пообщались, что она прислала мне по почте в подарок несколько гидов по разным странам, которые у нее оставались после закрытия этого бизнеса…
Любопытно то, что гиды Мишлен традиционно выпускаются на языке той страны, которую оценивают инспекторы. Есть там и некоторое количество условных обозначений, которое поможет путешественнику, но, в сущности, каждое описание ресторана желательно читать со словарем. Приложение в современной версии содержит довольно много описаний на английском языке.
– Могу предположить, что путешествовать по гиду Мишлен очень дорого.
– Это распространенное заблуждение. Гид содержит информацию об интересных ресторанах, они могу быть заведениями любого ценового сегмента. Наиболее полезная для путешественников категория заведений, которая описана в справочнике, – Bib Gourmand. Они предлагают посетителям наилучшее сочетание цена/качество. В этой категории могут быть самые разные кафе: простые с вкусной уличной едой, семейные, траттории, пабы с богатыми традициями… Но у каждого из них обязательно будет какая-то фишка, позволяющая попасть на карандаш к инспектору Мишлен.
И в целом гастрономический туризм доступен не только тем, кто готов много платить за еду. Я категорически против популярных челленджей, когда путешественник закупает в России Доширак, гречку и черный хлеб, едет за границу и там питается только тем, что привез с собой. Гораздо разумнее ходить в местные магазины и на рынок, покупать там акционные товары. Это совсем не дорого, а пища будет свежее, полезнее и интереснее с точки зрения изучения местной культуры. Кстати, европейские супермаркеты трепетно относятся к срокам годности, поэтому смело можно покупать уцененные товары, время использования которых должно вот-вот истечь. Хороший шанс получить качественный товар по низкой цене.
– Вопрос в том, что именно стоит покупать, особенно если не знаешь языка.
– Естественно, местные продукты! Они будут самыми дешевыми, свежими и вкусными. К примеру, в Испании в сезон килограмм артишоков будет стоить 1 евро. Их замучаешься чистить (а уже почищенные и замоченные, чтобы не почернели, будут стоить 2 евро!), но всё же, это исключительный по гастрономической ценности продукт, который у нас увидишь разве что консервированным в банке за совершенно другую цену. В целом перед любой поездкой, если есть желание придать ей гастрономический акцент, будет полезно составить список продуктов и блюд, которые хотелось бы попробовать.
Если решите снять квартиру, чтобы готовить самостоятельно, советую прихватить с собой сковородку. В съемном жилье всегда есть минимальный набор посуды для приготовления пищи. Но, если кастрюли не сильно страдают от длительного использования разными людьми, то сковородки погибают достаточно быстро. Возьмите с собой сковородку из ИКЕА – она легкая и дешевая, на обратном пути выбросите, если будет перевес. Зато не придется есть пищу с ошметками тефлона от ободранной сковороды.
Дарья Мартынкина: «Шеф-повар Salt – певец основного ингредиента»
– Что бы вы посоветовали из своего гастрономического опыта?
– Скажем, на Сицилии возле города Авола, конечно, стоит выпить вина из Nero d’Avola – самого популярного там сорта красного винограда. В шотландском городе Абердин нужно отведать стейки из говядины коров абердин-ангусской породы. Именно там появилась та самая Angus Beef, которой теперь наслаждается весь мир. У нас тоже стали выращивать быков с мраморным мясом в Брянской, Смоленской областях и других регионах.
В Мюнхене нельзя не съесть местные колбаски с тушеной капустой и запить их пивом. Особенно советую не пренебрегать локальными напитками, они тоже являются неотъемлемой частью гастрономической культуры. Правильную местную еду нужно обязательно запивать сочетаемыми местными напитками, чтобы получить всю полноту вкуса. Представьте, что вам предлагают получить представление о борще, попробовав отдельно гущу, отдельно бульон. Разве это будет правильно и вообще вкусно? Не зря гастрономические сеты (а именно их стоит заказывать в ресторанах Мишлен, чтобы наиболее полно понять их специфику) обычно можно заказать в двух вариантах – со специально подобранными напитками и без.
– Советы гастрогидов вас ни разу не подводили?
– В один из моих первых приездов в Рим я имела неосторожность заказать gnocchi. В этом трудночитаемом слове я не опознала известные ньокки – что-то среднее между клецками, ленивыми варениками и пастой. Конечно, gnocchi были приготовлены в лучших итальянских традициях al dente, то есть «на зубок» (читай – почти сырые). Казалось, это блюдо ничего не могло спасти, но его спасло… белое вино. Соус, чуть приваренное тесто и вино сформировали идеальное гармоничное сочетание. Так что настоящий гастротурист должен быть всегда готов к приключениям!
Французы, к примеру, редко пользуются обычными бумажными меню. Если ты такое попросил, на тебя уже посмотрят косо. Во Франции в аутентичных местах перечень главных блюд дня, приготовленных из самых свежих продуктов, обычно пишут на доске мелом. Надо ли говорить о том, что написано это не слишком аккуратно, частично смазано, да еще и на французском жаргоне. Так что в лучшем случае вы поймете, утку принесут или рыбу… Но точно нужно заказывать именно с доски, а не по меню, принимая осознанно этот элемент неожиданности.
— Всегда ли ваши ощущения совпадали с мишленовскими, например, или другими отзовиками. Насколько вообще можно доверять отзовикам, ведь это субъективно. И чаще пишут люди не очень довольные, чем-то обиженные.
— Гид Мишлен меня никогда не подводил. Он так знаменит именно потому, что в основу положены объективные критерии. Отзовикам нельзя доверять на 100%, потому что, конечно, комментарии пишут и сами работники заведений, и конкуренты, и обиженные люди. Тем не менее, прочитав большое количество отзывов, по повторяющимся моментам можно судить об истинном положении вещей. Кроме того, к сожалению, у большого количества заведений совершенно неграмотно сделаны сайты, они не дают верного представления о концепции ресторана, его кухне, уровне цен и т. д. В такой ситуации роль отзовиков возрастает.
– После Испании я всегда обращаю внимание в меню на размер порции. Ее размер бывает таким же сюрпризом, как сама еда.
– Именно в Испании, в Барселоне, я однажды заказала улиток, ожидая увидеть максимум штук 15. Во Франции улитки по-бургундски подаются обычно в специальных тарелках с «гнездами» под каждую улитку. Там и не бывает больше дюжины. А тут мне принесли буквально противень, улиток была целая рота! Они взяли меня количеством, я не смогла «победить» и десятка, так что остальные отвоевали право быть «похороненными» в своих домиках. Не знаю, кто способен осилить такую порцию, не получив проблем с желудком: улитки сами по себе жирные, к тому же готовят их с маслом.
Дарья Мартынкина: «Стейк, принесенный вместе с супом — самоубийство для официанта»
Традиции потребления очень важны. Например, для итальянцев паста, то есть макаронные изделия, не бывают основной частью трапезы. После них употребляется основное блюдо – обычно мясо либо курица с гарниром. А до них едят insalata, то есть салат, состоящий преимущественно из разных травок. Если для нас салат – это помидоры и огурцы с зеленью, то для итальянцев – зелень, среди которой, может быть, найдется кусочек огурчика или помидорчика. В употреблении большого количества зелени секрет итальянского долголетия… И после этих трех блюд еще предполагается вкуснейший десерт – панна котта, тирамису или сорбет.
– Такие традиции приятно соблюдать. А какие гастрономические пристрастия вас удивили, показались экзотическими?
– Например, суп на завтрак. Для нас это удивительно, но в жарком климате это уместно. Во Вьетнаме я с удовольствием ем суп Фо на завтрак. Потом в самую жару не чувствуешь голод, достаточно пить прохладительные напитки и есть фрукты. Говоря об экзотике, обычно вспоминают разных тараканов, кузнечиков, ужей, ежей… На мой взгляд, гастрономический туризм – это все-таки про то, чтобы пробовать и наслаждаться, нежели преодолевать отвращение и есть насекомых «на слабо». Для меня ценность имеет не столько экзотичность блюда, сколько его реальный вкус и эстетичность. Тараканы точно не отвечают этим критериям! Я пробовала корейскую змею из настойки. Мне она показалась красивой, но на вкус никуда не годится – одни кости. Ела лягушачьи лапки в кафе на Монмартре «У матушки Катерины», основанном в 1793 году (говорят, что здесь «казаки придумали бистро», но это, конечно, только легенда). Признаюсь, гастрономического восторга не испытала.
Яркое впечатление произвел черепаховый суп, отведанный в Китае. Беспощадные китайцы предлагают сначала погладить тортиллу и посмотреть ей в глаза, потом уже съесть ее. Самым большим удивлением стало то, что черепаху разрубают прямо с панцирем и так варят. Потом кусочки черепахи отрываешь от остатков панциря, как от костей.
Гастрономические традиции появились не случайно, они являются частью культуры региона, которая в свою очередь обусловлена его климатом, географическим положением, историей. У гастрономического туризма нет границ – новый опыт можно получить и в своем городе, сходив в национальный ресторан или приготовив специфическое блюдо дома, и в соседнем регионе, отведав местные специалитеты.
WPBuild.Ru